假新鲜三七，展销会上云南20头三七220元1斤有假吗

发布时间：2022-05-05 08:54 编辑：网络点击：82

展销会上云南20头三七220元1斤有假吗??展销会！我记得昆明一年的食品展销会都在国贸中心年边得年货都在关上龙头街官渡古镇今年的三七价格为历史最低，才挖出来的20头新鲜三七在云南当地只能卖20元一斤。大概3至4斤新鲜三七可以得到一斤干三……

1，展销会上云南20头三七220元1斤有假吗

?? 展销会！我记得昆明一年的食品展销会都在国贸中心年边得年货都在关上龙头街官渡古镇

今年的三七价格为历史最低，才挖出来的20头新鲜三七在云南当地只能卖20元一斤。大概3至4斤新鲜三七可以得到一斤干三七。加上中间的几次人工及运输成本，最终在你们那里卖220元一斤，不算便宜啦，或许相对于往年你觉得便宜吧。至于假不假就不好说了，你可以让商家用小刀刮一点给你尝尝，真三七是苦的。

假新鲜三七

2，什么是真三七

现在市场上有一些不良商家出售一种低于正常三七密度的三七，这类三七是药厂提取过精华以后剩下的，药效不好；在市场上还有一种低于正常三七密度的三七，这类三七的制作工艺是洗净后直接冻干，故能保持新鲜时候的大小，重量降低导致密度较低，但是药效完整，冻干三七应区分于提炼过的三七，具体的可以通过三七的截面进行判断。

拿毛衣原料来说吧，是指毛衣衣料的成分中含有30％羊毛、澳毛、兔毛等，其余70％的可以是棉、晴、涤、莱卡等非动物类毛的物质。所谓真三七就是三成的羊毛七成的晴纶，假三七就是不含羊毛成分全晴纶真三七是酸性料套阳离子料染色，在染色过程中酸性料与阳离子料要平。假三七全阳离子染色。

假新鲜三七

3，怎样识别真假三七及三七粉

展开全部到比较大的商场或者药店买吧。是可以美容

　　楼主我教你一些三七粉辨别真假的方法吧！　　因为是三七粉是粉末状的，而且目前还没有什么机器、测试仪能辨别三七粉真假方法。楼主可以买一些鸡血回家，待凝固以后。放入三七粉、凝固的鸡血会融。正品三七粉为灰白色至灰黄色的粉末。（我买过好多对比以后总结的.）冲水以后的汤色纯净清澈、偏绿色假粉的话，你冲水后汤色都是浑浊的、有的有苦味。但是真正的三七粉是苦后回甜的。要做到辨别三七粉真假是件不容易的事买的多了，自然就能辨别了。　　楼主望谨慎购买！！！谢谢希望能帮到你　　

展开全部三七是五加科植物，是云南白药的主要成分，主要功能是止血化瘀，消肿定痛。主治各类出血症，跌打损伤及痈疽肿毒。　　真三七特点：外形似倒圆锥或纺锤形。表面呈黑棕色或灰黄色、光亮。一般长约1．5～6厘米，直径1～4厘米。顶端较平，可有根茎，周围有突起呈瘤状，整体有继续的纵皱纹及少数横向皮孔。断面色灰黑或褐绿，皮部有细小的棕色斑点，木质部可见放射状纹理。味微甘苦温，优质品块大，体重、质坚，断面灰黑，无裂隙。　　常见的假三七有：　　水三七，外形长圆或类圆，色灰棕，顶端常见叶基，味苦。　　藤三七，是取其干燥块茎，经加工而成，外形略似，但断面类白色，细颗粒或黄棕色角质状，味微甜无苦。　　莪术，是用其根茎雕刻而成，貌似三七，仔细观察，可见刀刻痕迹，外部特征都是伪造的，断面蜡样，不见放射状纹理。味苦伴有轻微姜辣味。　　另外还有劣者，是用树脂经压膜仿造，外形极似，但断面可见树脂样光泽，伴树脂样气味。　　真三七和假三七从外观上是有一定区别的，而且从断面及味觉上能加以鉴别，因此识别三七应从各种角度加以识别以防假冒。真假三七的鉴别方法如下: 取少许鸡、猪等新鲜血液放在瓷碗里，然后将购买来的"三七粉"洒一点在鲜血里，稍为搅拌几下，如果鲜血化成水，证明是真三七;如果鲜血不变样，说明是假三七。因为真三七粉中含有一种三七皂甙，有溶解血液的功能，所以人们用它来活血化淤，治疗跌打损伤。

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4，三七怎么看真假

三七是五加科植物，是云南白药的主要成分，主要功能是止血化瘀，消肿定痛。主治各类出血症，跌打损伤及痈疽肿毒。　　真三七特点：外形似倒圆锥或纺锤形。表面呈黑棕色或灰黄色、光亮。一般长约1．5～6厘米，直径1～4厘米。顶端较平，可有根茎，周围有突起呈瘤状，整体有继续的纵皱纹及少数横向皮孔。断面色灰黑或褐绿，皮部有细小的棕色斑点，木质部可见放射状纹理。味微甘苦温，优质品块大，体重、质坚，断面灰黑，无裂隙。　　常见的假三七有：　　水三七，外形长圆或类圆，色灰棕，顶端常见叶基，味苦。　　藤三七，是取其干燥块茎，经加工而成，外形略似，但断面类白色，细颗粒或黄棕色角质状，味微甜无苦。　　莪术，是用其根茎雕刻而成，貌似三七，仔细观察，可见刀刻痕迹，外部特征都是伪造的，断面蜡样，不见放射状纹理。味苦伴有轻微姜辣味。　　另外还有劣者，是用树脂经压膜仿造，外形极似，但断面可见树脂样光泽，伴树脂样气味。　　真三七和假三七从外观上是有一定区别的，而且从断面及味觉上能加以鉴别，因此识别三七应从各种角度加以识别以防假冒。真假三七的鉴别方法如下: 取少许鸡、猪等新鲜血液放在瓷碗里，然后将购买来的"三七粉"洒一点在鲜血里，稍为搅拌几下，如果鲜血化成水，证明是真三七;如果鲜血不变样，说明是假三七。因为真三七粉中含有一种三七皂甙，有溶解血液的功能，所以人们用它来活血化淤，治疗跌打损伤。

购买或使用三七时，要警惕一些不法药贩以不同科属的菊三七、藤三七等冒充正品三七出售；更有甚者，以木薯的淀粉和苦楝树叶轧粉，用模具压制，伪造成三七；或用中药莪术雕刻加工而成，冒充三七使用。这些伪品，不仅不具备止血消肿的功效，服后反而会产生不良反应。所以，明辨三七真伪，是保证用药安全有效的关键。首先，从外形上分辨。真品三七呈类圆锥形，表面有瘤状突起和皱纹，灰褐色；而伪品呈拳形或不规则的纺锤形，虽也有瘤状突起，但大多为人工伪造，有细根和假茎痕，或弯曲的纵皱纹，与真品比较，很容易看出造假的痕迹。其次，品尝辨别。真三七气微，尝之味先苦而后微甜；伪品尝之味甘淡而后微苦，嚼之有黏滑感。真假三七不属于同一科属的植物，真品为五加科植物三七干燥的根茎，而假冒的菊三七、藤三七分别属于菊科和落葵科植物。在购买使用时，可根据以上特点仔细辨别。

5，怎样识别三七的真假和新鲜

三七，即田七，参三七等，是名贵的中药。市场上伪品较多，鉴别方法如下： 1.外观：真品三七是纺锤形或类圆锥形，长约1-6厘米，直径1-4厘米，颈部有茎痕，周围有瘤状突起，侧面有支根断的痕迹，表面光亮，为灰绿色，带有部分残存的灰内松皮，有横向皮孔及不连续的纵皱纹。质坚实，碎后皮质分开，中央木质部色较深，呈菊花心状。以个大、质坚、体重、皮细、断面灰绿色或黄绿色，无裂纹，有菊花心者为佳。伪品，通常为莪木的干燥根茎，呈卵形、圆锥形，表面为黄褐色，长3-6厘米，有人工刀刻状，似真品，体重，质轻，断面为棕黄色，同真品比较差别明显。 2.口尝鉴别：真品三七有人参气味，尝之苦后回甜，伪品气微辛，味微苦，有辛辣味，不回甜。

你好！我告诉你三七的鉴别方法。常用的有性状鉴别、显微鉴别和理化鉴别。 1. 性状鉴别：呈类圆锥形或圆柱形，长1～150px，直径1～100px。表面灰褐色或灰黄色，有断续的纵皱纹和支根痕。顶端有茎痕，周围有瘤状突起。体重，质坚实，断面灰绿色、黄绿色或灰白色，木部微呈放射状排列。气微，味苦回甜。 2. 显微鉴别：本品粉末灰黄色。淀粉粒甚多，单粒圆形、半圆形或圆多角形，直径4～30μm；复粒由2～10余分粒组成。树脂道碎片含黄色分泌物。梯纹导管、网纹导管及螺纹导管直径15～55μm。草酸钙簇晶少见，直径50～80μm。 3. 理化鉴别：取本品粉末0.5g，加水5滴，搅匀，再加以水饱和的正丁醇5ml，密塞，振摇10分钟，放置2小时，离心，取上清液，加3倍量以正丁醇饱和的水，摇匀，放置使分层(必要时离心)，取正丁醇层，蒸干，残渣加甲醇1ml使溶解，作为供试品溶液。另取人参皂苷Rb1对照品、人参皂苷Re对照品、人参皂苷Rg1对照品及三七皂苷R1对照品，加甲醇制成每1ml各含0.5mg的混合溶液，作为对照品溶液。照薄层色谱法 (附录Ⅵ B)试验，吸取上述两种溶液各1μl，分别点于同一硅胶G薄层板上，以三氯甲烷-乙酸乙酯-甲醇-水(15：40：22：10)10℃以下放置的下层溶液为展开剂，展开，取出，晾干，喷以硫酸溶液(1→10)，在105℃加热至斑点显色清晰。供试品色谱中，在与对照品色谱相应的位置上，显相同颜色的斑点；置紫外光灯(365nm)下检视，显相同的荧光斑点。

