彝族人民凭借彝乡多彩的自然环境、丰厚的自然资源，用勤劳的智慧，创造着幸福美好的生活，传承着独具特色的饮食习俗，丰富多彩的饮食文化。彝族美食----养育一个民族，陶醉整个世界。

当你吃着鲜嫩味香的坨坨肉，喝着甘香浓郁的杆杆酒，用着独树一帜，自成风味，给单调的腊肉汤、洋芋汤、鸡汤、鱼汤画龙点睛的圆根酸菜------想起了有一个好客的民族-------彝族吗。

彝族居住的地区，地理环境和自然条件复杂，植物和动物资源极为丰富。居住在山区和半山区的彝族以种植荞麦、大麦、小麦、玉米、燕麦、洋芋为主；在溪谷和湖盆山区、平坝则以种稻谷为主，玉米和其它作物为辅。

凉山彝族自治州大部分地区、滇西北小凉山彝族聚居区及贵州的威宁县一带，最古老的农作物为荞麦，次为燕麦、水稻、小麦、大麦、洋芋等。蔬菜以圆根为古老，其次才是萝卜、青菜、白菜等。畜牧业以猪、羊为主，同时畜养牛、马、鸡等。凉山、昭通、毕节这些地方的彝族多食用荞麦饼、米饭、玉米饭，无论猪、羊肉做成“砣砣”或大块肉都喜欢，喜欢喝用肉汤做成的酸菜汤。

彝族人的饮食文化，因为有特别的民族习惯，更具有山里的芬芳。回味无穷的风味小吃令人馋涎欲滴、乐而忘返。彝族是个好客的民族,是个好饮而痛恨酗酒的民族.彝族人最爱用的调味料有:辣椒、木姜子、花椒、盐巴等。彝族菜的特色是鲜、嫩、脆、香、既有油香味、又不油嘴，又不腻心，味美无穷。彝族主要从事农业，畜牧业，喜种杂粮，以玉米、小麦、荞麦、大麦为主食。蔬菜、猪、羊、牛、鸡、野味是他们主要烹饪原料。彝族多居住在山区或半山区。山中森林茂密， 栖息着许多珍禽异兽，出产熊掌、鹿茸、麂、岩羊、野猪等山珍野味。 奔腾于高山峡谷之中的大渡河、金沙江、南盘江、元江等大小河流又提供了鱼虾螺等水产品种。彝族擅长煮、烤、拌、烧、蒸、炖等。尤其长于羊、鹿子等皮毛类动物原料的烹制。口味嗜咸、香、辣、麻、嗜酒。

彝族主要节日有十月太阳历彝族年、火把节。区域性的节日有儿童节、母亲节、尝新节、二月八、密枝节、荞年节、晒祖公等，另外还有较多的祭祀节日，如祭龙。每当过节，彝族的饮食最为丰盛。杀鸡宰猪，煎糯米粑粑，做“砣砣肉”、 “羊汤锅”、牛汤锅、燕麦面、蒸羊排骨等等。彝族在过年过节时都要椎牛打羊，宰猪宰鸡，而平时一般很少动牲，除非款待客人。

彝族居家饮食习俗餐制为一日两餐，沿袭已久今亦然。一般彝村，人们天明即出早工，九时左右歇工吃第一餐，十时左右食毕。休息一会又出午工，天暗才吃第二餐。农忙活重时节，正餐之间要有间餐，即随身粑粑、馍馍、洋芋等食物和臭豆腐、青椒香肠等带到田地，随时加餐。食俗一般比较简单、随便。以杂粮、洋芋为主食。在春、夏季里，喜用酸菜或干板菜（白菜或青菜白水煮熟后晒干即成）拌豆米煮成酸汤作菜。也有将玉米磨成米粒，去麸皮，与大米合在一起蒸熟作为主食，还有是将各种面粉擀成粗面条，作为主食。山地还盛产蘑菇、木耳、核桃，加上菜园生产的蔬菜，使得蔬菜的来源十分广泛，除鲜吃外，大部分都要做成酸菜，酸菜分干酸菜和泡酸菜两种，另一种名吃"堵拉巴"的菜也是民间最常见的菜肴。

　　肉食以猪、羊、牛肉为主。主要是作成"坨坨肉"、牛汤锅、羊汤锅，或烤羊、烤小猪，旧时狩猎所获取的鹿、熊、岩羊、野猪等也是日常肉类的补充。

彝族还有"打羊"、"打牛"迎宾待客之习。凡有客至，必杀牲待客，并根据来客的身份、亲疏程度分别以牛、羊、猪、鸡等相待。在杀牲之前，要把活牲牵到客前，请客人过目后宰杀，以表示对客人的敬重。以牛、羊待客皆不用刀，用手捏死或捶死，故称打牲，其手法极敏捷，往往牲未死而皮已剥。

宴客时的座次顺序有一定的惯制，一般围锅庄席地而食，客人一般让坐于锅庄之上首，彝称“呷尔果”处；主人陪坐于锅庄之右首，彝称“尼木”处；帮忙者、妇女和亲友则坐于锅庄下首，彝称“呷基果”处。客人多时，顺延至右侧。行酒的次序依据彝谚“耕地由下而上，端酒以上而下”。先上座而后下座，“酒是老年人的，肉是年轻人的”，端酒给贵宾后，要先老年人或长辈，次给年轻人，人人有份。酒是敬客的见面礼，在凉山只要客人进屋，主人必先以酒敬客，然后再制作各种菜肴。待客的饭菜以猪膘肥厚大为体面，吃饭中间，主妇要时时关注客人簸箕里的饭，未待客人吃光就要随时加添，以表示待客的至诚。彝族人民由于自己所处的特殊的地理位置和自然条件，形成了自己独特的饮食文化。

三月过到现在，最爱的春季时鲜菜倒都开始抢登大家的餐桌！快来看看下面这些品类繁多的美味，哪个是你最爱？

河鲜正肥美，爱吃河鲜的亲，三月里可以大饱口福啦！首当其冲的自然就是春季的最爱——菜花塘鳢鱼

菜花盛开时的塘鳢鱼堪称人间美味。塘鳢鱼面颊两边有两块豆瓣状的面颊肉，最是好吃，集而成菜，俗称为“炒豆瓣”。一盘“炒豆瓣”要很多条塘鳢鱼的面颊肉才能做成，其珍贵程度也就可想而知。

