人活在世界上，几乎没有人不犯过小人。从命理学来看，一个人命理中若出现“五鬼”、“阴煞”、“卷舌”、“绞煞”等，十之八九会明犯小人。而从面相上来看：如果额头平坦、眉毛稀疏、鼻梁骨中凸、脸颊无肉的话，也比较容易遇到小人。

传统上化解小人有绝招：惊蛰日打小人。

传统位理学有在惊蛰那天打小人的习俗，今年惊蛰日（2015年3月6日 05:55:39，农历 2015年正月十六 星期五），此时称为水虎开口日，也是拜虎爷求财日。

为何打小人、拜虎爷?

华人社会，向来都有拜虎爷或打小人的仪式。古代以夏历计算，流传下来的二十四个节气，惊蛰为一年中的第二个节。在农历二月建卯为惊蛰节，当日阴气日盛，天地阴阳之气相冲动，渐寒穿转暖之间，春雷震响，激荡的春雷隆隆地把蜇伏眠的昆虫动物惊醒，所以称为惊蛰日，此节为白虎开口日，即拜虎爷求财日。

如何打小人？

惊蛰日拜白虎应用肥肥腻腻的猪肉、鸭蛋。首先堆塞虎像的血盆大口之中，将它喂饱，使其不得害人。打小人时用鞋子大力拍打纸扎小人，以免牛鬼蛇神坐大，搞风搞雨，宜化解凶煞。拜虎爷还有另外一个用意。若想财源顺利，应用鱿鱼、豆腐以及鸡蛋等祭拜品。每逢初七、十七、廿七日拜虎爷，可求得财源滚滚。过去人们祭过白虎，打过小人后，还要撒芝麻、绿豆和茶叶，表示把四方小人驱走。

如何拜虎爷打小人呢？

用红纸写上小人名字，然后用鞋子拼命打，把小人打到远远，贵人时时在身边。

口中宜念念有词：

1、打你个死人头；

2、打歪你的小人嘴；

3、劈你损手又损脚撞瘟鸡；

4、打到你没鞋光脚走，从北方来就南方跑；

5、好人近身，小人远离。

具体步骤如下：

1、祈福吉时为11时至15时，供品为鸡蛋、薯条、蛋糕糕饼类(尤以猪形、狗形者更吉)，若另要化小人、得贵人、旺财库、去霉运者，供品加黄梨．米酒；去是非者，供品加白米、绿豆、黑芝麻，供後给鸟雀分食。若大供用荤：猪脚七段（六刀）皮相连。

2、若今日能用粗盐、茶叶和家中白米混合或用花精香油等浴洗可旺吉利运势。求情缘动者、可用红玫瑰、桂花、茉莉花泡浴。

3、诵经亦大吉、或用ＣＤ播放大悲咒、绿度母咒、财神咒等亦同植福。

4、若家中房子有院子、则可在家东北角落、放置一块石头（约10～20公分）上用红油漆写上「土地神虎爷坐镇在此」、摆在房子最东北角地上，3月6日当天按上述所写之方式上供物品（用纸盘装盛、放在地上之石头面前），能做最宜，有助财运开运 ; 三个小时后收供物布施（给流浪汉6虫鸟食之）。

5、此石头即放此处，在每年惊蛰日、农历二月初二及十二月十六日，再依上述方法供养即可。即一年仅需三次，福报甚多也。

除了惊蛰日打小人外，如果你错过了惊蛰日，或者为了让小人远离我们，建议如下密招防小人：

1、挂一个1寸长的碧玉葫芦在家里或办公室里，金属、木材葫芦都没有效果。

2、避免长期穿着深暗色的服装，头发、鬓角亦不要留太长，要不容易招引鬼，从而引来小人。

3、清除眉毛上之逆毛与杂毛。

4、将小指之指甲留长过无名指的第二指节。

5、用红丝线在小指上缠绕三圈，这个方法最好不要随便使用，用后容易损害姻缘。未婚的会良缘难得已婚的会出现婚变。

6、在家中挂一幅山水画，之后需要男士带红竹石饰品、女士带紫冰银镶嵌蓝绒晶的品。

7、常吃红豆汤圆(汤圆以奇数粒为宜)，每次要吃49粒，积累到81次后可以化解小人。

8、求一张“五鬼”符，找关系和自己不好的人让他将“五鬼”符，与银纸在午夜一并焚化。这样小人就缠绕在焚烧五鬼符的人身上。

9、挂一个五帝钱或八帝钱在家里或办公室里，之后请佛教上师诵经81天。

上述密招方法要避开自己的属相冲忌日来启用。

丨在广西撸串儿，没人和你矜持丨

- 风物君语 -

触目惊心绕舌柔

▼

广西的夜，若没了烧烤，便失了灵魂。

不同于东北烧烤、湖南烧烤和云南烧烤，广西烧烤能在食客心目中争得一席之地，完全是“以奇制胜”。

▲ 烤烤烤烤烤起来~图/网络

广西烧烤奇在哪里？

广西烧烤有二奇，一是市井奇人，二是旷世奇材。

所谓市井奇人，自是手握独门秘术的烧烤狂人们。“1人1小时烤 2018 个肥鸡爪” 挑战吉尼斯世界纪录的阿炳，和雀跃在空气中的香味一起，撩拨着围观者们的心和胃。

▲ 把火烧起来后“阿炳”师傅，将2018个鸡爪放在火炉上来回翻滚。现场的观众都免费品尝到香喷喷的烤鸡爪。图/广西微视

市井奇人的快节奏，你我永远都赶不上。至于旷世奇材，当是食材无疑：猪眼球、烤猪鞭、泡椒粉肠、公鸡蛋（睾丸）、烤田鼠、烤鹌鹑、烤甴曱(读作 yóu yuē 蟑螂)……

▲ 诧异到卡带。图/网络

广西烧烤：“爱我你怕了吗？”

广西人：“向天再借五个胃！”

芸芸众生：“呃……你们为什么吃四害？”

广西哪里的烧烤最好吃？

在广西这片奇幻山河里，以奇制胜的烧烤，经过岁月的洗礼形成了河池宜州威名远播，百色、柳州、桂林、南宁群雄争霸的格局。

▲ 广西烧烤地图。绘图/Q年

河池宜州｜烤鱼的果酱才是灵魂

在宜州吃烧烤，桌上没有烤鱼，那绝对是请客的人没诚意。

▲ 宜州烤鱼。图/网络

烤鱼里微甜的酱料，正是它的灵魂。宜州酸嘢、酥黄豆、蕨菜、嫩嫩的绿豆芽、鱼腥草、韭菜叶儿组成的配菜堆砌鱼上，放在长方形的金属容器里，是满满当当的体面。再配上宜州酸，简直堪称镇桌之宝。

光有烤鱼，未免单调。串儿，说到底还是烧烤的精髓。

▲ 宜州烤串，冲出广西。图/网络

宜州烧烤惯用竹签，在炭火的熏陶下竹子的清香与肉的肥美融为一体，这一招广西的市井神厨们早已用得出神入化。

如果说彩椒牛肉是宜州串界的大哥之一，应该没人会反对。

▲ 彩椒牛肉的魅力，是视觉和味蕾的双重暴击。图/网络

荤素搭配，色泽鲜艳的彩椒牛肉被浓浓的果酱覆盖，一口下去，彩椒在咀嚼中爆出略带酸味的汁液，丝丝鲜辣伴随着弹牙的厚实牛肉在口腔雀跃，唯有如此，众食客才能吃出从容，配着啤酒，贴心话也说得更加到位。

▲ 香菜牛肉。图/网络

除此之外，香菜牛肉搭配果酱，也冲撞出了天选之串的美味；包裹着果酱的豆腐皮配上蒜蓉、葱花和香菜，则带来了另一番丰富的口感体验。

百色｜没有一颗猪眼睛能够幸免

▲ 猪眼睛还能看见阳光吗？图/消费主张

胆子够大是成为百色烧烤内行人的开始，唯有如此，才能体会这里的美味魔法。

百色人熟悉猪的每一寸肌肤，甚至细微到猪眼睛和猪鞭。

▲ 烤......烤猪眼睛。图/人生一串

眼白是眼白，瞳孔是瞳孔的猪眼睛，堪称百色人心中不可多得的“美味”，更是外地人不忍直视的魔鬼料理。据说此烧烤的最佳吃法，就是整只眼睛放进嘴里，突然一咬，眼浆会在霎时间于口腔爆烈，刺激非常。

▲ 炸裂的眼浆。图/人生一串

猪鞭，emmm，弯弯曲曲的。

▲ 小编捂住了自己的眼睛。图/消费主张

刷上一层油，然后放到碳火上翻烤，撒盐、孜然粉、辣椒面提味儿，味道如何，欢迎尝过的小伙伴踊跃留言。

除了猪，蛇也是百色人舌尖上的美味。

▲ 竹签就这样穿破了小蛇的身体。图/消费主张

蛇的命运尚且如此，蚕蛹、木虫、甴曱等高蛋白食物，自不能被百色人轻易放过。江湖传言此类食物外脆内软，口感酷似略微粘稠的花生糊。

▲ 提前用蘸料卤好的鸭舌，即将面对火的炙热。图/网络

鸭肠和鸭舌是百色烧烤里，为数不多能让广西以外普罗大众轻易尝试的美味。鸭肠里的弯弯绕绕和鸭舌的纤细温柔，使得它们的花名频频回响在烧烤摊的上空。

“老板，来一手鸭肠！鸭舌也来一手！”

柳州｜螺蛳地狱，味觉天堂

螺蛳可能是柳州餐桌的永恒主题。

如果你单以为螺蛳是用来做螺蛳粉的，那风物菌只能说你还是太年轻！烤螺蛳了解一下？

▲ 柳州，螺蛳地狱。图/网络

烧烤圈的螺蛳，有两种烤法。

去了壳的螺蛳和红红辣椒串在一起，在微红的炭火上翻转，此乃其一。

▲ 烤螺蛳。图/汇图网

至于其二：螺蛳里浇盖上蒜蓉、辣椒油调制的配料，在烤架或铁板上料理，用竹签将壳里的肉旋出后，用力一吸，方能体悟带壳螺蛳肉质的细嫩。

▲ 麻辣螺蛳的吃法，着实带劲儿。图/网络

当然在柳州的吃货江湖里，螺蛳的远亲近亲们，也不能幸免，通通沦为舌尖上的美味。

铺满葱花蒜蓉的生蚝经过了炭火的洗礼，被烤得直“冒汗”，鲜嫩的生蚝肉和着醉人的蒜香，颤颤巍巍地勾引着每一位来人，滑嫩的弹跳感在口腔轻舞，那feel，浑然天成、妙不可言~

▲ 这样的生蚝，应该没人会不爱吧。图/网络

细嫩也许是柳州人的味觉偏好，以至于烤豆腐都能成为很多柳州人的烧烤必选。

鸡在柳州亦备受青睐，最值得一提的是柳州人对鸡爪的挖掘。成串的烤鸡爪自不必再说，在柳州，连掌中宝（鸡的手心）都能被单独剔出，自成一串，这既呆萌又有趣的吃法，也是十分吸粉了。

▲ 掌中宝，鸡爪中心圆圆的凸起。图/网络

桂林｜孜然辣椒烤鹌鹑

旅游胜地桂林的烧烤，是广西的集大成者。

以上城市所列举的烧烤，在桂林几乎都能找到身影。不过这里最值得一提的还是烧烤料，与其他妖艳贱料不一样的是，孜然、辣椒，几乎就是桂林烧烤的全部佐料了。

▲ 荔枝木烤鸡，难道整吃是广西烧烤的哲学？图/消费主张

牛百叶、黄喉、鱿鱼、烤翅、羊排的美味想必无需多言，烤鹌鹑和烤田鼠倒值得好好唠唠。

▲ 不得不说，有点残忍啊。图/网络

开膛破肚的鹌鹑被展开串在竹签之上翻转，简单撒上孜然和辣椒末，炭火升腾的烟气和鹌鹑渐冒的油滴，带着扑鼻的肉香，瓦解着因“不忍”或“害怕”而踟蹰者的意志。

▲ 烤田鼠就不放图了，你们猜这整整齐齐的小动物是什么？图/图虫·创意

明明是一样的做法，烤田鼠却因模样保留过于完整，而被吐槽为“黑暗料理”。在汇聚天南地北游客的桂林，敢吃“烤田鼠”的人，寥寥无几。若你见谁气淡神闲地感受烤田鼠的美味，那他八成是个广西人。

▲ 这小火苗撩拨着肉的同时也撩拨了广西人的心。图/网络

毕竟在广西，遍地都是烧烤老炮，欢乐一串，人间戏梦，亦不过尔尔。

南宁｜蜂蜜抹出来的骄傲

南宁作为省会城市，自然成为广西烧烤的群英汇聚之处。

宜州、百色、柳州、桂林的烧烤食材在这里真算不得什么稀奇，但若论特色，除了蜂蜜，还有谁敢强出头？

▲ 来点烤豆芽怎么样？图/图虫·创意

南宁烧烤与以上四城最大的区别，便是烤制过程中涂抹的蜂蜜，若再撒上孜然，加入紫苏假篓，那就是绝对的南宁正宗风味。

▲ 烤秋刀鱼。图/视觉中国

甜、咸、辣、鲜的碰撞在秋刀鱼身上体现得最为明显，中山路、水街、农院路、建政路的美食街上，也从来不缺这味烧烤的身影。正所谓肉质鲜甜骨头少，配点小青柠汁，惊艳味蕾一瞬间。