一、颜色　　三七粉颜色为淡黄色或淡绿色，随着粉质的细度不同颜色颜色也会有变化，粉质越细三七粉的颜色越淡，如普通细度的三七粉颜色较深，为土黄色；超细粉的颜色较浅接近白色。现在市面上不少不良商家在三七粉中掺假，通常采用加入面粉、水泥等颜色相近的物品冒充。二、味道　　三七粉味甘微苦，用手指蘸三七粉放于舌尖，抿嘴品尝，苦后回甜，三七粉的苦味在口里停留的时间不长，总结为五个字：“到口不到喉”，不会有辛辣等其他味道；三、冲水后鉴别　　真正的优质三七粉冲水放置几分钟后，分为上下两层，上层清澈，颜色黄中稍见绿，水面无漂浮物，下层约见一些沉淀物，为淡黄色，无杂质。浅饮一口，味道醇正、苦后回甜。　　四、三七是类圆形或者圆柱形的。类圆就是大概看着是圆形，但实际上不是完整的圆形。因为在它的表面，经常有一些瘤状突起，还有皱纹和支根断裂后的痕迹。经过简单加工后的表面，瘤状突起被打磨掉，显得比较光滑。颜色主要是灰褐色或土黄色。假的三七主要是一些姜科植物。经过人工雕刻，当然雕刻成接近三七的形状。但外表会有明显的环形节，还有人工雕刻的一些痕迹，就是很不自然的。颜色主要是灰黄色。五、三七横切面颜色以墨绿色和灰绿色为好，菊花心最佳。现在购买三七的产品非常方便，电商平台就能购买。值得选择注意：1看是否有不良添加剂；2看平台，资质是否齐全、是否有追溯机制，售后有保障。

6，致癌空腹不能喝喝牛奶的 7 个真相别被忽悠了

清晨或晚间，喝上一杯牛奶，已经成了很多人的习惯。牛奶的好处很多：营养易吸收，含有丰富的蛋白质，含钙高吸收好。然而这些年在网上，时不时就会冒出一些关于牛奶的谣言，隔三差五就出来忽悠大众。图片造谣一张嘴，辟谣跑断腿。真真假假，实在难辨。丁香家庭健康收集了常见的 7 个谣言，并予以澄清，让大家放心喝奶。空腹不能喝牛奶？没这回事图片来源：Shutterstock.com传言牛奶不能空腹喝，一是说牛奶中的蛋白质会「被迫」转化为热量消耗掉，很浪费；二是说空腹喝牛奶会拉肚子。首先，除了蛋白质，牛奶中还有乳糖和脂肪，这两种物质都会被优先分解提供能量，最后才轮上蛋白质，并不存在被浪费的问题。至于空腹喝牛奶会腹泻，的确是一些严重乳糖不耐受的人的困扰。但对于大部分正常人来说，空腹喝牛奶，并不会引起不舒服。牛奶致癌？危言耸听图片来源：Shutterstock.com虽然已经是老谣言，这个说法还是不定期地流传于朋友圈中。传说中，牛奶中的酪氨酸和 IGF-1（类胰岛素生长因子）都有很强的致癌性。首先，牛奶中 IGF-1 很少，而且经过出厂前的加工加热、以及在人体内的消化过程，就不再具有生物活性，更不用担心会致癌。而关于酪蛋白致癌论，其实也只是一部分人对学术研究的误读。所谓牛奶致癌只是谣言，牛奶可以放心喝。生牛奶更好？想得美！图片来源：Shutterstock.com「生牛奶」，就是刚挤出来，没有经过任何加工处理的牛奶。不少人会觉得这样的牛奶「新鲜、天然、无添加」，比超市里卖的包装牛奶更好。但其实，生牛奶并不会更有营养，反而可能更不安全。许多私人的奶牛免疫健康本就无法保障，还没经过消毒灭菌，可能含有多种致病菌。比如臭名昭著的「李斯特菌」、「沙门氏菌」，都可能存在生奶中，运气不好的话很容易发生食物中毒。而超市里的包装牛奶，经过了消毒、灭菌等步骤，几乎可以杀死所有微生物，之后再采用无菌包装，安全又营养。巴氏奶比常温奶更好？各取所好巴氏奶和常温奶的「二奶」之争，由来已久。图片来源：Shutterstock.com因为消毒方式不同，这两种奶在营养和口感上略有差异。口感上，大部分人觉得巴氏奶更好喝（一般价格也更贵）；营养上，高温消毒的常温奶的确会损失掉一些对热敏感的营养素，但牛奶中最核心的营养成分蛋白质、钙并不会受影响。所以，具体选哪种奶，主要看你的饮食习惯和需求。如果家里有冰箱，那就选择冷柜里的巴氏奶。如果是外出旅行时，适合保质期更长的常温奶。牛奶和很多食物相克？其实并没有图片来源：Shutterstock.com关于牛奶的食物相克论很多，首先就是果汁。有人说，果汁是酸性的，会使牛奶中的蛋白质沉淀变性，影响吸收。事实上、胃酸可是比果汁酸很多，牛奶就算不遇上果汁，喝进胃里也是一样会发生沉淀的，并不影响吸收。再来说说巧克力和茶。巧克力和茶中含有草酸，牛奶中含有钙，传言说，二者一起吃会形成草酸钙，不但影响钙的吸收，还会导致结石。的确，草酸会影响钙的吸收。但即使不同时喝牛奶，草酸进入人体后也可能与矿物质发生沉淀，并不是牛奶的错。就算损失掉了一点点钙，和喝牛奶补充进来的钙完全不在一个数量级上。不过，如果一定要说，牛奶的确会影响人体对某些药物的吸收。所以，记住别用牛奶代替白开水服药就好了，其他所谓的「禁忌」，不用在意。脱脂比全脂好？因人而异图片来源：Shutterstock.com脱脂奶，是用离心技术去除了牛奶中大部分脂肪后的产品。全脂奶的脂肪含量约为 3%，而脱脂奶中的脂肪含量可以低于 0.5%，热量比全脂奶少了一半以上。低脂又低热量，似乎脱脂奶比全脂奶更好。真相可没这么简单。脱脂奶去除了脂肪，和脂肪一起消失的还有存在于牛奶中的维生素 A、D、E （这些维生素只能溶解在脂肪中）；而且，牛奶的香浓也要归功于其中的脂肪，没有了脂肪的脱脂奶喝起来相对寡淡。对于健康成年人和处在发育期的孩子，喝全脂奶就好。如果需要减肥或是高血脂人群，可以考虑选择脱脂奶或低脂奶。脱脂和全脂只有类别之分，没有好坏之别。牛奶饮料和牛奶没差别？假的图片来源：Shutterstock.com去超市里逛逛，货架上有不少花样「牛奶」：酸酸乳、巧克力奶…… 它们长相和名字都像牛奶，也常常被当做牛奶喝，但其实真实身份是——含乳饮料。仔细一看「配料表」：排名第一位的是水，第二位是白砂糖，第三位才是牛奶或奶粉。所以，含乳饮料，本质上已经不是牛奶了。图片来源：丁香家庭健康编辑拍摄无论是蛋白质、钙还是其他营养成分，都不能和牛奶相提并论。一句话，含乳饮料无法代替牛奶。——广告——其实喝牛奶并没有那么多禁忌，与其被谣言带偏节奏，不如踏踏实实选择一款优质牛奶，为自己，为家人带来健康。比如今天给大家推荐的芬兰蔚优牛奶。来自南纬 37 度黄金生态牧场，自然纯净。而且每一头奶牛都有专属的蔚优身份认证，全程 20+ 检测项目全面把关，让你和家人放心喝奶。为了保证奶品的香醇口感，蔚优还做到了全程冷链运输、4 秒高温瞬时杀菌、24 小时完成灌装。新鲜、自然、纯净，让蔚优成为越来越多人的选择。日常早餐，无论是单身、情侣或是家庭，蔚优纯牛奶都能带来丰富的营养。目前有全脂和脱脂两种，适合不同人群的需求。这次蔚优纯牛奶也为丁香家庭健康的粉丝带来了福利，即日起购买蔚优纯牛奶即可享受 2 件 75 折福利。包含蔚优多款全脂、脱脂奶粉与盒装纯牛奶。多款选择，给家人更多选择和健康。点击下方的小程序，马上抢购开囤吧▼2 件 75 折，超值福利蔚优纯牛奶，给你更多健康

