要炖出好喝又营养的排骨汤，新鲜的食材是必备；排骨的清洗也很重要；焯水去腥很关键；最好进行第二次清洗；最好选砂锅或者钢化玻璃锅；配料也很关键；添加当季新鲜食材如莲藕和玉米等。

排骨汤怎么炖好喝又营养：

1、选材

要想炖出一锅好烫，新鲜的食材是必备，所以挑选排骨的时候要挑选新鲜的食材。一般来说肉色鲜艳带有还未凝固的血迹属于新鲜排骨，如果颜色发暗，表面血迹凝固干涸，说明排骨不新鲜，最好别买。（另外建议大家去人流量较大的菜市场，一般都是当天的新鲜食材）。

2、清洗

排骨的清洗也很重要，买的的排骨一般建议在水龙头下用流动水多清洗几遍，最好是洗到水里面看不到明显的血水为止。如果时间充足的话，可以提前将买来的排骨浸泡几个小时，期间换几次水，这样有助于排骨中的血污排解出来，可以减少排骨的腥味。

3、焯水去腥很关键

这一步可以说是做好排骨汤最重要的一步了，如果这步去腥不到位的话，做出来的排骨汤腥味会很重。去腥的关键法宝就是大量的生姜。一般是将清洗好的排骨小火上锅开炖，然后加入大量生姜，小量花椒，一小片香叶，一两勺料酒，几半截大葱，用极小的火煮开，然后将排骨捞出。

4、二次清洗

焯过水的排骨最好进行第二次清洗，用的是70-80摄氏度的热水清洗两遍，这样做的为了清洗掉排骨表面的残渣以及粘在排骨上的浮沫，另外两次清洗也可以洗掉焯水过程中过重的生姜味，这样才不会影响排骨汤的原味。

5、选锅很重要

我们知道想煲出好烫对锅的要求也是很高的。想要煲出好烫，最好选砂锅或者钢化玻璃锅，因为汤的味道最佳，其次是不锈钢锅，电饭锅做出来的汤味道更差一点。

6、配料也很关键

排骨汤要炖出好烫，仅靠排骨难以达到效果，一般我们需要加点其他做配料。一般是凉清水上锅，加入几片生姜，一小片香叶，再加入几个清洗干净切片的香菇（一般三到四个为宜），然后将经前面几个步骤准备好的排骨倒入锅里，大火煮开，然后改小火慢炖，大概炖煮半小时左右加入几段大葱，等大葱煮到没有香味的时候要捞出来扔掉。加入香叶、生姜、大葱是为了二次去腥，放入香菇是为了增加汤味的鲜美。

7、添加当季新鲜食材

炖排骨汤一般会加入其他食材，这个可以根据个人喜好来选，极力推荐莲藕和玉米。

步骤：

1、排骨清洗干净后，直接放进冷水锅里煮一下，煮的时候加几片生姜片，再加入料酒进去去腥味。大火煮开后再煮5分钟左右关火。

2、把排骨捞出来后再次清洗干净沥干水份。

3、锅里倒少量的油，油热后把排骨倒进去翻炒一下。

4、然后往锅里面加入凉水进去，再加入生姜片，少量的醋进去，盖上锅盖大火烧开后转小火炖20分钟左右。

5、准备削皮洗干净的莲藕，全都切成块泡在水里面防止氧化变色。

6、锅里水烧开后，直接把莲藕放进去焯下水，这样做出来的莲藕排骨汤颜色才不会发黑。

7、莲藕煮2分钟左右捞出来过下凉水。

8、排骨炖20分钟后往锅里加入莲藕，盖上锅盖继续小火炖40分钟左右。

9、40分钟后加入盐进去再炖5分钟左右。

10、最后加入枸杞搅一搅关火，出锅前撒点葱花就可以了。

秋冬季节最适合吃莲藕了，而莲藕的营养价值非常高；生藕性寒，有清热除烦、凉血止血散淤之功;熟藕性温，有补心生血、滋养强壮及健脾胃之效。藕段间的藕节因含有2%左右的鞣质和天门冬酰胺，其止血收敛作用强于鲜藕，还能解蟹毒。

