鸡肉味甘、性温，含有较高的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素A、核黄素等营养成分，食用具有温中补脾、益气养血、补肾益精等功效，可根据食用者的补益需求进行合理搭配，这样炖煮出的鸡汤才最补身体，如：气色萎黄贫血者，应搭配红枣、龙眼、阿胶炖鸡汤；而身体虚弱者则需搭配灵芝、枸杞子、淮山等炖鸡汤为佳。

炖鸡汤根据食用者的补益需求进行合理搭配，这样炖煮出的鸡汤才最补身体，如：气色萎黄贫血者，应搭配红枣、龙眼、阿胶炖鸡汤；而身体虚弱者则需搭配灵芝、枸杞子、淮山等炖鸡汤为佳。

阿胶红枣乌鸡汤

材料：乌鸡、阿胶、红枣、龙眼、桑葚、覆盘子。

做法

1、乌鸡宰杀洗净，放沸水中焯水，除去血水。

2、将乌鸡放入压力锅内锅里，加入葱、姜、盐、阿胶、红枣、龙眼、桑葚、覆盘子、鸡精适量清水，压力锅调到鸡档，保压时间15分钟，出锅后即可食用。

功效

阿胶味甘，性平，归肺、肝、肾经，食用有补血止血，滋阴润肺的功效；红枣味甘、性平，归脾、胃经，具有补益脾胃、滋阴养血、养心安神的功效；龙眼肉味甘，性温，归心、脾经，有补心脾，益气血的作用；桑葚味甘，性寒，归心、肝、肾经，有滋阴补血，润肠，生津的功效；覆盆子味甘、酸，性温，归肝、肾经，有固精缩尿，益肾养肝的功效；乌鸡可补肝肾，益气血，退虚热。

这些食材搭配尤其适合体质虚弱、贫血、气血不足、阴亏血虚者食用，可起到很好的滋阴补血、调节免疫力、强心益脾等滋补效果，另外乌鸡搭配当归、熟地、白勺、知母、地骨皮各15克炖汤也有较好的补血作用。

灵芝鸡汤

材料：赤灵芝30克、淮山20克、杞子10克、桂圆肉15克、陈皮1/4个、去核红枣数粒、罗汉果1/4个、鸡1只。

做法

1、鸡去皮洗净，出水，备用。

2、陈皮浸软去果瓤。

3、锅中放适量的水，水滚后放入鸡及放入其它材料，煲1小时45分钟，放入桂圆肉煲十五分钟，即可调味饮用。

功效

灵芝味甘、性平，归肺、心、脾经，食用具有补气安神、止咳平喘等功效，搭配鸡肉食用可起到补气健脾、宁心安神等作用，适宜心神不宁、虚劳短气、不思饮食的人群食用，其滋补效用较好。

鸡汤不能放什么？

八角、花椒等性热又重味的食材。

一方面八角和花椒的性质较热，放在鸡汤里容易增强菜品的热性，可能导致食用者出现上火等不适症状；另一方面八角和花椒味道过于辛辣刺激，香味浓郁，属于重口味调料品，而鸡汤通常做法清淡滋补，若是放入这两样食材会导致整个鸡汤味道怪异不好喝，因此炖鸡汤不宜放八角、花椒等性热又重味的食材。

建议

去除鸡肉腥味，可以在其中加入适量生姜、葱白等；如果要增强乌鸡汤的鲜味，可以加入香菇、山药等食材；如果是辅助治疗某种疾病，也可以根据自身情况，加入一些药食同源的中药材，如：黄芪、当归、枸杞等合理搭配。

“秋风吹雨过南楼，一夜新凉是立秋”。可为什么如今的立秋闻不到丝毫秋凉的味道呢？说到立秋，你脑海里想到的第一个词是什么？我想百分之八九十的人会想到“贴秋膘”，没错，天还这么热，居然就又到了贴秋膘的日子了。为什么要贴秋膘呢？以前的人们，生活困苦，平时吃不到什么好的，又经过一个苦夏，所以身体多是孱弱营养不足，到了立秋，就会买来大鱼大肉，大吃一顿来贴秋膘以补充营养。如今生活条件好了，大多数人平时早已是营养过剩，所以，贴秋膘一事完全可以忽略。但身体比较瘦弱之人，还是要贴贴秋膘的。