塘鲤鱼炖蛋也是很常见的一种做法。这道菜是清淡至极的荤菜，鱼肉比蛋还要细嫩，但细而不碎，嫩而不烂，那鲜活的口感，吃过的人才懂！

菜花甲鱼

提到了菜花塘鳢鱼，当然也不能忘记菜花甲鱼！

越冬后的甲鱼，在油菜花盛开时出来活动。此时的甲鱼十分肥壮，味道鲜美，因此被称为“菜花甲鱼”。

菜花甲鱼体内肥膏遍布，清炖甲鱼是常见做法；口味偏重的，可以尝试红烧甲鱼；煨甲鱼则要用整只的母鸡一起煨，看中的是煨好后和鸡汤融在一块的汁；若甲鱼不够肥大，也能切了片炒。

明前螺蛳

“清明螺，胜似鹅”这句话几乎每个都晓得的。清明前的螺蛳是一年中最肥美的时候。清明节后，螺蛳就要产籽了，也会比较瘦，就不那么好吃啦！爱吃的人要抓紧哦~

吃螺蛳的方法有很多，每一种都很美味。小鱼教你→明前螺蛳的六种不同吃法

蚌肉

蚌肉是开春喜欢吃的一道土菜。每年清明前，蚌肉最是肥美。

不需要加味精，简单的烹调，最能体现蚌肉的自然原味。蚌肉金花菜、蚌肉烧豆腐都是老钟爱的菜品哦~

鳜鱼

“桃花流水鳜鱼肥”的季节，怎能忘了味道鲜美的鳜鱼呢？

"松鼠鳜鱼"堪称苏帮菜的代表，外松脆，内软嫩，卤汁酸甜适口，滋味鲜美……

当然，鳜鱼也不止这一种吃法，加点葱姜和调料，简简单单清蒸一下，那鱼肉也是鲜嫩多汁，唇齿留香，看似轻描淡写，却正好恰如其分，增一分则浓，减一分则淡了。说到这里，小鱼的口水都已经哒哒滴了！

酱汁肉当季

稍等稍等，你说你不爱河鲜？不用急，春天还有“一块肉”——酱汁肉！

一块“精致”的酱汁肉，高寸许，色艳红，夹起一块放在白米饭上，米饭染上桃花红。入口肥而不腻，酥而不烂。堪称视觉、味觉的双重享受。

酱汁肉配着白花花的米饭，简直能香掉舌头。很多小伙伴都是排着长队去买的，说实话，这样好吃的肉，排再长的队也高兴啊！

时鲜惹人爱

不是鱼就是肉！太腻了！春天就没有“小清新”一点的美食吗？！

有！而且非常多！

一天一样一礼拜都不重样你信不信？

比如下面这些↓

春笋

俗话说“尝鲜无不道春笋”。才露尖尖角的竹笋品质是最美好的，肉质细嫩鲜美，口感脆爽，怎么做都好吃，让你的味蕾先品尝到在春天清新爽口的滋味。

老吃货李渔在他的《闲情偶寄》中说：笋为蔬菜中的第一品；肥羊嫩猪，也不足比肩。鲜嫩的春笋更是如此。

吃春笋的方法有很多，可以放酱油炒成油焖春笋，不过春天最诱人的春笋美食就是腌笃鲜啦~

腌笃鲜，用咸肉或咸蹄髈与排骨或新鲜蹄髈，加上鲜笋慢火炖熟。鲜肉出其鲜，咸肉出其香，新笋再助其清爽，成就了腌笃鲜“汤汁浓白厚醇，肉绵笋脆，滚烫香鲜”的美味。

七头一脑

爱吃的野菜中，“七头一脑”威名赫赫，小鱼之前也介绍过好几次了~每天吃一种，妈妈再也不用担心我不爱吃蔬菜了！不过小鱼这次着重介绍其中一种——香椿头。

虽然香椿头有种独特的味道，有些小伙伴吃不惯，但小鱼觉得香椿头炒鸡蛋、拌豆腐都巨好吃！滋味特别鲜美！

这几天，大家在菜场上，已经可以看见香椿的身影，不过价格可不低，最贵可以卖到40块一斤，每斤均价也都在30块以上，有点小咬手哦，但小鱼还是很想吃啊！

不过香椿头虽然好吃，小鱼也要提醒大家，香椿头中含有亚硝酸盐，虽然新鲜的香椿头还不至于引起中毒，大家食用之前也要先焯烫，除去亚硝酸盐哦~

点心有很多

菜都吃过了，该吃点心了吧！春天的点心也不少哦~

汤面饺

汤面饺，是传统小吃，只在春分到立夏供应。因做法繁复曾一度消失，所以很多小伙伴没有吃过

汤面饺做法考究：面粉要炖熟后再揉，擀出饺皮才滑爽筋道；夹心肉和笋丁做馅儿，再加芝麻末儿提香。蒸熟后咬一口，肉末裹着笋屑，醇香的汤汁滴落舌尖，真是醇而不腻，香而不肥！

最近几年汤面饺开始“重出江湖”了，据说在东中市附近有家店可以吃到哦~

青团子

一般把青团子作为清明时节供奉先人的供品，不过软糯的青团，也是大家非常喜爱的时令小点。

用浆麦草汁制作的青团子，清香扑鼻，口感糯香绵软，甜而不腻。

酒酿饼

吃酒酿饼，一般只在清明前后吃。

酒酿饼色泽鲜艳，油润晶莹，趁热吃口感最好，入口软糯，满口都是酒酿的清香。

碧螺春飘香

最后，吃了这么多的美食，何不饮一杯明前的碧螺春？

冲泡碧螺春，须杯中先注开水，后放茶叶，茶叶皆沉杯不浮，茶叶徐徐展开，显天然本色。

阳春三月，饮一杯碧螺春，闲看姑苏，惬意~

我很喜欢清明——因为这可能是唯一的既能放假又不需要满朋友圈发祝福的节日。

且不说春节元旦，国庆你可以发“祖国万岁”，五一你可以发“伟大的无产阶级节日快乐”，可如果你跟别人发：“清明快乐。”那想必你们这个朋友多半是做不成了。

我还喜欢清明的一点是东西好吃。

春天，万物复苏，花花草草鱼虾贝蟹受了感召一般冒起头来，而几乎所有好吃的东西，都以清明做为一条清晰的分水岭。比如刀鱼，“明前鱼骨软如绵,明后鱼骨硬似铁”；比如螺蛳，“明前螺，赛大鹅”；比如说茶叶，“明前龙井”、“明前碧螺春”，动辄卖出天价，而到了谷雨之后的绿茶，则鲜有人问津了……