7，透过创造101看为何再也出不了SHE那样的女团

继《偶像练习生》后，以选女团为目标的《创造101》也已经播了个把月了，对于不关注娱乐选秀的吃瓜群众来说，对这个节目的最大印象可能是停留在王菊以及其十分有脑洞与审美的应援团队，毕竟，能让诸多非娱乐领域的自媒体大号也来蹭一波热度的，王菊显然是一个现象级的存在。不过我们要谈的显然不是王菊，而是女团。华语乐坛式微，是一件显而易见的事情，现在出一张专辑、开一场演唱会依然能备受期待的，可能还是得算千禧年后的那一代歌手们，如蔡依林、梁静茹、孙燕姿等等，若说女团，SHE则更是当之无愧的“天团”，用“后无来者”形容并不为过。若不是这次的《创造101》，很多人可能几乎不知道原来娱乐圈里还有这么多女团。节目从457家公司及院校的13778名练习生中选出101个来角逐最后的11个成团名额，而这里面，光是各公司推出来的已成型女团，就有十多个，只是这些女团都有一个特点，就是“查无此团”，最有名的，可能也就是之前已经在网上被嘲过一圈的3unshine。 SHE出道至今已经十多年，同样选秀出身，可像SHE这样的女团却再也没有出现过，问题到底出在哪呢？1.没赶上华语乐坛巅峰时期虽然不公平，但是无法否认的是，SHE赶上了一个好时候。2000年后的华语乐坛正是风光无限，从造星团队到作词作曲班底，都是惊艳，也因此不但是SHE，那个时候，每一个歌手出道即有耳熟能详的成名曲，周杰伦、蔡依林、张韶涵、潘玮柏、梁静茹、林俊杰……群星闪耀，“神仙打架”。而如今，曾经的“天王天后”都已神隐，做生意的做生意，上综艺的上综艺，但这也从一个方面看出，乐坛已经不再是那个乐坛，如今以唱跳主打出来的女团，面临的是一个日益紧缩却又竞争增大的市场，在这种情况下，运气反倒显得比实力更加重要了。2.流量时代来临乐坛巅峰时期坠落，取而代之的是流量时代。SHE所在的时代，追星并不容易，购买专辑、看她们的电视剧、主持的节目，以及经纪公司出的“女生宿舍”特辑，再买买写真集，从粉丝到偶像都很纯粹。网络发达之后，追星有了越来越多的形式，甚至成为应援体系。粉丝花钱送偶像出圈带来流量，进而流量变现使得偶像有更多机会出现在各种活动、荧幕上，让更多粉丝看到。这样靠流量堆出来的偶像，当然也存在很多问题。首先，很多女团就卡在了第一步——粉丝花钱送偶像出圈。本身就是小透明，在经纪公司资本不足的情况下，哪里会有粉丝，没有粉丝哪有机会出圈，不出圈就永远无法让更多人看到，陷入这样的恶性循环，什么梦想啊舞台啊都是无缘。所以，不少女团就是因为后期资金无法维持而解散。其次就是一个看颜还是看能力的问题。靠流量出来的偶像，大多是粉丝自嗨，或者“始于颜值”，没有过硬的能力，卖安利是很不容易的，得再努努力送去拍电视剧、拍电影才有机会让更多路人接触到。3.曝光形式单一现在的女团，似乎照搬了日韩的出道形式，不停地公演、打歌，几乎是带着一点碰运气的性质，也许哪首歌哪只舞就能带自己飞升了呢？何况并不是所有女团都能如48系一样有小剧场公演，没有曝光渠道，很多女团走上了“自力更生”的道路，其实是辛酸且令人心疼的。参加了《创造101》的赖美云所在的女团Sing、以及走中国风的女团七朵就是因为没有专门的打歌舞台，选择去《勇者大冲关》这样的舞台上边赢电动车或空调边打歌，成名后这样的经历当然是可做笑谈，而未成名时，多少女团就止步于此了呢？ SHE的曝光形式则多不少，歌+主持+影视剧，非网络时代的全渠道覆盖，且主持的都是当时颇为知名的节目，如《我猜我猜我猜猜》、《快乐星期天》，而在偶像剧的黄金时代，哪怕三个小姑娘的演技并不过关，但并不妨碍他们在譬如《蔷薇之恋》、《斗牛要不要》等偶像剧中吸一波粉。而这些经历，带来的更多的是娱乐圈的人脉与综艺感，很多人无疑是被SHE的敢说、会说以及综艺感超强圈粉，无论是节目还是采访，基本就不会冷场，这也难怪连媒体都喜欢她们。4.缺少多元化风格观众是很挑剔的，他们不喜欢太有性格，也不喜欢没有性格。《创造101》中王菊能火，很大一部分原因是因为她“不一样”。在一众软白萌的女生中，她是“黑壮老”的，她知道如果要做当前的女团，这些都是她的劣势，但是她敢于说出“定义不一样的女团”这样的话，无疑是对当前同质化女团的一种挑战，在观众看来，是很新鲜的。相比起她的勇气与坦然，节目中的很多女孩子就显得“美则美矣毫无灵魂”——想留下却又想表示谦让，明明留下来值得高兴却要表现出愧疚，都过于小女生，并非说这样不好，只是太多了令人审美疲劳，想要出圈就得先出位。其实同样的日韩女团，若不是粉，看起来也是千篇一律，固有印象中，韩团性感，日团可爱，但凡有一点点不一样，都能有记忆点。在《创造101》节目的第一期，Ella说SHE能红那么久，并不是男粉多，反而是女粉占到了大部分。因此，要成为一个顶级的女团，仅仅靠年轻貌美是不够的，更重要的是，能带给人积极向上的力量，让人感觉“喜欢这个团真的会让自己变更好”。这一点，无论是从SHE中的每个人还是整个团队的作品，都能给人积极的影响。脍炙人口的歌曲，从《Super Star》到《Shero》，大多都在宣扬“独立”、“勇敢”等观点，当然也有分手苦情歌，但并不颓废。而三人的人生经历，也都浓墨重彩，年轻时风格各异，甜美型的、假小子型的、酷女孩型的，每个人都能独当一面，合体时则是1+1+1>3，如Ella说，SHE中并没有什么C位。而随着时间蜕变，甜美娇气的更坚强，假小子华丽变身，酷女孩依然追寻音乐道路，同偶像一起成长，也许是粉丝们最幸福的事情了吧？ 5.粉丝撕得真情实感娱乐圈老话，粉丝行为，偶像买单，放到女团一样可用。网络用户低龄化带来的一个点就是一言不合就能吵起来，路人观感可一点都不好。《创造101》目前的11人团还未成型，各自的粉丝就已经撕得腥风血雨了，骂这个能力不足拖后腿，骂那个颜值不行倒门面，从无数粉丝one pick出来的女团，能保证有多少的向心力与团魂呢？成团后的互撕画面怕是更美。毕竟不用看其他女团，光是看更容易出道的男团就知道，《偶像练习生》选出的9人团队，几乎每个人都有自己的拥趸，而整个团队的粉丝却不多，毕竟大家都是一路撕过来的，握手言和不大容易。而一开始就团队出道的女团，则不会有这样的问题，一般粉丝都会喜欢整体，其次对其中几个有偏爱，这样对于路人来说，这是一个比较和谐的群体，那对团队的初始印象便不会太差。其实，出一个SHE这样的女团，天时地利人和缺一不可，现在虽然有了这么一个选出女团的舞台，提供了曝光的机会，但是这一波过后，明年的第二季《创造101》与女版《偶像练习生》又接着要来了，留给女孩子们出圈的时间还有多少呢？