▲ 据说广西烧烤里的鳄鱼都是人工养殖。图/视觉中国

烤虾与烤脆肠亦是南宁烧烤食谱上不可或缺的部分。看着带皮烤的大虾从青变红，本身就是一种视觉享受，这种壳脆味美的食物若再加点小酒，嗝~夫复何求！

濒危灭绝的露天烧烤摊

【吃货再不能坐路边撸串了，广西拟禁止在居民区和街边露天烧烤】的标题，在2018年刷屏了广西人的朋友圈。

▲ 南宁中山路的烧烤夜市。图/图虫·创意

露天烧烤摊是朋友间互诉衷肠的难得环境，伸手就能握住风，抬眼便可望星空的便利，让话匣子的打开如此顺理成章。

但满地的油污与竹签，扑鼻的烧烤烟火气，也向城市环境保护与建设提出了挑战。

▲ 烧烤狼烟四起。图/视觉中国

不能在露天撸串，对烧烤爱好者们而言，绝对是个灾难。环保和美味的角逐也在互联网世界拉开战线。

不出意外，你将在本文的留言区看到这两种观点的争锋。

好啦，舞台交给你

广西烧烤里是否也有你的人生一串呢？

-END-

文丨章鱼

设计丨Q年

点击下方图片，吃吃喝喝好度金秋

风 物 精 选

文化地理

南阳｜山东｜义乌｜贵安｜建水｜安康｜南昌｜湛江

物产美食

糯米饭｜春笋｜湖南米粉｜蕨菜｜青团｜菌子｜红膏呛蟹

匠人手艺

藤编｜乐高｜砖雕｜古建彩绘｜敦煌壁画｜紫砂｜旗袍

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丨每口鲜货里，都藏着一片海丨

▲ 东海海鲜，鲜天鲜地！

- 风物君语 -

前不久

风物菌梳理了黄渤海沿岸的

海鲜大户城市

进击吧！海鲜控！吃遍黄渤海！

后台不少小伙伴们墙裂要求写写东海

向来指哪儿打哪儿的风物菌

还能怎么办？

当然是满足你们啊！

这一期，就让我们来和东海海鲜过过招

▼

开吃之前，还是先来看看，今天的出席城市名单吧！

▲ 制图/刘昊冰

舟山 丨 肥腴生猛的海鲜之都

比起舟山市，舟山渔场的名气，可能要更大一些。

寒暖流的交汇，给舟山的鱼虾带来了丰富的饵料的同时，也为不同习性的鱼虾洄游、栖息、繁殖和生长创造了良好条件。

▲ 俯瞰舟山枸杞岛，谁来告诉风物菌这细细密密排列整齐的白色细条状物体，是什么？图/视觉中国

能被冠以“东海鱼仓”的舟山，海鲜自然肥腴生猛。在这儿，“每一家海鲜店都是一个水族馆”，玻璃海鲜池上贴有海鲜的名字和价格不说，甚至附带着做法推荐。

▲ 沈家门夜排档，为海鲜亮起的街灯。图/图虫·创意

清蒸、白灼等最简单的烹饪方式往往最能留住海鲜的原汁原味，这条万能法则在舟山同样适用，但比起这些，爆炒、炖汤、腌渍，才是舟山海鲜的正确打开方式。

▲ 海鲜店的餐桌上，能看见半个东海。图/图虫·创意

在“一条鮸鱼能做十道菜”的舟山，光鮸鱼头就至少有红烧、清蒸和鮸鱼头骨酱3种做法。

最经典的当数红烧鮸鱼头，热油煸过的鮸鱼头，和着生姜、辣椒烧制后浇上汤汁提鲜，被炖到粘稠的汤料裹着鲜美的鱼头，软糯顺滑的肉质在唇齿间融化，只余透着黄酒的清香萦绕，惹人回味。

▲ 红烧鮸鱼头。图/浙江新闻 摄/黄宁璐

掐头去尾后的鮸鱼身，白嫩肥美，怎么食？

“抱盐”，了解一下！新鲜的鮸鱼沾满食盐腌渍后蒸熟即可食用，肉厚、味鲜、刺少、骨松的鮸鱼身在盐巴的包裹下最大限度地保留着它的原汁原味原色，咸香嫩滑，鲜味浓郁。

▲ “抱盐鮸鱼”和鮸鱼丸，惹到你的馋了吗？ 截自/CCTV 2

“过酒乌贼鲞，下饭龙头烤”，舟山人的“压饭榔头”跳跃着咸鲜的味道，含水量高的龙头烤腌渍过后“骨瘦如柴”，吃起来像是嚼盐巴，作为过去贫苦渔家的下饭菜，它并不那么受年轻人的欢迎。

舟山海鲜面的鼎鼎大名，恐怕无人不知无人不晓。面、汤和配料是组成一碗面的三要素。

▲ 海鲜面的世界，就是这样热闹非凡。截自/二更视频

“米面还是切面？”是常驻舟山海鲜面馆的问题，不过答案通常是“米面”！

米面配海鲜烧出的汤头尤其鲜美，但凡舟山市面上有的海鲜，都能成为海鲜面的配料。而鳗膏面、熏鱼面、熏带鱼面、鲜带鱼面、小鲜面、虾面的身影在菜单上甚为活跃。

▲ 舟山海鲜面。图/美团

煎炸过后的鱼肉入汤，居然能煮出比鲜货更浓郁的风味，没接触过舟山海鲜面的人，根本无从想象。再加上鲜甜的红头虾点缀，牛丸肉丸的助力，些许小海鲜的加持和时蔬的诱惑，满口鲜非它莫属。

在舟山，附于海边岩石上的“藤壶”是清水氽汤鲜吃的好东西，自带辣味的辣螺和逢年过节必备的熏鱼，也牢牢掌握着每一个途径或生活在这里的胃。

宁波 丨 道不尽许多鲜

宁波人的海鲜世界，远非寥寥几语能够说完道尽。

▲ 宁波二字，就是海鲜的代名词。图/浙里宁波

我们之前专门梳理过宁波的小海鲜，感兴趣的小伙伴可以点击查看：生吃，宁波人的小海鲜法则。

无论是绍兴黄酒密封腌制的醉泥螺，还是鲜到骨子里的淡菜，或是下剧神器葱油海瓜子、“血淋淋”的诱惑血蚶，都只是宁波海鲜界的冰山一角。

红膏炝蟹自是宁波绕不开的鲜美。

▲ 红膏炝蟹的颜值，总是能勾起喉头的耸动。图/汇图网

被斩成块的红膏炝蟹肉肥膏红、晶莹剔透，熟肉所不具备的Q弹和滑嫩同时向口腔展开攻击，鲜咸到惊艳，那滋味妙不可言，以至于我们专门写了“不入流”的海蟹，一等的下饭菜 来展示它散发出的独特魅力。

▲ 来一口？图/sohu.com

既说到红膏炝蟹，同为下饭菜的蟹糊，当然也得露露脸啊！色泽黄润，味咸酸辣，微微透着点醇厚的酒香，就着粥点、面条入口，中和逼人的咸味，真叫人欲罢不能。

▲ 就冲蟹糊这色泽，再咸也忍不住试吃。图/汇图网

讲究趁热吃的宁式鳝糊，配着春头的韭菜，两鲜相撞，嫩滑香肥，油汪润滑，是不少宁波人心头的白月光。

▲ 鳝糊，了解一下。图/汇图网

“独占鳌头”的冰糖甲鱼菜如其名，经冰糖润色的甲鱼色泽黄亮，鲜美肥腴，入口先是微甜，收味时又略带酸咸，软糯沁润，鲜不胜收。

咸菜大汤黄鱼躺在乳白色汤头之中，鲜嫩的皮肉在煎制中绽开，于蒸腾的热气和色调偏重的酸菜中展露黄鱼特有的魅力。

肥壮的身体、结实的肉质撞上浓稠的汤头和挑逗味蕾的酸菜，抵达舌尖，雀跃出鲜酸醇厚的独特体验。

▲ 浓稠的汤头，鲜美的黄鱼。图/图虫·创意

新风鳗鲞，乍一看是个带点日式的菜名，却是地地道道的宁波风味。

所谓鱼鲞，其实是我国东南沿海渔民喜欢食用的干制鱼品，黄鱼晾制的叫黄鱼鲞，鳗鱼制成的叫鳗鲞。

▲ 浙江省舟山市定海区，盐仓街道新螺头社区的水产加工户正在晒制鳗鲞、鳗筒。图/视觉中国

每年腊冬捕捞的海鳗被剖肚挖脏后，挂在避阳的通风处晾干，就得到了“新风鳗鲞”。经过冬日海风打磨的新风鳗鲞，被切成段蒸制，出锅后肉肥而软，鲜咸合一，从“新风鳗鲞味胜鸡”这句老话中不难窥探它的鲜美。

▲ 长街蛏子正经起来，更惹得人想要下口。图/宁波发布

长街蛏子得名于其生长的地方——长街镇，个大体薄的长街蛏子黄色的壳下包裹着洁白的嫩肉，“西施舌”的称号配着它肥壮结实的肉质，无论是酱油爆炒还是铁板烧烤，都能嗦出一口鲜的爆爽。

台州 丨 海鲜吃法十五怪

台州海鲜的吃法，有“十五怪”之称：

青蟹当饭吃 虾虮炒糕吃 辣螺和壳吃

弹胡烤黑吃 水潺做饼吃 黄鱼劈鲞吃

鳓鱼带鳞吃 望潮做煲吃 沙蒜放汤吃

沙蟹捣酱吃 血蛤带血吃 蛏子盐焗吃

牡蛎烤火吃 墨鱼拌墨吃 海鳗风干吃

限于文章篇幅，风物菌且不把十五怪一一说尽，只挑几个极具代表性的给大家讲上一讲：

你吃过虾虮炒糕吗？虾虮虽名字里带虾，但其实学名“剑水蚤”，是一种动物性的浮游生物。小到看不清楚的虾虮鲜吃腌制总相宜，不过最得人心的还是配合米面糕食用。

有没有人和风物菌一样，看到“辣螺和壳吃”，误以为台州人是连壳嚼着吃的？

▲ 辣螺红烧。图/美食公会

其实不然，只是辣螺水煮时带壳而已。不过辣螺尾部自带的天然辣味，从舌尖蔓延，自喉头滑落，吃一个旋一个的过程，虽无法一次性满足猎鲜者的食欲，但足够勾人。

▲ 两面金黄的鱼香饼。截自/腾讯视频

水潺是“龙头鱼”的别名，在台州用龙头鱼制饼招待宾客有“吉祥顺利”之意，去头去尾去刺的水潺被剁成鱼泥，和着面粉、老酒和生姜汁，烙成两面金黄的圆形鱼香粉饼，蘸一口由酱油、醋、味精、麻油等调配而成的小料，弥漫在唇齿间的除了料的美味，就剩下饼的鲜香。

鳓鱼带鳞吃，听起来是不是很不可思议？这种听着怪异的吃法，其实是因鳓鱼的鱼鳞营养价值较高，而被台州人保留，与鱼肉同食。

▲ 酱汁中的望潮，绽放得很美味。图/来自网络

▲ 望潮。图/汇图网

穴居海滩泥洞的望潮，每到涨潮时便爬出洞口张望。

无论是生炒、红烧、还是水煮，都敌不过清汤里漂浮着的望潮美味，吸盘的弹性在入口初期最为惊人，让人产生“收缩蠕动”的错觉。

▲ 沙蒜烧豆面，不显山不露水的鲜美。图/美食公会

沙蒜（海葵的一种）和腊排骨、香菇熬成的汤，简直鲜到掉眉毛！腊排骨的加入极大地激发了沙蒜的香浓，哧溜一口，味蕾舒张，勾起了来自灵魂深处的“真香”！

温州 丨鮸鱼的噩梦，咸货的天堂

追求海鲜本来的鲜味，是温州人的倔强。

▲ 这酱汁一撒，心跳都要慢半拍！图/温州晚报mp

一只个大体肥的蝤蠓（yóu móu，即锯缘青蟹）可以自成一菜。

灵昆的蝤蠓是温州的“天选之蟹”，用酱油水蒸食最大限度地保留了它的鲜美，丝滑的蟹肉入口，配着放入其中蒸得软烂的地瓜片，蟹钳互刮，吃得干干净净，除了鲜，就剩下甜！

▲ 地瓜蝤蠓，同色系的舌尖时尚。 图/汇图网

温州人绝对是“鮸鱼”的噩梦。二者常常并列出现在媒体报道中，标题的画风往往是这样的：“温州人的鮸鱼情结”、“温州人去年每天吃掉6.3万斤海鲜，鮸鱼排第一”。

有传言称“全国有70%的鮸鱼供应了温州市场，而这其中，又有相当一部分，被做成了温州鱼丸”。

▲ 这种晶莹够撩吗？图/来自网络

温州鱼丸虽叫鱼丸，却是个不规则的条状物。混合淀粉、加入葱姜，黏软的鮸鱼肉被捣碎揉捏到弹性十足后，像拨虾滑一样被下进沸腾的开水，配着胡椒粉和醋，再撒上葱花点缀，看着一副清清淡淡的模样，尝起来却生猛至极。

温州咸货在外地人眼里绝对是“黑暗料理“，光是味道就足够吓跑一大批吃货。而在诸多咸货“妖魔鬼怪“中，“生吃”才是精髓。

▲ 江蟹生，嗯，红汤白肉小葱花，风物菌已经阵亡。图/来自网络

江蟹生、鱼生、乌贼卵、蟹良酱、虾酱，随便拎出一个，都够让外地人用一壶水来冲淡咸鲜。

爱鱼生的人觉得它是人间美味，而怕它的人则在闻到它腐败的味道后便自退三尺，绝不肯尝。鱼生究竟是吃鱼还是吃菜丝？简直是发自灵魂的拷问。

▲ 鱼是不是要比萝卜颜色深？图/墨迹旅行

堆积成一坨的萝卜丝和相貌相似的小带鱼混在一起，在曲红的作用下难辨彼此，萝卜丝的爽脆和小带鱼的咸鲜配着米饭入口，含糊中总觉得菜多鱼少。

“一个蟹良酱，可以配三厨饭”。蟹良酱的吃法，多种多样。有的人喜欢直接嚼碎了拌着饭下咽，有人吃得就比较精细：先将蟹腿一根根掰下，允吸光滑圆润的蟹身，等到滋味全无，再将壳咬碎嚼食。

▲ 看！是海潮！快拿起筷子！图/墨迹旅行

那齁咸的滋味怎么配着鲜香挑逗味蕾，风物菌无从得知，只猜想嚼食蟹壳时一定很爽。

泉州 丨 爱鲜才会赢

没有 256G 的胃，千万别去泉州吃海鲜。

第一次吃安海土笋冻的人，绝对是“真香”宝宝。“安海土笋"的笋可不是真的"笋"，而是一种生长在海滩泥沙中的软体小动物——海沙虫。

▲ 土笋冻一定程度上减少了沙虫长条状的身体带给人的恐惧。图/汇图网

试想一下那白花花肥滚滚的虫身，得吓退多少猎鲜食客？

但只要它挨着舌尖，必会被哧溜一声吸入口中，清爽脆生的口感，酸甜开胃，淋上酱油、醋和蒜蓉，感受紧致的饱满与口腔内壁的碰撞，谁还会在意它的长相呢？

▲ 这一盘，这个时间点，男默女泪！图/寻味晋江

海蛎煎在闽南人口中又被称为蚵仔煎，泉州的蚵仔煎中仅有蚵仔、地瓜粉和蒜苗，不含其他杂料，最大限度地保证了海蛎的鲜美纯正。

▲ 这鲜嫩的感觉！你的胃还好吗？图/舌尖上的泉州

至于最新鲜的海蛎，当然要被泉州人留着和瘦肉、米粒、包菜、胡萝卜、蒜泥等一起，与地瓜粉调制成稠稀适中的浮粿团，用五角模具定型后放入锅中油炸到颜色金黄，香味扑鼻即可出锅。