分享给大家5道“硬”菜，营养美味，有汤有肉，老少皆宜，非常适合贴秋膘。可以说每道都非常经典，大家一定要仔细看仔细学。其中，最后一道肉丸汤清热解暑，肉丸极为香嫩，特别适合孩子食用。

第一道菜：西红柿炖牛肉

【食材】：牛腩或是牛肋条肉1000克、西红柿5个、洋葱半个、姜1块、酱油2汤匙、黄酒2汤匙、油盐各适量。

【具体做法】：

1、先把牛肉切成大块儿，用清水多多浸泡，期间多换水，泡出血水，直到牛肉颜色发白。

2、然后给牛肉焯一下水：牛肉冷水下锅，把浮沫煮出来，用勺子撇掉浮沫，把牛肉捞出来沥水。

3、把西红柿洗净切块儿，洋葱改刀备用。

4、热锅热油，把洋葱小火炒香（我用的是红葱头，特别香）。

5、接着放西红柿，不停翻炒，直到炒出红油。

6、放入焯过水的牛肉，继续翻炒几分钟。

7、把炒过的牛肉全部倒进电压力锅，同时调入酱油、盐、黄酒以及姜片，加入适量热水（注意是热水），搅拌均匀后，盖好锅盖，把牛肉压熟。

8、如果想吃到土豆，可以在程序结束后把所有的食材带汤汁倒进砂锅，加入土豆块儿炖熟即可。

第二道菜：啤酒鸭

【食材】：鸭子半只、啤酒1瓶、葱姜各适量、八角两个、干辣椒几个、桂皮1小块儿、花椒1小撮、香叶几片、冰糖几颗、酱油2汤匙、油少许、盐适量。

【具体做法】：

1、鸭子斩块儿，用清水多浸泡，把血水泡出来，捞出，沥水待用。

2、准备好香辛料。

3、取炒锅（非不粘锅，涂层会坏），少许油，鸭块儿下锅，小火煸炒，把鸭皮中的脂肪煸炒出来。

4、接着下葱姜、干辣椒、八角、花椒、桂皮、香叶，小火炒香。

5、然后调入酱油，炒匀炒上色。

6、加入啤酒，放冰糖和盐，大火煮开，有浮沫要及时撇掉，然后盖上锅盖，转小火。

7、烧上二十多分钟，最后大火收汁就可以了。

第三道菜：干锅虾

【食材】：鲜活的大虾600克、莲藕两小节、香芹2棵、土豆1个、葱姜蒜各适量、干辣椒1小把、郫县红油豆瓣酱2汤匙、香菜2棵、白糖半汤匙、生抽1汤匙、熟白芝麻少许、油盐适量。

