孕妇不要吃虫草什么的。忌大补。

产妇可以吃虫草炖鸡。

因为虫草可以帮助扩张毛细血管，所以会有流产的危险 不过怀孕4个多月的时候，胎儿已经不在危险期了，所以问题不是很大的，不用太担心的

1、冬虫夏草适宜人群：呼吸困难、肺纤维化、血管硬化、各类肝病、各类肾病、心衰、阳痿、阴冷、肤干、脏躁、失眠、肿瘤、代谢综合征、红斑狼疮、脉管炎、前列腺炎、易感冒等免疫力低下、年老体弱多病，产后体虚者和亚健康状态者是一种难得而有益的营养补充食品。 

 2、冬虫夏草不适宜人群：风湿性关节炎患者应减量服用，儿童，孕妇及哺乳期妇女、感冒发烧、脑出血人群不宜吃，有实火或邪胜者不宜用。

不能吃西瓜,西瓜太寒

　　并不是所有的食物都适宜怀孕前的女性或孕妇食用，有些您平常非常喜欢吃的食物可能对胎儿不利。

　　含咖啡因的饮料和食品孕妇大量饮用后，会出现恶心、呕吐、头痛、心跳加快等症状。咖啡因还会通过胎盘进入胎儿体内，影响胎儿发育。

　　辛辣食物辣椒、胡椒、花椒等调味品刺激性强，多食可引起正常人便秘。若计划怀孕或已经怀孕的女性食用大量这类食品后，同样会出现消化功能的障碍。

　　糖糖在人体内的代谢会大量消耗钙，孕期钙的缺乏，会影响胎儿牙齿、骨骼的发育。

　　味精进食过多味精可影响锌的吸收，不利于胎儿神经系统的发育。

　　人参、桂圆中医认为孕妇多数阴血偏虚，食用人参会引起气盛阴耗，加重早孕反应、水肿和高血压等，桂圆辛温助阳，孕妇食用后易动血动胎。

　　另外，罐头食品中含有的添加剂和防腐剂，是导致畸胎和流产的危险因素；油条在制作过程中使用的明矾是一种含铝的无机物，铝可通过胎盘侵入胎儿大脑，影响胎儿智力的发育。应避免食用此类食品。

　　最近，美国食品和药物管理局提醒孕妇及计划怀孕的妇女，要避免吃鲨鱼、鲭鱼王、旗鱼及方头鱼，因为这四种鱼的汞含量可能会影响胎儿大脑的生长发育。

　　值得注意的是，金枪鱼因为所含的汞少而没被列入孕妇禁食范围。但有负责制定汞管理条例的人士认为，妇女们在怀孕期间吃很多罐装的金枪鱼也是不好的，有些地区已经限制孕期妇女每星期吃金枪鱼的量不要超过198克。

　　http://www.qbaobao.com/forums/archiver/?tid-50224.html

　　来源：妈咪宝贝 时间：2004.07.30

　　“因时择食”是指妇女怀孕后，一要注意根据妊娠的月份不同，随时更换食谱；二要随着季节的变化，在饮食上有所差异。

　　中医学认为，“人与天地相应，与日月相参”，自然界气候的变化，时时影响着人体的生理、病理，孕妇更容易受影响。因此，随着胎儿在孕妇体内的生长发育，其营养需求不同，故孕妇的饮食不应千篇一律，应根据胎儿和胎盘的成长，适应其生理性、代谢性需要，采取适宜的饮食。

　　根据季节选择饮食：

　　春天，万物复苏，人体之阳气亦随之升发，此时应养阳，在饮食上要选择一些能助阳的食品，如葱、荽、豉等。在饮食品种上，也应由冬季的膏梁厚味转变为清温平淡。孕妇一定要多吃些蔬菜。中医还主张：“当春之时，食味宜减酸益甘，以养脾气，饮酒不可过多，米面团饼不可多食，致伤脾胃，难以消化。”

　　夏季酷热多雨，暑湿之气易乘虚而入，人们的食欲降低，消化力也减弱，因此，在膳食调配上，宜少食辛甘燥烈食品，以免过分伤阴，多食甘酸清润之品，如绿豆、西瓜、乌梅等，但不宜饮冷无度，这对孕妇尤为重要。

　　秋天，气温凉爽、干燥，人们的食欲逐渐提高，再加上各种瓜果大量上市，应特别注意“秋瓜坏肚”，立秋之后不论是西瓜还是香瓜、菜瓜，都不能任意多吃了，否则会损伤脾胃的阳气。因气候干燥，在饮食的调理上，要注意少用辛辣的食品，如辣椒、生葱等。宜食用芝麻、糯米、粳米、蜂蜜、枇杷、甘蔗、菠萝、乳品等柔润食物。

　　冬天，气候寒冷，虽宜热食，但燥热之物不可过食，以免使内伏的阳气郁而化热。饭菜口味可适当浓重一些，有一定的脂类。因绿叶蔬菜较少，故应注意摄取一定量的黄绿色蔬菜，如胡萝卜、油菜、菠菜、绿豆芽等，避免发生维生素A、B2、C的缺乏症。为了防御风寒，在调味品上可以多用些辛辣食品，如辣椒、胡椒、葱、姜、蒜等。此外，炖肉、熬鱼、火锅亦可多食一点。冬季切忌粘硬、生冷食物，此类属阴，易伤脾胃之阳。对于孕妇来说，冬季是伙食进补的最好时机。

　　准妈妈应慎吃哪些食物
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　　来源：东方网 时间：2004.06.29

　　对于孕妇来说，由于她们的特殊生理需要，即便是一些健康的饮食习惯或偏好，也可能会对其不利。那么，准妈妈在饮食中该注意些什么才不会对胎儿和母体产生不良影响呢？

　　选择饮料要慎重。茶和咖啡都含有大量的咖啡因，它可通过母体和胎盘之间的血液循环进入胎儿体内，导致胎儿肠痉挛、胎动频繁、躁动不安，甚至还会致畸。咖啡因具有兴奋作用，对孕妇的睡眠也不利。汽水中含有较多的磷酸盐，进入肠道后会影响对铁的吸收，导致孕妇发生缺铁性贫血。汽水中的大量钠盐有诱发妊娠高血压综合症的危险，对消除孕期水肿也无益。

　　调味品要少用。有的孕妇在早孕期间食欲不佳，所以一些调味品如糖精、味精、食盐、香料等使用较为频繁，这些调味吃多了对孕妇同样不利。多吃糖精会导致消化不良，还会加重肾的负担；多吃食盐则会加重孕妇水肿；香料如茴香、小茴香、花椒、辣椒粉、桂皮、胡椒、五香粉容易造成孕妇肠道干燥、便秘。

　　一些食品不要吃。如烧得很嫩的海鲜、蛙肉、蛇肉、鸡蛋，这些食品可能有潜在的细菌或寄生虫，孕妇还应少吃或不吃油条，这是由于油条在制作中需加入明矾，明矾是含铝的无机物，铝可在体内蓄积，也可通过胎盘侵入胎儿的大脑，造成胎儿脑功能障碍。

最近荷兰的一项医学实验引起了媒体的关注：

在10家不同的医院里，有90多名孕妇，

在医生的指导下通过服用“伟哥”来安胎。

结果却造成出生的婴儿中有17位产生严重的肺部问题，

其中还有11位已经死亡！

其余孕妇和孩子还在密切观察中，

实验目前已被紧急叫停....