排骨炖莲藕可谓是非常的美味，再加上玉米、胡萝卜炖好的汤简直鲜美无比；最适合养胃的人来吃；

『排骨莲藕玉米汤』

配料：排骨500g 玉米1根 胡萝卜1个 莲藕一截 生姜2片 盐1小勺

制作方法：

1、排骨冷水入锅，焯水几分钟，期间撇去浮沫捞出清洗干净；

2、莲藕去皮洗净切块，胡萝卜去皮洗净滚刀切块，玉米切块；

3、排骨另起锅冷水入锅，放入2片生姜，大火烧开转中小火煲煮大约30分钟至排骨5成熟时；

4、放入莲藕块、玉米块，继续煲煮至9成熟；

5、倒入胡萝卜大约煮10分钟左右至所以食材全部熟透；

6、出锅之前加入1小勺盐，继续煮2分钟左右即可出锅；

豆腐还能有利于大脑生长发育、预防骨质疏松，还可以预防癌症；

1．鲫鱼所含的蛋白质质优、易于消化吸收，常食可增强抗病能力，肝炎、肾炎、高血压、心脏病，慢性支气管炎等疾病患者可经常食用。

2．鲫鱼有健脾利湿，和中开胃；

3．鲫鱼肉嫩味鲜而且具有较强的滋补作用，非常适合中老年人和病后虚弱者食用，也特别适合产妇食用。

『豆腐鲫鱼汤』

配料：鲫鱼1条豆腐1块 料酒2勺 盐1小勺 姜片4片 大葱1小截 香菜适量

制作方法：

1、鲫鱼放入大碗里，加入2勺料酒、适量的大葱、2片生姜腌渍15分钟

2、豆腐切成小块，开水过一遍

3、锅内倒入稍微比平时炒菜多的色拉油，烧至微微冒烟的状态，放入腌渍好的鲫鱼，煎至两面金黄色；

4、加入没过鱼的清水，放入2片生姜，大火烧开，转中小火炖；

5、大约8-10分钟之后加入豆腐块；

6、加入1小勺盐，继续中小火炖5分钟左右；出锅后加入小葱碎或是香菜，味道超级鲜美

7、出锅后加入葱碎或是香菜，超级鲜美

海带含碘量极高，是体内合成甲状腺素的主要原料，常食可令秀发润泽乌黑。海带具有一定的药用价值，因为海带中含有大量的碘，海带中还含有大量的甘露醇，而甘露醇具有利尿消肿的作用，可防治肾功能衰竭、老年性水肿、药物中毒等。海带胶质能促使体内的放射性物质随同大便排出体外，从而减少放射性物质在人体内的积聚，也减少了放射性疾病的发生几率。

『海带玉米老鸭汤』

配料：鸭肉300g 玉米1根 海带200g 生姜2片

制作方法：

1、鲫鸭肉冷水入锅，焯水几分钟，期间撇去浮沫捞出清洗干净；

2、鸭肉另起锅冷水入锅；

3、放入2片生姜，大火烧开转中小火煲煮大约40分钟；

4、海带清水浸泡，清洗干净，切成小块；

5、玉米洗净切成小块；

6、40分钟之后放入海带；

7、再放入玉米块，再煲20分钟左右，食材全部熟透即可；

『排骨白萝卜玉米煲汤』

配料：排骨300g 白萝卜半个g 玉米1根 红枣6颗 生姜片2片 盐1勺

做法：

1、白萝卜去皮洗净，切块；

2、玉米洗净切块；

3、排骨提前冷水下锅焯水，再次冷水入锅大火煮开；

4、放入3片生姜片转文火继续煲；

5、大约30分钟以后，排骨汤呈现白色，加入玉米块；

6、加入1小勺香醋，大约煲煮15分钟左右；

7、再加入白萝卜块；

8、放入提前泡发洗净的红枣，继续煲煮15分钟左右；

9、出锅之前的2-3分钟，加入1勺盐；

10、虽然只有几块排骨，但是这样吃太满足了；

板栗

霜降吃栗子主要有两个功能。其一，板栗具有健脾养胃的功能，脾胃为后天之本，气血生化之源，健脾开胃，气血调畅之后自然可以治疗气血亏虚。除此之外，板栗有一定的补肾作用，中医认为肾为先天之本，对人体免疫力有一定的增强作用，同时也有一定的抵御风寒作用。

推荐菜谱：水煮板栗

做法：

准备板栗一斤左右洗净备用；

将板栗和半碗水倒入高压锅中；

加热上汽后，10min即可出锅。

雪梨

梨含有蛋白质，脂肪，糖，粗纤维，钙、磷、铁等矿物质，多种维生素等，具有降低血压、养阴清热的功效，梨在润燥水果中可是排前位的，生吃熟吃都可以，润燥清热，含有丰富的营养。