清明的丰富好吃，体现在时令菜上，也体现在食俗上——全国各地的清明食俗千千万，就连我大北方也不吃饺子了，取而代之的是以五谷杂粮为原料的各种花馍面塑，层出不穷，花样百出，以山陕为代表。

“南米北面”，南方的清明充满了各种米食制品：清明饼、棉菜馍糍、茨壳粿、清明粑、艾叶粑粑、艾糍、清明果、菠菠粿、清明粿、艾叶糍粑、艾粄、艾草糕……数都数不过来。

每一个重大的节假日背后，都有一段感天撼地的爱国往事；而每一段爱国往事背后，古代劳动人民都用一种食物来纪念他。今天是清明假期的最后一天，大口君盘点全国上下十二条清明节习俗，欢迎大家为自己家乡的食物打call。

1 寒燕 山陕

寒燕，又叫子推馍，为纪念介子推而作。清明节很多食俗引自寒食节，寒食节正是源自山西介休。介子推割股奉君后隐居绵山，晋文公苦寻子推不到，听信谗言，放火烧山却不幸烧死子推及其母，重耳愧对子推，禁火寒食，立庙祭祀，使世人缅怀。久而久之，清明节和寒食节也合二为一。

晋陕黄河谷地两岸至今沿袭着在清明时节制作寒燕的习俗，晋中介休等地，各家各户做蛇盘兔、圪枣林，上供祭祖后，大人们总会分给小辈枣花面羊、面鱼，孩童欢乐地嬉害捏食，直把白生生的面花害成黑蛋蛋。晋南地区要蒸大馍，夹核桃、红枣、豆子等，外盘龙形，中扎鸡蛋，称“子福”。也做黑豆凉粉冷食。晋北民间多吃炒粸，炒粸是一种手作“土”特产，筛过细土在大锅中煨烤干，揉好的面团切成指甲盖大小的剂子，均匀置于土中，等面块烤得些微发硬成型，掩土抹平，不断翻炒熟透，是你不可想象地“接地气”，颗颗粒粒，香脆可口，根本停不下来，现已是晋地居家旅行常备的小食品。

豆薯米麦信手拈来，皆成文章。山西五谷杂粮为主的面食文化，由此可窥一斑。

陕北的面花也是拿手好戏。制作面点的工具林林总总，各种豆类、食用色素等辅料，做出飞禽走兽，各含寓意，蒸出的面花活灵活现，栩栩如生，总也不忍下口，怕是一张嘴，就坏了这宛若天成的美态。

2 馓子 南北皆有

“馓（sǎn）子”为油炸食品，环环相扣、丝丝相连，据《齐民要术·饼法》，细环饼，用蜜水或煮枣子汁、牛羊油、牛羊奶调和面，再炸制而成。一名“寒具”，就是如今的“馓子”。

北方街头常有小摊在炸油条的同时也做馓子，璀璨如金，味美而脆。当年在京工作的周恩来总理也忘不了幼时家门口那熟悉的名牌茶点“岳家茶馓”。

3 青团 江南

清明时节吃青团，也由寒食节吃冷食而来。

江南一带，以艾草舂捣挤压出汁，和晾干的水磨米粉拌匀揉和，用细腻的豆沙制馅心，包馅时另放小块猪油，上笼蒸熟。旧爱才是心头好，大口君尤爱这口传统细沙馅，轻咬团皮，香甜软糯地流沙溢过喉头，滑向心尖，美不胜收。

每到清明，网上各种青团评测迭出，前两年大排长队的上海杏花楼，其出品的咸蛋黄肉松青团也被奉为一代网红青团，如今据说又时兴腌笃鲜馅，上海青团馅儿料一直层出不穷，屹立潮头，也带动着青团在全国范围内大放异彩。

4 清明粿 浙皖

清明粿与青团做法相近，同样的糯米绵软，艾叶清新，有的形似饺子，有的入模印花，咬一口，软滑之时，还有一点艾草的苦味，结合起来清爽十分。

大口君朋友方兴：徽州地区会用马兰头之类的野菜做馅料。

大口君朋友得闲：衢州的清明粿有甜有咸，咸菜肉、白糖芝麻、豆沙馅等，白色圆状的通常是咸的，绿色像饺子的是甜的。但绍兴的清明粿咸甜都是绿色。

5 粽子 杭嘉湖

你没看错！俗话说“清明粽子稳牢牢”，如今塘栖、长兴、吴江一带仍盛行清明吃粽的风俗。

湖州是粽子的故乡，然而整个浙北杭嘉湖地区，都是闻得到粽香的。湖州诸老大、嘉兴五芳斋、真真老老，都是驰名中外的老字号。清明节裹粽子，是上坟的祭品，也是踏青便携的干粮。

6 菠菠粿 福州

菠菠草学名鼠曲草，是制作粿类食品的常用野草之一。以菠菠菜压榨成汁，和入米浆揉成粿皮，使粿皮筋道，愈具香气，底垫多采用年糕叶，甜咸馅料皆有。用菠菠粿祭祀祖先，互赠亲友，是福州不可替代的清明食俗。

7 润饼菜 福建

“润饼菜”的薄皮是和面后擦制而成，卷入萝卜丝、肉丝、蚵煎、芫荽等材料，甜润可口，一口又一口。晋江又复杂许多，主料之丰富：豌豆、豆芽、豆干、鱼丸片、虾仁、肉丁、海蛎煎、萝卜菜等，吃时务必用两张饼皮才不致被丰富的菜料撑破。