为什么要用“伟哥”来给孕妇治病？

这个事情还要从2015年说起。

2015年时，荷兰哥本哈根医学中心开展了一项医学实验：

测试药物西地那非（也就是“伟哥”的主要成分）是否能够帮助、促进胎儿在子宫中的生长。

之所以会有这样的实验，也是孕妇们病情所需。

很多孕妇因为种种原因，胎儿发育异常，胎盘表现不佳，

如果不加以干预很可能会流产。

而西地那非，也就是伟哥，有能够扩张血管的作用。

过去，它不仅会被运用来帮助男性勃起，也常常会出现在给高血压患者的处方单里。

另外，医生也注意到，它可以促进血液更好地流动。

尤其是在实验室中将它运用到怀孕的小白鼠身上时，

医生们会发现在西地那非的作用下，

小白鼠的胎盘部位血液循环更好，从而促进了胎儿的生长。

那运用到人体身上，会不会也有同样的效果呢？

于是，在阿姆斯特丹大学医学中心的领导下，

这项“测试伟哥能不能帮助孕妇保胎”的研究，就这样在荷兰展开了。

从2015年开始，荷兰的医生们就在筹备和实验，

今年终于进入到了临床实验阶段。

这个阶段，所有的参与者都是怀孕的女性。

她们的胎儿在产检中都出现了严重的发育不良问题。

并且，对于她们胎儿身上所出现的这种生长限制问题，

目前的医学还没有确切有用的治疗方法能够促进这些胎儿生长。

如果不加干预的话，这些胎儿有非常高的几率会无法发育完全和存活。

所以，在这种走投无路的情况下，“伟哥”实验也是一种迫不得已的尝试。

所有的孕妇，都会被清楚地询问和确认“是否愿意接受这种治疗方法”，

并且，每一位患者都会有一位参与实验的医生全程陪同。

就这样，在荷兰的10家医院中，

93名胎儿发育受限的孕妇自愿接受了该药物的治疗。

另外还有90名作为对照组，没有接受这种药物。

然而，随着实验的进行，

目前在服用了药物的90名孕妇分娩生下的婴儿中，

有17位婴儿出现了相似的肺部问题，其中还有11人因为病情严重而死亡。

而对照组中，只有3名婴儿同样出现了肺部问题，

另外有9名婴儿死于其他部位的缺陷。

尽管还有10-15名孕妇和婴儿还在观察中，

等待检测她们是否受到了“伟哥”治疗方法的负面影响。

但是，医生们已经开始在担心，这种药物会造成胎儿肺部高血压，

导致胎儿吸入的氧气不足，最终产生严重的肺部问题。

而已有的婴儿死亡数据，的确非常不乐观。

参与本次实验的妇产科医生Wessel也很焦虑地表示：

“我们原本是想要证明这种治疗方法，是可以促进胎儿成长的有效方法。

但是结果却相反。

我们非常震惊，我们最不希望看到的事情，就是病人们受伤...”

因此，这11位婴儿的死亡，不旦让荷兰的医院医生们紧急叫停了这次实验，

也让他们感到，非常有必要及时地把这一实验结果，通知给世界上其他有可能在做同样实验的国家。

目前，他们已经通知了在做类似研究的加拿大医学人员，

希望无论如何先暂停此类实验。

就这样，这项从2015年开始、原本预计最少要持续到2020年的实验，

就这样停下了。

虽然“伟哥”对于保胎的有效性目前无法实验了，

但是，已有的实验数据依然被当做珍贵的医学资料，被荷兰的医生们反复研究和分析。

他们将继续分析数据，并密切监控研究中的婴儿。

目前，阿姆斯特丹大学医学中心的一项中期分析显示：

西地那非对于出生后的婴儿是有害的。

它会造成婴儿肺部血管疾病患病率的提高，进而造成婴儿的死亡率上升。

而这种“有害性”的证明，也是很有价值的。

要知道，在这次实验之前，英国、澳大利亚、新西兰的医生，也曾尝试过用伟哥来给高危孕妇安胎。

但是，截止到2017年12月，英国、澳洲、新西兰的实验中，

既没有得出“伟哥”在安胎方面有效的结论，也没有查出这种药物所包含的风险。

甚至有些孕妇道听途说知道了“伟哥”对安胎可能有用后，

会主动来咨询医生，或者想办法自己服用药物。

所以，这次荷兰的实验失败，

也是给全世界在做同类实验的医院、医生和患者一个提醒和警示。

现代医学越来越发达，

有越来越多的高新的药物和治疗手段在帮助各种各样的病患。

然而其中每一种药物的研发、每一种治疗手段的研究，

都是要经过无数医生、科学家的努力的才能够实现。

所有呈现在患者面前的有效治疗手段，

都凝聚了无数医学工作者乃至临床阶段患者的心血。

而在这些成果的背后，也包含了比成功更多的，大量的失败和无数的挫折。

正如这次“伟哥保胎法”的实验，不仅包含了诸多经济上、人力上的投入，

有时候，也需要许多志愿者患者用生命去冒险。

所以，我们的社会，也更应该珍惜每一种来之不易的有效治疗药物和方式。

而不是在科学家们历经艰难终于成功后，

依然让无数人、无数病患因为种种人为的原因，

无法获得原本可以获得的预防和治疗...