推荐菜谱：玉米雪梨马蹄排骨汤

做法过程：

雪梨、玉米、马蹄，去皮，洗净，切块；

排骨焯烫一遍，重加干净的水将全部食材放入锅中，大火煮滚，转小火煲2小时即可。

白萝卜

“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开处方”这句话大家应该不陌生，在秋冬时节的过渡期，我们就可以开始吃白萝卜来养生了。霜降节气吃白萝卜可以起到助消化、化痰定喘以及清热顺气的效果，白萝卜还可以治疗因为秋燥引起的咽喉肿痛、咳嗽等病症。

推荐菜谱：萝卜排骨汤

做法：

排骨用开水汆一下，倒掉含血沫的水，洗净备用；

将排骨，葱段，姜片，八角、桂皮、香叶、茴香、干辣椒等倒入锅中，同时加入料酒、老抽、生抽、盐等佐调味料，倒水没过排骨即可；

小火焖煮一个小时后，转大火，放入切好的白萝卜；

黑芝麻

黑芝麻具有滋补肝肾、填精益髓、乌发养颜的作用，是秋季的理想食材。芝麻中的芝麻素能够清除胆固醇、保护肝脏、稳定血压。而且黑芝麻含有头发生长所需的脂肪酸、含硫氨基酸和多种微量矿物质，能有效地防止头发脱落，使头发乌黑亮丽。

推荐菜谱：黑芝麻糯米粥

做法：

将黑芝麻、糯米、大米、花生米洗净；

将花生米放入油锅中炒香，压碎；

将黑芝麻、糯米、大米放入汤锅中，倒入适量水,熬成粥；

最后放入糖，撒上花生米即可。

银耳

银耳子实体纯白至乳白色，直径5～10厘米，柔软洁白，半透明，富有弹性。 银耳味甘、淡、性平、无毒，既有补脾开胃的功效，又有益气清肠、滋阴润肺的作用。既能增强人体免疫力，又可增强肿瘤患者对放、化疗的耐受力。银耳富有天然植物性胶质，外加其具有滋阴的作用，是可以长期服用的良好润肤食品。

推荐菜谱：银耳雪梨粥

做法：

糯米洗干净要先浸泡十分钟左右；

干银耳要用温水泡，然后将其撕小；

雪梨要先去皮去核洗干净之后切成块状；

这时就可以将准备好的材料放进炖锅里，然后加入适量清水，开始煲粥啦，大概煲一个小时；

一个小时之后就把锅盖打开，然后把洗干净的枸杞放进去，大概再煲五分钟，最后就可以放冰糖起锅啦。

蜂蜜

蜂蜜所含的营养成分丰富，主要成分是葡萄糖和果糖，含量达70%。果糖、葡萄糖不经过消化作用直接被人体所吸收利用，是理想的滋补佳品。秋季人很容易上火，这时如果喝点蜂蜜，便可缓解干燥上火症状。

推荐茶饮：柠檬蜂蜜水、绿茶+蜂蜜、 蜂蜜+肉桂

推荐菜谱：红薯蜂蜜粥

做法：

红薯洗净、去皮，切条；

红枣洗净、去核，切成碎末；

炒锅倒入食用油烧热，放入红薯，炸熟后捞出控油；

原锅洗净，加入适量清水烧沸，放入冰糖熬化；

放入红薯，煮至汁黏，加入蜂蜜、红枣末，拌匀后再煮5分钟即可。

小米

小米可养脾，对补益脾胃有很好的作用，常熬一锅小米粥喝，尤其是浮在上面的米油，温胃健脾，是秋冬季节上好的滋补之品。小米含有一般粮食所没有的胡萝卜素，除了维生素B1的含量居所有粮食之首外，小米中调节睡眠的色氨酸含量也是谷类之最，故又有“安神粥”之称。

推荐菜谱：小米粥

做法：

你要选择新鲜的小米，不能是陈米，味道会差很多；

水快开时再下米，先大火熬8-10分钟，然后中小火熬15-20分钟；

刚下米要搅一下锅，防止糊底，文火熬时尽量少揭锅盖，防止溢锅可以盖锅盖时留条缝；

锅中放足量水；

待米成花状时，更可口。

羊肉

羊肉味甘不腻，性温不燥，能暖中补虚，益肾壮阳，开胃健力，利肺助气，豁痰止喘，养胆明目，尤其适合气喘、气管炎、肺病及虚寒的老年人或者体虚的中青年人食用，对月经不调、胎动不安、习惯性流产、产后腹痛、面色苍白等妇科疾患，也有显着疗效。

