【是日诗】

绿槐高柳咽新蝉。

薰风初入弦。

碧纱窗下水沈烟。

棋声惊昼眠。

微雨过，小荷翻。

榴花开欲然。

玉盆纤手弄清泉。

琼珠碎却圆。

——宋|苏轼《阮郎归·初夏》

小满，全年最“接地气”的15天

小满者，物长于此小得盈满。麦粒丰实，天气变暖。

小满时，天地中阳气已经充实。正常人此时，身体内的气血也会是个小满状态。

从地下升起的阳气已充满地面，是全年最“接地气”的15天。地面温度慢慢升高，此时赤脚走路、或穿布底鞋不会像其他时间容易受寒，可接引地面的阳气。

（岭南地区除外，岭南的小满时节已过，地气湿热，不宜赤脚走路）

物候说

【小满一候：苦菜秀】《诗经》有：“采苦采苦，首阳之下”，苦菜是中国人最早食用的野菜之一。小满时暑气开始侵蚀，此时吃苦菜，刚好降火消暑。

【小满二候：靡草死】靡草是初春最先长出来的一种野草，它和小麦的生长周期基本一致，此时已到了生命的秋天，渐渐衰靡。

【小满三候：麦秋至】今年第一波大规模的收获就要开始。百谷之中，只有麦子是在初夏成熟，其它皆在秋季收获。

丁酉小满 · 宜忌

小满进入五运六气的三之气。当令之气、司天之气都是阳明燥金；年运木不及，金气过旺。也就是说，这段时间有三股肃杀之气……

金生水，雨水要多起来了。

肃杀之气抑制了夏的生长，又影响人毛孔开放，体内热气、浊气不能顺利排出～

不宜温补。如果不是体寒过盛，不宜长期喝姜枣茶。

宜吃酸养肝阴。比如柠檬、醋、酸梅汤。

宜多吃大米，面食为辅。麦子性偏温，大米性偏凉。

忌辛辣、白酒。以免气壮与肃杀之气相冲。

给“虚不受补”的度夏汤

如果你稍微吃点热性的东西，比如辣椒、荔枝、榴莲、鸡肉就会上火。那你体内多阴阳失衡，虚不受补——说的就是你！

广州正式进入炎夏，花花我马上中招了，虚热缠身，心烦焦躁、夜晚不得安眠。就是这样，远不是生病，却让你浑身不舒服。

这时候不需要吃药，煮碗汤就可以好！

【石斛腔骨汤】

一碗汤喝出体内清凉

【适宜人群】

1、”虚不受补“，动不动就上火的人；

2、胃口不好、潮热盗汗、阴虚火旺、咳嗽咯血，经常耳鸣的人；

3、更年期，腰膝酸软、手脚心发热、心情烦躁、晚上翻来覆去睡不好的人。

【材料】

石斛20g、茯苓15g、北沙参20克（中药铺有卖）、山药干20g；生姜3片，猪腔骨500克（腔骨，就是腔子里面有脊髓，它滋补肾阴的效果特别好，这个汤一定要用腔骨炖才最出彩。）