Ref：

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Yotsunoha-：本身产检中胎儿也存在问题，所以用伟哥相当于是死马当活马医

龙包啊：可惜这种方法不行，不知道加拿大有没有停止实验

ysx想要珍惜生命：真不容易唉 谢谢孕妇和医生 都很努力，很伟大

寤毅璠：医学就是在可控的错误中进步的

懒惰的潜水艇：治疗胎停育的实验，意义重大，但我想知道临床前研究除了小鼠还做了那种动物？有没有致畸实验数据？

黑不拉叽星人：最后一段 真的很棒

飞天面条女生：失败是有意义的。

鎏金大王：这类的阴性结果更有必要广而告之

…………………………

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孕妇不能吃什么东西？

忌口食物一：方便面

有很多准妈妈说不想吃东西，嘴里没有味，就想吃方便面，但实际上，即使正常状态的人都不宜吃多吃方便面，因为方便面主要成分是碳水化合物，汤料只含有少量味精、盐分等调味品，其中的营养成分含量非常少，而准妈妈的正常生命活动需要蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。只要缺乏其中一种营养素、时间长了，就会患病。所以准妈妈们尽可能不要吃这种食物或禁止吃。虽然准妈妈吃方便面没有好处，但是有的妈妈实在禁不住方便面美味的诱惑，这时，准妈妈在吃方便面的时候一定要注意以下几点：

1.一天最多吃一次，也不能天天吃。

2.食用时应该酌情增加一些副食，以补充营养的不足。

3.三是患有肠胃疾病和胃口不佳、吸收不良的准妈妈，最好不要吃方便面。

忌口食物二：任何含有酒精的饮料

怀孕后，任何含有酒精的饮料都是准妈妈要不应饮用。因为这些都可能通过胎盘进入胎儿的血流并造成损害，因此准妈妈不应饮用含有酒精的饮料，哪怕是啤酒或葡萄酒，虽然它们含酒精量很低，但其中有可能含有害的化学物质如添加剂之类，对胎儿的损害很难估计。

可乐型饮料也是准妈妈禁喝的。一般可乐型饮料都含有咖啡因、可乐宁、色素等，过多的可乐宁、咖啡因进入孕妇体内后，会导致中枢神经系统兴奋，产生烦躁不安、呼吸加快、肥肉震颤、心动过速、失眠、耳鸣、眼花等不良反应。咖啡因还能通过胎盘作用于胎儿，使母体内的胎儿直接受到咖啡因的不良影响。并发生胎儿死亡，出生时体重过低等中毒后果。

另外，有些可乐型饮料含有磷类物质，过量的磷摄入会干扰骨骼系统吸收钙，从而降低骨骼强度，对胎儿的正常发育极为不利。

忌口食物三：未经高温消毒的蛋白质食品

包括牛奶、奶酪，像法国布里白乳酪、羊乳酪、卡门贝干酪、羊乳干酪、白奶酪、鲜奶酪，冷冻的或熏制的肉类、海产品，例如三文鱼、鲑鱼、鳕鱼、金枪鱼、鲭鱼(经常贴着“新星食品”“熏鲑鱼”“熏制的”“烟熏制品”或是“干肉”等标签。)这些食品经常含有害的细菌。冷冻的或熏制的海产品熟煮后还是安全可食的，像烘焙、蒸煮。

这里要说说孕妇喝鲜奶还是喝酸奶好的问题。鲜奶因其新鲜，营养成分破坏很少，故营养价值较高，所以很多妈妈首选鲜奶，但它的缺点是容易被污染和变质，所以买鲜奶时要尽量去大型超市，选择知名企业的产品。
但有一部分妈妈不能喝鲜牛奶。由于自身缺少乳糖酶或乳糖酶活性偏低，奶中的乳糖不能在肠道中分解，而发酵产生大量的二氧化碳，导致腹胀、腹泻，这部分准妈妈可以选择喝酸奶。酸奶是在鲜牛奶中加入乳酸杆菌发酵而成的，由于其凝块小，其中的矿物质钙、铁、锌等更容易被吸收，同时既能抑制肠道中的致病菌，又能刺激肠道蠕动，从而对肠功能起到双向调节作用。所以对于乳糖不耐受的妈妈来说，酸奶是一个不错的选择。

忌口食物四：热性佐料

热性佐料包括小茴香、八角茴、花椒、胡椒、桂皮、五香粉、辣椒粉等这些佐料。孕妇食用热性佐料很容易消耗肠道水分，使胃肠腺体分泌减少，造成肠道干燥、便秘。发生便秘后，孕妇必须用力屏气排便，使腹压增加，压迫子宫内的胎儿，易造成胎动不安、早产等不良后果。

忌口食物五：山楂

女人怀孕后常伴有疲惫、恶心、呕吐、食欲不振等见解，个性垂青吃一些酸甜果品，山楂酸性甜合口，很多孕妇垂青吃。但是，山楂对子宫有一定的谢忱作用，可促成子宫缩拢。假如孕妇怀孕期间海量食用山楂及其制品，容易导致流产。

忌口食物六：木瓜

木瓜中含有女性荷尔蒙，容易干扰孕妇体内的荷尔蒙变化，尤其是青木瓜，孕妇更应完全戒除，因为它不但对胎儿的稳定度有害，还有可能导致流产。在东南亚国家，当地居民还会用吃木瓜来避孕，可见木瓜对于生产是不利的。

忌口食物七：桂圆(龙眼)

尽管桂圆营养硕大，是上好的补品，但怀孕期间应当少吃或不吃，因为其性温大热，而孕妇经常怀孕后易阴虚引起内热，再食桂圆会热上加热，绘制孕妇大便干枯，口舌干枯而胎热，容易导致孕妇露丑阴道出血、腹痛等先兆流产症状。

忌口食物八：久存的土豆

土豆中含有生物碱，存的越久的土豆生物碱含量越高。过多食用这种土豆，可影响胎儿正常发育，导致胎儿畸形。当然，人的个体差异很大，并非每个人食用后都会出现异常，但孕妇还是不吃为好，特别是不要吃长期贮存的土豆。

怀孕后孕妇的身体素质在很多方面发生了变化，因此许多平时有益的食物在孕期却会对胎儿有害，孕妇不能吃什么东西，孕妈咪最好牢记，以保证宝宝的健康发育。

更多关于“孕妇不能吃什么东西”资讯：www.bb200.com/article-3880.html

原创

作者：李旭鸿

转载请联系 isocialor

编辑：

木子

社长说

深夜放毒，今天来吃牛肉火锅。

● ● ●

没有一头牛能在汕头全身而退

提起广东潮汕让人大快朵颐的美食，很多人都会想到在火锅界能与重庆火锅一较高下的汕头牛肉火锅。对于很多在外地漂泊的潮汕人来说，每逢佳节，举头望明月，低头思的便是故乡的牛肉火锅，两个潮汕人之间没有什么是一顿牛肉火锅或者功夫茶过后不能谈的。

火锅店里让人迷惘的菜单

外地人初入潮汕火锅店时，看菜单时不免感到茫然。勃仁、匙仁、吊龙、花趾、胸口朥、肥胼、嫩肉……每一个字都看得懂，但就是不懂是什么意思，找了半天更是找不到牛腿。这就是汕头牛肉的精湛之处，将整头牛切分得非常精细，下锅时充分品尝每一部分的美味。