8 艾粄 客家

“粄”（bǎn）是客家方言里各类米制糕点的通称，如萝卜粄。艾粄，便是清明粄中的一种。

客家人言“清明前后吃艾粄，一年四季不生病”。以新鲜艾草洗净煮水保留备用，捞出艾草剁成细碎的草泥，然后将草泥、煮艾草的水，加上糯米粉和成团。再捏入芝麻、眉豆、花生等备好的馅料，成圆形长方形上笼蒸制。

草泥出制的艾粄，扎实绵密，更具浓郁艾香风情。

9 朴籽粿 潮汕

“粿”在潮汕方言中是糕饼类的小食总称，名目繁多，沁香美味。粿的真髓融于节庆，更流传于千千万万的普通潮汕家庭之中。

大口君朋友云淡风轻：按潮汕吃粿的时序，过年吃的是鼠曲粿，清明吃朴籽粿，用朴籽树的嫩叶捣烂，和粘米粉和在一起，口感绵软，有籽叶清香。

10 食薄饼 潮汕

不仅有“清明食叶”的朴籽粿，潮汕还流传着吃薄饼的传说：清明做薄饼状如草席裹尸，以此祭祀亡灵，此俗世代相传成风。

在热壤中烙出一张张薄如蝉翼的面皮，卷以香菇、豆芽、韭菜等咸馅或特制的糖葱甜馅，成圆筒状就食。薄饼卷菜，越吃越爱。

桂林的“马打滚”用糯米和粘米混合，热油锅中炸制，出锅后，丢进豆粉里滚一圈，可爱地裹满周身，香糯而不烫嘴，馅料热乎，味道口感俱佳。

桂林各地也做艾叶粑粑，制作流程上与青团大同小异。

12 五色糯米饭 广西

△黑、红、黄、白、紫五色糯米饭

每年清明节时节等传统节日，广西各族人民普遍制作五色糯米饭，又称花米饭。采紫蕃藤、黄花、枫叶、红蓝，浸泡出液，分别拌糯米蒸煮，糯米饭呈现出黑、红、黄、白、紫五色，象征吉祥如意，五谷丰登。杜甫也不无感慨，为之写下“岂无青精饭，使我颜色好”的名句。

2月14日西方情人节，因为是一个关于爱、浪漫、甜蜜、鲜花、巧克力、贺卡的节日，男女在这一天互送礼物用以表达爱意或友好，所以这些年在国内青年男女中也非常流行。情人节的晚餐约会是一天中的重头戏码，充满着温馨与浪漫。如果说去哪吃饭最为应景，我选择一家原汁原味的西餐厅；如果说去哪吃饭最有特色，那我会选择她最希望去的那家餐馆；如果说最能充满爱意的地方那就是洗手作汤羹。

古人有新婚三日入厨下的习俗，“三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝”、“自此长裙当垆笑，为君洗手作羹汤”、“理云鬓,着素装,为君洗手做羹汤”，到了今天如果遇到肯为你做汤羹的人那是件幸福的事。如今洗手作汤羹再也不是女孩子的专属了，暖男们也特别喜欢化腐朽为神奇的三尺之地，让心爱的人体会那份浓浓的情意。

法芥大虾沙拉

原料：大虾500克（大约30头）

配料：石榴子、西瓜、火龙果各30克

调料：卡夫奇妙酱75克，蜂蜜10克，炼乳5克，芥辣3克，鸡蛋一个，生粉100克，天妇罗粉100克，盐5克，水生粉10克，色拉油500克（实耗50克）。

制作：1、虾去头、去壳、去尾取虾仁，延脊背入到深至三分一，抽出虾线备用；2、石榴剥皮取籽；火龙果、西瓜切成石榴子大小的粒备用；3、卡夫奇妙酱加入蜂蜜、炼乳、芥辣搅拌均匀备用；4、鸡蛋打散，与水生粉、盐一起放入大虾里面朝一个方向搅打上劲；生粉和天妇罗粉混合均匀，将虾仁裹匀混很粉备用。劈开的刀口也要上匀混合粉；5、锅上火，倒入色拉油烧到油温六成热，下入大虾，待虾仁漂起拨散，炸至虾仁酥脆捞起放入盆中，加入调好的沙拉汁，石榴子、西瓜、火龙果拌匀装盘即可。

芒果三文鱼香醋沙拉

原料：三文鱼250克，芒果100克。

配料：苦菊、圆生菜各30克，樱桃萝卜3个，去皮油炸花生米20克。

调料：盐5克，芥辣10克，寿司酱油3克，糖5克，冠利牌香醋沙拉酱50克。

制作：1、三文鱼切成0.5厘米的大厚片，芒果切成菱形块备用；2、苦菊、圆生菜、樱桃萝卜清洗干净，苦菊切成8厘米的段，圆生菜手撕成小块，樱桃萝卜切成薄片备用；3、将冠利牌香醋沙拉酱、盐、芥辣、寿司酱油、糖搅打均匀备用；4、将原料按顺序摆放在盘中，撒上去皮油炸花生米，吃的时候将调料浇在原料上，拌匀即可。

红酒汁煎雪花牛肉

原料：雪花牛肉300克，火龙果半个（约250克）。

调料：A料（红酒100克，什香草40克，黑醋50克，牛肉烧汁100克，盐8克），牛油100克，沙拉酱各10克，芒果粒，红萝卜丝、番茜各30克。

制作：1.火龙果取出一半肉切成小块，拌上沙拉酱摆在盘子的一边；什香草放入搅拌机绞成粉；将红萝卜丝、番茜放入盘子的另一边，在放上火龙果壳；将芒果粒放在火龙果壳里面。2.锅上火放入牛油30克，烧制三成热，下入雪花牛肉煎至六成熟，切成小块放在火龙果壳里面。3.另起锅放入牛油20克，烧至三成热，下入A料调好味跟碟上。