8，人生哲学的一课

人生哲学的一课艾芜一卖草鞋碰了壁昆明这都市，罩着淡黄的斜阳，伏在峰峦围绕的平原里，仿佛发着寂寞的微笑。从远山峰里下来的我，右手挟个小小的包袱，在淡黄光霭的向西街道上，茫然地踯躅。这时正是一九二五年的秋天，——残酷的异乡的秋天。虽然昨夜在山里人家用完了最后的一文钱，但这一夜的下宿处，总得设法去找的，而那住下去的结果将会怎样，目前是暂时不用想象。铺面卖茶的一家鸡毛店里，我从容不迫地走了进去。把包袱寄在柜上，由闪有小聪明眼光的幺厮使着欺负乡下人的脸色，引我到阴暗暗的一间小房里。这里面只放一张床，床上一卷肮脏的铺盖，包着一个白昼睡觉的人，长发两寸的头，露在外面。幺厮呼喝一声：“喂!” 那一卷由白变黄以至于污黑的铺盖，蠕动了几下，伸出一张尖下巴的黄脸，且抬了起来，把两角略现红丝含着眼屎的眼睛张着，不高兴地望望幺厮的脸，又移射着我。 “你们俩一床睡!”幺厮手一举，发出这道照例的命令，去了。睡的人“唔”的一声，依然倒下，尖下巴的黄脸，没入铺盖卷了。我无可奈何地在床边坐下。这同陌生人一床睡的事，于我并不觉得诧异。我在云南东部山里漂泊时，好些晚上都得有闻不识者足臭的机会。如今是见惯不惊了。屋里，比初进去时，明亮些了。给烟熏黄的粉壁上，客人用木炭写的歪歪斜斜的字也看得十分清楚。 “出门人未带家眷……”这一类的诗句，就并不少。但我一天来没有吃饭，实在提不起闲情逸致来叹赏这些吃饱饭的人所作的好东西。我得去找点塞肚皮的，但怎样找，却还全不知道，只是本能地要出去找罢了。我到街上乱走，拖着微微酸痛的腿，如同战线上退下来的兵。饭馆子小菜下锅的声响，油烟播到街头的浓味，诱出我的舌尖，溜向上下唇舐了两舐，虽然我眼睛早就准备着，不朝那挂有牛肉猪肉的铺面瞧。这时我的欲望并不大，吃三个烧饼，或者一堆干胡豆，尽够了。我缓缓地顺着街边走，向着那些伙计匆匆忙忙正做面饼铺面，以及老太婆带着睡眼坐守的小吃摊子，溜着老鹰似的眼睛。喉头不时冒出馋水，又一口一口地吞下去。叫化子三口吃完一个烧饼的故事，闪电般地掠上我的心头是这样：他，一个褴褛的叫化子，饿急了，跳到烧饼摊前，抢着两三个冷硬的烧饼，转身就跑，连忙大口地咬，拼命哽下。等老板捏着擀面棒气呼呼地打来时，他已三口吃完了一个。这故事在我的心里诱起了两种不同的声音：一种嘲弄地道：“你有三口咽完一个冷烧饼的本事么?” 另一种悲凉地答道：“没有!” 嘲弄的更加嘲弄道：“没有?那就活该捱饿!” 吃了饭没钱会账的汉子，给店主人弄来头顶板凳当街示的事，也回忆起了，地点似乎在成都。不知昆明的老板，对待一个白吃的客人，是采用怎样的手段，想来总不是轻易放走的吧。肚子里时而发着咆哮声，简直是在威逼我。脑里也打算乱采这么一下：做个很气派的风度，拐着八字足走进饭馆，拣一方最尊的座位坐着。带点鼻音叫旁边侍候的伙计，来肥肉汤一大碗，干牛肉一大盘，辣椒酱一小碟。……舒舒服服地饱吃一顿。然而，料到那饭后不轻的处罚，可就难受。只有找点东西卖了。卖东西，就很生问题，包袱还放在柜上，要当老板面前取出东西卖，似觉不妥，这非晚上再为设法不行。而且，可卖的东西，除了身上的毛蓝布衫子外，包袱里的衣裤，都是脏的，有的甚至已脱了一两个钮扣。给老太婆填鞋底，作小孩的垫尿布，倒满有资格，要别人买来穿，那就全不可能。至于书，虽有两三本，可是边角通卷起了，很坏。当然那些残书摊的老头儿，看见了，便会摆手不要的。总之，就我的全部所有变卖不出一文钱来。一面走，一面思索，脑子简直弄昏了。直到檐头河也似的天空渐渐转成深蓝，都市的大街全换上了辉煌的新装时，我才转回店里。店老板的一家人，正在吃着饭。我连忙背着灯光，又吞了几口馋水。托词取得了包袱之后，拿到小房间里打开看。这一晚要同我一床睡的黄脸尖下巴人，早已溜出去了。包袱里找得一双精致的草鞋，细绒绳作的绊结，满新的。我由成都到昆明，这一个多月的山路，全凭两只赤裸裸的足板走。因为着布鞋，鞋容易烂，经济上划算不来。着草鞋，倒是便宜，但会磨烂足皮，走路更痛得难忍。因此，在昭通买好的一双草鞋，就躲在我包袱里，跟我走了一两千里的路。这在当时是可以带也可以丢弃的东西，料不到如今会成了我的一份不小的财产。拿到十字街头去拍卖吧，马上心里快活起来了。草鞋塞在裤裆里，满神气地、又像作贼一般逡出店外。在街灯照不到的地方，看看两头没有警察的影子，便忙从裤裆里取了出来。摆出做生意人的正经嘴脸，把货拿到灯光灿烂的街上，去找主顾。立刻想着：这该怎样措词，才使人家看不出我是仅仅拍卖一双，价钱上不致折本呢? 这简直是一般的原则：货在商人店里，贵得如同宝贝，真是言不二价的；等落到你我手中，而要拍卖的时候，虽然你并不曾用过，可那价钱就照例减少一半。这双草鞋，由我的手托到街头标卖，准于亏本了，还说什么呢?然而，我不能听其得着自然结下的局面，我得弄点小聪明，就是装假也不要紧。真的，为了必须生存下去，连贼也要作的，如果是逼到非饿死不可的时候。围绕我们的社会，根本就容不下一个处处露出本来面目的好人。真诚的好人，也可以生活的话，那须要另一个新的天地了。假如我一进店时就向店老板申明，来的我正饥饿着，店账毫没把握，那我真要睡在街边吃警察的棒了。依据这生存的哲理，我就向小贩摊边休息着的黄包车夫叫一面伸出拿草鞋的手。， “喂，你们要草鞋么?新从昭通带来一挑，这是一双样子，看!要不要?” 黄包车夫一个个把草鞋接递着，在小贩摊边的臭油灯下，摩挲着瞧。我背着手，像个有经验的老板样，观察着顾主们的神色。一个喜爱地说：“这太贵了!” 一个摆摆短髭的下巴道：“不经穿哪!” 一个悠然自足地说：“还是穿我们的麻打草鞋好!” 这行市，实在太坏，我有点着急了。忽然那卖花生胡豆的小贩，问我的价：“一双多少钱?” “你要买几双?”作得真像卖过几百双草鞋似的样子问，“多，价钱就让一点。只买一双，就要四百文!’’我就是照这个价钱买的，并不心狠，本想喊高一点，又怕失去这位好主顾。 “嘿，再添一点钱，就够买一双布鞋了!哪有这样贵?”小贩就装着不看货了，另把眼光射在摊子上，似乎在默数花生胡豆的堆数。我抓着草鞋给他看，说：“看，这是昭通草鞋哪!”其实昭通草鞋之所以特别于昆明的，我一点也不知道，只是装成像行家也似地在说话。 “不管你什么昭通来的，草鞋总是草鞋，不像蛋会变鸡嘞!小贩微微地歪着嘴讥讽我起来了。我的脸，不知怎的，登时红了，气忿忿地拿着草鞋就走。 “两百文!卖吗?”他突然还我一个价钱。 “三百五!”我掉头答，足放松一点。 “一个添，一个让，二百五。”一个黄包车夫打总成。 “就是他说的好了!”小贩高声叫着我，我站住了。 “三百!一个也不少!”坚持我的价钱。 “去你的!不要了。” 我去走了一大转，找了一大批主顾：黄包车夫、脚夫、小贩、小伙计。像留声机器把话重说了许多次：一挑草鞋……样子一双……买得多就减价。然而，结果糟糕得很，不是还价一百六，就是—百八，仿佛他们都看穿了我是正等着卖了草鞋才吃饭的。我没有好办法了，就只得仍走回去找这卖花生胡豆的小贩，由二百五的价钱卖出。但他却拿出不摆不吃的嘴脸，鼻子里哼哼地应我。大概我刚才挂的假面孔，已给窘迫的神气撕掉了。因此，落得他目前装模做样。最后，他才“唔”的一声说：“不要!这草鞋不经穿哪!” 这真是碰了一个很响的壁锣，我掉身就跑。 “好!两百，两百!”他又这样抓住了我。这一声是实际地比一百八多了二十文，而这二十文之于此时此地的我，价值是大到无可比拟。于是我就卖给他了。酱黄色的铜板(一枚值二十文)由他的手一枚一枚地数放在我的掌上，一共十个。我小心得很，又把铜板一个一个地掷在阶石上，听听有没有哑板子，——这举动，全不像一个贩卖一挑货物的商人了，但我已顾不到这些。同时侧边的黄包车夫说：“呵，两百文一双，那我们也要了。再去拿几双来!” “不卖了，不卖了!”我有点气。但这气不久就消失了。如同在袋里放了十个银元，欢愉在我的唇边颤动。我走进一家烧饼店，把十个铜板握在左手里，右手伸出去选那大一点的烧饼；一面问着价钱。缠着洋面口袋改成围腰的伙计回答： “一个铜板一个!” 我想着用当二十的铜板，当然可买两个了。便铛的一声丢了一个在摊上，两个黄黄的热烧饼便握在我的手里了，正动身要走，伙计叫起来了： “喂，还要一个铜板!” “嗯，你说的一个铜板一个饼，是当十的铜板，还是当二十的?”我诧异地问。 “全城都没有当十的铜板了！”伙计的声音已放低，似乎业已悟出我是远乡的人。再丢下一个铜板之后，对于现存的财产，就没有刚才那么乐观了。我走到灯光暗淡的阶石上坐着，匆忙地大嚼我的烧饼。昆明初秋的凉意，随着夜的翅子，掠着我的眉梢了。头一个饼，连我也不明白是怎样哽完了的。