【做法】

1、烧一锅开水，将洗干净的猪腔骨放进去，过一下水，捞出；

2、其他药材洗净，连同腔骨一起放入汤煲内，加适量水，大火烧开后小火煲约1小时即可。

石斛益胃生津、滋阴清热并清中有补，十分适合初夏用。茯苓可祛夏日暑湿，沙参清肺润燥。这几种材料性质平和微寒，随便喝一碗也不会伤身。

【吃法】

1、可以在汤内加入一点点盐调味，药材并不苦，有点清甜的感觉；

2、腔骨最好一起吃掉，尤其是腔骨内的骨髓，是填精益髓的好东西。可以调一碟蘸料来配腔骨：生抽+一点点醋。

初夏，灯芯草清心茶

初夏时节，心火易旺，平日压力大，此时最易失控。

如果夏季感觉心烦易怒、燥热难耐。可以用淡竹叶3克、灯芯草3克泡水，代茶饮一两天，以泻心火。此方为罗大伦推荐，为清宫帝后脉案中常见。

这是一次泡水的量，灯芯草、淡竹叶各3克。这两种草药一般中药铺都有。

【心火的表现】

心悸失眠、心烦易怒。

心火分虚实两种，虚火表现为低热、盗汗、心烦、口干等；实火表现为反复口腔溃疡、口干、小便短赤、心烦易怒等。

莲芯泡水喝也有效果，但莲芯太苦了，没这个好喝，这个喝起来像绿茶。

小满，小小的丰实

不管如何，我希望已经撩起你心中的清凉～

保健养生的说法非常多。

真真假假混杂在一起，让人难以判断到底哪条该信、哪条不靠谱。

下面提到的流传得特别广的 20 个保健的说法，如果一路分析下来，我们会发现，居然只有最后一条是对的。

1. 反复烧开的水，亚硝酸盐超标，会致癌？

多次烧开后，自来水中的亚硝酸盐含量，仍远低于国家生活饮用水的「危险标准」，完全不用担心有「亚硝酸盐中毒」「致癌」的问题。

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2. 左侧卧睡觉，会压迫心脏？

有肌肉和肋骨、肺脏的保护，心脏没那么容易受压。

除非心功能受损严重，否则，睡姿如何，是不会影响心脏的。

怎么舒服怎么睡。

3. 天冷穿衣别露脚踝，容易关节炎？

露脚踝和关节炎没关系。

温度低可能会让原有的关节炎症状加重，但它并不会造成关节炎。

换句话说，只要体感舒适，脚踝想露就露。

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4. 翘二郎腿对身体不好？

翘二郎腿不会损伤身体。

与其担心二郎腿的害处，倒不如改掉久坐不动的习惯，每 30 分钟动一下，改善颈部僵硬，腰背酸痛。

5. 空腹不能吃香蕉、菠萝、牛奶、豆浆、柿子……？

只要食物质量过关，很少有绝对不能空腹吃这一说法，主要还是得看个人的身体状况。

对大多数人来说，不建议空腹喝酒、吃过冷过辣过酸的食物，避免刺激胃肠。

如果你吃了以后，没觉得不舒服，就不用管那些「禁忌」的说法。

6. 吃饭前后别喝水，不然不消化？

胃酸作为一种「缓冲液」，浓度是不会那么轻易就变化的，对于消化功能正常的人来说，什么时候喝水都没问题。

7. 喝粥能养胃？

大病恢复期或刚做完手术的时候，胃肠功能较虚弱，白粥是不错的选择。

可长期喝白粥，很容易造成营养不良。而且也不利于锻炼胃的消化功能。更重要的，喝粥会很快让血糖升起来，建议有糖尿病的朋友多吃些干饭，少喝点粥。

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8. 吞西瓜籽会长出西瓜，吞口香糖会粘住肠子？

我们的肠道蠕动能力非常强大，甭管是西瓜子还是口香糖，只要是不会被人体消化的部分都可以「蠕动」出去。

9. 吃耳屎会变哑巴？

第一个吃耳屎的人是怎么「说」出这话的？

耳屎，平时自己就会掉，不需要刻意去挖它。

吃了不会变哑巴，但味道肯定也不怎么好……

10. 不能和红眼病人对视，会传染？

细菌性的红眼病，通常用药后 24 小时到症状缓解就可以去工作上课了。

大多数病毒性红眼病，则建议隔离至症状完全缓解。因为在整个发病过程中，都有传染性。但主要是通过接触眼睛传染，有时打喷嚏咳嗽的飞沫也能传染，但还不至于看一眼就传染得病。