因此，这就对切肉师傅的刀工有很高的要求，牛肉切的好不好直接影响口感和味道，每一块肉都有纹理，要切的即漂亮又有口感，没有精益求精的刀工的人可干不了这一行，对于店家和师傅们来说，肉切的不好，那就相当于直接砸了店的招牌，所以即使是开在外地的潮汕火锅店，一般也会雇请潮汕本地的师傅前去主刀。

牛被宰杀完送到店里后，师傅们便用熟练的刀工干净利落地将不同的部分切好，由于讲究新鲜，不少店铺和宰杀的地方其实隔得非常近。而不同的部位也讲究不同的的吃法，像吊龙这种牛脊上较为软嫩细腻的肉一般在锅里涮10秒左右最佳，而取自牛腿上正五花则追求弹牙，是有钱也不一定能吃到的珍惜货，能不能吃到取决于你和老板的关系，通常下锅7秒左右就必须捞出来，才能享受到最极致的口感。

无疑，潮汕人将做生意时的精打细算带到了烹饪上。在当地的一些老火锅店，老饕餮们会在饭后一边挑着牙签一边评鉴着吃下去的牛的成色，甚至能分析出这头牛的来历，有条件的会和亲友沏上一壶讲究的功夫茶。

功夫茶是潮汕另一种精致的体现，从水温到茶具再到冲泡技巧等都有着严格的规定，和四川的大碗茶不同，广东的茶杯都非常小，有条件的人家对茶杯和茶壶的材质也非常重视，一些不过巴掌大的紫砂小泡壶售价可以得到几千甚至上万。一杯浓茶是饭后的必需品。尽管牛肉和沸茶让潮汕地区的肠胃病病发率冠居全国，但是这丝毫不能阻挡潮汕人对牛肉和功夫茶的执着。

潮汕牛肉到底来自哪里？

“大家都是胶己人（自己人）”，如果两个素不相识的潮汕人在外地相识，那他们一定后一定会在寒暄时说这句话，这也是潮汕人强大内部凝聚力和本地情节的体现，然而近年来被端上潮汕餐桌的却不一定是“胶己牛”。潮汕本地牛估计比韩国的韩牛更少。

在古代，牛作为重要的生产工具，历朝历代政府都明文禁止宰杀耕牛。然而，随着商品经济的发展，这条法律渐渐寻同虚设，宋真宗曾严令民间私自宰牛，违者重罚，但是民间宰牛吃牛已经是明目张胆成为风尚，太监汇报宋真宗“逢鬻牛肉者甚众”，若是真把宰牛吃牛的人抓起来，整个大宋的监狱都装不下，这条法律也只能不了了之，统治者改收牛肉税。而天高皇帝远的潮汕平原就更加无所畏惧了！

想要将牛从生产工具中脱离出来放心宰杀食用，就意味着潮汕地区的经济结构不能只限于农业，而潮汕地处三省交界，又在海洋一侧，这就给商业提供了良好的发展空间，潮商遂和浙商及晋商成为“中国三大商帮”，敢拼敢闯的潮汕人将自己的商业传统带到了东南亚各地，不少东南亚的富豪祖籍都在潮汕地区。大量的潮汕人转投商业使得大量劳动力离开农田，经济也不再被农业束缚，所以大量的耕牛也就被从农田中解放，直接进入了当地人的胃。

隔壁的客家人也是牛肉的重要提供者，潮客混居使得两大族群的美食也得以互传，弹性十足的汕头牛肉丸便是从客家牛肉丸发展而来。

（电影《食神》中能用来打乒乓球的濑尿牛丸原型就是牛肉丸）

共同居住在粤东的客家人和潮汕人免不了相爱相杀，老一辈的潮汕人和客家人经常给对方取各种蔑称。在广东，客家人以从政著称，聚集在山地的客家人耕作运输多依靠黄牛、水牛，而客家菜相比潮汕菜也较为粗犷豪放，吃起牛肉来也没那么精细，他们将牛肉丸挑到汕头街头贩卖，渐渐地潮汕人也从客家人那里学会了做牛肉丸的方法，并加以改造，被捶打过的牛肉筋道十足，形成了今天富有弹性的牛肉丸。

可是，随着改革开放带来的物质生活改善，牛肉的需求量也急剧攀升，本地牛肉和从隔壁客家人那里买来的山地黄牛肉已经无法满足潮汕人对牛肉深沉的爱，除了牛肉火锅，早餐的汤粉里牛腩也占有一席之地，如此巨大的牛肉消耗量，而潮汕地区又没有像内蒙一样大规模养牛的条件，那么当今潮汕牛肉的来源是哪里呢？

答案是西边的云贵川地区。云贵川地区的牛大多生活在水草肥美的山地，牛每天的觅食活动都处在上坡下坡的状态，运动更加充分，因此山地黄牛是潮汕牛肉火锅的首选。但是云贵川的牛到了潮汕地区以后，依然要经历”本土化”的洗礼，在当地饲养一阵后再宰杀，且有着严格的宰杀标准，性别、年龄、是否交配过、肉质状况都会纳入店铺老板的考量，年轻的嫩牛甚至没有被吃的资格，平时看起来粗狂豪放的潮汕人在对美食的态度上可是有着独特的精致。近些年广西和江西的牛也慢慢被一些牛肉师傅盯上，被进口到潮汕参加一生只有一次的汤浴。

然而有趣的是，并不是所有的潮汕人在面对潮汕火锅时都能肆无忌惮的想吃就吃，潮汕佛教盛行，也会有虔诚的佛教徒对牛肉避而远之……

别具一格的汤底和沙茶酱

“我吃火锅，你吃火锅底料”，别介，想必吃货们都深知火锅底料对火锅的重要性，而汕头牛肉火锅的底料，是吃下去真的不会呛喉咙的，为了让牛肉本来的味道能在味蕾中尽情释放，汕头牛肉火锅的底料常常以自己熬制的清水牛肉汤为主，食客在将牛肉涮熟后，沾上自己喜欢的酱料就可以吃了。而常见的的酱料则包括闻名全国的沙茶酱，豆瓣酱或者特质的辣椒酱。食客往往根据自己的喜好选择酱料搭配。在同属闽南文化圈的福建和台湾，沙茶酱有着特殊的地位。有牛肉火锅的地方不可以没有沙茶酱，这已经是一种两岸共识。

（还记得前阵子洗脑的台湾沙茶酱广告吗）

沙茶来自印尼，在一些地方亦成为沙爹酱，是一种受印度香料启发而产生的烤肉酱，潮汕非常重视家乡，在外发达以后一定会回馈家乡对自己的养育，不少潮商都会投钱支援家乡的建设，出门在外遇到好的东西也必然会带回去，他们在原有的沙茶酱中融入了适宜本土口味的鲽脯、虾皮、五香粉等香料，改进后的沙茶酱一下子闻名远扬，甚至回传东南亚深受喜爱。