羊肉切块，白萝卜去皮切块，姜切片

锅中放入清水，羊肉凉水下锅，待水烧开，待血沫膻味除净，捞出冲净待用

锅中做开水放入焯净的羊肉块，葱、姜，大火烧开烹入白酒，改中火盖盖煨1小时

打开锅盖放入焯过水的白萝卜，白萝卜焯水加一点醋去臭味，改大火煮30分钟，加盐、胡椒粉调味，看到白萝卜变软透明即可出锅，放入提前烧热的石锅中撒枸杞、香菜叶保温食用

牛肉

牛肉属于红肉，是温热的食物，有人认为秋季不宜吃红肉，否则会加重秋燥的症状，但是霜降节气的来临代表着冬天离我们不远了，这个时候适当吃点牛肉可以起到补身体的作用，而且牛肉能养脾胃、益气血，如果你担心吃牛肉会加重秋燥，那么建议大家在霜降时节多喝点牛肉汤。

推荐菜谱：番茄炖牛肉

做法：

牛肉多洗几遍，洗掉血水，而后切块，放入冷水，烧开撇去浮沫；

将牛肉放入锅内，备用切好的番茄，胡萝卜，大料，花椒，红辣椒，葱段，姜片等一并放入锅内，再加入适量料酒酱油盐，倒入开水淹没肉及配料；

天气一冷，又到了喝汤的季节。

小时候每次生病，妈妈都会炖鸡汤给我“补一补”。长大之后，自己得了感冒，也总是想找点汤汤水水来喝。

毕竟，小火慢熬了几个小时的汤，香气四溢，汤色奶白，看起来就觉得很有营养啊！

更何况，炖汤又不像炒菜那样油汪汪的，好像也挺适合减肥呢。

但……喝汤对身体真的有好处吗？

我们跟一位医生朋友聊了聊，答案出乎意料：乱喝汤不一定对健康有益，还有可能让你越喝越胖喔。

先来看看，汤里究竟有什么营养？

一锅清水，几块肉和骨头，加热之后就变成一锅鲜香四溢的肉汤。这个过程实在太神奇，以至于很多人都觉得，肉的“精华”都被炖到了汤里。

但这些“精华”，实际上是些啥？

各种脂肪、糖类、蛋白质、水溶性营养物质都会进入汤里，但除了“溶解”，它们还会经历更复杂的反应，为汤带来多层次的风味：

多糖会被水解成小分子糖类，让汤更甘甜。

蛋白质被水解成短肽和氨基酸，如谷氨酸、组氨酸等，让汤喝起来更鲜。

胶原蛋白也被水解成小片段，猪脚、鸡爪汤厚实粘稠的口感，就来自于此。

氨基酸与单糖发生美拉德反应，脂肪酸也会在加热时降解，生成各种香喷喷的物质。

肉中的肌纤维断束断裂，细胞逐渐破裂，让肉质变得更酥软。[1]