11. 烫伤后，赶紧撒盐、酱油、香油……？

听着都饿了，这真的不是蒜泥白肉吗？

还有涂牙膏，抹肥皂的，都不是正规的烫伤处理办法。应该先用冷水降温，使用无菌纱布覆盖伤口防止感染，找医生处理。

12. 戴眼镜会让眼睛变形？

戴眼镜可以让你看得更清楚。

眼球变形只是因为近视度数加深了，所以注意眼睛健康，保持良好用眼习惯才是正道。

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13. 吃辣容易长痘痘？

并没有非常权威的研究明确告诉我们，吃辛辣食物对痤疮是否有直接影响。

但很多时候的「吃辣」，可能就同时意味着吃进了更多的红肉、动物内脏等高脂肪食物，比如各类辣火锅。

而高糖高脂的食物本身，比如五花肉、蛋糕、饼干、蜜饯等，倒是真的容易增加长痘痘的风险的。

14. 喝水太多会增加肾脏负担？

只要肾功能和心功能正常，是鼓励多喝些水的。

可以根据自身情况每天喝 1.5～2 升水，以尿色清亮淡黄为标准。

多喝水，能改善便秘、降尿酸，初春气候干燥，喝水还能滋润口腔咽喉。

15. 被蚊子叮了，赶紧涂口水止痒？

口水的止痒功力微乎其微，吐在身上还有臭味，做点别的事情分散注意力吧，反正这些「包」你不管他也会消退的。

16. 保鲜膜不能加热？

有的保鲜膜只能用来包装低温或常温食物，有的性能好一些，可耐受微波炉加热的高温。

买回去的保鲜膜到底能不能加热，看看包装上是否注明「可微波加热」和「耐受温度」就好。

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17. 红酒含有白藜芦醇，能软化心血管？

红酒中的白藜芦醇含量并不高，每天喝一点不能有效抗氧化、抗动脉硬化。

而红酒中 12%～15% 的酒精，却真的不容忽视。包括世界卫生组织（WHO）在内的很多权威机构，都明确反对靠酒精来保护血管或心脏。

18. 每天必须睡够 8 小时，不然不健康？

8 小时只是一个平均数值，不同的人、不同的身体情况、不同的基因，会有不同的数字。

只要觉得白天精力充沛，就说明晚上睡得不错，不用太在意时间。

19. 饭后运动会胃下垂？

胃下垂就不是病，仅仅是个生理状态，跟饭后运动并没有关系。

不过，吃饭至少半小时之后再运动，肚子会舒服一些。

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20. 看到保健好文章，记得要转发？

这条是对的！

看到实用、靠谱的保健文章，记得分享给亲朋好友，愿自己关心的朋友科学养生，都能身体健康！大吉大利！

责任编辑：董天

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投稿及转载请联系：health@dxy.cn

立秋后，人们常会觉得口干舌燥、老想喝水，有的还会出现上火症状。不少茶友可能喝金银花、菊花败火，不过，它们性质偏寒凉，脾胃虚寒者（一吃凉东西就胃疼）和阳虚体质者（平时怕冷）都不宜饮用。脾胃虚寒者易发肠胃病，这时可热饮福鼎白茶，特别是陈年福鼎白茶对治疗慢性肠炎有非常好的效果。福鼎白茶还能改善肠道微生物环境，具有顺肠胃的功能。

白茶还是天然的美容护肤品。白茶中维生素C含量很丰富，男性常饮白茶，可以有效缓解衰老，同龄人都满脸褶皱，顶着啤酒肚的时候，你靠一杯白茶就悄悄躲过了岁月的“杀猪刀”。

因为白茶拥有较强的抗氧化功效，很早以前就有护肤高手将喝剩下的白茶渣敷在脸上当做面膜。除了卓越的抗氧化功效，白茶中的咖啡因能够有效消除水肿 ，单能酸能收敛肌肤，让松弛的肤质变得紧致结实。

看到这，茶友的问题肯定来了，我也喜欢白茶，但是我怎么才能买到品质好，价格实在的正宗福鼎白茶呢？ 去柜台买？我劝您只是想想算了，中国的经销商模式，层层加价，到茶友手中剩的只是高价。这正是不少茶友花了大价钱却买到品质一般的白茶原因。究竟怎么才能买到好的福鼎白茶，品出自然健康呢？今天我就用自己的亲身经历的事情，给大家说说。

福鼎 — 焕珍白茶 — 雯雯

大家好，我叫雯雯，出生在福建省福鼎市点头镇一个茶农的家庭，是个土生土长的茶妹子。随着生活品味的提高，这几年喝白茶的茶友越来越多，经常有茶友找雯雯咨询：市面上一百块左右买到的饼茶是好白茶吗？真正的好白茶是什么样子，多少钱一斤？刚开始喝白茶选哪种比较好？在这里就把我和家人这些年种茶制茶的经验写出来，争取让茶友们能深入了解，不要被骗，希望将真正的福鼎白茶带给在寻茶之路上不断的探索的人。