新时代的“胶己人”

潮汕牛肉火锅的闻名与在外打拼的潮汕人不无关系，在外奋搏的他们会将见到同乡的第一句话往往就是“胶己人”，这种宗族同乡连接起来的纽带让他们喜欢互相照应互惠互利，在深圳，菜市场里卖菜的过半都是潮汕人，而海内外不少富商也都具有潮汕背景，潮汕人将做生意的精打细算投射到了美食上，吃牛肉火锅吃出了“刁钻”，但近年关于牛肉丸的安全卫生问题和真假纠纷使得不少人在进店前总是要掂量一下，同时也对本来就有一些负面标签的潮汕人的诚信提出了质疑。餐饮业的有识之士也在思考如何才能在牛肉火锅扩张的过程中保持“刁钻”和原汁原味。

各地严格的质检标准和程序使得走出潮汕的牛肉火锅无法像当地一样宰杀后直接送进厨房，而是在冷冻库里丧失了极其重要的“鲜”，产业链的整合、升级改造影响着潮汕火锅的对外扩张。越来越多的新一代有识潮汕人在恪守诚信传统的同时，也在思考如何将这种看似“刁钻”的精致带到新的商业环境中。

参考资料：

姚洪双. (2017). 良牛满赞潮汕牛肉火锅春熙路最“潮”——良牛满赞春熙路店纪实. 川菜(5), 24-26.

胡元骏, & 郑莉. (2016). 任性的潮汕牛肉火锅. 中国烹饪(10), 70-70.

郑松辉. (2007). 潮商文化性格的海洋特质. 潮商(3), 65-67.

陈家源, & 郭秀芳. (2016). 汕头牛肉丸是否正宗“有尺可量”. 农产品市场周刊(15), 28-29.

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潮汕牛肉火锅其实已经很火了，但，潮汕牛肉为什么好吃？随便问十个人，至少九个半是说不出个所以然的。

所以，今天我们就好好聊聊潮汕牛肉火锅的与众不同之处，也说说为什么去潮汕当地吃牛肉更靠谱，以及各种部位介绍和潮汕牛肉的正确吃法，顺便给大家推荐几家吃过的还不错的本地火锅店。

潮汕牛肉有何与众不同

对于没吃过潮汕牛肉火锅的人来说，心里可能有十万个不服，潮汕又不是什么水草丰美的草原，牛肉会比西北牧场要好？甚至潮汕吃牛跟吃海鲜等经典菜比起来历史要短得多，跟西北有着悠久吃牛历史的地方更是没得比，凭什么也能火遍全国？

有这些疑问很正常，因为很多人都只知道潮汕牛肉火锅好吃，吃过的人啧啧称奇，口耳相传，但却没有人告诉你们，它为什么这么好吃，它的与众不同之处在哪。

在开始聊潮汕牛肉的与众不同之处，我们先简单了解一些枯燥但重要的概念。

一般肉类切割后，会经历新鲜期、僵直期、后熟/自溶期、腐败期这几个阶段。其中僵直期由于肌肉收缩引起失水，且PH变低导致肉质变酸，是最不适合食用的阶段。

而相反，因为新鲜期没有经历躯体僵直，所以不会有过多的失水，此时如果进行烹饪，肉质会特别鲜嫩，科学烹饪专家哈罗德也曾对此有过描述：

“动物死后，短时间内肌肉是放松的，此时如果立刻切割烹煮，肉质会特别柔嫩。不过肌肉很快就会紧缩，发生所谓的僵直，如果这个阶段煮，肉会非常硬。僵直作用会在肌肉纤维耗尽能源时开始（牛肉大约是屠宰后2.5小时，羊肉、鸡肉和猪肉则在1小时以内）....”

而新鲜期的时间特别短，一般牛肉也就是在2-3小时之后就会进入了僵直期。僵直期是因为肌肉的不可逆的永久性收缩导致的，僵直峰值时肌肉硬度可以是原来肌肉的10-40倍！同时由于无氧酵化产生乳酸，所以肉质变酸，这个阶段是不适合食用的。等到无氧酵化反应结束后，酸度变低，PH值回升，这个过程即是解僵，也称为排酸。

随着酸度的降低，肉开始进入熟成期，肌肉的酶开始发生作用分解各种蛋白质、糖分等，肌肉恢复部分松弛，并产生更加复杂的风味，很多熟成牛排，就是通过这种思路让牛肉变得更嫩及更富有风味的。

一旦过了熟成期，或者受到细菌侵袭，肉质就开始腐坏，进入腐坏期，也就不再适合食用了。

由于一般新鲜期只能维持2-3小时，所以对于大部分的屠宰场来说，是不太可能这段时间完成屠宰并送到食客的餐桌上的。而由于后期熟成对环境要求很高，保存成本也高，所以我们吃到的肉也不会经历熟成。因此，我们平时吃的是经历过僵直期后，解僵排酸就立刻分割上市的肉，也称为排酸肉。

那潮汕牛肉的特别之处在哪？咱们一个个来说。

与时间赛跑

潮汕牛肉，最大的特点就是只用新鲜期的肉。没错，就是屠宰后2-3小时内的肉，新鲜到还在抽搐的肉（说明神经末梢都还没死）：

这也就是哈洛德说的“特别柔嫩”的肉。因为没有经历过僵直期，也就没有经历过肌肉的不可逆收缩，所以它的持水性是最高的，吃起来非常嫩。熟成肉虽然风味有所提升，但水分在僵直期时候还是或多或少的流失了，它的软嫩在于起支撑作用的肌丝被酶分解，而不是在于持水性，因此论“嫩”，熟成肉仍比不上新鲜期的肉。

潮汕牛肉要求牛肉屠宰后2~3小时内上桌，这是保证它鲜嫩的关键。

有人肯定会问，那换另一个地方的牛肉，也按这种效率屠宰后上桌，是不是也可以做到一样的效果？

答案是，不行。

原因在于，潮汕牛肉对牛龄、育肥程度、屠宰方式、供应时间、刀工甚至汤底都有极为严苛的要求，所有环节相辅相成，最后才成就了潮汕牛肉的独特之处。而离开潮汕如果如果其中一个环节没跟上，味道就会差很远了。

选牛与育肥

一般潮汕选的是两岁龄左右的黄牛，牛龄太小，则没有牛肉味，牛龄太大则太老。母牛或者阉牛为主，口感会更细腻些。而潮汕本地没有牧场，所以一般是在四川、贵州等地饲养后，再到潮汕当地育肥相当长一段时间后才屠宰。