▲ 看到中间的海蛎了吗？图/舌尖上的泉州

外焦里嫩的浮粿皮薄馅大，弹而不粘，酥脆非常，蘸点酱醋，被面粉包裹的海蛎躺在中间用鲜香诱惑着每一双筷子背后的唇齿。

▲ 蘸醋绝对是个好选择。图/舌尖上的泉州

作为泉州晋江的传统名点，深沪水丸也叫深沪鱼丸。晶莹的色泽、鲜美细腻的肉质，一口下去嚼劲十足。

▲ 那一撕，好像感受到了鱼肉的劲道。图/寻味晋江

正宗崇武鱼卷以马鲛、鳗、鲨为主要原料，无论是爆炒、煎炸、清蒸还是煮汤，都透着逼人的鲜香，撩得人垂涎欲滴。

▲ 鱼羹，透着鲜劲儿。图/寻味晋江

“马加羹”以马鲛鱼去骨搅成肉泥、加地瓜粉合制而成，按照闽南语的发音其实是“马鲛羹”，白嫩丰满的鱼粳，配上漂浮的碧绿葱花、姜末，顺滑爽口，鲜气十足。

厦门 丨 海鲜大排档纵横的天下

厦门的海鲜是一定要趁着夜色享用的。

海鲜大排档的店名对厦门人来说，就像菜名本身一样。

小眼镜、兴沅宝、亚尖、良峰、202、蔡塘、小鱿鱼……

▲ 海鲜大排档。摄/阿游

每一个大排档的背后都对应着最少一道招牌菜，小眼镜的酱油水鱿鱼便俘获着大半个厦门的胃。

厦门人管小鱿鱼叫小管，而酱油水的做法可谓厦门海鲜的经典归宿。

▲ 厦门人对酱油水小管，自是不陌生的。摄/阿游

据说酱油水最早出自海上的渔民，他们在没有过多调味品和复杂烹饪工具的大海上捕鱼时，只好加酱油和水入锅煮食海鲜，这种不加过多调料的煮法因保留了海货的鲜美而备受欢迎，成为厦门海鲜界的主流。

在每天计算着热量吃蔬菜沙拉的都市青年的世界，鲍鱼沙拉和帝王蟹沙拉听起来多少有点奢侈。但在厦门，这不过是寻常吃法。

▲ 蜜制的酱料附着在鲍鱼鲜嫩的肉上，闪着诱惑的光。摄/阿游

鲜嫩入味的鲍鱼配上沙拉酱和高丽菜丝，与被姜汁蒜蓉中和寒性的帝王蟹沙拉不太一样，一个甜鲜，一个酸嫩。

▲ 海苔饺子。图/二姑娘家

海苔饺用酥酥的海苔做皮，包上五花肉、虾仁、马蹄、鱿鱼和蔬菜，炸得鲜脆，海苔和肉汁一起在口中炸裂，鲜香溢出，除了满足，还是满足。

▲ 醉人的蟹。摄/阿游

厦门独有的冻蟹是炎夏配啤酒的好料。用盐巴融化的冰水浸泡洗净的螃蟹，撒上葱姜入锅蒸熟，冷却后再放入冰箱冷藏一小时，便可撕下红椒似的蟹腿，允吸白嫩如雪的蟹肉，在冰凉中享受海味的鲜美。

让你魂牵梦萦的鲜货，又是哪一口呢？

文丨章鱼

图编丨袁千禧

— 点击下方图片，吃吃喝喝迎金秋 —

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本文授权转载自

GQ报道（ID：hibetterme）

采访、撰文 | 刘敏

编辑 | 靳锦

摄影 | 贾睿

视觉 | 张楠

海报设计 | 王静仪

川崎广人在微博上有27万粉丝，他今年74岁，上一份工作是日本白领，现在，他在河南的农场里种番茄。

2013年至今，川崎广人像个布道者，希望把日本的循环农业、堆肥技术，以及不随地吐痰、不白天喝酒、不在大庭广众之下蹲着（“那是大便的姿势”）等规矩，都引进到中国农村。他的固执、一根筋，引发了种种啼笑皆非的文化碰撞。然而真正使用他堆肥技术的人，至今几乎没有。

人们憧憬川崎广人描述的农业乌托邦，佩服他堂吉诃德式的努力，却很少提醒他，这些理念与中国现实的巨大落差。川崎广人在日本、在河南农村，都是一个异乡人。

“你再绝食，就回你的日本去！”

晚饭全剩下了，几大盆菜都没人吃。农场自种的菜，翻来覆去就那么几样，玉米粥、茄子、炒西红柿，再剥一瓣生蒜。来了新人，川崎广人就笑眯眯递过去一瓣蒜：这个，肠胃好，水土不服，可以。

今天晚饭川崎广人没出现，办公室门一直关着。他本来吃得也不多，刚来中国那几年，被农村厕所吓怕了，少吃就少排泄，胃口渐渐饿小了。一顿饭只把一个不锈钢碗盛满，盖上白棉布，回屋自己吃。

老头是在绝食，绝食是他愤怒的最高级，其次是喊、生闷气。今年川崎在办公室喊过一次，锁了门窗，一个人抱头大叫。去年也喊过一次，站在农场门口的马路上，冲着大棚，“啊——啊——”地仰天长啸。田里的工人和学员听见了，都知道川崎老师又生气了。

川崎广人生气的事太多了。他2013年来到中国，义务推广堆肥技术和循环农业，这位日本退休白领一直在中国农村生活，如今定居在河南原阳县的小刘固农场里。

他脾气执拗，很少通融，总拿别人的错误惩罚自己——自从2015年两个工人把几十斤老玉米当作嫩玉米卖到北京，川崎广人就找出绝食这个办法。工人卖老玉米不道歉，绝食；刮强风工人喝大酒不管大棚，绝食。绝食有震慑力，川崎广人74岁了，走在农场里，哪个人都得恭恭敬敬喊他一声老师。这一次他又宣布，一天不吃饭了，还发到了微博上：

“从今天晚饭开始绝食抗议一天……这抗议对不能忍耐没能力的自我，不是别的人别的对象。”

微博上的 @川崎广人有27万粉丝，粉丝立刻把这一条和前一条一起截了图：在上一条，他抱怨总联不上日本互联网，联系日本公司考察、给学员找培训基地，都没法弄，“现在我的一部分眼力没有一样。怎么办？”

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川崎绝食的微博转发很快超过了2000次，最多的一条转发按语是：“在中国推广日本堆肥有机种植技术的74岁老人因无法使用日本互联网而绝食抗议。”

农场也在猜测绝食原因，因为没人去养蚯蚓？还是因为番茄度夏的遮阳网迟迟没有买？还有人猜测是因为一瓶营养剂：老师去年从日本带回来两瓶营养剂，死贵死贵的， 去年一夏天才用掉一瓶，今年工人不知道，一下午就把一整瓶全给喷没了。

川崎老师不吃饭，二十多岁的年轻人也不好意思吃。小刘固农场有小十个跟着川崎学堆肥的学员，都不动筷子，食堂大姐急了。

大姐直接冲到川崎办公室，一进屋就嚷起来：

你川崎绝食，这是日本的规矩！日本人还剖腹谢罪呢，我们中国不吃这一套！你不吃饭，他们年轻人就不吃饭，都不吃饭，中午的水谁浇，番茄谁管，他们有力气吗？

“川崎你再绝食，就回你的日本去！”

川崎惊住了，他没吭声，拿起不锈钢饭碗，跟着大姐回了食堂。

“我不好意思。”川崎来到大姐的领地，低着头，像小孩认错似的。大姐给了个台阶下：有啥不好意思的，你不吃饭，人家怨我们把日本人给饿死了。

新闻敏感性

川崎广人最近要回趟日本续签证，墙上的白板写着：7月4号，“川崎去出着日本”，距出发还有7天。

办公室铺天盖地都是字，如同一个私人生活博物馆，川崎广人习惯把一切事情都记下来，订书器上粘着字条：“川崎”，字典侧面有自我激励，“学好汉语，就得多听多说”，书柜上有严格的警示，没人敢随便伸手翻阅：“朋友我们文明人，擅自借出严禁”，“定位管理，借本书、道具放回原位”。

川崎广人坐在这堆告示里，像是被文字注释包围的一件展品。

墙上写得最多的是堆肥。2009年，川崎广人受邀到青岛农业大学做一年访问，看到中国农村把牛粪猪粪到处丢弃，感到不可思议——日本为了集中处理养殖业垃圾，政府补贴，把粪便做成肥料，低价派发给农民。回国退休后，川崎广人花了4年时间，专门自学了堆肥技术。

川崎的堆肥是用新鲜家畜粪便，掺入秸秆、米糠等原料，加水、通氧气，几个月后完全发酵，这比中国农村传统的沤粪更科学，而中国农村早已全面使用化肥，尽管化肥会造成土壤板结、营养流失，但胜在廉价轻便，几乎没有农户还花时间沤粪了。

2013年，川崎广人决定到中国“寻找人生价值”，而他所说的价值，就是教中国人堆肥，种安全食品。

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“循环农业”，我在小刘固的第二天，川崎一见面就打了个古怪的招呼，径直把我带到白板前。第二句话已经是上课了：“2000年，日本颁布，环境三法，牛粪直接排放不允许，加工成堆肥，政府负责，90%投资。”

白板上列出竖式——

东京中央政府投资50%

岩手县25%

盛冈市12.5%

潼沢村（町）+合作社12.5%

这串数字他已经背得不能更熟了，这是日本各级政府对堆肥的补贴比例。到中国的第一年，川崎广人被中国朋友带着，到各地的农场讲日式堆肥。他总是在课上高高举起一个玻璃瓶子，里面咖啡色的颗粒是日本堆肥，让大家闻——没有臭味，干净、环保，牛都可以吃。

2018年，川崎在小刘固农场已经有个堆肥厂，这是出名后，一位上海老板无息借款50万，支援扩建的。堆肥厂计划产量每年2万吨，现在每年产2000吨，大多是农场自用。更多的肥料做了，卖不出去。此刻，厂里的铲车、鼓风管道都停着，这几天没有开工。

课刚讲了几句，今天的客人来了，是省城一位姓唐的退休老记者，预备跟农场谈合作。老唐做了一辈子农业记者，说起话来还像是中年人，铿锵有力，有种要大干一番的精神。

川崎广人再一次讲起白板上的数字：50%、25%、12.5%、12.5%……老唐的到来让他很欣喜，他攒了很多农业问题需要找专家请教。川崎广人问，中国和日本优秀的农大学生，毕业大多数都转行，老师您能不能写一些文章，呼吁大家从事农业？中国经济已经是全球第二了，有这么多钱，为什么不拿去做补助，多培养些农业人才？

老唐只能听懂川崎汉语的50%，问答一来一回，损耗极大。“中国国情”——川崎的几个问题，都被老唐以类似的理由回答了。老唐写过书、拿过中国新闻奖，写过央视播放的电视剧，也去美国考察过，但他这辈子没自己种过庄稼。半天的交流中，双方的聊天像从一个原点出发的两条射线，彼此的距离越来越远。

川崎不知道，见他之前，老唐已经给农场提了一大串意见。他建议要给番茄施化肥、给堆肥拌化肥，还要把挂面重新改包装、给小刘固农场淘宝店装修、重新做起公众号。这都跟川崎的计划毫不相干。此刻，老唐开始建议把川崎广人打造为“中国堆肥之父”，热情地把教堆肥的小刘固农场，比喻成当年的延安。

川崎广人点点头，他懂这个比喻。川崎年轻时参加过反对《美日安保条约》和修改和平宪法的公民运动。中年时，他下班回家读德语版《资本论》，看毛泽东著作；现在每天晚上9点之后，川崎最爱一个人看抗日神剧，房间角落有个小冰箱，常年冰着本地的航空啤酒。最近，有学员送了几包零食，一条鱿鱼丝，一口酒，川崎指着讲长征的电视剧，眼睛笑成一条缝：“小刘固，现在，到了延安。”

老唐一直在畅想农场名声大噪后的前景。小刘固农场有270亩地，种番茄、桃子、小麦、葡萄、洋葱、大蒜等等，还有一个堆肥厂、一个面粉厂和放养鸡场。这里去年还在亏空，距离名声大噪还很遥远，老唐建议多挖掘农场的新闻点。比如最近刚来学习的藏族小伙，大学是舞蹈专业——小刘固赶紧树立一个文娱明星，上中央7套，上《星光大道》啊。

川崎广人的热情渐渐熄灭，已经不再用那种炽热的眼光看老唐了。老唐正把此前所有媒体报道的框架加深，还要额外加一条——川崎广人是日本共产党：“我有这个新闻敏感性，这文章一定会爆炸。川崎是日本共产党，八嘎呀路！”

川崎噘着嘴，不置可否，人蔫了下来，肩膀和嘴角耷拉着。此前他一直认真做着笔记，现在，他双眼从老花镜上面越出去，他低头在笔记本上认真地画一条直线——只是涂鸦中的一条道道。

下午3点，老唐开始讲市场经济的网络营销新思维，川崎的这个下午已经过半了，他合上了笔记本，突然起身打断老唐：“唐老师，我很感谢，今天老师的讲课激励我，现在我有事情。”

川崎甩着手，独自出了院子，径直钻到大棚里。下午3点，阳光火辣，大棚里闷到40多摄氏度，没有人在工作。他什么都没碰，又转了出来。

田地里蝉鸣声嘶力竭，一浪盖过一浪。川崎突然对我长叹了一口气：“在日本，新闻记者，很受尊重。中国，我不知道。”

“大家觉得他是日本来的，

会重视一下。”

“日本堆肥专家”的名号，是从2015年开始传播的。那年秋天，一位被丈夫家暴的妇女跑到农场避难，狂躁的丈夫冲进来，砸了电脑、电话、打印机，还扬言要打川崎。川崎广人被吓得深夜听到狗叫都会惊醒，他在微博上求助：“中国农村女人被法律保护吗？”

川崎广人的微博此前写了一年多，只有三四百粉丝，这条日本老人为受家暴农村妇女求助的微博突然被疯转了6000多次。川崎的粉丝暴涨，紧接着，媒体来了，再接着，想学堆肥的人也来了。

小刘固农场平均每两个月有一次堆肥培训班，2天，500块学费，包吃住。这个班传授堆肥知识，也阻拦那些随时随地来探访的陌生人，川崎广人渐渐对无休止的访客和反复做同类报道的媒体厌倦了，“他们看我像看动物园里的动物”。