我是焕珍白茶妹子—雯雯

我为自家白茶代言

用心制茶，无中间商赚取差价，

低于市场价为根本，让利于茶友。

添加雯雯个人微信：FDBC78（长按可复制）

只要您喜欢喝茶，雯雯愿以心相交。

每一杯焕珍白茶，都必选上好材料

为了打造上等白茶园，焕珍茶园拟天然生态环境，在政府的监管下精心打理，严格遵循“十不采”标准，在源头保证了茶叶品质。

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焕珍白茶自然生态茶园—

雯雯家茶园数十年坚持不使用农药、除草剂，不施化肥，只利用各种鸟类、健康的办法来抑制虫害，定时定量施有机肥料，保证每一株茶芽都鲜灵纯净。

传统工艺制作

焕珍白茶延续的是传统制茶工艺，纯手工制作，不揉不捻，的特异精细方法加工而成，能够保持茶叶原生态品质，最大限度保留了茶叶的营养成分和鲜度。

白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。

萎凋是白茶的加工灵魂，六大茶类中，萎凋时间最长的就是白茶了。而萎凋质量的好坏，直接决定白茶成茶的品质。

三分原料、七分工艺，好茶叶一定是出自好工艺和好生态，焕珍白茶纯手工制作，使每饼白茶都有故事在里面。

我是焕珍白茶妹子—雯雯

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焕珍白茶精品赏析

从鲜叶到入口，无一不包含着茶人的辛苦

而没有懂它的人，依然只是普通的饮用品

茶人，以一片匠心制茶

喝茶的人，以一片感恩之心去品尝这自然的馈赠

才能成就一杯好茶，成全一片匠心

雯雯对茶友们承诺

焕珍白茶制作工艺虽然麻烦费事，但能确保白茶更香醇原始。我们的焕珍白茶没有大成本的广告，没有名贵的包装，只想让家乡的好茶被更多的爱茶之人喜欢。喜欢喝白茶的朋友，可以搜索微信号：FDBC78或者长按识别下方二维码，可以加雯雯微信。

做好品质是为了控制自己的欲望

只有把控好品质才能让自己走的更远

顺丰包邮：我们承诺24小时内发货，确保您在最短的时间收到茶。

假一罚万：自家茶园白茶，传统手工制作，不是正宗福鼎白茶包退货。

先试后买：收到后，您可以先拆包看茶，满意后在确认收货。

以茶会友：遇见就是缘，您可以添加雯雯微信，随时联系，我们以茶会友。

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精选评论—

诚实的人

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半斤比我想像中的多，还赠送了几包试饮，很满意。价格确实不贵，味道与别的茶略有不同，喝下去很舒服，第一次买白茶就对白茶产生了浓厚的兴趣，要谢谢雯雯呢！

雯雯回复 诚实的人：谢谢亲的支持，我自家茶园做出的茶，一定要让大家喝得舒心喝得放心。

63

张成名

第一次买白茶喝，感觉清香淡雅，喜欢这个味道，看来好茶不是只有普洱、铁观音； 夏天到了，就喝白茶好了。

雯雯 回复 张成名：我们家的白茶也是比较适合夏天喝，口味清淡跟夏天很搭，有什么关于白茶的交流可以随时联系我。

勇往直前

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收到雯雯寄给我的白茶啦~ 刚刚沏了一杯，根根倒立，煞是好看，味道又是我喜欢的那种，朋友尝了也说不错，谢谢雯雯啦！