【具体做法】：

1、做这道菜要选择鲜活的大虾，剪掉虾须和虾枪，挑去虾线，洗净待用。

2、配菜按自己的喜好来准备，我放了藕、土豆、香芹，其中香芹是点睛之笔，提香提味儿。

3、把藕和土豆洗净去皮，切成薄片待用。

4、接下来要把所有的食材炸制一下：油烧至6成热，先把虾分批炸至外壳酥脆后捞出沥油。

5、再把土豆片和藕片下锅炸熟，芹菜免炸，切成长段待用。

6、热锅热油，先放葱姜蒜炒香，再放郫县豆瓣酱炒出红油。无辣不欢的人可以再放一把干辣椒下去与葱姜蒜一同煸炒。

7、然后下香芹，继续小火炒出香味儿。

8、最后放入炸好的虾和配菜，同时调入白糖及生抽，炒匀后关火即可大快朵颐了。

第四道菜：虫草花土鸡汤

【食材】：土鸡一只、虫草花1小把、姜1小块、黄酒2汤匙、盐适量、香菜或香葱适量。

【具体做法】：

1、鸡汤要好喝一定要选土鸡，让卖家处理干净，拿回家清洗干净。鸡屁股和鸡脖子都去掉不要，这两个地方毒素比较多。

2、把虫草花清洗干净，用清水泡开。

3、土鸡整只冷水下锅，姜拍破放进去，同时调入两汤匙黄酒，小火煮开。

4、期间会有浮沫产生，及时拿勺子把浮沫撇出来。然后把虫草花放进去，盖上锅盖，转小火慢炖，期间不要开锅盖。

5、小火，大约炖上两个小时左右，关火前调入适量盐。

6、喝时可以在自己碗中加香菜末或是香葱末。

第五道菜：冬瓜肉丸汤（肉丸极嫩版）

【食材】：猪肉（瘦肉）250克、冬瓜500克、蛋清1个、生粉2-3汤匙、盐适量、姜汁几滴、香油几滴。

【具体做法】：

1、猪肉剁成肉糜，放进大碗，调入少许盐，滴入姜汁，打一个蛋清进去。

2、拿起筷子顺着同一个方向不停搅拌，让蛋清与肉馅儿紧密结合。

3、调入生粉，以使得肉馅儿容易抱团儿。

4、同样顺同一方向不停搅拌让肉馅儿上劲儿。

5、冬瓜洗净去皮去籽后切成薄片。

6、汤煲中加入适量清水，水热后开始汆丸子，转成小火，不必下手，用一把小饭勺舀起肉馅儿，在碗边整理成圆形，下锅。如此，把所有的丸子全部氽好下锅。

7、转中火烧开，水开后会有少许浮沫，拿勺子撇掉。

8、水开撇掉浮沫后即可下冬瓜片。

9、再煮几分钟，待冬瓜片变透明时，调入少许盐，关火，冬瓜丸子汤即成。

丨吃好鸡，是广东人对生活最后的倔强丨

- 风物君语 -

没有哪头驴，能活着离开保定 没有哪只鸭，能活着游出南京

同样，

没有哪只鸡，能活着离开广东

▼

你每个月能吃够3只活鸡吗？广州人可以。

依照广州市2013年832万人口来算。广东年销活鸡8亿只，单是广州市年消费活鸡就有3亿，粗略平均一下，每个月吃掉3只鸡的幸福日子，已是广州人5年前的生活状态。不只是广州人，广东各个地区的人简直把鸡当主食看待——家里来客人了，即使自己家不杀只鸡，也会到市场的熟食店买上一只。

▲ 广州熟食店，颜色较浅的是白切鸡。图 / 视觉中国

为何广东人对鸡如此热衷？

丨今天的推文，你将被投喂 丨

湛江白切鸡 东江盐焗鸡

客家猪肚鸡 广州清水煲鸡

顺德桑拿鸡 清远吊烧鸡

普宁豆酱鸡

…

有的鸡，生下来就赢了

如今的90后，房子是租来的，生活也是。平时处心积虑用最大的红包叫个外卖吃顿鸡，那也仅仅是果腹，谈不上是生活。

鸡，是有气节的——那些为“快消”而生的笼养白羽鸡（肯德基专用），基因决定了它快速成熟的特性。就算用再天花乱坠的调味料加以修饰，它的肉质依然如豆腐一般没有韧劲，没有鸡的本味。

而那些为“滋味”而生的走地黄羽肉鸡，天生长得慢，直到体内的氨基酸物质积累完备之后才会被售卖。这样的鸡，就算只有一把盐，也能烹饪得又甜又韧，香味整间屋子都闻得到。广东人会评价一句：“嗯！呢只鸡好有鸡味。”

根据《中国家禽品种志》记载，在全国27种地方名鸡中，光是广东省就坐拥了惠阳胡须鸡、清远麻鸡和肇庆杏花鸡三种肉用型名鸡。

▲ 从左至右，分别是清远麻鸡、惠阳胡须鸡、杏花鸡。图 / 网络

民国时期的美食家张亦庵曾在《谈鸡》中盛赞道：“广东所产普通的鸡，也胜过上海的。这大概是因为土地的关系。气候较热的地方，土壤中的虫类较为丰富，鸡得大量的虫类作饲料，营养自然较为充足，味道也自然较为鲜美。”