育肥的作用跟牛排的谷饲是一个道理的，主要为了牛肉有更加丰富的大理石花纹，以及肥瘦相间的绝佳口感。

当然育肥成本是比较高的，潮汕本地育肥过的牛肉，菜市场会卖到一斤100以上，可以是普通黄牛肉的2倍。

国内其实育肥成本一直很高，所以很多地方是不进行育肥的，一百一斤的牛肉也不是各个地方都能普遍接受的，这一点也是限制了潮汕牛肉在外地发展的一大原因。因为潮汕盛行吃牛肉，这个价格也已普遍接受，所以育肥牛肉的供需在潮汕地区相对是平衡的。

屠宰方式

目前很多地方已经都使用了规范的人道屠宰，目的是在屠宰前让牲畜致晕失去意识，从而使得屠宰的过程没有痛苦。

一般人道屠宰有电晕、击晕和气体致晕等方式，其中气体致晕一般是用二氧化碳使动物窒息致晕，一次性操作的成本高，所以对于小屠宰场来说基本不会用这种方式。目前各地用的多的还是电晕的方式，这种方式优点是操作简单，流水线操作，高压往前一怼，牛就直接晕倒。

但电晕会带来肌肉的强烈收缩的，像下面动图里的猪一样，四肢僵硬强直：

因此电晕屠宰不太适合新鲜期直接切割食用的，只能等僵直期后进行排酸处理，具体步骤是电晕—收缩放血—悬吊—排酸—分割。

潮汕牛肉，采用的是比较传统的击晕的方式，用器械重击头部致晕，因为击晕不会带来肌肉的收缩，所以肌肉可以保持柔软，击晕后可以立刻分割，并在2-3小时内上桌。所以单这一点而言，目前大多数地区采用电晕屠宰流水线方式，就很难按潮汕牛肉这种方式来吃。

供应时间与产业链

因为新鲜期时间极短，需要牛肉在屠宰后2-3小时内上桌。而潮汕地区的牛肉已经形成了非常完善的产业链，当地的屠宰场，屠宰的时间也基本是配合火锅店来的，早上屠宰供中午，下午屠宰供晚上，而离开潮汕，屠宰时间就不一定能保证，很多地方是一天一屠宰的，基本没办法支撑这种极限的时间要求。

而且，由于产业链的完善，潮汕那边牛肉如果隔夜或时间久了，是可以亏本回收回去打成牛肉丸的，一斤四五十的牛肉丸每天也要消耗很多，而换外地基本都是那些掺粉低价肉丸的天下，卖不动这个价。如果在别的地方，如果一斤一百的牛肉，当天卖不出，第二天又不好吃了，不拿出来给客户吃那就血亏了，拿出来给客户吃又必然会导致品质口碑的下降，所以要经营起来，除非能非常准确评估进肉量，不然运营会非常困难。

也正是因为潮汕地区整条牛肉产业链非常成熟，可以良性循环，整个潮汕地区的消费量也足以支撑起这么一个产业，因此当地的火锅店，用于火锅的肉只用好肉，新鲜肉，不注水的肉。

同样打着潮汕牛肉的招牌，甚至是同一家连锁店，本地店都还是要比外地店好吃很多，这也是产业链原因所造成的。

当然，也许以后别的地方潮汕牛肉慢慢火起来，产业链也可以慢慢配合得上。

刀工

潮汕牛肉是不冷冻的，跟很多别的火锅店不一样，因此没办法用冷冻刨片的方式，只能通过人工切肉。虽然目前也有鲜肉切片机，但效果很差，一般火锅店不会这么做。

从屠宰场进肉开始，就需要将牛肉分类、去筋、去膜。

然后还要在饭点将牛肉按部位切片，不同部位厚薄切法也不一样，薄切的可以切出来一片可以这么长，但却非常薄，一片刚刚好一口。

这对刀工的要求是非常高的。加上这么大的切肉量，所以对刀工师傅需求量和要求都是很高的。

但别的菜系而言，是没这么多刀工师傅的需求的，因此很多时候要在外地开一个潮汕牛肉火锅店，还是会在潮汕挖一些扛把子的老师傅，再去外地招一些学徒，但因为能带走的师傅不多，所以导致在外地开潮汕牛肉馆，刀工跟本地潮汕牛肉火锅店相比还是有相当大的差距。不过现在因为潮汕牛肉火锅很火，刀工师傅有些地方工资甚至上万，所以也使得越来越多人从事这一行业，现在这个差距已经在慢慢变小。

汤底

潮汕牛肉火锅的汤底，一般称为清水汤底，虽说是清汤，但不是真的用白开水，而是用牛骨加南姜熬制的汤，部分店会再配几块白萝卜或者苦瓜，或者在送几个肉丸，仅此而已。其他的如果要再加牛丸、牛筋等等，需要单点。

那为什么说汤底也会导致外地与本地潮汕牛肉火锅的差异？因为熬汤用的南姜，是一种潮汕独有的食材。

南姜又称潮州姜，对于去腥味很有帮助，在潮州卤水会大量使用，平时菜市场买羊肉，也会送几块南姜以便煲的时候可以去腥。南姜是潮汕独有的食材，出了潮汕很难找到这种新鲜的南姜，且不易长期保存，干南姜又与鲜南姜味道有很大差异。所以，除非老板有心专门从潮汕买南姜回去做汤底，那么是可以做到一样的，但有时候出于成本考虑，可能不会这么做。

正是因为对每一个环节都如此讲究，才使得最终上桌的一盘盘看似简单到不能再简单的牛肉，做到如此极致。

潮汕牛肉的部位

下面讲讲潮汕牛肉火锅的部位。

刚开始接触牛排的人，肯定觉得各种部位看得一脸懵逼。同样的，第一次接触潮汕牛肉火锅的，看到各种神奇的部位名称，什么吊龙、胸口朥、匙柄，看起来根本就不是一个词语，念的时候舌头估计都不能捋直，更别说知道是什么部位了。

其实一头牛能用于牛肉火锅的部位不超过3成，加上能打成肉丸的，也就大概在5-6成左右。剩下的肉，菜市场会拿来炖成牛杂煲，可以买回家煮粿条汤什么的。

没错，潮汕菜市场里说的牛杂，其实也是牛肉，只不过是不适合拿来做肉丸和火锅肉片的牛肉部位而已，大部分是些筋头巴脑，有筋有肉，更适合炖煮。不同于广州，广州牛杂指的那些肺、肝、肠等，以至于多年后我来广州读书，吃了一碗牛杂，纳闷了很久为什么牛杂是内脏。