老唐来的第二天，川崎广人抽出来3天，去了趟湖南张家界。当地一名叫童军的水稻种植者半个月前来小刘固学习，讲了自己种水稻的办法，“不用除草剂，两次翻，水旱轮做（作）”……川崎对这些种植法极其感兴趣，他给农场众人写了一封群发邮件，赞美了童军的技术，决定专程去看看。

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出发前，川崎广人带上了自己仅剩的一大包日本养殖用乳酸菌。还用毛笔写了一幅“实事求是”，落款时把童军错写成了“董军”，又单独补了一个“童”字，粘了上去。

“50%、25%、12.5%、12.5%……”日本堆肥补贴的数字又一次出现在白板上，到了张家界，童军先请川崎广人给自己的员工们上了一堂课。

川崎广人讲的内容并不复杂，跟前几天单独给我、老唐讲的内容基本一样，也跟许多学员听到的一样：“建立家畜-粪尿-堆肥液肥-作物的体系”、“农产品以硝态氮污染，就有食品风险”、“亚硝酸致癌”、“化肥栽培，没有未来”……

天气闷热，电风扇徒劳地搅动着空气，有人昏昏欲睡。川崎广人的中文是从退休后开始学的，语速慢，一个词一个词往外蹦，前排有个中年男人，一直发出响亮的咳痰的声音，川崎每次都循声望去，但什么都没有说。

“循环农业”、“有机肥栽培”反复出现，这是川崎广人说得最快、最顺的两个中文词汇。他认真地念完了PPT，这些理念和数据中，没有具体的中国改造案例。

有人问，抗生素怎么处理？中国的养殖业都在用抗生素，残留在粪便里，堆肥能降解掉吗？

川崎没有这个数据，他想了想，告诉大家，“抗生素在日本是严令禁止的”。他建议使用乐科提，就是他送给童军的这包乳酸菌，每包价值500元，以1︰200的比例跟米糠搅拌，能提高鸡雏的免疫力，这样就能减少抗生素的使用了。

然而，台下的所有员工都知道，没有人会用这种高价的乳酸菌：他们知道的养殖鸡40天就出栏，白天黑夜地照强光，鸡骨头都是脆的。中国也禁止使用抗生素，可不靠违禁抗生素、激素吊着那口气，那些速生鸡怎么可能活着卖出去？

提问者笑了，没有再说话。

晚饭后，童军公司的年轻员工们买了花生、瓜子，围了一圈跟川崎广人聊天。年轻人说，去年他们在东北试过做堆肥，但收购来的粪便一塌糊涂，里面掺着砖头、玻璃、塑料袋，什么垃圾都有。即便是人工清理过，堆肥机一开，几分钟就被砖头卡住。堆肥实验很快告吹。

“今年我们换了小米的壳，壳子很细，会特别疏松。”年轻人说，他们再也不用粪便做原料了。

“粪便就是人民币。”川崎广人不太赞同，“不用粪便来堆肥，那中国农村的粪便垃圾谁来管呢？”翻译转述完这个问题后，年轻人们面面相觑，从没有人从这个角度想问题。

童军没有参加这个小座谈，他中间来送过开水，转了一圈，又出去了。白天他告诉我，堆肥是有机农业最基础的东西，但就像修一间房子一样，堆肥如同砖头：“你自己做的砖很好，但是你还是要沙啊、要水泥啊、木头、钢筋，没有这些东西不行。”

育苗、拉投资、做品牌、数据化管理……现代农场要操心的事远远比堆肥多。川崎广人把后面的问题都简化了，采访的几天里，有种草莓的学员单独告诉我，自己能把手头30亩草莓田种好就不错了，没能力再投资搞养殖来堆肥，我转述给川崎广人，他不同意：那是他们没有决心去做。

川崎总是抱怨，全国很多农场都邀请他讲课，真正合作的寥寥无几。一位2015年曾邀请他去北京讲课的农场主告诉我原因：公开课是为了吸引圈内人关注堆肥，“大家觉得他是日本来的，会重视一下。”然而光是粪便质量，就已经把绝大多数人卡住了。

为什么不当面告诉他，光讲堆肥没有用呢？北京农场主瞪大眼睛看我：“你对一个快80岁的人说这改那改，没有必要嘛。”

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张家界只住了一晚，川崎广人对10公里外的著名景区完全不感兴趣。第二天临走前，他在白板上密密麻麻写了一大串乐科提的用法，有学员看了，反复感慨：“老师的字儿真好！”

3天后，童军公司的公众号发布文章，题目是“这条路上，我们并不孤单”，内附川崎广人与童军在公司招牌前的合影，图片注明：公司“很荣幸地聘请了川崎老师为技术顾问”。

“我每日在办公室等你，

好像你的对象一样。”

“小刘固今年有点儿成功”，川崎广人说的是农场5个半大棚的番茄，这两个月，因为番茄丰收，农场每天忙得热火朝天。此前五六年里，农场大部分时间都冷冷清清。

2014年春节，川崎广人到小刘固时，农场一片荒芜，大棚里的草有一人高。女农场主李卫以前是省报的记者，父亲去世后，她继承了这片家业。之前这里是猪场，猪落价后，没法养了，改种无公害蔬菜，折腾了几年都是亏空。

川崎广人此时也正恓惶，他在中国推介了一年日式堆肥，到头来，连过年的地方都没有。他被暂时安置到小刘固过年，三层办公楼空空荡荡，只有川崎广人一个人，偶有债主上门，他听不懂河南话，双方面面相觑。

伴着唯一一张电热毯、没断的网线，川崎广人过了2014年的春节。他每天去李卫的亲戚家吃饭，回来就到处看养猪场、养牛场。他找到一幅河南省地图，在背面画了一张循环农业图。20天后，李卫送走了他，又过了些日子，李卫才知道，川崎春节里每天都在给她写邮件，全发到她以前单位的老邮箱里了。

“李卫董事长，和我一起去参观民权县双飞合作社吗？这个合作社经营面积130亩，养猪和温室蔬菜和葡萄栽培，年间销售额1200万元，从来我参观农园中最好。我愿意介绍这个合作社。养猪粪尿都转化液肥和自己制作牛粪堆肥，真的中国人自己制作的循环农业。”

“这边棚子土壤没有微生物痕迹。循环农业是给土壤堆肥（液肥都）土壤里微生物让丰富，整年应该栽培，因整年栽培来土壤更肥沃。我来您们农园介绍土壤肥沃的方式。”

“我这4天给棚子一面施液肥观察蔬菜，今天都还没有显眼效果。我期望一周后可以看显眼效果。”

“纪念的天。我每日在办公室等你好像你的对象一样。”

李卫读信，一夜没睡，她决定跟川崎广人合作。

再回到小刘固，川崎广人开始显现出他日本人的执拗，他要求李卫把办公室从二楼搬到一楼，跟工人们在同一层，要求她必须早上6点上班，晚上10点下班，跟工人同吃同住同劳动。2015年，他决定小刘固农场应该种番茄，改建大棚，用日本的方式做滴灌。

李卫告诉他，办不到，农场早就没有钱了。没想到老头把自己保险柜打开了，拿出3000块人民币：这是我唯一的钱了，拿这个买。

川崎告诉李卫，太太一直反对他来中国，这几年对他唯一的要求，是一定要留住回日本的机票钱。川崎广人说，把西红柿种好，以后有钱了再回日本，没钱他就死在中国，再也不走了。

番茄大丰收，已经是3年后的事情了。川崎广人懂堆肥，但不懂种植，去年此时，学员还被他带着起1米深、“像战壕一样的”深垄，用辣椒泡酒精，喷到番茄上杀虫，结果几个大棚的番茄都在闹虫灾，叶子翻过去，背后密密麻麻全是蚜虫，全部绝收了。

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直到今年春天，人们都对种番茄抱有怀疑，春天播苗子时，川崎广人一出大棚，雇来的村民就悄悄劝新学员，赶紧走吧，别在这儿耽误时间，这老头啥也种不出来。3月刚播种完，遇到风灾，所有人绝望地看着大棚的薄膜一个一个被掀起来，像旗一样呼啦啦在狂风中吹，拽都拽不下来。刚种的小苗很快被冻蔫了，8个大棚，最后抢救回来5个半。

5月末开始，番茄开始回馈农场了，淘宝每天的流水超过1万块，只要川崎广人当天发微博，销量就能上涨1/3。业绩最好的一天，因为一家曾邀请过川崎广人演讲的媒体转发了销售广告，当天流水直接冲到了2万5千块。

川崎回国前最惦记的事，是希望这一批番茄能度夏，他找了邻村的农民老娄来指导，老娄也种大棚番茄，少农药少化肥，但也抹一些膨大剂。川崎广人的番茄一斤卖10块，老娄的番茄直接卖给北京的批发商，最好的每斤卖4块，有的卖1块。官厂乡集市上都是化肥栽培番茄，一斤只要5毛。

老娄不到70岁，说河南话，一张嘴，少了几颗牙。他说话川崎听不懂，川崎说话他听不懂，会日语的学员在中间翻译。

老娄看了5个大棚，他熟练地掰断过粗的枝条，拔起发黄的植株，指着根上小小的瘤子，教川崎广人这是感染了根线虫。老娄反复劝川崎，你不要等着番茄全红了再发货，傻子才这么干：“明天发，今天得摘不够红的。摘通红的，到地方都烂了，那还有啥口感？”

川崎尊重老娄的技术，一直称呼他为“娄先生”，此刻他收起了固执的一面。旁边的学员悄悄告诉我，川崎办公室墙上有个手写招贴，列举了番茄“完熟和欺骗红色”的区别，为了完美口感，老师不会卖捂熟的番茄。

农场每个人都午睡，除了川崎广人，他每天工作十三四个小时。川崎在电脑前坐了一中午，傍晚时分，每个人都收到一封题为“番茄裂开原因和对策”的邮件。附件是《大刘（村）的娄先生考察小刘固番茄》的文档，一共5页，画着表格，大棚15、大棚16、大棚17……老娄的建议被记录得井井有条，令人惊讶地详尽。

今年番茄只销售了一个月，气温一高，果子质量就不行了。川崎希望未来全年都能有产出，他翻译了日本农业杂志的盆栽技术，逐字逐句地敲在了文档里。不过后来学员们告诉我，盆栽并不重要，真正需要的是再次改造大棚，加通风口，加遮阳网，每天一早一晚有人去收放这些设备。这些钱和人力，“农场三四年内做不到。”

“我在中国工作6年，我的成绩太少了。6年中，今年有点儿好，6年太辛苦，没进步一样。”川崎广人在农场没有入股，也不拿工资，他此前不承担农场经营的风险，现在也没开始享受分红。这个夏天，他多多少少心情还不错，这一季的番茄销售，终于“有点儿成功”。

“神灵会帮助我。”

6月初，川崎广人把自己在日本的老领导、消费合作社的社长加藤善正先生请到小刘固，让他给学员们上课。加藤先生参观了大棚、堆肥厂，也很佩服。他告诉李卫，川崎广人在他手下工作时，普普通通，能力也一般，“不是那种能成为他左膀右臂的人”。他没想到，川崎广人性格如此坚忍，能做出现在的影响力。

川崎广人把自己从日本连根拔起，他有一儿一女，分别在东京和北海道生活，家里只留下70岁的太太一人。从一开始，太太就不同意丈夫来中国工作。川崎广人自认为过了几十年“像齿轮一样”的白领生活，退休后跟太太每月花20万日元退休金，泡泡温泉、喝瓶啤酒，这种生活太没意义了。

川崎广人每周给太太发一次E-mail，两年前，太太来过一趟小刘固，她年近70岁，看起来就像四十多，见过的村民印象极深，“白，细高细高的，媳妇可好看，一见我们就点头笑，你好、你好。”太太待了一周，再也没来过。

“你觉得爱是什么？”提到太太，川崎广人突然问我这个问题，又自问自答：“爱是尊敬，对人的人生价值。”前几天，有媒体发布了对川崎广人的视频报道，当晚川崎就着啤酒，投入地连看了两遍，问我们怎么下载，要写邮件发给太太看。

川崎也遇到过待不下去的时候。2013年他拿旅游签证，隔几个月必须出境一次续签。他当年还在甘肃，坐十几个小时火车去香港出境，一次遇到南方台风，火车在武汉趴了快一天，等他到香港时，签证已经过期一天了。

川崎羁留在香港海关，一个人孤零零地在办公室坐了一夜，“非常可怜”。

那一晚，川崎广人回想这一年的经历，哭了：“我每日一动（每天都要换地方），非常累，大包、书包、电脑，一共三十公斤。火车站电梯太少了，不能移动。我一个一个挪的时候，担心被偷了。大包放上去，再下楼，移动小包。这都非常辛苦。”

“现在想起来那个事情，69岁，头发白了，没有钱，不能说中文。这个人哭了，为什么我这么辛苦？我考虑我推广循环农业的工作，一切都不进步，所以不能回日本。”

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2014年初，再一次到深圳准备出境时，川崎广人的情绪已经快支撑不住了。他坐在酒店日料店内，猜测每一个经过的路人是不是日本人，他太想找个同乡说话了。

很快，他发现了一个西装革履的老年人，主动走过去问：你是日本人吗？我可以跟你一起吃饭吗？对方同意了。

川崎广人当时穿着一身蓝色制服，来中国前，哥哥送了他一模一样的三套，说这种蓝色能保佑他好运。他还戴着一顶解放军军帽，中国朋友叮嘱他出门就戴着，万一被认出是日本人，这顶军帽会保护他。对面的日本老先生在香港做咨询师，对他的经历很惊奇——在中国工作20年了，咨询师只在一线大城市见过同胞，从未听说有在农村工作的日本人。

半个多月后，当川崎广人续签受阻，必须离开甘肃时，突然收到邮件，咨询师推荐了一家河南洛阳的农场，正是这家农场，把川崎广人介绍到了小刘固。

这种被帮助的经历，鼓励了川崎广人在中国死磕下去：“跟基督教没关系，跟祈祷‘请你保佑’没关系，这是专心工作的话，想循环农业做好，神灵会帮助我。”

我写信给加藤善正，询问他所理解的、让川崎坚持至今的“人生价值”是什么。他回复了我一封很长的邮件，说川崎一直带着为侵华战争谢罪的情感，他理解老下属的心态。日本有部老电影叫《缅甸的竖琴》，主人公在侵略战争结束后，留在缅甸，帮助重建。“这种价值观也许影响了川崎……我本人听他讲过，他在中国农村，彷徨过、犹豫过很久之后，终于确定了自己的人生价值，那就是，在中国做有机农业的推广。”