每个年纪，都可以走上“鸡生”巅峰

鸡的每个成长阶段，广东人都有对应的方言和烹饪方法。好让它们在“鸡生”的每个时期都各得其所：

广东到底哪里的鸡最好吃？

湛江丨白切鸡

小时候，小编我吃不懂白切鸡。这种用快开的水浸熟的吃法，除了抹在鸡皮上的香油和一碟姜葱汁做蘸料，鸡本身不加任何调料，哪里有香喷喷的炸鸡好吃？

长大离开广东，才知道白切鸡的可贵——只有上好的走地鸡，才能在如此简单的烹饪方式下不觉腥臊，滑嫩鲜甜的余味要靠细嚼慢咽才能获得，像极了褪尽浮华、不疾不徐的人生态度。

▲ 白切鸡。图 / 汇图网

只要是广东传统的祭拜活动，贡品必有白切鸡。颈后夹着一片鸡血的白切鸡，或是卧在祠堂的供台上，或是被人们挑着扁担从这个山头移到另一个山头，寄托着子孙对先人的崇敬。祭拜活动结束，它会被洗净，配上蘸料，再摆回宴席中供家族分享。

▲ 深圳坪山区客家围屋举行的春节祭祖仪式。图 / 视觉中国

“浸煮”，是白切鸡的烹饪手法。把鸡放入微微冒着小泡的沸水中，先开火煮后关火浸泡，要的就是在鸡熟的边缘试探，来达到肉质极嫩的目的。浸好斩成块，鸡皮泛出金黄色的光泽，肉中透着汁水，鸡骨头中还能见血，才证明厨师没有把它浸煮得过老，手艺恰到好处。

▲ 过冰水，让鸡皮收缩。图 / 搜通天

家家户户都做的白切鸡，为什么湛江的更加优秀？原来，位于广东最南端的湛江市，有着大陆唯一的北热带海岸。温度高意味着植被丰富，树林中的虫子和果子，成为了湛江本地土鸡的“风味补剂”。

同时，雷琼火山在爆发后形成了如今湛江的土地。鸡需要啄食砂砾帮助消化，土中的微量元素也让湛江鸡的味道更好。用湛江大阉鸡做出的白切鸡，配上当地人爱吃的红葱头酱油或沙姜蘸料，再来一碗鸡油拌饭，别提多享受了！

东江丨盐焗鸡

▲ 盐焗鸡。图 / 视觉中国

《多情的东江水》里有一句歌词：翻过高山流过了田畴，流上深港楼外楼。东江是珠江的支流，流经客家地区梅州、河源和惠州。以盐焗鸡为代表的东江菜，属于客家菜里的水系流派。

▲ 惠州府，东江穿城而过。图 / 视觉中国

岭南天气潮湿炎热，要想把食材长久保存，盐腌的方式再好不过。东江的中上游南接珠三角，北连内陆，二十世纪初期，客家盐商趁着天时地利富甲一方。他们用盐毫不吝啬，先把上好的三黄鸡用沙姜和盐腌制片刻，再用油纸包好，埋进滚烫的粗盐中焗熟。粗盐360°环绕导热，把鸡骨头中的鲜香一一逼出。同时多亏油纸吸附了鸡皮中多余的油脂，在保持鸡肉嫩滑的基础上，使鸡皮焦香微韧，吃起来有撕扯感。

▲ 用纱纸包裹鸡肉。图 / 《舌尖上的中国》

盐焗鸡有手撕和切块两种处理方法——传统客家人爱手撕，这样能避免鸡肉纤维遭到破坏；斩块的盐焗鸡连肉带骨，吃起来更香。一般酒店会奉上一碟用鸡油和沙姜粉混合的咸味蘸料，保准你能多吃两钵米饭；若是到了梅州街边的焗盐鸡小店，店家还卖你一碗鸡汤粉。吃鸡肉，嚼鸡杂，吸米线，喝鸡汤，印证了客家人喜好“肥、咸、熟、香”的饮食特点。