黑椒鸡丁

原料：小鸡胸300克，青椒30克、红椒30克，笋丝50克，胡萝卜50克，萧山萝卜干20克。

调料：盐5克，淀粉10克，黑胡椒5克，姜片5克，料酒15克，醋2克，生抽10克，香油3克，色拉油50克。

制作：1、小鸡胸清洗干净，切成大的滚到块，加入料酒、黑胡椒粉、淀粉抓匀备用；2、青椒、红椒、胡萝卜清洗干净，和萧山萝卜干一起切成丝备用；3、锅上火倒入清水烧开，下入笋丝、青椒丝、红椒丝、胡萝卜丝、萧山萝卜干丝焯水，过凉水备用；4、锅上火，倒入色拉油烧三成热，下入鸡块滑散至成熟，控去多余的油；加入姜片、料酒、醋、生抽炒出香味，倒入蔬菜丝炒匀，淋香油出锅装盘即可。

香草烤鸡

原料：净三黄鸡1只（约1千克）。

调料：香茅草5克，玉米棒100克，A料（南姜粉、咖哩粉各3克，味精5克，鱼露15克，盐10克），B料（辣椒油50克，辣椒酱30克，盐2克，味精3克）。

制作：1.净三黄鸡清洗干净，从背部打开，在里面轻砍几刀；玉米棒子煮熟，切成两段放入盘中。2.将香茅打成粉，与A料拌匀涂在鸡身上，腌制1天。3.将腌好的鸡放入200℃烤箱烤20分钟即熟，配用B料调的辣汁即可。

炸洋葱圈

原料：洋葱160克、蛋黄、面包糠。

调料：烹调油、番茄少司、淀粉。

制作：1、将洋葱去皮，做成洋葱圈，拍上干粉，挂上托蛋液蘸面包糠糊。2、起大油锅，油4成热时，将苹果圈入油锅炸制，待炸透成金黄色时倒出，控净余油，码入盘中，配番茄少司味碟即成。

芒果煎烤虾仁

原料：虾仁200克，芒果150克。

调料：黄酒3克，盐5克，大喜大原味烤肉酱30克，色拉油20克。

制作：1、虾仁延虾线片开，深至虾仁4/5处，去掉虾线，用料酒、盐、烤肉酱腌大约20分钟备用；2、芒果切成大约1厘米左右的菱形块，放入淡盐水中备用；锅上火，倒入清水，加少许盐烧开，下入芒果30秒钟捞出，放入冰水中备用。3、锅上火，倒入色拉油烧三成热，下入虾仁煎熟，下入芒果翻炒一下，装盘即可。

法国鹅肝焗海螺

原料：大海螺1只，鹅肝50克。

调料：咖喱粉2克，黑椒粉4克，A料（牛油1克，忌嬚奶8克，芝士3克，面粉15克，蛋黄1只）， B料（西芹粒、东菇粒、红萝卜粒、马蹄粒各10克），湿淀粉2克，鹅肝汁10克，橄榄油50克。

制作：1.海螺放在高汤中灼熟取肉留壳，将海螺肉切成丁；用A料调成浆。2. 平底锅上火，放入橄榄油烧至三成热，鹅肝入锅中煎熟，切成丁；在下海螺肉丁、B料炒匀，加入黑椒粉、鹅肝汁、咖哩粉炒匀，再下煎好的鹅肝粒炒匀，用湿淀粉勾芡，把炒好的馅料酿入海螺壳中填满，放入焗炉内用180℃焗8分钟，取出在螺口处擦上浆，大火焗1分钟即可装盘。

香煎法国鹅肝

原料：法国鹅肝100克。

调料：红酒汁、面粉各20克，青、红提子各2粒，腰果、芒果粒、豆苗、百乐果果泥各10克，小西红柿1个，橄榄油50克。

制作：1.先将青红提子一开为二，去核，用百乐果果泥将青红提子、腰果拌匀放入盘中。2.鹅肝清洗干净，拍上一层薄薄的面粉；锅上火，倒入橄榄油烧至三成热，放入拍好粉的鹅肝煎至金黄色，成熟淋上红酒汁，放在青红提子、腰果上面，在煎好的鹅肝上面放芒果粒装饰。3.豆苗用沸水汆熟；小西红柿切开与豆苗一起摆在盘中，如图挤上百乐果果泥即可。

鹅肝鳕鱼扒

原料：银鳕鱼、鹅肝各100克。

调料：豆浆10克，青菜叶20克，鸡蛋清50克，辣汁10克，番茄酱30克，老抽1克，鸡粉3克，上汤20克，盐3克，炸葱丝10克，小葱10克。

制作：1.辣汁和番茄酱调成辣汁沙司酱待用。2.鹅肝切成粒；鸡蛋清打散，加入豆浆、盐、鸡粉1克搅打均匀，在下入鹅肝粒、青菜叶一起，放入蒸箱蒸5分钟至熟后，切成方块放入盘中。3.银鳕鱼用老抽、上汤、鸡粉1克、盐腌2分钟，放入焗炉焗熟，放在鹅肝豆腐上面，淋上辣汁沙司酱，放上炸葱丝、小葱装饰。

盐烧澳带淮山药

原料：澳洲带子、虾球各50克，淮山药150克。

调料 盐250克（约耗2克），姜片、小葱花各3克，葱末2克，红胡椒碎、紫菜粉、生抽各4克，泰式辣酱汁5克，锡纸1张，色拉油50克，鲜奶50克。

制作 1.淮山药去皮入蒸箱蒸熟，加鲜奶打成淮山汁，盛入杯中撒上葱花、红胡椒各1克。2.澳带、虾球用盐1克、姜片、葱末腌2分钟，用锡纸包好；锅上火，倒入盐烧至100℃左右，将包好的澳带、虾球放进盐内焗至五成熟后取出。3.另起锅，倒入色拉油烧至三成热，放入澳洲带子、虾球加生抽，用慢火煎至两面成金黄，上碟时淋上泰式辣酱汁，撒紫菜粉、红胡椒碎、小葱花，在配上一杯淮山汁。