雯雯 回复勇往直前：你的满意就是我最大的动力！自家白茶，良心制茶，品质信得过，谢谢您给我这么高的评价！

蔡小轩

10

太好了！全是尖，齿颊留香，特别好喝！还会再来的！好茶叶！

雯雯 回复 蔡小轩：亲很会品呢，亲选的这款白茶属于特级的，当然别具风味。我们家的茶叶绝对一分钱一分货的呢。

爱拼的宝贝

5

茶条齐整，白毫尽显；茶汤杏黄，香气高扬。入口甘甜，回味悠长。由于是新茶，还没有老茶的粘稠感，所以等一下想跟雯雯再买个11年的老白茶尝一尝。

雯雯 回复 爱拼的宝贝：可以啊，老白茶的味道相对醇厚，也是值得一尝的好茶呢，想要可以继续微信沟通哦

笑看人生

2

老顾客了，心心念念的白茶终于等到了，庄重的礼盒颇感大气，还未舍得打开品尝，店家赠送的三小包茶，今天尝了白茶，品相叶色极美，香气清新馥郁，感谢店家倾心经营这么良心的店铺，希望继续保持，会一直回购的！

雯雯 回复 笑看人生：谢谢亲的支持哦！我也会继续保持白茶品质，只做良心好茶的。

【广告】

天气一冷，又到了喝汤的季节。

小时候每次生病，妈妈都会炖鸡汤给我“补一补”。长大之后，自己得了感冒，也总是想找点汤汤水水来喝。

毕竟，小火慢熬了几个小时的汤，香气四溢，汤色奶白，看起来就觉得很有营养啊！

更何况，炖汤又不像炒菜那样油汪汪的，好像也挺适合减肥呢。

但……喝汤对身体真的有好处吗？

我们跟一位医生朋友聊了聊，答案出乎意料：乱喝汤不一定对健康有益，还有可能让你越喝越胖喔。

先来看看，汤里究竟有什么营养？

一锅清水，几块肉和骨头，加热之后就变成一锅鲜香四溢的肉汤。这个过程实在太神奇，以至于很多人都觉得，肉的“精华”都被炖到了汤里。

但这些“精华”，实际上是些啥？

各种脂肪、糖类、蛋白质、水溶性营养物质都会进入汤里，但除了“溶解”，它们还会经历更复杂的反应，为汤带来多层次的风味：

多糖会被水解成小分子糖类，让汤更甘甜。

蛋白质被水解成短肽和氨基酸，如谷氨酸、组氨酸等，让汤喝起来更鲜。

胶原蛋白也被水解成小片段，猪脚、鸡爪汤厚实粘稠的口感，就来自于此。

氨基酸与单糖发生美拉德反应，脂肪酸也会在加热时降解，生成各种香喷喷的物质。

肉中的肌纤维断束断裂，细胞逐渐破裂，让肉质变得更酥软。[1]