加藤在邮件最后写道，如果只为了金钱、社会地位而活，这样的人生不是很可悲吗？无论是日本还是世界，很多人的生活只有现在、只有钱、只有自己。这样的风潮正在统治社会，同时，社会的贫富断裂却在扩大。“人生只有一次，为了将来的社会、追求比金钱更珍贵的东西、为了大家共同的愿望而活的人生，才真正具有价值吧。”

“我的好朋友，

两只狗，没有别的。”

去年7月，农场成功介绍了一名学员，去日本做研修生。这几年很多大学生留在小刘固，不拿工资，起早贪黑工作，就是为了能被川崎广人介绍去日本公司学习。

第一个成功出国的男生，去了爱知县的一家农技公司，一边打工，一边学习新农业技术。

男生很快发现，自己的农场也在用化肥，低价运来的堆肥，被用来改良土壤。真种菜，还是一把一把撒的化肥——日本也尚处在减农药、减化肥的推广阶段，纯粹的有机农业就更少了：日本农林水产省2017年统计，有机农业的生产面积，只占全国农业生产面积的0.6%。日本农业，并不像川崎老师形容得那么完美。

农业大学肥料专业毕业的一名学员也发现过这类问题，这个学员在农场过了一个冬天，晚上只有一张电热毯，睡醒头顶是冰的，一起床，就往大棚跑，那里更暖和。他渐渐发现，川崎总是讲理念，很少讲植物营养学的专业知识，工作半年后，一次感冒时，川崎广人坚持说他是体内硝酸盐过多，“那种小太阳的、嗷嗷叫的状态”终于消失了。他没等到去日本研修的机会，跳槽去了省内一家更现代化的农场，“老师的精神值得我学习，我还年轻，我还是想学一些咱们中国更先进的东西。”

小刘固学员流动率很高，今年有个新纪录——一个北京来的男生，午饭时来的，午睡时就溜走了，前后不到20分钟。现在农场的十几位年轻人，都是今年的新人，他们已经过了对川崎绝对崇拜的粉丝阶段，把老人看成堂吉诃德，选择性忽视他的决定（番茄度夏重要，但不如拔掉赶紧种新苗重要），当老人去大战风车时，年轻人们更关心，怎么把养鸡场10厘米深的陈年鸡屎清理出去。

7月3日一早，川崎广人打开了办公室的柜子，一样一样往外掏东西，俄罗斯伏特加、湖南擂茶、黑米醋、贵州白酒、菊花茶……都是这一年各地学员送给他的。老头挨个擦了灰，硕大的硬纸壳盒子也塞到箱子里，回日本要先参观农业公司，拿这些礼物送人。

26寸箱子里套24寸箱子，回来就能变成两个箱子，办公室里有两三百本的农业书籍，都是川崎广人这几年自己背回来的，那些成套的硬壳精装书，看上去已经不打算再带回日本了。

今年夏天，新乡电视台来农场采访，川崎广人说，自己已定下了死在中国的决心，此前太太要求他一定要死在日本，在他的固执下，太太已经改口，说把他骨灰的一半带回去也行。

记者面露尴尬，录像停住了，问，您能不能把“死”字换掉，中国人忌讳这个字。

川崎广人不太耐烦，他拒绝了。

这一次回日本，川崎广人要待20天，他也是第一次离开农场这么长时间，出发这天早上，川崎跟食堂大姐要了3个鸡蛋，自己没吃，全喂了两只小狗。“我的好朋友，两个狗，别的没有。”李卫又问了他一遍，没有别的朋友吗？川崎说，没有。

川崎广人把身上那套洗得发白的制服脱了，换了一件看起来新一些的制服。箱子最后装到了55斤重，两个小伙子一起抬到了后备箱里，有学员建议到郑州给老师买双新鞋，脚上那双回日本太寒碜了。

面包车驶出农场，办公室一下子安静下来。窗边写着“纳豆菌”的发酵箱还在嗡嗡作响，远处蝉鸣依旧，两只小狗盘在办公桌下睡着了。办公室的主人离开20天，什么都没有变化，只有墙上留下了那顶“八一”军帽。█

应采访对象要求，文中老唐为化名

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识食务者 （ID：cooker666）

作者 | 晓园子

前言

其实从动笔写第一篇美食开始，就一直有一个念头，要好好地介绍下自己的家乡菜——潮菜。

为什么会有这个念头呢？因为不管是我以前在外读书，还是现在写文，总会有人跟我打听各种潮汕美食或馆子。但有时候又会觉得，在很多人眼里，潮菜就是牛肉火锅、牛肉丸、海鲜、打冷以及各种小吃。

然而，这些并不能代表潮菜的全貌，潮菜远不止这些。那如何给别人介绍潮菜呢？如果有一篇系统性的文章当然是最好的，但一直以来，在网上我都没找到一篇太满意的文章，足以让我直接转给别人去了解潮菜。那既然自己也算半个业余写美食的po主，何不自己动手呢？

不过，写文章这么久了，对于潮菜的整体介绍，虽有过一些构思，也始终没有动笔，主要还是觉得潮州菜这个话题太过于宏大，不敢轻易落笔。今天也借前人研究，讲讲自己的一些浅见吧，若有纰漏还请包涵。

当然，很多人还是抱着要来旅游吃吃喝喝的心态看这篇文章的，所以本文也会介绍一些潮汕口碑不错的馆子，以及一些值得一试的菜品。不过，由于本人生活经历主要在汕头，所以介绍的主要还是汕头馆子为主，且在外也有些年头了，如果介绍的馆子有什么变化，或者有更好更新的菜馆，也请各位还在本地的胶几人指出。

我相信看完这篇文章，不敢说能够了解潮州菜的全貌，但至少你再去潮汕，或者各地的潮州菜馆，学会点菜是没问题的。

全文分四个章节，如果各位暂时对潮菜的由来和特点没太大兴趣，只是为了旅游美食攻略，那么请从第四章看起即可，可以节约大约一半的阅读时间。

潮汕菜的前世

之前写文章，用潮州菜这个词，很多潮汕人就跳起来了，说怎么可以只提潮州菜，明明还有汕头揭阳，应该介绍潮汕菜才对！

其实，此潮州非彼潮州。

潮州是旧时潮汕地区的称呼，辖区称为潮州八邑，包括海阳、潮阳、揭阳、澄海、饶平、普宁、惠来、丰顺，除了丰顺现在已被归入梅州外，其他地方跟现在潮汕三市（汕头、潮州、揭阳）的区域是基本能对上的。

潮州八邑

也正因如此，以前潮汕地区的商帮会被称为潮州帮口，在各地的会馆称为潮州会馆。而作为一个存在已久的菜系，一般正规叫法都还是会沿用潮州菜这个称呼，包括目前粤菜分出来三个菜系，也是广府菜，东江菜（客家菜）以及潮州菜。像很多香港电影里，称呼潮汕人也是“潮州人”。所以，很多时候，潮州是泛指整个潮汕地区，而不是单指现在的潮州市。

那话说回来，为什么作为一个小地方的菜系，八大菜系里粤菜下的三个子菜系之一，潮州菜为什么会有如此高的声誉？

我想，如果单纯以地域划分来理解潮州菜，可能永远也无法理解这个问题。潮州菜形成的原因非常复杂，不仅包括地域的因素，诸如物产、族群构成等因素，也包括了历史上迁徙与贸易活动等带来的各种文化冲击与交流，如潮州商帮作为历史上著名商帮之一，贸易活动范围之广，带来的烹饪技艺的交流，也是如今潮菜形成不可或缺的因素之一。

所以，在第一章和第二章，还是从我理解的角度，讲讲到底因何原因，潮菜成为了今天的潮菜，这一章主要是讲自古以来至民国前，潮汕饮食习惯的形成原因。

丰富的食材和挑剔的嘴

纵观国内外各大菜系，我们都不难发现，菜系一般先以地域划分。

为什么呢？因为地域性是菜系形成的最根本原因。所谓靠山吃山，靠海吃海，如日本菜多以海鱼鱼获为烹饪素材，而新疆蒙古则以牛羊及奶制品为主，而菜系是各种原因长年累月形成的，在物流并不发达的古代，地域决定了物产，物产又决定了菜系的食材选择范围，也很大程度影响了烹饪的思路。

按黄挺的《潮汕史》描述，潮汕整体区域约10346平方公里，地形西北高东南低，东北、西北多高山，东南临海，所以形成了一个相对封闭的区域，且海岸线相当长，因此潮汕靠海的优势，给潮汕人的食材清单里带来了不可或缺的各类渔获，这也是很多人对潮汕的最主要印象。

但，潮汕的地理特点还不仅仅是靠海，潮汕水网密布，区域内有韩江、榕江、练江三大主干河流，也带来了河流冲刷与沉淀下来广袤平原，给予了潮汕地区农耕的优越条件，因为在潮汕美食上，各种谷物所做的粿，也就应运而生。而山地资源也同样丰富，凤凰山、峨嵋嶂、莲花山等海拔1000m以上的山有二十余座，其中凤凰主峰乌髻山海拔1498米，是潮汕地区海拔最高的山峰。绵长的海岸线、密布的水网、广袤的平原加上林立的山地，如此多样的地理环境，加上纬度落在北回归线上，充足的阳光与丰沛的雨水，带给了整个潮汕地区丰富的物产及多样性的食材，这些都是潮菜最最重要的基础条件。

潮汕特产地图

而且由于物产丰富，潮汕人长期跟各种各样的食材打交道。食材多了就有得挑，因此潮汕的饮食文化里，会特别注重时令与新鲜度，尽量选择在每一样食材最合适的时间来吃，形成了非常根深蒂固的对“鲜”的执念，如《南澳渔名歌》，就把每个月应该吃什么海鲜，编成潮汕歌仔（当地民谣的一种形式）：

是谁认得天顶星？是谁认得海鱼虾？相伴月华有七星，南辰北斗出秋夜。正月带鱼来看灯，二月春只假金龙。三月黄只遍身肉，四月巴浪身无鳞。五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上战场。七月赤棕穿红袄，八月红鱼作新娘。九月赤蟹一肚膏，十月冬蛴脚无毛。十一月墨斗收烟幕，十二月龙虾持战刀。海底鱼虾真正多，恶霸歹鱼是赖哥。海蜇头戴大白帽，海龟身上穿乌袄。

这里出现的带鱼、春只、黄只、巴浪、马鲛、鲳、沙尖、赤棕、红鱼等等都是潮汕常见的渔获，潮汕的菜市场鱼贩摊位也是占了很高的比例，各种各样渔获琳琅满目。下图左下角的野生龙趸鱼头和鱼身，像这种体型巨大的鱼，在别的地方菜市场也是很难见到的。

野生龙趸与鱿鱼

各色海鲜

各色海鲜

各色海鲜

各色海鲜

而潮汕对海鲜就有食谚语曰“一鲜二肥三当时”，可以说是对海鲜食材挑选的总则，非常强调时令，在特定的时节吃应季的食物，可以说挑剔，但也可以说是对食材与美食的极致追求。

种族交融与饮食习惯

说美食为什么要讲种族构成？因为这一点不明白，你可能很难理解一个沿海人群，为什么在食材清单里既有那么多海鲜，又有那么多的米制品，同时又还能看到古时一些中原饮食习惯的影子。

现在的潮汕人，其实是经历了多次族群的交融的，一般潮汕先祖的研究文献里，都会认为潮汕人是疍家、畲族、俚族、汉族等的后裔，其中中原南迁的汉族是潮汕人的主干。

以上族群，除了一脉是历史久远的俚族，因为被同化的比较彻底，因此在潮汕的饮食习惯里并没有留下太多的痕迹。其余几支族群，都对潮汕的饮食习惯，有着巨大的影响。

1.疍家

潮汕疍家属于百越的一支，可以追溯的记录至少可以到晋朝，《广东通志》说晋朝时，广东不服中央管辖的疍人多达5万余户，惠州、潮州一带“尤多”。疍家人即水上民族，《潮阳县志》记载的是，疍家人陆上没有室庐，不事耕凿，男女都住在船上，以捕鱼为生，按《潮嘉风月记》的记载，潮汕疍家有麦、濮、吴、苏、何、顾、曾7个姓氏。虽目前大部分疍家人已被汉化，但这一脉仍可以视为潮汕人海洋文化的渊源了，而说到食材上，各种渔获食材与海捕活动，自然也和疍家密不可分，在潮菜中留下来浓墨重彩的一笔。

2.畲族

另一脉的畲族属于游耕民族，畲族认为自己的起源是潮州凤凰山，后才迁徙到福建、浙江、江西、安徽等省份。然而目前畲族是否作为潮汕本地土著的说法仍存在争议，因为关于畲族迁入潮汕的记录，最早仅能追溯至唐朝初年。

但畲族之于潮汕来说，可以说是潮汕的大陆文化、农耕文化与稻文化的渊源。畲族的尝新节，就是以新米为祭祀物，传说中，稻米原为天庭的珍珠米，畲族始祖盘瓠不忍子民挨饿，就从天庭上偷回稻谷，后被天庭追杀，盘瓠最后被打落在潮州的凤凰山，稻谷也撒了，最终将稻种带给了人间。

而农耕文化带给潮汕的，不仅仅是以上的这则传说，还有祭祀文化，潮汕的大大小小时节应该不下三十个，每个时节的祭祀对象又不同，从而催生了以各种谷物为原料的祭祀粿品，种类之多，祭祀用途区分之细，不要说外地人，作为本地后生都很难一一认全。

例如从粿粉的来源，就包括了米粉、糯米粉、麦粉、薯粉等等，用一种还是多种，比例不同，发酵与否，做法差异，都可能会是一种完全不同的粿品，例如甜粿与钱仔粿，都是糯米做的，但做法不同配料不同，就是不同的粿了，前者很多时节会用到，后者一般是潮阳地区用于七月半。而如果再往里头加一些别的食材，又会衍生出新的粿品出来，例如大家熟知的鼠壳粿，就是加了鼠壳草；菜头粿，就是加入了白萝卜；揭阳的乒乓粿，则是加入了槟醅麸；荷兰薯粿，就是往里头加了土豆泥。而即使粿粉成分相同，馅料不同也还可以进一步细分，例如无米粿（韭菜馅）、芋泥粿以及笋粿，就是粿皮相同，粿馅不同。