第二个，我得慢些嚼。咬了一口，从饼心里溢出来的热香，也已嗅着。越吃越好吃，完了，还渴想要，觉得有点不对。像悭吝老头子警告放浪儿子那样的心情，竟也有了。终于忍不住，后来又去另一家店里买一个。全部的财产就消耗去十分之三，然而，到底还没有饱。不过，人是恢复元气了。有了元气的我，就走进夜的都市的腹心，领略异地的新鲜，一面还伸出舌头去舐舐嘴角上的烧饼屑。滇越铁路这条大动脉，不断地注射着法国血、英国血……把这原是村姑娘面孔的山国都市，出落成一个标致的摩登小姐了。在她的怀中，正孕育着不同的胎儿：从洋货店里出来的肉圆子，踏着人力车上的铃子，瞠啷瞠啷地驰在花岗石砌成的街上，朝每夜觅得欢乐的地方去。那些对着辉煌的酒店、热闹的饭馆，投着饥饿眼光的人，街头巷尾随处都可以遇着。卖面包的黑衣安南人，叫着“洋巴巴”的云南声调，寂寞地走在人丛中，不时晃在眼前，又立即消失。拥有七个铜板的财产，在各街闲游，仿佛我还不算得怎样地不幸福了。夜深回去。这要同我一床睡的人，悄然地坐在床边吸烟。他对我投一个温和的眼光；同时一支烟，很有礼貌地送在我的手头。我望见他递给烟支的手颈，密散着黑顶的红点，登时使我怕起来了。“呵呀，今晚要同一个生疳疮的人睡，怎了得!”这由心里弹出的声音，幸好忍在唇边了，我才仍然有礼貌地把烟支退了。当他偶然抓抓身上的时候，我周身的皮子，也急地发着痒了。我不得不去找老板另换房间，他却白着眼睛给我一个干脆的拒绝。同我睡的伙伴，是终夜醒着，不住地抓他的腿，抓他的背，抓他的肚皮，抓他的足板…… 我憎恶着，恐惧着，昏昏迷迷地度了一个不舒服的初秋之夜。二拉黄包车也不成走到黄包车行的门前，就把腰干伸直，拿出一点尚武精神来：总之，要在车行老板的面前，给他一个并非病弱的印象。同时，觉得自也也有九分把握，两只足杆，只要拉起裤脚给他看，包会认为满意的。在学校的期间，我爱踢足球，近来又几乎走了两个月的山路，足腿实在发育得很健全的。见着戴瓜皮帽的经理，向他用娓婉的语气说明来意之后，便又急促地问了一句： “我这样的身体，也可以拉黄包车么?” “怎么不可以?你来拉最合适了!’’他发出鼻子壅塞的涩音，咳呛了一下，吐了一口痰，“十四五岁的孩子，五十多岁的老头儿，都还拉车在街上跑哩!” 我起初担忧着我的病色的脸，会生出别的问题。如果他斜着白眼说“你不行”，我的手就预备着拉起裤脚，亮出足腿，作最后争辩的保证的。料不到结果如此之佳，自然，心里就很快乐。 “你认识街道么?这倒很——”涨红了脸，又咳呛了几下，“很要紧的!” 这确实是一个不小的难题，使我有点费神解答了，“我……街道……”突然增加了勇气，“认识的。” “真的么?”见我回答得似很勉强，自然怀疑了。 “不认识街道，我敢拉车么?”饥饿的威胁，逼我一直勇敢下去。 “对!那就很好!”他取出属于账簿那类的庞大的书。提起笔，把我报告给他的姓名、年龄、籍贯，全录了上去。随即眼里射出一丝狡猾的光芒，十分郑重地说： “车租一天一元哪!”擤了一下清鼻涕，粘在两根指头上的滑腻东西，就从容地揩在他坐的椅子下面，“这也不打紧，多跑几条街，什么钱都赚回来了。还有，客人给你车钱，不管他够不够，你都伸着手说，‘先生，添一点!’我告诉你，这就是找钱的法宝!” “车租可以少点么?”这一天一元的租钱，确实吓着了我。 “这是一定的规矩，你不拉，算了!” “好，我拉!我拉!”要把走到绝路的生命延续下去，目前的敲榨和苛待，就暂时全不管了。 “呵，谁保你?是哪一家铺子?”他在胜利之后，得意地问。 “呵，我没有铺保哪!”我有点惊惶了。 “哼，铺保也没有找着，就来拉车么?小伙子，你怎么不先打听打听哪?” “实在找不着铺保，没法哪!”窘迫地回答他。 “什么?什么?找不着铺保!”眼睛立刻睁得大大的，很诧异，一定在脑里把我推测成一个歹人吧?他涨红了脸，咳呛了几下，“去你的!去你的!”急摆手，头转向另一边。我微愠地退了出去。门外初秋早上的阳光，抹在我颓然的脸上。市声在一碧无云的天空下面，轰轰地散播着，但一种莫名其妙的寂寞，却卷睡在我的心里。我伸手进衣袋里，昨天剩下的七个铜板的财产，依然存在，刚才由那壅塞鼻音给我的悲观，就减少些了。只要有炭来添，我这个火车头，是不怕一天到晚都跑的。找百回事，总要碰着一件吧，我是抱这样不颓丧的心情了。虽像无目的地在每一条街上乱走，但我的眼睛，总愿意在不知不觉的时候，看见有可以觅得工作的地方。这时，我是无所选择的了。只要有安身之处，有饭吃，不管是什么工作，不管有没有工资，都得干了。本来我在成都想读书而没法继续进学堂的时候，就计划在中国的大都市漂泊，最好能找着每天还有剩余时间来读书的工作的；如今不但全成了泡影，而且连变牛变马的工作也找不着，但这并不使我丧失了毅力；不过处世须要奋斗的意义，如今却深切地烙在我每一条记忆的神经线上了。走到城隍庙街，依往昔在成都的脾气，我是要到那些新书店里，翻翻架上的新书，消磨半个钟头的。但在这时的我，却自觉有点羞惭，因为凭着买书的资格，而在书店里随意翻书的好时光，于我已全成过去的了。如今，我只要一走进店里，我的手，我的足，准是被许多人的眼睛监视着、憎恶着哩。在这条街漫步徘徊，忽然发现了通俗阅报社的招牌，挂在商业场的楼上，打算进去休息，同时还想给脑筋一点粮食，就完全不顾及由污旧衣衫表现出的身份了。一间临街的小楼屋做的阅报室，没个人在里面，看守的又似乎出街去了。只是桌上放些杂志，放些书，放些报纸。窗上射进一两线阳光。满室都浮着通明的微笑。这安适的小天地，正合我的意，正能寄托我彷徨的心。如果我是这阅报室的看守人，多么好呵!每天一定的工作，大致是扫地板，拭桌椅，整理杂志，夹好新旧的报吧?这我一定会做得有条有理，而且得着阅者的称赞的。其余的时间，得让我像一个阅者似地自由看书。工钱没有也可以，如有两块钱作零用，那就更好。拿着新杂志，看看封面，看看题名，全无心管它的内容。当指头在翻动的时候，心里只是幻想些暂时安定的甜蜜的梦。后来，又翻看报，华安机器厂招收学徒的大字广告，跳到我的眼里来了，地点说是南门外商埠里，——那儿是滇越铁路的终点。目前待遇学徒以及将来成了匠人的好处，诱惑地讲了好些；详细的章程，须到厂里办事处去取，在那上面似乎就把好处形容得更其尽致。这是一线生机，我记好街名厂名，就去了。由商业场到南门外的商埠，只不过两三里路，却因街道不熟，东问一个老头子，西问一个小孩儿，走了好些冤枉路。到了机器厂的屋檐下时，我在秋阳下的影子已缩成一堆，蹲在我的足下了。厂里刚放了工，黑烟囱下的铅板屋顶，还有放哨后的白色水蒸气，淡淡地遗留着。在机器厂门前贴了一张招收学徒的章程，我就站着看，用不着再进去取一份了。上面说：学徒进厂后，食宿均由厂方供给，自然这使我非常满意。但说到三年才得满师，就令我有点作难了。然而，一转念：不要紧，住三四个月或者一年半载就跳槽吧。另一条，满了师后，须替该厂服务。这倒用不着挂虑，未学完，我已跑得天远地远了，你要用条件来限制我，由你剥削么?那是在作梦。一面看，一面就斜眼看见厂门内那两桌的人——大概是些技师吧，正在饮酒吃饭，欢快得很。声音和容貌，全是些安南人，那饮酒的惯例，就同中国人大有分别，一大碗酒放在许多菜碗的中间，在座的人就用调羹掬来饮，倒别有风致。同时，我的食欲，不消说也被骚动着的了。我想，等我进去作学徒时，一定要吃个饱饱的。然而目前只能尽量地咽下一大口馋水了。继续再注意向壁上看下去，又一条说，须有殷实的铺保——有鬼有鬼，我低声连叫几下。这还不算可恶，跟着来的，且要三十两银子的保证金呢。真够气煞人!为什么不在广告上讲个明白，叫我冤枉跑了大半天，流了一身汗，才触这霉头呢?你这狗厂主，捉弄老子。两个拳头一捏，想干他一顿，然而，除了面前脏污的硬墙壁而外，全没有可打的东西。那该痛打一顿始足以消我的气的厂主，现在大概正从温软的被窝里爬了出来，躺在另一张华丽的床上，惬意地烧着鸦片烟吧? 装着一肚皮的气，又开始无目的地向没有希望的地方走去。人是有点疲倦，感觉得十分饿了。花去两个铜板，买点东西马马虎虎地吃了之后，觉得这两次小小的挫折，也算不得什么一回事。我的肌肉，还没有倒在尘埃里给野狗拖扯、蚂蚁嘬食的时候，我总得挣扎下去，奋斗下去的。不过七个铜板的财产，只剩下了五个，倒是一件担心的事情。无论你怎样的乐观，五个铜板总是五个铜板，不会添多，只会减少的。下午的照着秋阳的街上，我拖着影子不歇地走着。无意识中忽又碰着救急的地方，这地方的门口挂着职业介绍所的招牌，我就不管三七二十一地碰了进去。这时，我的心里早已制造出应付环境的诡计了。一个半老年纪的职员，猫儿似地正在打盹，给我的足声惊动了，揉着眼睛，懒洋洋地听我的问询。