而用于火锅的部位，最好的肉的位置在脖子、背脊，其次在肩胛、腹心，再次之则是臀部。其中脖子花纹最漂亮的一小块肉称谓脖仁，背脊则称为吊龙及吊龙伴，肩胛称为匙肉，腹心带油花称为肥胼，臀部则称为嫩肉。当然，还有一些非常规部位的，如胸口朥、牛舌等，也是堪称经典，下面一个个细讲。

脖仁

接近上脑靠近脖肉的位置，但范围要小得多，只有很小一块，以花纹漂亮著称，是整头牛肉大理石花纹最明显的位置，也非常的细嫩，分量少，价格贵，且一般薄切处理，所以会略微冻硬后切。

吊龙及吊龙伴

从肋眼到外脊，也就是牛排里说的眼肉到西冷一段，在潮汕牛肉里均称为吊龙。

在牛排里这个部位堪称经典，在潮汕牛肉里也同样如此，肥瘦适中，肉质细嫩，且每头牛吊龙的产量是比其他部位要高一点，所以价格不会太贵，属于性价比高的部位。

另外还有吊龙旁边的吊龙膀（或吊龙伴），对应的是牛排里的眼肉盖部位，也被人称为“老饕”。

在牛排做法里，眼肉盖也要比眼肉肉质更细腻，同样的，在火锅里，吊龙伴也比吊龙更加软嫩，是个人最喜欢吃的部位，价格比吊龙贵一些。

匙肉

匙肉，对应的是肩胛肉位置，其中还可以进一步分为上肩胛肉和下肩胛肉，称呼也不同。上肩胛肉对应匙仁，肉质细嫩带少量筋花。

而下肩胛肉对应匙柄，在我们吃的牛排里，对应部位称为板腱。

吃过的人应该很熟悉了，特征就是中间带横筋，不过在牛排里算不上高级部位，虽然肉质也算细嫩，但因为有一条横筋，横筋没煎熟就咬不断，横筋煎熟了肉就老了，所以煎起来很麻烦。但潮汕牛肉火锅没有这个问题，全部切成薄片，横筋也熟了肉也还是很嫩，单就这个部位来说，火锅这种吃法高明得多。

肥胼

对应的部位是大家再熟悉不过的牛腩位置，并且是经过精修的牛腩，只留牛腩腹心及上面一层牛油，这样切开来之后每一片就有明显的两层，一层嫩肉再带着一层黄色的牛油。

口感肥腻细嫩，对牛脂香味情有独钟的值得一试。

胸口朥

牛胸油，别的地方很少使用这个部位，《人生一串》里有一集专门讲一家店烤牛油，用的也是这个部位。

虽是看起来是满满的脂肪，但焯熟之后口感是弹脆的，第一次吃会非常神奇。

而且本地的胸口朥要比别的地方新鲜很多，分量很少，建议提前到店点，不确定是否喜欢吃的，可以先点一盘试试。

花趾

花趾，对应牛腱子芯部位，跟大家吃的牛腱还不一样，是一整根牛腱子最中心的一小块，所以分量并不多，是牛腱子中最精贵的部位，因为有非常漂亮的筋花，所以称为花趾。

其中三花趾是前脚牛腱子芯，五花趾是后脚牛腱子芯，五花趾的筋花更丰富一些，所以称为“五花”。花趾的口感弹脆爽口，不肥腻，也是本人很喜欢的位置。

新鲜的货不多，外地一些店会用冷冻货，要注意分辨。

同个部位，新鲜程度的区别一目了然，上次在广州陈某店吃到这样一盘所谓的五花趾，简直想骂娘。这也是我强烈建议试试本地牛肉火锅的原因。

嫩肉

一般是指的臀腰肉，是最普通的一款肉了，肉质偏瘦一点，嫩度适中，感兴趣的可以一试，但个人觉得与前面的相比，嫩肉要逊色得多。

肉丸

潮汕牛肉丸其实要比潮汕牛肉火锅名气更大，在潮汕牛肉火锅还没如此火爆之前，潮汕牛肉丸就已经以弹性胜似乒乓球而著称了。

现在很多人了解潮汕牛肉丸，都是从类似的视频或图片开始的。

没错，这就是最最传统的潮汕牛肉丸做法，用牛的后腿肉，去筋后切块，然后用两把各3斤重的铁锤不断捶打，将肉块打成成肉浆。不用利刀切碎剁碎成浆，这是潮汕牛肉丸与其他地方肉丸制浆手法上的最大区别，也正是因为不过分切断肌肉纤维，通过捶打使肌肉纤维不断延展折叠，才让潮汕牛肉丸的弹性如此出众。

除了制浆手法上的区别，用料也大不相同，按目前官方的定义，只有用90%以上的牛肉打的肉丸，才能称为“潮汕牛肉丸”，这与很多地方大量掺粉或猪肉的牛肉丸相比，成本是要高许多的。剩下的10%，那就是各家调味的区别的，简单的会有盐、生粉、味精，起到调味和稳固定型，有些则会加入蒜末、牛筋油粒甚至鱼露等，增加风味或爆浆口感。

不过现在大部分的潮汕牛肉丸也是用机打的了，但用的不是刀片机，还是仿捶打的钝锤机，个人觉得是不会有太大的差别的，所以也不用太纠结是否手打。

一般熟丸是肉浆制好之后，用手挤出并勺到70°C水中定型的。而有一种则是挤好后直接摆盘的，称为生丸，因为生丸一次性煮熟，个人觉得口感更好些。

另外，潮汕牛肉丸还细分为牛肉丸和牛筋丸，牛肉丸偏弹脆爽口，牛筋丸才是爆浆的，所以如果你想吃的是爆浆牛丸，就别点错了哈。

潮汕牛肉的正确打开方式

很多人可能会觉得，牛肉火锅不就是拿起一块肉切片，涮熟，然后开吃？这么简单的东西，有啥好说的？

其实这里面大有门道，而且面对一盘如此从饲养、屠宰到上桌时间都如此讲究的潮汕牛肉，怎么能在最后一刻掉链子呢？

水温

潮汕话里一般说去吃牛肉火锅，会称为“焯”牛肉，字面意思便是“略微一煮就捞出来”，潮汕牛肉火锅不同于卤、炖等烹饪手法，追求的是嫩，因此第一大忌就是过熟。一般水沸后就可以转小火，让汤保持 90°C左右的水温即可，如果全程大火沸腾，一是导致涮的肉容易过熟，或者外熟内生，二是会让汤水里产生很多血沫，影响后续“焯”其他肉与菜的口感。所以水温要保持相对温和，要沸腾又还没沸腾的状态是最佳的，如果火太大导致很多血沫浮出，要及时汤勺勺出清理掉，并调小火力。