所以，汤里的营养比肉更多吗？

很抱歉，并没有。

以排骨汤为例，就算经过长时间炖煮，汤里的粗蛋白含量也只有1%-2%，而肉的粗蛋白含量仍有60%-70%。如果喝汤不吃肉，绝大多数蛋白质就被你丢掉了。

秉承着“吃啥补啥”的朴素理念，很多人还觉得骨头汤可以补钙。

骨头重一部分矿物质，比如镁和钾，的确可以溶解到汤里。BUT！骨头里的钙，却以不溶于水的结晶形式存在，煮一天也很难煮出来。

非要用骨头汤补钙呢？也可以。先不讨论吸收率，单论含量，只要加醋就能让那些钙溶解到汤中。

但要溶出足够多的钙，你得加足够多的醋。有人做过实验，1.5L水里加75毫升醋，炖出的每100g骨汤里，大概有5毫克钙[2]，而牛奶的含钙量，是它的二十几倍。

在另一个实验中，研究人员用2升甜醋炖了一斤排骨，不另外加水，炖出来的“醋汤”，每100毫升的含钙量足有178毫克[3]，比牛奶还多！

这波操作并非异想天开，广东人坐月子常喝的猪脚姜，就是用甜醋、老姜和焯过水的猪脚、白煮蛋一起，不加一滴水煲成的。

但这样做一次猪脚姜，差不多要倒进去两瓶醋，算了算成本——嗯，我可能还是喝牛奶比较划算……

再来看维生素。肉里的B族维生素能够溶入水里，但如果汤里有蔬菜，蔬菜所含的维生素C对温度比较敏感，很难抗住长时间加热。

脂溶性维生素倒是受得住高温，但顾名思义，这些维生素，基本都溶在了油里。这就引出另一个问题——

有些汤里的油，可能比你想象的还要多

喝清汤，大部分人都会把表面的浮油撇掉，否则直接把一层油喝进去，不说健康不健康， 至少也是蛮油腻的。

但如果端上一碗奶白醇厚的“浓汤”，看起来没有什么浮油，很多人就降低了警惕性，喝得特别开心。其实，这些汤里全是悬浮的油脂小颗粒！

如果你做过蛋黄酱就会知道，蛋黄和油不停搅打之后，会乳化变白。成为这样顺滑浓稠的沙拉酱：

浓汤的原理也类似，肉类、骨头中的脂肪被炖出来，被沸水不断冲击搅拌。同时，汤里的一些蛋白质也可能起到乳化剂的作用，脂肪们就形成了均匀小油滴，分散在汤里。

因此，炖清汤时，要尽早撇掉浮油。但如果想炖出白汤，所有菜谱都会告诉你：不要撇油。

不仅不能撇油，还要暗搓搓往里加。煮鱼汤，要先把鱼煎过，才更容易煮出奶白汤汁，也是因为煎的过程中加入了额外的油脂。如果不加节制地喝，真有可能越喝越胖。

另一个容易进入汤里的物质，是嘌呤。肉类海鲜经过久炖后，遗传物质降解出嘌呤并溶解到水中，汤里的嘌呤有可能比肉更多。因此，痛风患者不建议一下子喝太多肉汤，蔬菜汤倒没有关系。

总结一下，如果光喝汤不吃汤渣，喝到的是——

很多水，少量蛋白质、矿物质、糖类和维生素。如果是白汤，会有很多额外的油脂；如果汤的口味没有刻意调得清淡，你还会不知不觉，喝下大量的盐噢。

难道炖汤就一无是处吗？

也不是。

首先，经过长时间炖煮后，一部分蛋白质水解成了更易吸收的小分子，肉也变得软烂酥嫩，对于消化功能不够好的人来说，的确会容易入口，也更好吸收一些。

另一方面，许多人——尤其是广东人——习惯吃饭前先喝汤。这在一定程度上能增加饱腹感，减少部分食量，避免吃得太多（感觉很有必要在鹅司推广这一优良传统）。

健身党们也不要害怕！如果你能有意识地控制油盐，好好利用“煮”这一方式来烹饪食材的话，它确实比炒菜更健康。比如说，用天然鲜美的日式高汤煮蔬菜，用牛骨清汤来烫牛肉，都是暖胃又好吃的健康餐。

更重要的是，汤真的很好喝呀！

作为从小被汤喂养大的广东人，老火靓汤在我心中，是跟白米饭一样必备的日常。

放学回到家，抽一抽鼻子，就知道今天妈妈煲了什么汤。红萝卜玉米排骨闻起来是淡淡甜味，莲藕猪手汤有一种馥郁的鲜美。夏天要来一碗碧意盈盈的西洋菜筒骨汤镇场，秋天则是板栗鸡汤，在砂锅里小火炖到粉糯酥甜……

时光变迁，四季流转，日复一日的关切与叮咛，都在这一锅汤里。它有没有所谓的“大补”功效，又有多重要呢？

更何况，汤里的确有一些营养成分，有些人指责它一无是处，跟另一些人大肆吹嘘它的功效一样，都不可取。（我们对味精也是类似的态度，戳这里看味精科普）

如果你也跟我一样热爱喝汤，只要记住这几条原则，就能放心大胆，喝得健康啦！

参考文献

[1] 瞿明勇. 排骨汤和鸡汤的烹制工艺及营养特性[D]. 武汉:华中农业大学食品科技学院, 2008.

[2] 赵钊等. 烹制骨汤中钙等矿物质含量的测定及营养评价[J]. 食品研究与开发, 2008, 29(12): 126-129

[3] 蒋卓勤等. 不同烹调方法对骨汤中钙含量的影响[J]. 食品科学, 1999, (3): 65-67

[4] 陈宇丹. 影响广东老火鸡汤质量因素研究及营养汤品开发[D]. 广州:华南理工大学, 2011.