日式冰螺刺身

原料：大海螺1只（约400克），黄瓜一根。

调料：日本清酒150克，日本味淋100克，上汤1.5千克，家乐鸡汁15克，佛手味粉10克。

制法：1.将大海螺宰杀取肉洗净，海螺壳放到沸水中烫一下，捞出放入盘中点缀。将大黄瓜一分二，用直刀切成半圈形小瓣，然后一片片的重叠码成圆形即可。2.锅内倒入上汤，加入调味品调味，放入海螺肉浸8分钟至熟放入冰柜冰12小时备用。3..取出螺肉切片装在黄瓜花上即可。

丨每口鲜货里，都藏着一片海丨

▲ 东海海鲜，鲜天鲜地！

- 风物君语 -

前不久

风物菌梳理了黄渤海沿岸的

海鲜大户城市

进击吧！海鲜控！吃遍黄渤海！

后台不少小伙伴们墙裂要求写写东海

向来指哪儿打哪儿的风物菌

还能怎么办？

当然是满足你们啊！

这一期，就让我们来和东海海鲜过过招

▼

开吃之前，还是先来看看，今天的出席城市名单吧！

▲ 制图/刘昊冰

舟山 丨 肥腴生猛的海鲜之都

比起舟山市，舟山渔场的名气，可能要更大一些。

寒暖流的交汇，给舟山的鱼虾带来了丰富的饵料的同时，也为不同习性的鱼虾洄游、栖息、繁殖和生长创造了良好条件。

▲ 俯瞰舟山枸杞岛，谁来告诉风物菌这细细密密排列整齐的白色细条状物体，是什么？图/视觉中国

能被冠以“东海鱼仓”的舟山，海鲜自然肥腴生猛。在这儿，“每一家海鲜店都是一个水族馆”，玻璃海鲜池上贴有海鲜的名字和价格不说，甚至附带着做法推荐。

▲ 沈家门夜排档，为海鲜亮起的街灯。图/图虫·创意

清蒸、白灼等最简单的烹饪方式往往最能留住海鲜的原汁原味，这条万能法则在舟山同样适用，但比起这些，爆炒、炖汤、腌渍，才是舟山海鲜的正确打开方式。

▲ 海鲜店的餐桌上，能看见半个东海。图/图虫·创意

在“一条鮸鱼能做十道菜”的舟山，光鮸鱼头就至少有红烧、清蒸和鮸鱼头骨酱3种做法。

最经典的当数红烧鮸鱼头，热油煸过的鮸鱼头，和着生姜、辣椒烧制后浇上汤汁提鲜，被炖到粘稠的汤料裹着鲜美的鱼头，软糯顺滑的肉质在唇齿间融化，只余透着黄酒的清香萦绕，惹人回味。

▲ 红烧鮸鱼头。图/浙江新闻 摄/黄宁璐

掐头去尾后的鮸鱼身，白嫩肥美，怎么食？

“抱盐”，了解一下！新鲜的鮸鱼沾满食盐腌渍后蒸熟即可食用，肉厚、味鲜、刺少、骨松的鮸鱼身在盐巴的包裹下最大限度地保留着它的原汁原味原色，咸香嫩滑，鲜味浓郁。

▲ “抱盐鮸鱼”和鮸鱼丸，惹到你的馋了吗？ 截自/CCTV 2

“过酒乌贼鲞，下饭龙头烤”，舟山人的“压饭榔头”跳跃着咸鲜的味道，含水量高的龙头烤腌渍过后“骨瘦如柴”，吃起来像是嚼盐巴，作为过去贫苦渔家的下饭菜，它并不那么受年轻人的欢迎。

舟山海鲜面的鼎鼎大名，恐怕无人不知无人不晓。面、汤和配料是组成一碗面的三要素。

▲ 海鲜面的世界，就是这样热闹非凡。截自/二更视频

“米面还是切面？”是常驻舟山海鲜面馆的问题，不过答案通常是“米面”！

米面配海鲜烧出的汤头尤其鲜美，但凡舟山市面上有的海鲜，都能成为海鲜面的配料。而鳗膏面、熏鱼面、熏带鱼面、鲜带鱼面、小鲜面、虾面的身影在菜单上甚为活跃。

▲ 舟山海鲜面。图/美团

煎炸过后的鱼肉入汤，居然能煮出比鲜货更浓郁的风味，没接触过舟山海鲜面的人，根本无从想象。再加上鲜甜的红头虾点缀，牛丸肉丸的助力，些许小海鲜的加持和时蔬的诱惑，满口鲜非它莫属。

在舟山，附于海边岩石上的“藤壶”是清水氽汤鲜吃的好东西，自带辣味的辣螺和逢年过节必备的熏鱼，也牢牢掌握着每一个途径或生活在这里的胃。

宁波 丨 道不尽许多鲜

宁波人的海鲜世界，远非寥寥几语能够说完道尽。

▲ 宁波二字，就是海鲜的代名词。图/浙里宁波

我们之前专门梳理过宁波的小海鲜，感兴趣的小伙伴可以点击查看：生吃，宁波人的小海鲜法则。

无论是绍兴黄酒密封腌制的醉泥螺，还是鲜到骨子里的淡菜，或是下剧神器葱油海瓜子、“血淋淋”的诱惑血蚶，都只是宁波海鲜界的冰山一角。

红膏炝蟹自是宁波绕不开的鲜美。

▲ 红膏炝蟹的颜值，总是能勾起喉头的耸动。图/汇图网

被斩成块的红膏炝蟹肉肥膏红、晶莹剔透，熟肉所不具备的Q弹和滑嫩同时向口腔展开攻击，鲜咸到惊艳，那滋味妙不可言，以至于我们专门写了“不入流”的海蟹，一等的下饭菜 来展示它散发出的独特魅力。