正确示范如下图，水没沸腾，大概这样的熟度就可以吃了。

夹起来的颜色如果是这样，就是刚刚好。

顺序

潮汕火锅的下菜顺序也是很有讲究的，并不是为了追求仪式感，而是为了让每样食材都能达到最佳的口感与风味。

原则并不复杂，一般耐煮的最先下，其实是各种肉类，再接着是有味道的内脏，最后才是青叶菜及腐竹等。

像牛筋、白萝卜这类食材是最耐煮的，适合一开始就放，煮到最后牛筋非常软烂，白萝卜也吸收了汤里的丰富味道，煮到透明入味会非常好吃，这一类食材的做法就不是“焯”了，而是炖煮。

接着开始“焯”肉，如果你想吃多点，尤其是人数少又想一次性吃多几个部位，那么建议你按着先瘦后肥的顺序来，先从五花趾、匙肉开始，接着吊龙、脖仁，再接着肥胼，最后胸口朥。如果你无所谓吃多吃少，那就喜欢吃哪种就先下哪种，开心就好。

再接着是有味道的内脏，牛肠、牛舌等部位，避免太早下汤味变了，影响其他肉的味道。

最后才下青叶菜，为什么呢？因为青菜煮的过程是会导致叶绿素流失到汤里的，而叶绿素煮久了就会变成脱镁叶绿素，甚至是焦脱镁叶绿素，不仅汤色会变得灰黄，也会严重影响其他肉的味道，所以应该最后收尾才下。

同理，一般汤里不放芹菜，正确的做法是将芹菜单独放碗里，将汤淋上后一起喝。当然，后半段汤里嘌呤有点高，不建议这么做。

如果最后觉得好像还没吃饱，那么你可以点一盘粿条，煮熟后拌上沙茶，做一个简单而美味的收尾。

蘸料

之前写过的那篇潮菜文章已经说过了，潮菜有一个非常重要的特色就是一菜一碟，充分赋予食客自己调味的权利。

潮汕牛肉同样如此。

一般潮汕牛肉搭配的酱料主流的为两种，一个是沙茶，另一个是普宁豆酱。

这两种酱料都是潮汕独有的酱料，而且很多店会再进行二次调配，风味独特，堪称经典，之前我也写过这两种酱料的调配做法。

说起沙茶，还得先从沙爹讲起。沙爹原为印尼文的“Sate”的译音，意思是“烤肉串”，原是印尼的一种风味调味品，后来再进一步细分为印尼型与马来西亚型两种沙爹酱。而由于闽粤商帮在明清时期与东南亚有非常紧密的商贸活动，这种商贸也带来了食材与烹饪交流，沙爹的制作方法也先后传入福建及潮汕地区，并各自经过改良，取其辛辣之味，并与本地特色食材结合，这种改良过的沙爹，一般称为沙茶。也因为改良配方各不相同，所以沙茶会分为福建型沙茶与潮州型沙茶。

潮汕牛肉火锅，用的自然就是潮州型的沙茶了。

潮州型沙茶一般会包括花生、芝麻、虾米、豆瓣、辣椒、五香粉、草果、姜黄、香菜籽、芥末粉、丁香、香茅、炸蒜蓉、葱蓉、洋葱等原料。熟悉潮州卤水的人估计一眼可以看出，以上配方与潮州卤水用料是非常非常接近的，所以才说沙茶是经过本地化后的产物。而火锅店用的沙茶，还会在此基础上再加大花生、芝麻的比例，使酱料香味更加浓郁。

豆酱，又是潮汕独有的另一种特色酱料。

按张新民老师的说法，我国国内的发酵型酱料，按发酵原料分主要分三种，豆酱、面酱与蚕豆酱，北方多流行的甜面酱或京酱，属于面酱。西南流行的豆瓣酱，属于蚕豆酱。而潮汕流行的，则是以大豆发酵为主的豆酱，这种酱料最早可以追溯到汉代，南北朝时期的《齐民要术》也有过记载，后来中原已少有这种以豆为酱的制法，反而是日本的味噌与潮汕的普宁豆酱还保留这种传统，这也是潮汕地区保留古食饮食习惯的一个例证。而潮汕火锅店并不是所有店都主打豆酱的，而像潮阳等地，主打豆酱的店就会在普宁豆酱的基础上进行二次调配，思路与沙茶类似，会加入芝麻、花生甚至一些油爆过的蒜末和葱末，以增加酱料的浓郁风味和鲜香，例如潮阳七老调配的酱料就与普通罐装的豆酱大不相同了。

当然，还有些店会配一些本地的咸辣椒酱，但并非主流，这种辣椒酱主要是用在鲎粿、无米粿等小吃上的。

潮州有些店还会给配花生酱等，要比汕头的酱料丰富些。

与其他地方火锅店可供随意搭配酱料不同，如果你想品尝正宗的潮汕牛肉火锅，建议还是搭配正宗的沙茶或豆酱，且店家主打的是什么酱料就用什么，因为一般主打的酱料都是独家调配的，比自己搭配的更靠谱。

如何判断是否新鲜

一般潮汕本地的牛肉火锅店，新鲜程度还是有保障的，但很多人离开潮汕又还是对潮汕牛肉火锅念念不忘怎么办？实在忍不住，那就就近吃吧，但还是的注意判断肉是否新鲜，这里也教大家几招，主要就看3点。

脂肪颜色

新鲜的肉脂肪呈白色或自然牛油黄色。

不新鲜的肉，会因为放置时间太久或反复冻融等原因呈现暗红色。

肉的光泽与颜色

新鲜的肉有自然光泽，鲜红透亮，含水量高，看起来饱满有弹性。

不新鲜的肉则无光泽，表面发干，如果反复冻融肉质还会有松散现象。还是这张图，一比便知。

入口气味

新鲜的肉入口细腻，无腥味。

不新鲜的肉则口感偏柴，甚至带有久置而引起的腥味。

结语

在我外出求学和工作之前，我一直以为全世界的牛肉，就跟潮汕牛肉一样一样的。后来每每在他乡吃牛肉的时候，总有一个问题挥之不去，那就是为什么牛与牛之间，差距可以这么大？

于是顺着这个问题，一步步去了解，才知道原来自己吃了那么多年的，习以为常的牛肉，竟是每一个步骤都如此讲究，从饲养育肥到屠宰上桌，几乎没有一个环节可以马虎。

可以这么说，对于吃牛这件事，潮汕人真的是认真的。

而对于其他食材，潮汕人又何尝不是如此？昂贵的鲍参翅肚自然免不了繁复的制法，但普通到再普通的粿品甚至野菜，潮菜也从不计较食材的轻贱，粗菜一样可以精制，使得每一样食材，都得到应有的尊重。

也许，也正是因为这种认真，潮菜，才成为今天的潮菜吧。

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编辑 ? 邱小奕

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