最后我说：“写字挂账，这我会的。给人家跑街、挑水、扫地，也都愿意。老实说，先生，我不论什么事都可以做。” 他打了个满意称心的哈欠之后，皱皱眉，望望我，便取一本厚册来，二指伸在唇边抹了一点唾沫，就开始一页一页地翻着，忽然，某一页上触了灵机似的，就把眼睛移射着我，问： “你会作厨子么?” “会的，会的。”我满口承允了。在云南东部的山里，那一带的客店很异样，都是卖米不卖饭，须由你走疲倦了的客人，自已煮饭炒菜的；因此，厨子的本领，我是粗具一点点，不过不精熟，而且手艺也不齐全。这时，我大胆而冒昧地承允，全是逼于切肤的饥饿。他就不说什么了，便照例问我姓名年纪，自然又问到铺保，这我已计划好了，很自如地说出：“南门外广马街，德盛隆号保。” “老板姓什么?”他毫不迟疑地问。 “姓张名鸿发，”我答复非常地快，然而心里忍不住想发笑。字写完了，他顺手拿出一张印有字的条子，交给我，说：“叫保人在这里盖个章，就对了。” 我接在手里，就问哪一天上工呢? “到底会不会?”他伸出两个手指，在稀疏的头发里，近乎搔痒那样地抓，也许是帮他考虑的，“小伙子，不要去了才丢人。连介绍人也难为情的。” “怎么不会，不会还敢答允吗?”我的态度表示得十分坚决，但心里却不免起着恐慌。 “这是罗家公馆请的哪!”他的眼光逼射着我说，“工钱是很多的，就是要你会烧烤鸡鸭。还有他家的大老爷大太太，爱吃燕窝鱼翅，这也要你会做。我看，你们手艺人倒满不在乎，满高兴做这些的。我怕你年轻点，烧烤煎炒这类经验不多，做出来难免味道不合的。”又戟起手指在头发里戳了一会，慢慢地又说：“还有点为难，就是好多厨子，去做了几天都不干了。罗家的老爷、大太、大少爷、大少奶奶，他们晚上都要烧鸦片烟，烧到半夜后两三点多钟，就要叫你起来做点心宵夜。小伙子，你勤快一点，就好了，工钱是不会少你的!” “半夜三更，我倒不能起来服侍老爷太太的!对不起!”我很气忿，同时又感到滑稽，就顺口吹吹牛，出出胸中的恶气，“从前我住过好多大馆子，烧烤过无数的鸡鸭，说到做鱼翅燕窝，简直是我的拿手好戏。至于半夜起来服侍太太老爷，那倒从来没有过!” “唉，这样不对哪！”起初是他冷酷地盘问我，现在倒反给我顽梗的态度窘着了。“有钱人，你得好好地服侍，自然会有好处的。难怪你有这样一副好手艺，弄到找不着事做，全是你的脾气不好哪!年轻人，听我劝吧!” “硬没有办法罗!我天生就不能好好地侍候有钱人的。老先生，另找一件事情吧!” “你不去作厨子，那是没有另外的工作了。你不知道，年轻人，现在的乡下人，都挤到城里来，好像城里的街上，随地都可以捡着宝贝似的。每天都有些人来，上午便忙得不得了。许多人都只是报个名等工作哪。”他说到这里，便感慨似地叹一声：“城里哪有许多的工作等人做呢!唉!” “对不起，打扰你了!”我懊丧地走了出去。门外向暮的秋风，扬起街上的灰尘，扑人眉宇，人是感着更不舒服了。一天的奔波，失望和饥饿，到这时，不能不感到忿怒了，重重地骂了几句粗话之后，便把手里拿着叫王八蛋来盖章的单子，扯得粉碎，片片纸花就随着街上的秋风，飘飘飞去。在秋风里，一面缓缓地走，就一面深深地、痛切地觉着：这样的世界，无论如何，须要弄来翻个身子。三鞋子又给人偷去了在这离开故乡两三千里的陌生都市里，我像被人类抛弃的垃圾一样了。成天就只同饥饿作了朋友，在各街各巷寂寞地巡游。我心里没有悲哀，眼中也没有泪。只是每一条骨髓中，每一根血管里，每一颗细胞内，都燃烧着一个原始的单纯的念头：我要活下去!就是有时饥饿把人弄到头昏脑胀浑身发出虚汗的那一刻儿，昏黑的眼前，恍惚间看见了自己的生命，仿佛檐头一根软弱的蛛丝，快要给向晚的秋风吹断了的光景，我也这样强烈地想着：至少我得坚持到明天，看见鲜明的太阳，晴美的秋空。工作找不到手，食物找不到口，就只得让饥饿侵蚀自己的肌肉，让饥饿吮吸自己的血液了，不过这究竟还能够把生命支持到某些时候的。然而，当前最痛切而要立刻解决的问题，却是夜来躲避秋风和白露的地方了。早上走出店子和晚上进去，一看见店主人那样不高兴的脸色，伙计们那样带嘲带讽的恶声，虽然可以勉强地厚着脸皮，但心里总有着说不出的万千委屈。夜里给那生着疳疮的同伴弄得不能入睡的时候，脑里就爬着许多的飘渺的幻想，连千年前被店主人逼迫的秦叔宝拉着黄骠马在街道上拍卖的悲惨事情，也热烈地艳羡起来：想着有一匹马来卖，那多好呀!比如隔壁房间内有人拉胡琴唱欢乐的小曲，我就会不知不觉神往地小声唱起来：“店主东，你不要吵来不要骂，待咱牵出黄骠马……”但是越唱越感到自己的空虚，心便会暗暗地给深沉的悲切侵袭着、围困着了。在店里住到第五天的晚上，我被幺厮引到另一间更黑暗更肮脏的屋子里，介绍绐另一个陌生人同睡的时候，我就忍不住问及和我往天晚上一块儿睡觉的那个同伴了。因为我虽是讨厌他一身癞虾蟆似的疳疮，但我却忘不了他那待人和善而有礼貌的样子。 “没店钱，赶出店外去了!”幺厮这样粗声粗气地回答，语势里藏着威胁和狞笑。我打了个寒噤，说不出什么话来，只是这样地想：可怜他还是可怜我呢?我知道，我不久也会给人赶到街头去的。掉转身，望着小窗外的黑夜，——一个广漠的冷酷的昆明的黑夜。这位新同伴呢，睡在床上，脸朝着壁头，在半明半暗的灯光下面，看不出他是一个怎样的人来，而我的心里早就制造出这样的公式：“同是天涯伦落人，相睡何必曾相识。”也就无须乎详细的观察和询问。我只是默默地倚窗站着，望着无边黑暗闪着小星点的秋空，追想那给店主人赶在街头的旧同伴，这一夜不知蹲在哪儿，含着眼泪，痛苦地搔着他身上发痒的疮疤呢!他的身世，我可不知道，只在夜里听见他一面搔痒一面这样愤激地说过：“家乡活不下了，才来到省城的，哪知道省城还是活不下去呢。”就只是知道这一点子，然而这一点也尽够一个沧落人的注解了，所以我也就不曾追问，而且我也没有追问别人身世的好心绪的。但这时我整个的心却为被赶的他悲哀了。仿佛我已看见他荒凉不堪的家乡，在斜阳中躺着无数烧毁的破屋，没有一缕黄昏的炊烟，只有一队乱鸦，在空中飞鸣一会，散到远处去了。 “老兄，吹灯睡了吧！”床上睡的那人，看着我尽是那样默默地站着，便忍不住这样说了。这一声，骤然打散了我心中的幻象，同时还觉得他的语气很是柔和、亲切，就无心地问他道： “你老兄可也是来省城找事做的么?” “不，我明天要到外县去!”好像听着我这样的问询，有着憎恶似地便用这样硬的话来搪塞。等我吹了灯上床睡的时候，他才深深地叹了一声：“这年头儿有什么事可做呢?” 安慰的话，对他是没用处的．而我也说不出安慰的话来。于是两人静静地躺着，不作一声。秋夜的黑暗，把我们深深地掩埋着了。一股汗足臭的气味，不时钻进我的鼻子，在平时是会使人发着呕吐的。但在这一夜却并不感到讨厌和憎恶，我只深切地体味到这足臭的主人．有着辛苦的奔波、惨痛的劳碌和伤心的失望哩。第二天早上醒来，约莫九点钟的光景，发现昨夜同睡的伴侣和我的一双旧鞋子都不见了。没有鞋子穿，我十分地懊恼，但对于偷去鞋子的人，我并没有起着怎样的痛恨和诅咒。因为连一双快要破烂的鞋子也要偷去，则那人的可怜处境，是不能不勾起我的加倍的同情的。然而，我看着一双赤裸裸的足板，终于生气了，冒火了。我气冲冲地走到账房去，用着顽强的态度和咆哮的声音，同老板吵闹起来，把四五天来他给我的气闷，通通还给他了。我不管他辩护的话；只觉得在他的屋里掉了东西，作主人的他，是应该首先负这责任的。于是吵闹，吵闹，不息地吵闹。老板到底屈服了，就赔我一双半新的鞋子，鞋面是黑色哔叽做的，自然比我的旧布鞋子漂亮得多。我便马上感觉到偷我鞋子的朋友，倒替我做了一件不无利益的生意。但在老板交鞋子给我的时候，却严厉而忿怒地告戒，也许可以说是等于责骂吧，因为他的眼睛睁得很大，仿佛快要爆出火花的光景。他说：“限你今夜清算店账，不……”气得说不出了。 “好的，”虽然我是回答得很不软弱，但心里却有点失悔我的吵闹，太过于凶悍了。然而想到迟早都要给他赶到店外的，捉到一个可以为难他的机会的时候，客气的和平那是用不着的了。赔偿的漂亮鞋子，诚然是出乎意外的收获，但等我朝足上一比的时候，才知道这鞋子比我的足短了一寸。以为我是胜利了的，看来还是失败了。没有别的方法可想，只有把这双短小的鞋子，无可奈何地套在足上。于是，在这山国的都市上又凭空添上了一个拖着倒跟鞋子的流浪青年，而我在街头走路的样子，也就更加狼狈更加滑稽了。但这些，我全顾不到。我只是一面拐出店外，一面就盘算：在这一夜应该在哪儿寻得一块遮蔽秋风秋雨的地方。同时我想：就是这个社会不容我立足的时候，我也要钢铁一般顽强地生存下去! 经典短篇阅读小组长按二维码识别关注