▲ 来一口？图/sohu.com

既说到红膏炝蟹，同为下饭菜的蟹糊，当然也得露露脸啊！色泽黄润，味咸酸辣，微微透着点醇厚的酒香，就着粥点、面条入口，中和逼人的咸味，真叫人欲罢不能。

▲ 就冲蟹糊这色泽，再咸也忍不住试吃。图/汇图网

讲究趁热吃的宁式鳝糊，配着春头的韭菜，两鲜相撞，嫩滑香肥，油汪润滑，是不少宁波人心头的白月光。

▲ 鳝糊，了解一下。图/汇图网

“独占鳌头”的冰糖甲鱼菜如其名，经冰糖润色的甲鱼色泽黄亮，鲜美肥腴，入口先是微甜，收味时又略带酸咸，软糯沁润，鲜不胜收。

咸菜大汤黄鱼躺在乳白色汤头之中，鲜嫩的皮肉在煎制中绽开，于蒸腾的热气和色调偏重的酸菜中展露黄鱼特有的魅力。

肥壮的身体、结实的肉质撞上浓稠的汤头和挑逗味蕾的酸菜，抵达舌尖，雀跃出鲜酸醇厚的独特体验。

▲ 浓稠的汤头，鲜美的黄鱼。图/图虫·创意

新风鳗鲞，乍一看是个带点日式的菜名，却是地地道道的宁波风味。

所谓鱼鲞，其实是我国东南沿海渔民喜欢食用的干制鱼品，黄鱼晾制的叫黄鱼鲞，鳗鱼制成的叫鳗鲞。

▲ 浙江省舟山市定海区，盐仓街道新螺头社区的水产加工户正在晒制鳗鲞、鳗筒。图/视觉中国

每年腊冬捕捞的海鳗被剖肚挖脏后，挂在避阳的通风处晾干，就得到了“新风鳗鲞”。经过冬日海风打磨的新风鳗鲞，被切成段蒸制，出锅后肉肥而软，鲜咸合一，从“新风鳗鲞味胜鸡”这句老话中不难窥探它的鲜美。

▲ 长街蛏子正经起来，更惹得人想要下口。图/宁波发布

长街蛏子得名于其生长的地方——长街镇，个大体薄的长街蛏子黄色的壳下包裹着洁白的嫩肉，“西施舌”的称号配着它肥壮结实的肉质，无论是酱油爆炒还是铁板烧烤，都能嗦出一口鲜的爆爽。

台州 丨 海鲜吃法十五怪

台州海鲜的吃法，有“十五怪”之称：

青蟹当饭吃 虾虮炒糕吃 辣螺和壳吃

弹胡烤黑吃 水潺做饼吃 黄鱼劈鲞吃

鳓鱼带鳞吃 望潮做煲吃 沙蒜放汤吃

沙蟹捣酱吃 血蛤带血吃 蛏子盐焗吃

牡蛎烤火吃 墨鱼拌墨吃 海鳗风干吃

限于文章篇幅，风物菌且不把十五怪一一说尽，只挑几个极具代表性的给大家讲上一讲：

你吃过虾虮炒糕吗？虾虮虽名字里带虾，但其实学名“剑水蚤”，是一种动物性的浮游生物。小到看不清楚的虾虮鲜吃腌制总相宜，不过最得人心的还是配合米面糕食用。

有没有人和风物菌一样，看到“辣螺和壳吃”，误以为台州人是连壳嚼着吃的？

▲ 辣螺红烧。图/美食公会

其实不然，只是辣螺水煮时带壳而已。不过辣螺尾部自带的天然辣味，从舌尖蔓延，自喉头滑落，吃一个旋一个的过程，虽无法一次性满足猎鲜者的食欲，但足够勾人。

▲ 两面金黄的鱼香饼。截自/腾讯视频

水潺是“龙头鱼”的别名，在台州用龙头鱼制饼招待宾客有“吉祥顺利”之意，去头去尾去刺的水潺被剁成鱼泥，和着面粉、老酒和生姜汁，烙成两面金黄的圆形鱼香粉饼，蘸一口由酱油、醋、味精、麻油等调配而成的小料，弥漫在唇齿间的除了料的美味，就剩下饼的鲜香。

鳓鱼带鳞吃，听起来是不是很不可思议？这种听着怪异的吃法，其实是因鳓鱼的鱼鳞营养价值较高，而被台州人保留，与鱼肉同食。

▲ 酱汁中的望潮，绽放得很美味。图/来自网络

▲ 望潮。图/汇图网

穴居海滩泥洞的望潮，每到涨潮时便爬出洞口张望。

无论是生炒、红烧、还是水煮，都敌不过清汤里漂浮着的望潮美味，吸盘的弹性在入口初期最为惊人，让人产生“收缩蠕动”的错觉。

▲ 沙蒜烧豆面，不显山不露水的鲜美。图/美食公会

沙蒜（海葵的一种）和腊排骨、香菇熬成的汤，简直鲜到掉眉毛！腊排骨的加入极大地激发了沙蒜的香浓，哧溜一口，味蕾舒张，勾起了来自灵魂深处的“真香”！

温州 丨鮸鱼的噩梦，咸货的天堂

追求海鲜本来的鲜味，是温州人的倔强。

▲ 这酱汁一撒，心跳都要慢半拍！图/温州晚报mp

一只个大体肥的蝤蠓（yóu móu，即锯缘青蟹）可以自成一菜。

灵昆的蝤蠓是温州的“天选之蟹”，用酱油水蒸食最大限度地保留了它的鲜美，丝滑的蟹肉入口，配着放入其中蒸得软烂的地瓜片，蟹钳互刮，吃得干干净净，除了鲜，就剩下甜！

▲ 地瓜蝤蠓，同色系的舌尖时尚。 图/汇图网

温州人绝对是“鮸鱼”的噩梦。二者常常并列出现在媒体报道中，标题的画风往往是这样的：“温州人的鮸鱼情结”、“温州人去年每天吃掉6.3万斤海鲜，鮸鱼排第一”。

有传言称“全国有70%的鮸鱼供应了温州市场，而这其中，又有相当一部分，被做成了温州鱼丸”。

▲ 这种晶莹够撩吗？图/来自网络

温州鱼丸虽叫鱼丸，却是个不规则的条状物。混合淀粉、加入葱姜，黏软的鮸鱼肉被捣碎揉捏到弹性十足后，像拨虾滑一样被下进沸腾的开水，配着胡椒粉和醋，再撒上葱花点缀，看着一副清清淡淡的模样，尝起来却生猛至极。