这些粿的诞生，与畲族的祭祀文化实际上是密不可分的。

鼠壳粿

3.北方汉族移民

除了以上俚、疍、畲几族，潮汕人的主干构成还是汉族移民。

自秦开始，潮汕迎来数次北方汉族的迁入，在这些南迁的汉族中，由中原直接迁入潮汕的，一般称为“河老”，按饶宗颐先生的说法，河老主要是来源于河东地区，指的是自唐初到潮、泉一带平“蛮僚”之乱的陈政、元光父子及其所带将卒。而另一支是先经由闽，再转迁入潮汕，一般被称为“福老”，这个词便是指由闽迁入潮汕的中原汉族后裔。后者一般被认为是构成现在潮汕族群的主干。

迁徙除了带来了更多先进文化的冲击以及本地土著的汉化，也带来了古代的中原饮食文化，例如我们现在看到的潮州鱼生，其实是唐代及唐以前的中原文化，我们有个成语叫金齑玉脍，其中的脍就是指的鱼生，齑则是姜丝等配菜，因为姜丝是黄色的，所以叫金齑，而鱼生透明如玉，所以叫玉脍。除了金齑玉脍，跟脍有关的成语还有“食不厌精脍不厌细”、“脍炙人口”等等，可以看出脍食这种薄片生吃方式在古时是非常流行的，然而中原至唐以后已经没有这一吃法了，但潮州仍有。

潮州鱼生

而由于潮汕的汉族主干是经由福建迁入，福建也是靠海为生的地方，因此我们可以看到很多饮食上，潮菜与闽南菜，有很多相似的地方，例如蚝烙，杂鱼鼎等等，又如潮汕很有名的老妈宫粽球，妈宫就是祭祀妈祖的地方，妈祖又是源于福建莆田湄洲岛，在祭祀对象上，两地都有一定的渊源。

老妈宫粽球

而现在的潮汕人，已经是经历了很多代人交融杂居后而形成的族群了，人群如此，美食亦是如此，如鲎粿，既然是粿，自然与稻文化脱不开关系，但传统制作方法里又加入了鲎卵，鲎是一种潮汕及闽南地区才有的海洋古生物，被称为活化石，这又与海洋文化脱不开关系，不同种族的交融带来了不同文化的碰撞，也带来了美食的不断推陈出新，形成了今天潮菜看似矛盾又统一的形态。

省尾国角的古时遗风

潮汕人总是自嘲自己是省尾国角，确实如此，潮汕地处偏远的粤东，东南临海，东北、西北高山环伺，在陆路交通比海路交通发达得多的古代，实际上环境是相对闭塞的，除了数次中原战乱带来的汉族南迁外，实际上与中原交流并不多。

然而，也正是因为这种闭塞，加上数次汉族的迁徙，才让潮菜在很大程度上，保留了百越、中原古时烹饪的一些特色和影子。

例如魏晋时盛行的吃野菜文化，现在在各菜系里，不能说完全没有，但着实不多。但在潮汕地区可以说比比皆是，例如鼠壳粿用的鼠壳草，至今仍是未被驯服的野菜。另外大清早去外面喝的菜汤，益母草、真珠花菜，也可以算是属于野菜范畴。还有潮汕配糜的杂咸里，有一款非常经典的麻叶，虽是种植，但在其他菜系里也不会把它视为食材。

咸究麻叶

而除了民众家常，能上台面的精细潮菜中，也有野菜身影，堪称经典的护国菜，其实传统做法也是野菜做的羹。

除了食野菜之外，古时中原与百越的杂食、生食做法，也很好的保留了下来，例如白糜的食配咸菜中，琳琅满目的各类生腌，以及潮州鱼生，都是很好的佐证。生腌蟹，往前至少可以追溯到宋，宋代祝穆在《事文类聚·介虫·蟹》中就记载过一道洗手蟹的做法，与潮菜的生腌蟹做法非常接近：“北人以蟹生析之，调以盐梅芼橙椒，盥手毕即可食，目为洗手蟹”。

生腌蟹

这种古食遗风，不仅仅只是体现在这几样菜上，对潮州菜的烹饪技法同样有着非常深远的影响。

目前担当潮菜烹饪手法主角的，依然是腌、脍、灼、焯、蒸等相对温和的手法，而这些是唐宋以前就广泛使用的烹饪技艺，而后期发展出来爆炒的技艺，在其他菜系里几乎成了主角，但在潮菜中并不占很高分量。当然，烤也是历史悠久的烹饪技艺，只不过它在牛羊猪肉类上用武之地更多，能使肉类发生美拉德反应从而产生焦香口感，但潮菜中牛羊猪并不是主角，且潮菜更注重鲜而不是香，鲜味的代表如谷氨酸钠，广泛存在于贝类、紫菜等各种海产上，它的特点就是不耐高温，高温变成了焦谷氨酸钠则鲜味全无，因此烤，以及后来占据中餐主流的爆炒，为什么在潮菜中体现的不多，我想也正因如此。

而古代文化的保留，除了在烹饪技艺与菜品上有所体现，在文字语言上也是如此。

例如筷子，潮汕称为“箸”，白粥称为“糜”，吃牛肉火锅时我们不是说涮牛肉，而是“焯”牛肉，水煮鸡蛋称为“煠”蛋，烤鱿鱼称为“煏”鱿鱼，温热食物称为“煆”烧，焖番薯称为“熻”番薯，以上都是古语在潮汕话里的痕迹。

正如《舌尖》的导演陈晓卿所说“没有去过汕头的人不可以自称为美食家，因为从鱼生到肥酒，那里遗留了秦朝至宋朝的美食文化，汕头是中国美食界一座孤岛。”

潮汕菜的今生

以上说的物产、族群饮食习惯以及古时餐饮遗风，可谓潮州菜的前世，也就是说这些是潮菜形成的基础，但充其量还只能是一个族群颇具特色的饮食习惯而已，还不能将其称为一个系统的菜系。潮菜真正走向成熟体系，还是在于近代商贸的发展。

潮商、潮糖与潮菜

潮汕人善于经商这件事情，其实不需要搬出太多个例来佐证，因为潮商很早就是国内排前几的商帮，有一种说法是明清时期最大的三大商帮，分别就是晋商、徽商与潮商。《潮州府志》也有记载：“潮民力耕多为上农夫，余逐海洋之利，往来乍浦苏松如履平地.…其舶艚船则远达各省，虽盗贼风波不惧也。”

而潮商最主要的贸易品有三种，分别是潮白（白糖）、潮蓝（燃料）与潮烟（烟丝）。白糖是潮商最出名也是最重要的商品，说潮汕是明清时期的白糖输出中心一点都不为过，有一部纪录片叫《潮糖之路》，就非常详细地阐述了潮商与潮糖贸易的发展历程。

商贸活动，给潮菜带来的影响是多方面的。一方面，经商带来了财富，《典论》里有句话叫“三世长者知服食”，意思是三代人富贵才能懂得吃穿，可见对美食的品鉴是一件非常耗费财力的事情，而一个人尚且如此，何况是一个菜系？倘若不是经贸活动带来的巨大财富，潮菜也无经济基础来推动菜品的精细与创新，否则与消费水平不匹配，最后必然是曲高和寡。可以说，正是因为商贸的繁荣，才带来了潮州菜的兴盛，在兴盛之中形成了体系，才真正形成了可以称为现在菜系的潮菜。在民国时期，汕头仍是中国国际贸易的重要一环，而那时候也是近代潮菜的鼎盛时期，酒肆林立，当时最出名的中央酒楼，就位于南生公司楼上。

中央酒楼旧址

一般也认为上世纪初的民国时期，是潮菜真正形成的时间点。而后中日战争爆发，到改革开放之前，汕头经贸活动停滞，潮菜在大陆也就随之没落了，反而在香港与东南亚得到继续发展，这些是后话了。

贸易除了带来财富之外，贸易商品本身也对潮菜有很大影响。潮汕几百年来贸易的最主要商品就是糖，因此在潮菜里糖也是有着非同一般的地位。《舌尖》里提到的鸭脯，就是用糖的副产品——甘蔗渣熏制的。粿品小菜有甜粿、芋泥、糖水、反沙芋、糕烧双色等等，茶配蜜饯有糖葱薄饼、束砂、酥糖、瓜册等等，有些是小吃，有些是可以上台面的精细潮菜，可以说数不胜数。甚至潮汕喜宴都会讲究“两头甜”，即第一道菜与最后一道菜，一定是甜味的，这些都是糖给潮菜所带来的深远影响。

与其他菜系的交流

商贸推动了潮菜的兴盛，另一方面也给潮菜带来了与其他菜系交流的机会。潮商经贸以糖贸易为主，这条糖贸易航线在明清时期活跃区域非常广，以一句谚语来概括，叫“上至天津，下至马辰”，马辰便是地处东南亚的印尼。而这条航线上的各个城市，几乎都可以看到潮商身影，有些潮人甚至直接在贸易地落地生根了，典型的如泰国的吞武里大帝，暹罗改名泰国时的第一任皇帝——郑信，也是原籍潮汕。

而潮人所到之处一定会有潮州会馆或潮州菜馆，天津的津门会馆中，最著名的当属闽粤会馆，便是潮商与闽商共建的。晚清潘乃光在《海外竹枝词》也描写过新加坡的餐饮：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。”可见潮菜不仅遍地开花，地位还不亚于粤菜的正统代表——广府菜。

这些会馆菜馆，不仅是商人们觥筹交错的场所，也是厨师们交流的地方，潮菜也在商贸活动中与其他菜系不断交流，包容并蓄中发展而来。所以你在潮菜中，可以看到很多原本不属于潮汕的食材，例如潮汕砂锅粥、粿条里常见的冬菜，原是天津的特产，只不过天津冬菜用的是大白菜，而潮菜里用的冬菜用的是南方更为常见的卷心菜。还有像沙茶，源于印尼的传统酱料——沙爹（Sate），也是经过本地化改良后，成为了潮菜中颇具分量的一味调料，且作为牛肉火锅必不可少的搭档蘸料被人熟知。

沙茶

包括潮州卤水里也有来源于东南亚的特色香料——香茅、红葱头。

红葱头

这些既不是潮汕也不是中国的产物，被用在了潮州卤水里，让潮州卤水成为了众多卤水流派中独具特色的一脉。

潮州菜的流派

潮州菜除了吸收各个地方菜系所长，也在各个地方落地生根。而也同生物一样，因为交流的隔绝，在潮汕以外某些潮人聚居的地方，潮菜得以延续与各自发展，从而衍生出了更为细分的潮州菜流派。

一般现在流行的观点认为潮州菜可以细分为三个流派：本土潮州菜、港式潮州菜以及南洋潮州菜。

1.本土潮州菜

本土潮州菜经历了起起伏伏，但至今仍是各种潮菜传统保留最多的一脉，只不过由于解放后一段时间物资匮乏，潮菜不再有条件大量使用名贵食材，但传统手艺仍在，大师也在，物资匮乏的年代，粗菜可以精做，在低廉食材基础上通过深度精细的加工赋予它更多的价值，这也是朱彪初掌勺年代的潮菜的一大特色，典型代表作基本都是以普通家禽、块根、野菜为食材，当然也会偶有名贵的鱼翅，视宴客对象而定。而后改革开放，随着潮汕作为特区带来的物质条件改善，在林自然等大师的推动下，本土潮菜又重拾风光，在前人基础上开创了现代的精细潮菜风格，成就了如今本土潮州菜，而林自然也被称为现代潮菜之父。

2.港式潮菜

港式潮菜延续了民国潮商鼎盛时期潮菜的风格，选用的多是鱼翅、野生石斑、鲍鱼、燕窝等高档食材，而香港上世纪的经济发展程度也足以支撑这样的消费水平，因此港式潮菜在香港得以发展，自成一脉。改革开放之初，本土潮菜还未迅猛发展之前，很多人外地人再次接触的潮菜也是以港式潮菜为主。而由于那时香港与内地的经济差异巨大，消费水平也不同，所以潮菜那时候给人的印象都离不开“奢侈”二字，至今很多地方的潮菜馆仍是属于当地的高档食肆，多少有点曲高和寡。

3.南洋潮菜

南洋潮菜，顾名思义是指东南亚发展起来的一脉潮州菜流派。因为东南亚是潮人在海外最重要的经贸活动区域，潮汕人聚居活动众多，自然少不了饮食习惯的延续与交融，因此这一派的特点有两个，其一是东南亚经贸活动历史悠久，因此南派潮菜保留了很多潮菜古法菜做法，如“龙穿虎肚”、“古法炊鱼”等等。其二是会结合当地的食材与饮食习惯，带有东南亚的特色。

所以，潮州菜，如果仅仅只是从一个弹丸之地的小地方菜系去看待，可能永远也无法理解为什么它会有如今的市场地位，甚至会诧异这么小的菜系还要再细分出三个流派。但如果从潮州商帮与经贸足迹、历史地位等角度去看待，也许可以对潮州菜的形成与现状，有更准确的理解。

潮汕菜的特色

说完潮州菜的前世今生，我们来说说潮州菜的特色。

说起潮菜，很多人的印象就是“海鲜”、“原汁原味”、“精细”、“高档”等等。这些词都对，但并不全面，因为潮菜既有能上台面的精细潮菜，也有流于民间的普通家常潮菜，既然说特色，那么还是要把这些潮菜特色都讲全，才算完整。

精细与粗菜精制

现代的潮州菜，如果以林自然大师作为标杆的话，那么有一个词是一定绕不开的，那就是精细，所以他写的菜谱，叫《林自然精细潮州菜谱》。

当然，精细二字只是在他手上发扬光大，但并不是在他手上开创，因为潮州菜，或者说潮汕人的饮食习惯，都是一直以精细著称，不管是上得了台面的硬菜，还是民间大家自得其乐的小菜，都不乏一些制作繁复精细的菜谱。

高档潮菜里，最经典的一道潮菜，白灼响螺片，响螺薄片汤中焯熟不过几秒时间，但用的却是上汤，不失本味，又额外增加了上汤的清甜，看似简单，却花费大量功夫，与川菜的开水白菜有异曲同工之妙。

白灼响螺片

再如脆皮婆参，步骤更是多到令人发指，猪婆参要先浸泡清水几个小时，再刷去表面石灰粉，再取清水烧开后关火，放入猪婆参浸泡一天，使得外皮刷干净，再同样步骤开水再浸泡一天，使得内腔也可以刮干净，最后再浸一天，使得彻底发透。至目前为止就浸泡了三天多的时间，共浸泡了四次。接下来泡好的猪婆参还要在鲍汁高汤里炖煮至软烂，再入蒸笼旺火蒸一遍，最后如何做到脆皮？把半成品的猪婆参放到油漏上反复用热油淋上，使得表面起泡变脆。最后的最后，把炖煮猪婆参的鲍汁高汤再加上老抽调色，收汁淋上，配上黄芥末和陈醋，这道菜才算大功告成。