▲ 手撕盐焗鸡。图 / 《舌尖上的中国》

客家丨猪肚鸡

你是否也跟我一样，在喝下浓辣的胡椒猪肚鸡汤后，嗝就一直打个不停？再不振的食欲，都能得到振奋。

▲ 加入红枣调味的猪肚鸡。图 / 汇图网

客家人生活在山区，闭塞的环境激发了他们在吃食方面无穷的创造力。即便是鸡和猪这两个如此普通的禽畜，都可以玩出“凤凰投胎”的花样——把葱姜蒜和捣碎的白胡椒塞进鸡腹内，再把整只鸡塞进猪肚里，在泉水中慢炖2小时以上。待猪肚和鸡肉的滋味交融，汤水浑白之后，捞出猪肚斩件，重新下回汤锅中，加盐加枸杞就大功告成了。

▲ 把整鸡塞到猪肚里。图 / 食城记

比起潮汕牛肉火锅，同样是开到了全国各大城市，同样是可以喝汤涮菜，客家猪肚鸡始终与爆红无缘。就像客家人勤恳敦实的性格，猪肚鸡再怎么创新，始终不会丢弃暖心暖胃的性格。

▲ 煮好的猪肚鸡。图 / 食城记

广州丨清水鸡煲

岭南人吃一样食物，就是要吃掉它生猛的灵魂。这跟他们自古以来就生活在水网密布，滩涂绵延，新鲜食材唾手可得的环境有关。

▲ 广东乡村 。图 / 视觉中国

广州城里的鸡煲店不少，但真正比拼的，还是食材的新鲜。有的街边小店现宰鸡，斩件端上来的时候，鸡骨头的血还没有完全凝固。在高楼林立的钢筋水泥城里，没有比它更生猛的了。

▲ 广州一个小巷子里无名的鸡煲，晚上甚至没有路灯，却已开了15年。图 / 每日人物

几个碳炉几口锅，清汤水里炖着红枣、党参或天麻等中药材，清水鸡煲无比简单。鸡肉涮一涮就好，蘸一蘸酱油，吃的就是极致的新鲜和原汁原味。肉吃得七七八八，涮一些绿叶蔬菜，荤素搭配的鲜鸡汤，让你忘却外卖快餐的工业滋味。

▲ 酒店里的清水鸡煲，煮好汤汁已呈金黄色。图 / 网络

广州人对活鸡的崇拜，是广东百姓对新鲜食材追捧的缩影。2013年H7N9禽流感肆虐，为了减少危害，政府开始在主要区域禁止活鸡的售卖。这时“老广”可坐不住了，海珠区的师奶和退休老人特地搭车到还可以售卖活鸡的越秀区去，哪怕再奔波，买到一只活禽也能称心如意了。要刁钻的广东人向冰鲜鸡心甘情愿地点头，几乎是不可能的事情。

▲ 2014年，广州市内禁售活鸡，不少市民跑到芳村百合园综合市场购买活鸡。图 / 视觉中国

顺德丨桑拿鸡

顺德是佛山市的一个区，是珠江即将入海时冲积而成的河口三角洲平原。泥沙在这里沉积，肥沃可想而知。这里的吃食新鲜丰富，连吃三天三夜都不带重样。

▲ 顺德桑基鱼塘。图 / 汇图网

桑拿，这种听上去更有“东莞风格”的烹饪方法，在顺德被发扬光大。以桑拿鸡举例——炉灶直接搬到餐桌上，让你吃到第一口鲜。厨师先将鸡肉切成薄片，与虫草花、陈皮、红枣丝混合并简单调味，鸡骨、鸡脚扔到蒸锅的下层里与清新中药一同炖制。蒸锅上层铺鱼塘里采的荷叶或桑叶，铺上腌制好的虫草鸡片。加盖，静待叶香与鸡香的缠绵。