9，两万字长文让你重新了解潮州菜

本文授权转载自识食务者（ID：cooker666）作者 | 晓园子前言其实从动笔写第一篇美食开始，就一直有一个念头，要好好地介绍下自己的家乡菜——潮菜。为什么会有这个念头呢？因为不管是我以前在外读书，还是现在写文，总会有人跟我打听各种潮汕美食或馆子。但有时候又会觉得，在很多人眼里，潮菜就是牛肉火锅、牛肉丸、海鲜、打冷以及各种小吃。然而，这些并不能代表潮菜的全貌，潮菜远不止这些。那如何给别人介绍潮菜呢？如果有一篇系统性的文章当然是最好的，但一直以来，在网上我都没找到一篇太满意的文章，足以让我直接转给别人去了解潮菜。那既然自己也算半个业余写美食的po主，何不自己动手呢？不过，写文章这么久了，对于潮菜的整体介绍，虽有过一些构思，也始终没有动笔，主要还是觉得潮州菜这个话题太过于宏大，不敢轻易落笔。今天也借前人研究，讲讲自己的一些浅见吧，若有纰漏还请包涵。当然，很多人还是抱着要来旅游吃吃喝喝的心态看这篇文章的，所以本文也会介绍一些潮汕口碑不错的馆子，以及一些值得一试的菜品。不过，由于本人生活经历主要在汕头，所以介绍的主要还是汕头馆子为主，且在外也有些年头了，如果介绍的馆子有什么变化，或者有更好更新的菜馆，也请各位还在本地的胶几人指出。我相信看完这篇文章，不敢说能够了解潮州菜的全貌，但至少你再去潮汕，或者各地的潮州菜馆，学会点菜是没问题的。全文分四个章节，如果各位暂时对潮菜的由来和特点没太大兴趣，只是为了旅游美食攻略，那么请从第四章看起即可，可以节约大约一半的阅读时间。潮汕菜的前世之前写文章，用潮州菜这个词，很多潮汕人就跳起来了，说怎么可以只提潮州菜，明明还有汕头揭阳，应该介绍潮汕菜才对！其实，此潮州非彼潮州。潮州是旧时潮汕地区的称呼，辖区称为潮州八邑，包括海阳、潮阳、揭阳、澄海、饶平、普宁、惠来、丰顺，除了丰顺现在已被归入梅州外，其他地方跟现在潮汕三市（汕头、潮州、揭阳）的区域是基本能对上的。潮州八邑也正因如此，以前潮汕地区的商帮会被称为潮州帮口，在各地的会馆称为潮州会馆。而作为一个存在已久的菜系，一般正规叫法都还是会沿用潮州菜这个称呼，包括目前粤菜分出来三个菜系，也是广府菜，东江菜（客家菜）以及潮州菜。像很多香港电影里，称呼潮汕人也是“潮州人”。所以，很多时候，潮州是泛指整个潮汕地区，而不是单指现在的潮州市。那话说回来，为什么作为一个小地方的菜系，八大菜系里粤菜下的三个子菜系之一，潮州菜为什么会有如此高的声誉？我想，如果单纯以地域划分来理解潮州菜，可能永远也无法理解这个问题。潮州菜形成的原因非常复杂，不仅包括地域的因素，诸如物产、族群构成等因素，也包括了历史上迁徙与贸易活动等带来的各种文化冲击与交流，如潮州商帮作为历史上著名商帮之一，贸易活动范围之广，带来的烹饪技艺的交流，也是如今潮菜形成不可或缺的因素之一。所以，在第一章和第二章，还是从我理解的角度，讲讲到底因何原因，潮菜成为了今天的潮菜，这一章主要是讲自古以来至民国前，潮汕饮食习惯的形成原因。丰富的食材和挑剔的嘴纵观国内外各大菜系，我们都不难发现，菜系一般先以地域划分。为什么呢？因为地域性是菜系形成的最根本原因。所谓靠山吃山，靠海吃海，如日本菜多以海鱼鱼获为烹饪素材，而新疆蒙古则以牛羊及奶制品为主，而菜系是各种原因长年累月形成的，在物流并不发达的古代，地域决定了物产，物产又决定了菜系的食材选择范围，也很大程度影响了烹饪的思路。按黄挺的《潮汕史》描述，潮汕整体区域约10346平方公里，地形西北高东南低，东北、西北多高山，东南临海，所以形成了一个相对封闭的区域，且海岸线相当长，因此潮汕靠海的优势，给潮汕人的食材清单里带来了不可或缺的各类渔获，这也是很多人对潮汕的最主要印象。但，潮汕的地理特点还不仅仅是靠海，潮汕水网密布，区域内有韩江、榕江、练江三大主干河流，也带来了河流冲刷与沉淀下来广袤平原，给予了潮汕地区农耕的优越条件，因为在潮汕美食上，各种谷物所做的粿，也就应运而生。而山地资源也同样丰富，凤凰山、峨嵋嶂、莲花山等海拔1000m以上的山有二十余座，其中凤凰主峰乌髻山海拔1498米，是潮汕地区海拔最高的山峰。绵长的海岸线、密布的水网、广袤的平原加上林立的山地，如此多样的地理环境，加上纬度落在北回归线上，充足的阳光与丰沛的雨水，带给了整个潮汕地区丰富的物产及多样性的食材，这些都是潮菜最最重要的基础条件。潮汕特产地图而且由于物产丰富，潮汕人长期跟各种各样的食材打交道。食材多了就有得挑，因此潮汕的饮食文化里，会特别注重时令与新鲜度，尽量选择在每一样食材最合适的时间来吃，形成了非常根深蒂固的对“鲜”的执念，如《南澳渔名歌》，就把每个月应该吃什么海鲜，编成潮汕歌仔（当地民谣的一种形式）：是谁认得天顶星？是谁认得海鱼虾？相伴月华有七星，南辰北斗出秋夜。正月带鱼来看灯，二月春只假金龙。三月黄只遍身肉，四月巴浪身无鳞。五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上战场。七月赤棕穿红袄，八月红鱼作新娘。九月赤蟹一肚膏，十月冬蛴脚无毛。十一月墨斗收烟幕，十二月龙虾持战刀。海底鱼虾真正多，恶霸歹鱼是赖哥。海蜇头戴大白帽，海龟身上穿乌袄。这里出现的带鱼、春只、黄只、巴浪、马鲛、鲳、沙尖、赤棕、红鱼等等都是潮汕常见的渔获，潮汕的菜市场鱼贩摊位也是占了很高的比例，各种各样渔获琳琅满目。下图左下角的野生龙趸鱼头和鱼身，像这种体型巨大的鱼，在别的地方菜市场也是很难见到的。野生龙趸与鱿鱼各色海鲜各色海鲜各色海鲜各色海鲜而潮汕对海鲜就有食谚语曰“一鲜二肥三当时”，可以说是对海鲜食材挑选的总则，非常强调时令，在特定的时节吃应季的食物，可以说挑剔，但也可以说是对食材与美食的极致追求。种族交融与饮食习惯说美食为什么要讲种族构成？因为这一点不明白，你可能很难理解一个沿海人群，为什么在食材清单里既有那么多海鲜，又有那么多的米制品，同时又还能看到古时一些中原饮食习惯的影子。现在的潮汕人，其实是经历了多次族群的交融的，一般潮汕先祖的研究文献里，都会认为潮汕人是疍家、畲族、俚族、汉族等的后裔，其中中原南迁的汉族是潮汕人的主干。以上族群，除了一脉是历史久远的俚族，因为被同化的比较彻底，因此在潮汕的饮食习惯里并没有留下太多的痕迹。其余几支族群，都对潮汕的饮食习惯，有着巨大的影响。1.疍家潮汕疍家属于百越的一支，可以追溯的记录至少可以到晋朝，《广东通志》说晋朝时，广东不服中央管辖的疍人多达5万余户，惠州、潮州一带“尤多”。疍家人即水上民族，《潮阳县志》记载的是，疍家人陆上没有室庐，不事耕凿，男女都住在船上，以捕鱼为生，按《潮嘉风月记》的记载，潮汕疍家有麦、濮、吴、苏、何、顾、曾7个姓氏。虽目前大部分疍家人已被汉化，但这一脉仍可以视为潮汕人海洋文化的渊源了，而说到食材上，各种渔获食材与海捕活动，自然也和疍家密不可分，在潮菜中留下来浓墨重彩的一笔。2.畲族另一脉的畲族属于游耕民族，畲族认为自己的起源是潮州凤凰山，后才迁徙到福建、浙江、江西、安徽等省份。然而目前畲族是否作为潮汕本地土著的说法仍存在争议，因为关于畲族迁入潮汕的记录，最早仅能追溯至唐朝初年。但畲族之于潮汕来说，可以说是潮汕的大陆文化、农耕文化与稻文化的渊源。畲族的尝新节，就是以新米为祭祀物，传说中，稻米原为天庭的珍珠米，畲族始祖盘瓠不忍子民挨饿，就从天庭上偷回稻谷，后被天庭追杀，盘瓠最后被打落在潮州的凤凰山，稻谷也撒了，最终将稻种带给了人间。而农耕文化带给潮汕的，不仅仅是以上的这则传说，还有祭祀文化，潮汕的大大小小时节应该不下三十个，每个时节的祭祀对象又不同，从而催生了以各种谷物为原料的祭祀粿品，种类之多，祭祀用途区分之细，不要说外地人，作为本地后生都很难一一认全。例如从粿粉的来源，就包括了米粉、糯米粉、麦粉、薯粉等等，用一种还是多种，比例不同，发酵与否，做法差异，都可能会是一种完全不同的粿品，例如甜粿与钱仔粿，都是糯米做的，但做法不同配料不同，就是不同的粿了，前者很多时节会用到，后者一般是潮阳地区用于七月半。而如果再往里头加一些别的食材，又会衍生出新的粿品出来，例如大家熟知的鼠壳粿，就是加了鼠壳草；菜头粿，就是加入了白萝卜；揭阳的乒乓粿，则是加入了槟醅麸；荷兰薯粿，就是往里头加了土豆泥。而即使粿粉成分相同，馅料不同也还可以进一步细分，例如无米粿（韭菜馅）、芋泥粿以及笋粿，就是粿皮相同，粿馅不同。这些粿的诞生，与畲族的祭祀文化实际上是密不可分的。鼠壳粿3.北方汉族移民除了以上俚、疍、畲几族，潮汕人的主干构成还是汉族移民。自秦开始，潮汕迎来数次北方汉族的迁入，在这些南迁的汉族中，由中原直接迁入潮汕的，一般称为“河老”，按饶宗颐先生的说法，河老主要是来源于河东地区，指的是自唐初到潮、泉一带平“蛮僚”之乱的陈政、元光父子及其所带将卒。而另一支是先经由闽，再转迁入潮汕，一般被称为“福老”，这个词便是指由闽迁入潮汕的中原汉族后裔。后者一般被认为是构成现在潮汕族群的主干。迁徙除了带来了更多先进文化的冲击以及本地土著的汉化，也带来了古代的中原饮食文化，例如我们现在看到的潮州鱼生，其实是唐代及唐以前的中原文化，我们有个成语叫金齑玉脍，其中的脍就是指的鱼生，齑则是姜丝等配菜，因为姜丝是黄色的，所以叫金齑，而鱼生透明如玉，所以叫玉脍。除了金齑玉脍，跟脍有关的成语还有“食不厌精脍不厌细”、“脍炙人口”等等，可以看出脍食这种薄片生吃方式在古时是非常流行的，然而中原至唐以后已经没有这一吃法了，但潮州仍有。潮州鱼生而由于潮汕的汉族主干是经由福建迁入，福建也是靠海为生的地方，因此我们可以看到很多饮食上，潮菜与闽南菜，有很多相似的地方，例如蚝烙，杂鱼鼎等等，又如潮汕很有名的老妈宫粽球，妈宫就是祭祀妈祖的地方，妈祖又是源于福建莆田湄洲岛，在祭祀对象上，两地都有一定的渊源。