戳蓝字看往期辟谣

味精 | 破壁机

▼

作者| 芝麻酱

很多人都经历过这样的童年阴影：

场景:1：

“妈，我吃饱了。”

“等等，把这碗汤喝了，你知道这碗汤里面我放了多少东西嘛。快喝，补身体的。”

碍于母上的面子，你只好强撑着，咕咚咕咚把汤给灌进去，也没有尝清楚具体是什么味道。

然后你妈告诉你，这个汤叫做“水蛇蝎子汤”（蝎子加水蛇做的）……

场景2：

高中时，学习压力特别大，你妈每天晚上都会给你做点吃的，最长做的就是老母鸡汤，为了避免你变胖，你妈还特意嘱咐你只要喝汤就够了，汤里面的才是精华。

但是，补不补脑不知道，在一个月里，你发现自己胖了5斤！！！

其实这一切“悲剧”的源头都来自于一个古老的认识——营养都在汤里。

但是现实和科学告诉你，这句话是一个流传了很久的谎言。

浓缩就是精华，营养都在汤里？

食物给我们提供的营养物质主要有：蛋白质、维生素、矿物质、碳水和脂肪等。

鉴于炖汤的种类繁多，我们从食物提供的各类营养物质角度来分析一下，炖汤的过程中，各种营养物质发生了什么变化。

蛋白质

蛋白质是肉汤的鲜味来源。在肉汤里，蛋白质是最主要的营养物质。

炖汤时，肉中的部分蛋白质会溶解于汤中，分解为游离氨基酸，正是这些游离氨基酸，让汤有了鲜味。

可惜，鲜味足不等于蛋白质含量高，尽管汤喝起来鲜美，让人有营养丰富的错觉，但汤中的蛋白质含量其实微乎其微。

有人做过实验，用排骨、老母鸡、猪蹄三种食材煲汤3小时，测定汤中的蛋白质含量，结果三种汤的蛋白质含量均未超过1g/100ml[1]，不如牛奶的三分之一（牛奶的蛋白质含量是3g/100ml)。

脂肪

脂肪是肉汤的香味来源。

肉类经过加热炖煮，肉中的部分脂肪进入汤中，并发生热降解，分解成游离的脂肪酸并产生许多酮、醛、酸等挥发性香味物质，让汤拥有复合的香味。

不同种类的汤中脂肪含量不同。

在清汤中，脂肪以分层的方式浮在表面，汤液中没有多少脂肪。

而在白汤中，脂肪则以乳化的方式均匀分布在汤中，使汤水呈现乳白色，例如猪骨浓汤和奶白色的鱼汤，其中含有较多乳化的脂肪。

图片来源：soogif

维生素

维生素分水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素虽然易溶于水，但不耐热，在加热时很容易遭到破坏。

比如维生素C和维生素B就是典型的水溶性维生素。长时间炖汤会破坏几乎全部的维生素C和大部分的维生素B。

而脂溶性维生素虽然比较耐热，但不溶于水，很难溶解入汤中，即便有部分脂溶性维生素随着脂肪进入了汤中，但经过长时间加热沸腾，脂溶维生素也会因氧化而损失。

图片来源：soogif

矿物质

肉类中含有多种对人体有益的矿物质，如钙、铁、锌等，炖汤时，这些矿物质只有微量溶入汤中，几乎可以忽略不计。

以钙为例，长期以来，有一个流传很广的传言，说骨头汤能补钙，一代又一代人对此深信不疑。

尤其是奶白色的猪骨浓汤，看起来就是“营养丰富含大量钙质”，正因为这样，很多人小的时候都有一段爸妈逼着喝骨头汤的童年阴影。

可惜，骨头汤能补钙只是个误会，源自于以形补形的幻想。

虽然动物身体中大部分的钙质的确集中在骨骼上，但骨骼中的钙主要以羟磷灰石的形式存在，溶解度极低，炖汤时溶解量极其有限。

图片来源：soogif

有实验表明，家庭炖制的骨汤中钙含量极低。

研究人员用压力锅炖制猪骨汤1h、2h以及瓦煲猪骨汤4h，得到的汤液中平均含钙量仅为1.0-1.2mg/100ml，而普通牛奶的含钙量是104mg/100ml。

后来研究人员不用水而是改用醋煲汤，在500g猪骨汤中加了整整2L甜醋（真是下了狠手），用瓦罐煲了4h，终于让汤中，啊不，醋中的钙含量超过了牛奶，达到了178mg/100ml！