脆皮婆参

这些都只是潮菜高端菜谱里的冰山一角。而潮菜的很多高端菜品里，都会用到高汤，而且不同高汤用法不同，这点跟法国菜也有点类似，而法国菜在世界各大菜系里，也同样是以制作精细而著称的。

潮菜的精细，也不仅仅是用在高端食材上，很多食材甚至是价格非常低廉的，但潮菜一样用精细的处理方式来对待它们，通过各种繁复、精细的制作工艺，来让原本普通食材摇身一变成为并不普通的美食，可谓粗菜精制。

像麻叶这种在别的地方根本不视为食材的东西，潮菜也会用它进行精心烹调，一大包麻叶要逐一摘去老梗，只留嫩芽，再焯水去苦涩味，如果讲究的，水中还得加入咸菜汁，这样麻叶会有一种独特的风味，最后才是下锅加蒜头、豆酱等调料翻炒，这样的做法在潮汕称为“咸究麻叶”，一大包麻叶最后炒出来，也就是小小一盘而已，而所有步骤加起来可能都得一个小时。

咸究麻叶

而潮菜中的名菜——护国菜，原料虽为野菜（后改用番薯叶），做法却非常复杂，除了要用火腿鸡肉等吊高汤之外，番薯叶还要摘叶，加苏打焯水，过四五遍清水，切蓉，猪油炒，高汤煮，勾芡……

另外一个大家熟知的例子是潮州卤水，最复杂的卤水大肠，大肠价廉，但做工却一点也不省事。卤水要先开高汤，开一个高汤就用到四组共十几种食材，再加十几味卤料，每一种汤料与卤料可能处理也不同，虽然开卤的食材并不贵，但整个开卤过程非常繁复。大肠还要经过反复清洗、焯水后才能入卤。之前写过了一篇潮州卤水，很多人都说怎么这么复杂，确实复杂，但是这就是潮菜的特色之一。

杂食

前面讲过了，潮菜继承了古越的很多饮食习惯，杂食性非常明显，家常牲畜与禽类以及各类海鲜自然不必说，鲎、蛇、蝉、蔗虫、蜂、河鲀、各类野菜等等，也都曾是潮汕人的美食清单之一，当然有些食材，例如鲎现在列为保护动物不会再食用，而有些昆虫鸟兽之类的，潮汕后生（也包括我自己）也已不再淡然食之。

但即便如此，杂食性仍还是潮菜非常重要的特点之一，因为杂食，所以在食材的选择上比很多菜系都还是要丰富得多，因此很多外地人慕名来到潮汕之后，往往会感慨吃到了很多从未吃过的东西，尤其是去吃夜糜，面对琳琅满目的各色海鲜、打冷、生腌、野菜，名字都叫不出来，更别说点菜和挑做法了。

追求极致新鲜

很多人会觉得，追求新鲜，这不是最基本的追求吗？是，但潮菜追求的新鲜，是极致的新鲜。

什么叫极致新鲜？最典型的例子就是潮汕牛肉火锅。

潮汕牛肉

肉类一般屠宰后会经历几个阶段：新鲜期，僵直期，后熟期，自溶期，腐坏，一般牛肉屠宰后两个半小时就会进入僵直期，而僵直期是非常不适合食用的，此时酸度高，肌肉僵硬，还会有让人不愉快的气味，很多地方牛肉是屠宰后排酸，过了僵直期后再出售，这也是最符合常理的，因为很难保证屠宰场屠宰后两个半小时内可以上桌食用。然而潮汕牛肉却不是这样的，处理方式就是与时间赛跑，屠宰时间配合饭点时间，两三个小时内上桌，一天多次屠宰，确保上桌的肉是新鲜期的肉，因此肉质会特别柔嫩，这也就是为什么一个沿海不养牛的城市，却可以把牛肉火锅火遍各地的原因。

另一个例子，是鱼饭。

鱼饭

潮汕靠海为生，渔获是非常重要的日常食材，潮汕人一般会把新鲜的海鱼叫“就捞鱼”，意思就是刚捞上来的鱼的意思，一般市场卖的就捞鱼要比其他鱼更贵也更抢手。但有时候远洋捕捞到岸时间不定，所以渔民会将刚捕捞上来的海鱼在船上或码头上就近处理，煮熟或蒸熟后再售卖，这种熟鱼称为“鱼饭”，也是对新鲜极致追求的体现。

这些仅仅只是潮菜追求极致新鲜的冰山一角，在大量的食材挑选上，潮菜都对食材的新鲜度有着极为严苛的要求，不仅要新鲜，还要符合时令，所以有时候即使是同一样东西，如牛肉火锅，但在潮菜里吃起来却又如此不同。

原味与调味

常有句话，叫“食在广州，味在潮汕”。

其实广府粤菜已经是非常注重原汁原味的了，像白切鸡这种看似简单的菜，但要做到鸡有鸡味，皮爽肉滑，广府菜也是下足了功夫，又是浸又是过冷河的。但在注重原味方面，潮州菜有过之无不及。

在各地火锅都在研究汤底的时候，潮汕牛肉火锅敢用一锅清水打天下，甚至连下青菜都要放到最后，免得汤味被破坏，影响了焯牛肉的味道。

各类打冷菜，以及像冻红蟹这样的菜，也基本上就是清水浸煮，放凉收干，大道至简，在微妙的火候与温度之间去突出食材最原本的鲜甜。

冻红蟹

当然，潮菜的味，并不是全部都用清水这么单一。

很多人以为潮菜是不会用到辣椒花椒的，其实不对，潮菜也用香辛料，但与川菜不同，川菜更善于调配香料之间的配比，混合多种香料，食材与香料可以达到最好的配合状态，互相激发。

但潮菜用香料，更多的则是为了辟除异味，突出食材本味，例如你去潮汕市场买羊肉，一般会给你配南姜与甘蔗，这两味的作用其实就是为了辟除异味而已，量也非常少，并不取佐料本身的味道。包括潮州卤水里用到的花椒，也不是取其辛辣，而是为了辟除肉臊之味。

味在潮汕，在我看来除了突出本味之外，还在于潮菜赋予了食客自主调味的权利。潮菜有一个特点，叫一菜一碟，也就是一道菜就会配一种或多种固定的蘸料，例如最常见的牛肉火锅，一般是配的就是沙茶，潮阳地区会配豆酱。又如卤水，一般配的是蒜泥白醋以及卤汁。

卤水与蒜泥白醋

虾枣配桔油，鱼翅配浙醋，蚝烙配鱼露，普宁豆干配韭菜盐水……像《林自然精细潮州菜谱》里所记载的菜品，除了甜品外，几乎都是每样菜都写了搭配的蘸料，如果一道菜少了固定搭配的蘸料，则菜不成菜。我们都知道众口难调，但是潮菜却把这个调味的权利给了食客，充分给与食客选择“味”的权利，追求本味还是蘸料的味，蘸与不蘸，蘸多蘸少，全凭食客自己的喜好，这种烹制后调味的一菜一碟、蘸料众多的特色，也成了潮菜与众不同的地方。

值得打卡的菜品和食肆

最后一节，我想也是对各位打算来潮汕大吃大喝的你们最有用的一节了。很多人之前也有留言问我哪些店靠谱，哪些菜值得点，这些都在这一节介绍。

潮州卤水类

潮州卤水，在当年朱彪初所列的潮州菜菜谱里排在首位。一般去潮州菜馆点菜，也都会点一盘潮州卤水，而且一般是第一道上的菜。所以，如果有机会亲临潮汕，潮州卤水是一定不能错过的。

潮州卤水跟其他卤水有什么特别的呢？第一是卤水的汤底，吊高汤所用的材料包括了干贝、大地鱼干、火腿、老母鸡、梅肉、猪筒骨、猪皮、鹅油等食材，因此除了一般高汤的鲜甜外，还有风干海鲜的独特风味；其次是卤料非常特别，包括了像南姜、香茅、红葱头、炸蒜头、鱼露等别的卤水中很少见的食材，因此辨识度很高，味道与其他卤水大不相同；最后是卤的食材本身，除了常见的猪头肉、五花肉、猪肠、卤蛋、豆干等等，潮州卤水还有一种非常特别的卤水——卤狮头鹅。

卤狮头鹅

狮头鹅我国唯一的大型鹅种，原产地是饶平，现澄海养殖居多，据说最高纪录可达36斤一只。在潮汕逢年过节是必须要吃卤狮头鹅的，甚至有“无鹅不成宴”的说法，可见其在潮菜中的地位。这种鹅在别的地方非常罕见，所以既然来到潮汕，卤水狮头鹅就不能不吃了。

那吃哪个部位呢？下面一一介绍。

卤味拼盘

1.狮头鹅粉肝

狮头鹅粉肝

如果按我个人喜好，我强烈推荐试试卤狮头鹅粉肝。

如果说中国拿一道菜跟法国鹅肝PK，我选卤狮头鹅粉肝！鹅肝要做到口感粉嫩，关键不在于烹饪，而在于喂养，也就是填鹅——喂养鹅的最后阶段，通过插管到鹅食道中，不停填饲料，最后把肝养肥，虽然很残忍，但真的非常好吃。

粉肝跟普通喂养的肝，口感完全不同，一片粉肝入口就是入口即化的感觉，完全不需要用力就可以把它含化了。加上潮汕卤水独有的甜味与鲜香，简直让人欲罢不能。而狮头鹅粉肝又比普通鹅肝要大得多，一个粉肝大的可以接近一斤，所以吃起来很有满足感，口感丰腴。

2.狮头鹅肠

狮头鹅肠

鹅肠也是强烈推荐必须一试的菜。

鹅肠与鹅肝都是比较贵的菜，常有一句叫有肝无肠，有肠无肝，肝要填鹅喂肥才能使其粉嫩肥美，但鹅肠相反，要提前一天停止喂食，鹅肠才会干净肥腴，所以两者往往是不可兼得的。鹅肠做法并不复杂，首先是鹅肠本身要肥丰腴，冲洗干净后鹅肠上必须挂有一定的鹅朥，整条鹅肠入味道更重的卤水里快速焯熟后立刻切段。

超级Q弹的鹅肠

这样鹅肠才能爽脆又入味，沾上点蒜泥白醋，卤香在口齿间四溢，白醋又化解了肥腻，最后是弹脆的质地带来的快感，一切都是恰到好处，你就会明白为什么小小一盘鹅肠敢卖这样的价钱了。

3.狮头鹅头

软嫩的鹅头冠肉

如果按价格论，老鹅头才是最贵的部位。

因为狮头鹅头部前额肉瘤发达，向前突出，且头特大，肉质细嫩，脑髓鲜香，而越大的鹅头越大，说明鹅龄较大，而鹅龄较大肉身越柴。换言之，超大的鹅，鹅身并不好吃因此不值钱，因为所有的饲料钱，最后只为养大一个鹅头，所以老鹅头一般都非常贵，上千一个都很正常，当然如果仅仅为了尝鲜，可以点个普通鹅头试试即可。个人还是更推荐大家先试试粉肝和鹅肠。

4.其他狮头鹅部位

卤鹅翅

除了鹅肝鹅肠及鹅头，鹅翅、鹅掌、鹅胗、鹅血及鹅肉也都非常好吃，如有机会都不妨试试，各个部位口感味道不尽相同。

5.其他潮州卤水

潮州卤水除了狮头鹅，还有很多如隆江猪脚、猪头肉、猪粉肠、猪大肠等卤水。

像隆江猪脚饭，我觉得虽然价廉但是也是值得称道的特色潮州菜，尤其猪皮那种软糯的口感简直让人欲罢不能，所以如果有一顿饭不知道怎么安排，试试像隆江猪脚这种卤水饭也是不错的。

隆江猪脚

地点推荐：

（1）春梅里鹅肉，汕头金平区中山路71号。这家店就是平时本地人经常光顾的卤鹅店，口碑一直很好，不过因为以前是卤肉档口，所以就餐环境不是很理想，如果要求不高的话可以点几个部位在店里直接吃，如果觉得环境不太好可以打包带走回酒店吃或者路上吃。

（2）潮香正宗隆江猪脚饭，汕头红领巾路19号西梯101。店面非常不起眼，环境也一般，但味道很好，如果不是很在意就餐环境的话，这家性价比算比较高。

其实在潮汕，卤鹅、卤水是随处可见的，很多都挂着苏南卤鹅、澄海卤鹅、隆江猪脚等牌子，另外像后面会讲到的吃夜糜的地方，像富苑这种地方，也会有卤水，所以也并不一定要专门找家店去吃，甚至很多夜糜、大排档也都有卤鹅。如果你走在路上看到饭点时间很多人在排队买卤鹅，那么说明这家店也还做的不错，可以试试。一般在潮汕如果不好吃的店，基本是很难开下去的。

夜糜打冷及海鲜小炒类

糜，也就是煮到米粒刚爆花时的稀饭，在潮汕是一种地位非常高的主食。按张新民老师的说法，糜之所以在潮汕盛行，跟这里的气候环境有很大的关系，因为闷热易出汗，所以潮汕人偏爱这种带水分的主食，尤其夏天更是如此。

而夜糜，顾名思义就是晚上吃的糜，与早糜相对。一般来说潮汕人的早糜比较简单，在家里一碗稀饭，几碟杂咸（如橄榄菜、咸鱼、贡菜等等），一顿早餐就打发了。但夜糜一般是作为夜宵出场的，说是“潮汕的深夜食堂”也不为过，一般不在家里吃，而是三两好友出去嗨的场所，所以相比之下，夜糜才是糜的真正主场，各种糜配多到令人咋舌。

夜糜与糜配

而夜糜与打冷又是什么关系呢？打冷一词源于香港，因为潮州人在贩卖冷盘熟食时，都是装在篮子里售卖的，沿路会喊“担篮”，后粤语则称为“打冷”，一般指的就是潮州菜里的卤水、鱼饭、生腌等，而这些都是夜糜里的配菜，而由于这种吃法堪称潮菜里的经典，所以打冷一词后也被延伸用来指潮州菜。

一般吃夜糜打冷的地方，没有菜牌，所有的食材都是摆在摊档上，食客指着食材，指定做法，旁边服务员阿弟逐一记下，然后就坐后很多即食的菜品如卤水、鱼饭、生腌等就一一上桌了，小炒等需要稍微等一下。这种点餐方式对于本地人来说当然驾轻就熟，但对于外地人来说，如果对潮州菜不熟悉，又没事先做攻略，去到吃夜糜的地方必然无从下手，所以，为了避免大家到时一脸懵逼，下面我给大家一一介绍下。