▲ 桑拿鸡。图 / 汇图网

2分30秒，正是肉汁丰盈、肉质弹嫩的关键时间。迫不及待开锅，一不留神鸡肉就会被抢完。用这种吃法，几个人可以轻松吃下一只5、6斤的大骟鸡。

▲ 烹饪好的桑拿鸡。图 / 网络

鸡抢完了没关系，还有桑拿鱼、桑拿蛇和桑拿蔬菜。一锅食材的汤汁精华，顺势流到锅底，品完肉之后饮汤，妙哉妙哉。一个小小的“桑拿房”，原来有那么多的用处。

清远丨吊烧鸡

▲ 清远洲心吊烧鸡。图 / 网络

从广州坐高铁20分钟，就可以到清远一漂二泡三叫鸡——山间漂流、享受温泉和疯狂吃鸡。清远麻鸡作为名鸡，大多被放养在山间，经常满树林找食物，肉质是好上加好。清远人对鸡不会妄加辜负——常见的白斩鸡、葱油鸡、豉油鸡，稍带特色的母毛蟹煲鸡、荷叶糯米鸡、鸡杂冬瓜汤，都可以在清远吃到。

▲ 广东清远青龙峡漂流景区。图 / 视觉中国

而广东烧鹅的好伙伴——烧鸡在清远的洲心镇有更深的造诣。一般的吊烧鸡是抹上带糖的皮水，用风吹干再烤的。而清远的吊烧鸡是用盐腌完后直接入炉，用炭火吊烧，成色亮红诱人，鸡皮够脆够入味，鸡肉还有烤出来的焦香。

▲ 刚出炉的吊烧鸡。图 / 网络

据说，洲心一直以做烤猪闻名。直到有一位老伯无意用烤猪的方法烤了清远鸡，发现也非常好吃，于是洲心吊烧鸡就逐渐走红。可见在清远，鸡怎么做，都好吃！

普宁丨豆酱鸡

要说普宁豆酱你可能陌生，但说潮汕地区的沙茶酱想必你就听过了。独立于广府菜和客家菜之外，以海鲜类为主的潮汕菜有着自己清奇的体系。没了豆酱、鱼露、橘油和梅酱等等酱，潮汕菜就缺了大半壁江山。

▲ 广东省揭阳市，惠来神泉港开渔节10天后，渔船陆续回港。图 / 视觉中国

“潮汕人的味噌”，是大家对普宁豆酱的爱称。味噌和豆酱的母体都是黄豆，还都呈现出浅黄色。普宁市是潮汕地区揭阳市的下辖市，老一辈人出海捕鱼，在船上用鲜鱼做的鱼饭，就必须配着普宁豆酱吃才够味。不光是配海鲜，配肉类配蔬菜，咸香带甘的普宁豆酱都不在话下。

▲ 普宁豆酱鸡。图 / 百度百科

鸡和普宁豆酱的联姻，在潮汕已是必然。取一只农家土鸡，宰杀洗净。将豆酱中完整的黄豆粒碾碎，混合上芝麻酱、糖和盐，在鸡的里里外外都抹上腌制，放入砂锅里煲熟就可以吃了。有别于广东其他鸡的清淡，豆酱鸡色深味浓，喷香扑鼻。豆酱中的发酵物质软化了鸡肉的肉质，让它从外到内都是入味的。

▲ 普宁豆酱。图 / 网络

普宁的小伙伴说，老一辈的主妇为了节省开支，会自己用被子闷黄豆，发酵做豆酱。做法虽比酱坊简略，但亲情的味道总是更令人怀念。只可惜我们这一代的人都不会做了。

吃好鸡，才对得起生活的波折。这便是广东人始终信奉的吃鸡哲学。只有亲身到了广东，到了城里的酒楼、沿街的铺头和江河上的船肆，才能领悟得到。十一长假，你会把广东纳入你的行程吗？

你吃过哪些让你惊艳的鸡？

文丨百万

图编丨袁千禧

设计丨Q年

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