最后研究人员得出结论：一般的熬汤方法极难将骨中钙盐溶解，作为人体钙营养补充毫无意义，只有加入食醋可以大大增加骨汤中的钙含量。[2]

问题是，用醋炖制的骨汤，有没有人想喝？

其实，我们用一个表格对比一下鸡肉和鸡汤的营养数据就知道，汤液中的那点营养，和食材本身比较，真是少得可怜。

图片来源：中国居民膳食指南2016

所以，认为汤更有营养的，该醒醒了。汤真的不如肉有营养，喝汤养生是误区，喝汤弃肉更是极大的浪费，你对得起牺牲的鸡鸭鱼肉吗？！

有的人肯定要说了，不管怎么说汤更好消化对吧？

说得是没错，汤里营养物质虽然少，但的确易消化，因为蛋白质已经在汤里水解成了游离氨基酸，人体容易吸收。

对肠胃功能弱或者胃口不好的人来说，适当喝汤可以补充一些营养。

但对于绝大多数肠胃功能正常的普通人来说，就别在意这么点营养了，喝汤弃肉，那是丢了西瓜捡芝麻。

要不怎么说，“有我的肉吃，就有你的汤喝”呢，大哥们又不傻……

汤不仅营养价值低，汤里的这三种物质，对某些人来说，还可能危害健康。

汤里的这几样东西

第一：盐

中国营养学会推荐，成年人每日吃盐建议不超过6克，喝放了盐的汤极易造成盐摄入超标。

按照1%的含盐量计算，每100g汤水含1g盐，一个小号饭碗的容量都超过300ml，只需喝2小碗加盐的汤，一天的盐摄入量就超标了。

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第二：脂肪

清汤里脂肪含量不多，需要注意的是乳白色的浓汤，汤的乳白色就是脂肪乳化产生的。

汤色越浓越白，含有的脂肪越多，乳化在汤里的脂肪没有直接吃肥肉那种油腻的感觉，反而让人觉得很香很开胃，不知不觉就容易吃进去过多脂肪。

炖一锅乳白色的汤并不容易，除了一点——特别容易胖。

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第三：嘌呤

嘌呤是引发痛风的罪魁祸首之一，多存在于肉类，肝脏，海鲜中。

嘌呤溶于水，炖汤时嘌呤会从肉中转移到汤中，煮得越久汤里溶出的嘌呤越多，甚至汤中的嘌呤含量会超过肉中的嘌呤含量。

实验表明，水煮10分钟后，鸡汤中的嘌呤含量就超过了鸡肉。[3]

对于那些尿酸偏高的人群来说，尤其要小心。当嘌呤摄入过多，超过人体的代谢能力时，就会累积在关节处形成结晶，从而导致痛风。

说了这么多，不是说汤就不能喝了。哪能呢，汤那么美味，哪怕是我本人，叫我不喝汤是不可能的，这辈子都不可能的。

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只是想用这篇文章，让更多人认识到这个营养误区。

尤其是对未成年人，如果家长因为这个误区，逼着孩子多喝汤，而忽略了吃肉，那就不好了。

希望这个传了一代又一代的误区，能在我们这里止住。

阵雨老编辑：

汤好喝，但是还是要管住嘴，毕竟在这个干啥都不容易的年代里，只有胖最容易了。

本文已由注册营养师蔡开畅审核

参考资料：

[1]陆嵘辉.煲汤时间的长短与营养价值的探究.农产品加工.2012（9）

[2]蒋卓勤，王充，王俭，宋立红，潘丹峰，黎艺.不同烹调方法对骨汤中钙含量的影响.食品科学.1993（3）：65-67

[3]王新宴，凌云，储晓刚，周平.肉制品中四种嘌呤含量在水煮过程中的变化

[4]魏跃胜.食物烹饪加工中维生素的损失与保护.中国食物与营养.2009（9）：57-59

[5]中国营养学会.中国居民膳食指南.2016

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