温州咸货在外地人眼里绝对是“黑暗料理“，光是味道就足够吓跑一大批吃货。而在诸多咸货“妖魔鬼怪“中，“生吃”才是精髓。

▲ 江蟹生，嗯，红汤白肉小葱花，风物菌已经阵亡。图/来自网络

江蟹生、鱼生、乌贼卵、蟹良酱、虾酱，随便拎出一个，都够让外地人用一壶水来冲淡咸鲜。

爱鱼生的人觉得它是人间美味，而怕它的人则在闻到它腐败的味道后便自退三尺，绝不肯尝。鱼生究竟是吃鱼还是吃菜丝？简直是发自灵魂的拷问。

▲ 鱼是不是要比萝卜颜色深？图/墨迹旅行

堆积成一坨的萝卜丝和相貌相似的小带鱼混在一起，在曲红的作用下难辨彼此，萝卜丝的爽脆和小带鱼的咸鲜配着米饭入口，含糊中总觉得菜多鱼少。

“一个蟹良酱，可以配三厨饭”。蟹良酱的吃法，多种多样。有的人喜欢直接嚼碎了拌着饭下咽，有人吃得就比较精细：先将蟹腿一根根掰下，允吸光滑圆润的蟹身，等到滋味全无，再将壳咬碎嚼食。

▲ 看！是海潮！快拿起筷子！图/墨迹旅行

那齁咸的滋味怎么配着鲜香挑逗味蕾，风物菌无从得知，只猜想嚼食蟹壳时一定很爽。

泉州 丨 爱鲜才会赢

没有 256G 的胃，千万别去泉州吃海鲜。

第一次吃安海土笋冻的人，绝对是“真香”宝宝。“安海土笋"的笋可不是真的"笋"，而是一种生长在海滩泥沙中的软体小动物——海沙虫。

▲ 土笋冻一定程度上减少了沙虫长条状的身体带给人的恐惧。图/汇图网

试想一下那白花花肥滚滚的虫身，得吓退多少猎鲜食客？

但只要它挨着舌尖，必会被哧溜一声吸入口中，清爽脆生的口感，酸甜开胃，淋上酱油、醋和蒜蓉，感受紧致的饱满与口腔内壁的碰撞，谁还会在意它的长相呢？

▲ 这一盘，这个时间点，男默女泪！图/寻味晋江

海蛎煎在闽南人口中又被称为蚵仔煎，泉州的蚵仔煎中仅有蚵仔、地瓜粉和蒜苗，不含其他杂料，最大限度地保证了海蛎的鲜美纯正。

▲ 这鲜嫩的感觉！你的胃还好吗？图/舌尖上的泉州

至于最新鲜的海蛎，当然要被泉州人留着和瘦肉、米粒、包菜、胡萝卜、蒜泥等一起，与地瓜粉调制成稠稀适中的浮粿团，用五角模具定型后放入锅中油炸到颜色金黄，香味扑鼻即可出锅。

▲ 看到中间的海蛎了吗？图/舌尖上的泉州

外焦里嫩的浮粿皮薄馅大，弹而不粘，酥脆非常，蘸点酱醋，被面粉包裹的海蛎躺在中间用鲜香诱惑着每一双筷子背后的唇齿。

▲ 蘸醋绝对是个好选择。图/舌尖上的泉州

作为泉州晋江的传统名点，深沪水丸也叫深沪鱼丸。晶莹的色泽、鲜美细腻的肉质，一口下去嚼劲十足。

▲ 那一撕，好像感受到了鱼肉的劲道。图/寻味晋江

正宗崇武鱼卷以马鲛、鳗、鲨为主要原料，无论是爆炒、煎炸、清蒸还是煮汤，都透着逼人的鲜香，撩得人垂涎欲滴。

▲ 鱼羹，透着鲜劲儿。图/寻味晋江

“马加羹”以马鲛鱼去骨搅成肉泥、加地瓜粉合制而成，按照闽南语的发音其实是“马鲛羹”，白嫩丰满的鱼粳，配上漂浮的碧绿葱花、姜末，顺滑爽口，鲜气十足。

厦门 丨 海鲜大排档纵横的天下

厦门的海鲜是一定要趁着夜色享用的。

海鲜大排档的店名对厦门人来说，就像菜名本身一样。

小眼镜、兴沅宝、亚尖、良峰、202、蔡塘、小鱿鱼……

▲ 海鲜大排档。摄/阿游

每一个大排档的背后都对应着最少一道招牌菜，小眼镜的酱油水鱿鱼便俘获着大半个厦门的胃。

厦门人管小鱿鱼叫小管，而酱油水的做法可谓厦门海鲜的经典归宿。

▲ 厦门人对酱油水小管，自是不陌生的。摄/阿游

据说酱油水最早出自海上的渔民，他们在没有过多调味品和复杂烹饪工具的大海上捕鱼时，只好加酱油和水入锅煮食海鲜，这种不加过多调料的煮法因保留了海货的鲜美而备受欢迎，成为厦门海鲜界的主流。

在每天计算着热量吃蔬菜沙拉的都市青年的世界，鲍鱼沙拉和帝王蟹沙拉听起来多少有点奢侈。但在厦门，这不过是寻常吃法。

▲ 蜜制的酱料附着在鲍鱼鲜嫩的肉上，闪着诱惑的光。摄/阿游

鲜嫩入味的鲍鱼配上沙拉酱和高丽菜丝，与被姜汁蒜蓉中和寒性的帝王蟹沙拉不太一样，一个甜鲜，一个酸嫩。

▲ 海苔饺子。图/二姑娘家

海苔饺用酥酥的海苔做皮，包上五花肉、虾仁、马蹄、鱿鱼和蔬菜，炸得鲜脆，海苔和肉汁一起在口中炸裂，鲜香溢出，除了满足，还是满足。

▲ 醉人的蟹。摄/阿游

厦门独有的冻蟹是炎夏配啤酒的好料。用盐巴融化的冰水浸泡洗净的螃蟹，撒上葱姜入锅蒸熟，冷却后再放入冰箱冷藏一小时，便可撕下红椒似的蟹腿，允吸白嫩如雪的蟹肉，在冰凉中享受海味的鲜美。

让你魂牵梦萦的鲜货，又是哪一口呢？

文丨章鱼

图编丨袁千禧

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