所以，汤里的营养比肉更多吗？

很抱歉，并没有。

以排骨汤为例，就算经过长时间炖煮，汤里的粗蛋白含量也只有1%-2%，而肉的粗蛋白含量仍有60%-70%。如果喝汤不吃肉，绝大多数蛋白质就被你丢掉了。

秉承着“吃啥补啥”的朴素理念，很多人还觉得骨头汤可以补钙。

骨头重一部分矿物质，比如镁和钾，的确可以溶解到汤里。BUT！骨头里的钙，却以不溶于水的结晶形式存在，煮一天也很难煮出来。

非要用骨头汤补钙呢？也可以。先不讨论吸收率，单论含量，只要加醋就能让那些钙溶解到汤中。

但要溶出足够多的钙，你得加足够多的醋。有人做过实验，1.5L水里加75毫升醋，炖出的每100g骨汤里，大概有5毫克钙[2]，而牛奶的含钙量，是它的二十几倍。

在另一个实验中，研究人员用2升甜醋炖了一斤排骨，不另外加水，炖出来的“醋汤”，每100毫升的含钙量足有178毫克[3]，比牛奶还多！

这波操作并非异想天开，广东人坐月子常喝的猪脚姜，就是用甜醋、老姜和焯过水的猪脚、白煮蛋一起，不加一滴水煲成的。

但这样做一次猪脚姜，差不多要倒进去两瓶醋，算了算成本——嗯，我可能还是喝牛奶比较划算……

再来看维生素。肉里的B族维生素能够溶入水里，但如果汤里有蔬菜，蔬菜所含的维生素C对温度比较敏感，很难抗住长时间加热。

脂溶性维生素倒是受得住高温，但顾名思义，这些维生素，基本都溶在了油里。这就引出另一个问题——

有些汤里的油，可能比你想象的还要多

喝清汤，大部分人都会把表面的浮油撇掉，否则直接把一层油喝进去，不说健康不健康， 至少也是蛮油腻的。

但如果端上一碗奶白醇厚的“浓汤”，看起来没有什么浮油，很多人就降低了警惕性，喝得特别开心。其实，这些汤里全是悬浮的油脂小颗粒！

如果你做过蛋黄酱就会知道，蛋黄和油不停搅打之后，会乳化变白。成为这样顺滑浓稠的沙拉酱：

浓汤的原理也类似，肉类、骨头中的脂肪被炖出来，被沸水不断冲击搅拌。同时，汤里的一些蛋白质也可能起到乳化剂的作用，脂肪们就形成了均匀小油滴，分散在汤里。

因此，炖清汤时，要尽早撇掉浮油。但如果想炖出白汤，所有菜谱都会告诉你：不要撇油。

不仅不能撇油，还要暗搓搓往里加。煮鱼汤，要先把鱼煎过，才更容易煮出奶白汤汁，也是因为煎的过程中加入了额外的油脂。如果不加节制地喝，真有可能越喝越胖。

另一个容易进入汤里的物质，是嘌呤。肉类海鲜经过久炖后，遗传物质降解出嘌呤并溶解到水中，汤里的嘌呤有可能比肉更多。因此，痛风患者不建议一下子喝太多肉汤，蔬菜汤倒没有关系。

总结一下，如果光喝汤不吃汤渣，喝到的是——

很多水，少量蛋白质、矿物质、糖类和维生素。如果是白汤，会有很多额外的油脂；如果汤的口味没有刻意调得清淡，你还会不知不觉，喝下大量的盐噢。

难道炖汤就一无是处吗？

也不是。

首先，经过长时间炖煮后，一部分蛋白质水解成了更易吸收的小分子，肉也变得软烂酥嫩，对于消化功能不够好的人来说，的确会容易入口，也更好吸收一些。

另一方面，许多人——尤其是广东人——习惯吃饭前先喝汤。这在一定程度上能增加饱腹感，减少部分食量，避免吃得太多（感觉很有必要在鹅司推广这一优良传统）。

健身党们也不要害怕！如果你能有意识地控制油盐，好好利用“煮”这一方式来烹饪食材的话，它确实比炒菜更健康。比如说，用天然鲜美的日式高汤煮蔬菜，用牛骨清汤来烫牛肉，都是暖胃又好吃的健康餐。

更重要的是，汤真的很好喝呀！

作为从小被汤喂养大的广东人，老火靓汤在我心中，是跟白米饭一样必备的日常。

放学回到家，抽一抽鼻子，就知道今天妈妈煲了什么汤。红萝卜玉米排骨闻起来是淡淡甜味，莲藕猪手汤有一种馥郁的鲜美。夏天要来一碗碧意盈盈的西洋菜筒骨汤镇场，秋天则是板栗鸡汤，在砂锅里小火炖到粉糯酥甜……

时光变迁，四季流转，日复一日的关切与叮咛，都在这一锅汤里。它有没有所谓的“大补”功效，又有多重要呢？

更何况，汤里的确有一些营养成分，有些人指责它一无是处，跟另一些人大肆吹嘘它的功效一样，都不可取。（我们对味精也是类似的态度，戳这里看味精科普）

如果你也跟我一样热爱喝汤，只要记住这几条原则，就能放心大胆，喝得健康啦！

参考文献

[1] 瞿明勇. 排骨汤和鸡汤的烹制工艺及营养特性[D]. 武汉:华中农业大学食品科技学院, 2008.

[2] 赵钊等. 烹制骨汤中钙等矿物质含量的测定及营养评价[J]. 食品研究与开发, 2008, 29(12): 126-129

[3] 蒋卓勤等. 不同烹调方法对骨汤中钙含量的影响[J]. 食品科学, 1999, (3): 65-67

[4] 陈宇丹. 影响广东老火鸡汤质量因素研究及营养汤品开发[D]. 广州:华南理工大学, 2011.

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