1.鱼饭

虽然带个饭字，但跟饭一点关系也没有，其实是煮熟放凉后的鱼。至于为什么叫鱼饭，也是跟疍家传统有关，疍家以前被称为“不粒食者”，也就是不食五谷，所以鱼对于疍家人来说就是饭，因此称为鱼饭。鱼饭可以说是潮州菜里经典中的经典，也是夜糜必点的菜品之一，是潮州菜对“鲜”的追求最好的体现。潮汕靠海为生，鱼获是非常重要的日常食材，但出海捕捞，很多时候不是在近海，如果出海比较远，回到岸上时鱼已经死了一段时间了，而等到这时候再拿回家煮往往就没那么新鲜了。

鱼饭的处理思路就是，在最新鲜的时候进行烹饪，将刚捕捞上来的海鱼，在渔船上或靠岸的码头，清洗码盐后上笼直接煮熟或蒸熟，再放凉后售卖，也是追求在最最最新鲜的时候直接烹饪，这就是鱼饭成为潮菜经典的原因。当然，鱼饭种类众多，不同鱼类价格差异也很大。

巴浪鱼饭，学名蓝圆鲹，性价比比较高，细骨少，味鲜，味道与秋刀有点接近，腥味淡，价格便宜，一般市场一斤二十元左右，饭店自然贵些，但也不会贵到离谱。

巴浪鱼饭

秋刀鱼饭，秋刀属于日料常见的鱼，大家都很熟悉，潮汕也有秋刀鱼做的鱼饭，味道要比冷冻的烤秋刀更新鲜，可以一试。

秋刀鱼饭

乌鱼饭，舌尖里讲到乌鱼子就是这种鱼的鱼卵。同样性价比高，细骨少，肉质会偏松一些，但肥美的时候鱼油很香，价格也不贵。

红鱼饭，也是常见的鱼饭之一，味鲜，肉质细腻有弹性，配糜佳品，但对于不常吃海鱼的人来说会觉得鱼腥有点重。

红鱼饭

金龙鱼饭，肉质非常细腻水嫩，味鲜，骨刺少，价格比前者都要贵，且比较稀少，不一定有，要碰运气。

金龙鱼饭

墨鱼仔饭，就是小墨鱼做的鱼饭，尤其在有春（墨鱼卵）的时候，异常鲜美，但量也不多，也要碰运气。

墨鱼仔饭

另外还有一些其他鱼饭，像那哥鱼饭等，肉质也很鲜，但不吃海鱼的人会觉得很腥，细小骨刺特别多，如果没怎么吃海鱼的，第一次吃尽量避免点这样的鱼饭，还是简单入门的鱼先吃起。

2.生腌

生腌是构成夜糜阵营的另一主角，江湖人称潮汕毒药，也是强烈推荐，吃过之后你会欲罢不能，当然如果你肠胃不好或担心卫生问题，可能就要慎重考虑了。

生腌，即各类虾蟹贝类不经过加热，洗净之后经过盐水浸泡后，加各种调料腌制而成，这种做法在别的菜系里也可以看到，例如醉蟹或醉虾。其实，生腌在潮汕饮食习惯中由来已久了，种类也是多到数不过来，各种蛴（海蟹）、蟹、瘪蟹（螃蜞）、虾、虾姑、血蛤等虾蟹贝类，都可以拿来生腌。

一般正规的门店，对于生腌的食材选择是非常严苛的，必须是新鲜的食材，否则绝对会引起肠胃不适。其次是会对食材进行区分，每一种食材的生腌做法都不尽相同，例如同样的蟹类，三眼蛴因为是生活在海中所以相对比较干净，一般是用盐水浸泡后斩块拌上调料即可，前后不过8小时的时间。而瘪蟹是淡水蟹，相比海蟹更易有寄生虫等风险，所以下料要重得多，且腌制时间要一天以上。

一般如果只吃一两样，腌三眼蛴、腌血蛤、腌濑尿虾、腌膏蟹、腌虾都值得一试，夏天瘪蟹的季节也可以试下腌瘪蟹。

生腌三眼蛴

生腌虾

生腌血蛤

如果你实在担心卫生问题但又很想试试生腌的风味，可以试下腌熟花甲，有些吃夜糜的地方会有这种熟的腌花甲，做法是花甲烫熟了再上料腌制的，但严格来说这已经不能算生腌，只是调味一样而已，且花甲的鲜度跟其他海产比起来差了一大截，也算是为了迎合大众口味而做出来的一味菜吧。

3.杂咸

杂咸，原意是各种冷盘咸腌菜的意思，后来延伸到各种配粥的麻叶、咸鱼都归入杂咸的行列了，甚至有些贝类生腌小菜也可以称为杂咸。

最出名的杂咸包括咸菜、菜脯、橄榄菜、白糖贡菜、潮州老香黄、红肉（薄壳肉）、麻叶等等，一般在吃夜糜的地方都可以看到以上一款或多款，价格也很便宜，大家可以点几样试试。

各色杂咸

如果只推荐一道的话，我建议大家试试炒麻叶，因为别的菜网上都可以买回去自己尝尝鲜，唯独麻叶这种耗费工时又对食材要求很高的菜，是不亲临本地很难吃到的，且非常有特色，也算是潮州菜里吃野菜传统的一种体现。

咸究麻叶

4.海鲜小炒

以上说了那么多冷菜，最后来讲讲夜糜里的热菜——小炒。

在夜糜或大排档夜市里，你会看到一排排新鲜的渔获摆在摊上任食客挑选，一般每一种海鲜都有一种或几种特定的做法，例如青蟹会用来姜葱炒或豆酱焗，鲜鱿会用来白灼切片沾芥末酱油，薄壳只有一种吃法那就是炒九层塔（金不换/罗勒），炸佃鱼（九肚鱼）或酸菜佃鱼汤等等，以上这几道菜都是很推荐的。

豆酱焗膏蟹

九层塔炒薄壳

当然，有时候一些食材不一定有，例如薄壳一般是初夏才开始当时，到夏末基本就快没了，所以很可能不同时间点去，摆出来的海产是不太一样的，但这些都没关系，可以跟服务员交流下，挑一些海产让他推荐做法即可。

5.熟食煲

熟食煲也是潮汕打冷的一大特色，如春菜煲、咸菜猪肚煲、花生猪尾煲、苦瓜腩肉煲等等，都是非常出名的潮州菜熟食煲，如果到潮汕刚好是天气比较冷的时候，点一两个熟食煲也是不错的选择。

6.潮州鱼生

前面讲了，潮州是国内少数还保留脍食方式的地区之一，目前汕头也很少见到这种吃法，如果想一试鱼生，那可能需要潮州跑一趟了。其中，潮州官塘是鱼生最出名的地方，如果有打算去潮州的，不妨去官塘打个卡，鱼生和牛肉火锅都值得推荐。

潮州鱼生与配菜

地点推荐：

（1）富苑美食，汕头朝阳北路与朝阳街交口西北角朝阳庄北区12栋(商检局旁)。这家是汕头吃夜糜里比较出名的了，环境要比很多大排档要好，价格也不便宜，性价比中等，但胜在品类齐全，卤水鹅、卤猪脚、鱼饭、生腌、杂咸、小炒、小吃都有，如果行程短又想各类美食都试一下，可以试下，海鲜类点多点少，就看各位钱包的负荷能力了，不是坑外地人，是真的还是蛮贵的，要有心理准备。

（2）老姿娘夜糜，汕头长平路26号(金新南路与长平路交口)。也是吃夜糜的名店，就餐环境不如福苑，品类相对少一些，但经典款的都还是有的，价格也不会比富苑便宜多少，但胜在地点跟其他食肆比较接近，可以就近打卡。

（3）阿鸿海鲜排档，汕头金平区福合埕食街。主打是海鲜小炒，一些甜品小吃及糜配杂咸可能就没那么全了，环境就是大排档风格，特点是上过舌尖，想打卡舌尖的可以考虑。另外海鲜品类比前面的夜糜店更多，例如一些经典精细潮菜里的响螺、豆酱焗蟹，反而在这里可以见到，如果抱着吃海鲜吃到饱的追求来的，可以考虑这种海鲜大排档。

（4）官塘原味鱼生，绿榕北路景山路段14号店面(绿景酒吧楼下)。

牛肉火锅

说起潮汕牛肉火锅，我想很多人都吃过了，不一定是在潮汕，可能是在各地的潮汕牛肉火锅馆。但，我还是强烈建议你到当地的潮汕牛肉火锅店一试，你会重新认识潮汕牛肉火锅。

潮汕牛肉

为什么说潮汕本地的牛肉火锅更好吃呢？首先，我们要知道潮汕牛肉火锅好吃的点在哪。

其实潮汕的牛，也不是在潮汕养大的，一般是在云贵、四川等地方养到一定年龄后，再运到潮汕育肥一段时间屠宰，可以说，只要年龄以及育肥时间差不多，潮汕的牛跟别的地方的牛，并没有太大差别。

那为什么说潮汕牛肉好吃？关键就在于，对新鲜的极致追求。

前面我们已经说过了，一般肉类在屠宰后，会经历一个叫僵直期的阶段，具体到牛肉，一般是在屠宰后两个半小时左右开始进入僵直期，此时是最不适合食用的时期，除了肉质僵硬之外，PH还呈酸性，吃起来发酸，所以在牛肉屠宰上我们经常会听到一个词叫“排酸”，也就是会将肉放到冷藏环境下，等到这块肉经历完僵直期后，酸度降低，肉质恢复松软时，再把肉进行分割出售，这也是目前很多地方牛肉屠宰的一般流程。

但潮汕牛肉，是不排酸的，也就是在酸还没形成之前，牛肉就已经屠宰上桌了，从屠宰场到火锅店上桌，时间控制在两个半小时以内，此时是牛肉最新鲜的时候，肉质特别柔嫩，没有酸味。有多新鲜？看看这个就知道了。

新鲜到抽搐的牛肉

那是不是同样的时间控制，别的地方的牛肉也可以做到这么好吃呢？其实是可以的，但有几点要做到。

首先，必须要经过一段时间的育肥，这点跟西餐牛排里的谷饲概念是一样的，都是为了牛肉最终大理石般的花纹。但谷饲成本一般比较高，所以横向来看，潮汕牛肉火锅用的牛肉，价格也要比其他地方贵一些，大概一斤一百左右。

其次是屠宰方式，在人道屠宰方式上，很多地方屠宰流水线使用的电晕，容易使得牛肉麻痹，当然如果做排酸处理的话，影响不大，但如果是不排酸，像潮汕牛肉火锅这种吃法，那就得采用潮汕地区普遍用的是击晕屠宰方式了。

第三是精细的刀工，潮汕牛肉对刀工的要求非常高，每个部位厚薄、切法都不尽相同，而要在别的地方找到这么多这么好刀工的师傅，也并不容易，毕竟在别的菜系里，很少需要这么多专门供职于切肉的师傅，很多别的火锅店的肉，都是机器刨片就可以了。

最后，还是说回时间控制。潮汕地区这种吃法由来已久，当地已经有相当成熟的牛肉屠宰产业链，屠宰的时间也基本是配合火锅店来的，早上屠宰供中午，下午屠宰供晚上，以求食客吃到最新鲜的牛肉，如果过了这个时间点，一般会把牛肉回收打成肉丸之类的，也不会勉强给食客食用，否则砸自己招牌是做不长久的。而离开潮汕，屠宰时间也不一定能保证做到这么好的配合，像广州屠宰场据说一般是一天一屠宰，因此新鲜程度与潮汕地区的相比会差一些，不排除少数店可以拿到好肉，但这么大规模这么多的店都拿到好肉的概率，要比潮汕本地低得多。

也正是因为潮汕地区整条牛肉产业链非常成熟，可以良性循环，整个潮汕地区的消费量也足以支撑起这么一个产业，因此当地的火锅店，用于火锅的肉只用好肉，新鲜肉，同样打着潮汕牛肉的招牌，甚至是同一家连锁店，本地店都还是要比外地店好吃很多，这是产业链原因所造成的。当然，也许以后别的地方潮汕牛肉慢慢火起来，产业链也可以慢慢配合得上，但目前来说，我建议大家，既然来都来了，潮汕火锅是必须要打卡的。

下面讲讲潮汕牛肉火锅的部位和吃法。

潮汕牛肉部位

这张图算是老生常谈，只要一谈牛肉火锅就会把这张图拿出来说一说，但单纯讲这些部位可能很多人听起来还是一脸懵逼，我结合牛排部位来说。

细分的牛肉部位

所谓吃是没有国界的，一头牛嫩的地方就那些，所以牛排与潮汕牛肉火锅，有很多相似的地方。

1.脖仁

接近上脑靠近脖肉的位置，以花纹漂亮著称，是整头牛肉大理石花纹最明显的位置，也非常的细嫩，分量少，价格偏贵一些。

脖仁

2.吊龙及吊龙伴

牛排里的肋眼到西冷一段，均可称为吊龙。

整条吊龙

切好的吊龙

吊龙属于肥瘦适中，肉质细嫩，性价比高的部位。另外还有吊龙旁边的吊龙膀，对应的是牛排里的眼肉盖部位，也被人称为“老饕”，要比吊龙更加软嫩，是个人最喜欢吃的部位，价格比吊龙贵一些。

3.匙肉

对应的肩胛肉位置，其中上肩胛肉对应匙仁，细嫩带少量筋花。

匙仁

下肩胛肉（牛排称为板腱）对应匙柄，中间带横筋。

匙柄

4.肥胼

肥胼

对应的是牛腩位置，特征就是每一片都带着一块黄色的牛油，口感肥腻细嫩，对牛脂香味情有独钟的值得一试。

5.胸口朥

胸口朥

牛胸油，虽是脂肪，但焯熟之后口感是弹脆的，第一次吃会非常神奇，而且本地的胸口朥要比别的地方新鲜很多，分量很少，建议提前到店点，不确定是否喜欢吃的，可以先点一盘试试。

6.三花趾/五花趾

脚趾（潮州）

对应牛腱子芯部位，是牛腱子中最精贵的部位，其中三花趾是前脚牛腱子芯，五花趾是后脚牛腱子芯，五花趾优于三花趾，口感弹脆爽口，不肥腻，也是本人很喜欢的位置，价格要比其他部位贵一些。

上面的图是潮汕本地的新鲜牛肉，下图是广州同为潮汕牛肉火锅店的牛肉，同个部位，新鲜程度的区别一目了然，这也是我强烈建议试试本地牛肉火锅的原因。

脚趾（广州）

7.嫩肉

臀腰肉，最普通的一款肉了，肉质偏瘦一点，嫩度适中，如果人多可以点一盘