老妈宫粽球而现在的潮汕人，已经是经历了很多代人交融杂居后而形成的族群了，人群如此，美食亦是如此，如鲎粿，既然是粿，自然与稻文化脱不开关系，但传统制作方法里又加入了鲎卵，鲎是一种潮汕及闽南地区才有的海洋古生物，被称为活化石，这又与海洋文化脱不开关系，不同种族的交融带来了不同文化的碰撞，也带来了美食的不断推陈出新，形成了今天潮菜看似矛盾又统一的形态。省尾国角的古时遗风潮汕人总是自嘲自己是省尾国角，确实如此，潮汕地处偏远的粤东，东南临海，东北、西北高山环伺，在陆路交通比海路交通发达得多的古代，实际上环境是相对闭塞的，除了数次中原战乱带来的汉族南迁外，实际上与中原交流并不多。然而，也正是因为这种闭塞，加上数次汉族的迁徙，才让潮菜在很大程度上，保留了百越、中原古时烹饪的一些特色和影子。例如魏晋时盛行的吃野菜文化，现在在各菜系里，不能说完全没有，但着实不多。但在潮汕地区可以说比比皆是，例如鼠壳粿用的鼠壳草，至今仍是未被驯服的野菜。另外大清早去外面喝的菜汤，益母草、真珠花菜，也可以算是属于野菜范畴。还有潮汕配糜的杂咸里，有一款非常经典的麻叶，虽是种植，但在其他菜系里也不会把它视为食材。咸究麻叶而除了民众家常，能上台面的精细潮菜中，也有野菜身影，堪称经典的护国菜，其实传统做法也是野菜做的羹。除了食野菜之外，古时中原与百越的杂食、生食做法，也很好的保留了下来，例如白糜的食配咸菜中，琳琅满目的各类生腌，以及潮州鱼生，都是很好的佐证。生腌蟹，往前至少可以追溯到宋，宋代祝穆在《事文类聚·介虫·蟹》中就记载过一道洗手蟹的做法，与潮菜的生腌蟹做法非常接近：“北人以蟹生析之，调以盐梅芼橙椒，盥手毕即可食，目为洗手蟹”。生腌蟹这种古食遗风，不仅仅只是体现在这几样菜上，对潮州菜的烹饪技法同样有着非常深远的影响。目前担当潮菜烹饪手法主角的，依然是腌、脍、灼、焯、蒸等相对温和的手法，而这些是唐宋以前就广泛使用的烹饪技艺，而后期发展出来爆炒的技艺，在其他菜系里几乎成了主角，但在潮菜中并不占很高分量。当然，烤也是历史悠久的烹饪技艺，只不过它在牛羊猪肉类上用武之地更多，能使肉类发生美拉德反应从而产生焦香口感，但潮菜中牛羊猪并不是主角，且潮菜更注重鲜而不是香，鲜味的代表如谷氨酸钠，广泛存在于贝类、紫菜等各种海产上，它的特点就是不耐高温，高温变成了焦谷氨酸钠则鲜味全无，因此烤，以及后来占据中餐主流的爆炒，为什么在潮菜中体现的不多，我想也正因如此。而古代文化的保留，除了在烹饪技艺与菜品上有所体现，在文字语言上也是如此。例如筷子，潮汕称为“箸”，白粥称为“糜”，吃牛肉火锅时我们不是说涮牛肉，而是“焯”牛肉，水煮鸡蛋称为“煠”蛋，烤鱿鱼称为“煏”鱿鱼，温热食物称为“煆”烧，焖番薯称为“熻”番薯，以上都是古语在潮汕话里的痕迹。正如《舌尖》的导演陈晓卿所说“没有去过汕头的人不可以自称为美食家，因为从鱼生到肥酒，那里遗留了秦朝至宋朝的美食文化，汕头是中国美食界一座孤岛。”潮汕菜的今生以上说的物产、族群饮食习惯以及古时餐饮遗风，可谓潮州菜的前世，也就是说这些是潮菜形成的基础，但充其量还只能是一个族群颇具特色的饮食习惯而已，还不能将其称为一个系统的菜系。潮菜真正走向成熟体系，还是在于近代商贸的发展。潮商、潮糖与潮菜潮汕人善于经商这件事情，其实不需要搬出太多个例来佐证，因为潮商很早就是国内排前几的商帮，有一种说法是明清时期最大的三大商帮，分别就是晋商、徽商与潮商。《潮州府志》也有记载：“潮民力耕多为上农夫，余逐海洋之利，往来乍浦苏松如履平地.…其舶艚船则远达各省，虽盗贼风波不惧也。”而潮商最主要的贸易品有三种，分别是潮白（白糖）、潮蓝（燃料）与潮烟（烟丝）。白糖是潮商最出名也是最重要的商品，说潮汕是明清时期的白糖输出中心一点都不为过，有一部纪录片叫《潮糖之路》，就非常详细地阐述了潮商与潮糖贸易的发展历程。商贸活动，给潮菜带来的影响是多方面的。一方面，经商带来了财富，《典论》里有句话叫“三世长者知服食”，意思是三代人富贵才能懂得吃穿，可见对美食的品鉴是一件非常耗费财力的事情，而一个人尚且如此，何况是一个菜系？倘若不是经贸活动带来的巨大财富，潮菜也无经济基础来推动菜品的精细与创新，否则与消费水平不匹配，最后必然是曲高和寡。可以说，正是因为商贸的繁荣，才带来了潮州菜的兴盛，在兴盛之中形成了体系，才真正形成了可以称为现在菜系的潮菜。在民国时期，汕头仍是中国国际贸易的重要一环，而那时候也是近代潮菜的鼎盛时期，酒肆林立，当时最出名的中央酒楼，就位于南生公司楼上。中央酒楼旧址一般也认为上世纪初的民国时期，是潮菜真正形成的时间点。而后中日战争爆发，到改革开放之前，汕头经贸活动停滞，潮菜在大陆也就随之没落了，反而在香港与东南亚得到继续发展，这些是后话了。贸易除了带来财富之外，贸易商品本身也对潮菜有很大影响。潮汕几百年来贸易的最主要商品就是糖，因此在潮菜里糖也是有着非同一般的地位。《舌尖》里提到的鸭脯，就是用糖的副产品——甘蔗渣熏制的。粿品小菜有甜粿、芋泥、糖水、反沙芋、糕烧双色等等，茶配蜜饯有糖葱薄饼、束砂、酥糖、瓜册等等，有些是小吃，有些是可以上台面的精细潮菜，可以说数不胜数。甚至潮汕喜宴都会讲究“两头甜”，即第一道菜与最后一道菜，一定是甜味的，这些都是糖给潮菜所带来的深远影响。与其他菜系的交流商贸推动了潮菜的兴盛，另一方面也给潮菜带来了与其他菜系交流的机会。潮商经贸以糖贸易为主，这条糖贸易航线在明清时期活跃区域非常广，以一句谚语来概括，叫“上至天津，下至马辰”，马辰便是地处东南亚的印尼。而这条航线上的各个城市，几乎都可以看到潮商身影，有些潮人甚至直接在贸易地落地生根了，典型的如泰国的吞武里大帝，暹罗改名泰国时的第一任皇帝——郑信，也是原籍潮汕。而潮人所到之处一定会有潮州会馆或潮州菜馆，天津的津门会馆中，最著名的当属闽粤会馆，便是潮商与闽商共建的。晚清潘乃光在《海外竹枝词》也描写过新加坡的餐饮：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。”可见潮菜不仅遍地开花，地位还不亚于粤菜的正统代表——广府菜。这些会馆菜馆，不仅是商人们觥筹交错的场所，也是厨师们交流的地方，潮菜也在商贸活动中与其他菜系不断交流，包容并蓄中发展而来。所以你在潮菜中，可以看到很多原本不属于潮汕的食材，例如潮汕砂锅粥、粿条里常见的冬菜，原是天津的特产，只不过天津冬菜用的是大白菜，而潮菜里用的冬菜用的是南方更为常见的卷心菜。还有像沙茶，源于印尼的传统酱料——沙爹（Sate），也是经过本地化改良后，成为了潮菜中颇具分量的一味调料，且作为牛肉火锅必不可少的搭档蘸料被人熟知。沙茶包括潮州卤水里也有来源于东南亚的特色香料——香茅、红葱头。红葱头这些既不是潮汕也不是中国的产物，被用在了潮州卤水里，让潮州卤水成为了众多卤水流派中独具特色的一脉。潮州菜的流派潮州菜除了吸收各个地方菜系所长，也在各个地方落地生根。而也同生物一样，因为交流的隔绝，在潮汕以外某些潮人聚居的地方，潮菜得以延续与各自发展，从而衍生出了更为细分的潮州菜流派。一般现在流行的观点认为潮州菜可以细分为三个流派：本土潮州菜、港式潮州菜以及南洋潮州菜。1.本土潮州菜本土潮州菜经历了起起伏伏，但至今仍是各种潮菜传统保留最多的一脉，只不过由于解放后一段时间物资匮乏，潮菜不再有条件大量使用名贵食材，但传统手艺仍在，大师也在，物资匮乏的年代，粗菜可以精做，在低廉食材基础上通过深度精细的加工赋予它更多的价值，这也是朱彪初掌勺年代的潮菜的一大特色，典型代表作基本都是以普通家禽、块根、野菜为食材，当然也会偶有名贵的鱼翅，视宴客对象而定。而后改革开放，随着潮汕作为特区带来的物质条件改善，在林自然等大师的推动下，本土潮菜又重拾风光，在前人基础上开创了现代的精细潮菜风格，成就了如今本土潮州菜，而林自然也被称为现代潮菜之父。2.港式潮菜港式潮菜延续了民国潮商鼎盛时期潮菜的风格，选用的多是鱼翅、野生石斑、鲍鱼、燕窝等高档食材，而香港上世纪的经济发展程度也足以支撑这样的消费水平，因此港式潮菜在香港得以发展，自成一脉。改革开放之初，本土潮菜还未迅猛发展之前，很多人外地人再次接触的潮菜也是以港式潮菜为主。而由于那时香港与内地的经济差异巨大，消费水平也不同，所以潮菜那时候给人的印象都离不开“奢侈”二字，至今很多地方的潮菜馆仍是属于当地的高档食肆，多少有点曲高和寡。3.南洋潮菜南洋潮菜，顾名思义是指东南亚发展起来的一脉潮州菜流派。因为东南亚是潮人在海外最重要的经贸活动区域，潮汕人聚居活动众多，自然少不了饮食习惯的延续与交融，因此这一派的特点有两个，其一是东南亚经贸活动历史悠久，因此南派潮菜保留了很多潮菜古法菜做法，如“龙穿虎肚”、“古法炊鱼”等等。其二是会结合当地的食材与饮食习惯，带有东南亚的特色。所以，潮州菜，如果仅仅只是从一个弹丸之地的小地方菜系去看待，可能永远也无法理解为什么它会有如今的市场地位，甚至会诧异这么小的菜系还要再细分出三个流派。但如果从潮州商帮与经贸足迹、历史地位等角度去看待，也许可以对潮州菜的形成与现状，有更准确的理解。潮汕菜的特色说完潮州菜的前世今生，我们来说说潮州菜的特色。说起潮菜，很多人的印象就是“海鲜”、“原汁原味”、“精细”、“高档”等等。这些词都对，但并不全面，因为潮菜既有能上台面的精细潮菜，也有流于民间的普通家常潮菜，既然说特色，那么还是要把这些潮菜特色都讲全，才算完整。精细与粗菜精制现代的潮州菜，如果以林自然大师作为标杆的话，那么有一个词是一定绕不开的，那就是精细，所以他写的菜谱，叫《林自然精细潮州菜谱》。当然，精细二字只是在他手上发扬光大，但并不是在他手上开创，因为潮州菜，或者说潮汕人的饮食习惯，都是一直以精细著称，不管是上得了台面的硬菜，还是民间大家自得其乐的小菜，都不乏一些制作繁复精细的菜谱。高档潮菜里，最经典的一道潮菜，白灼响螺片，响螺薄片汤中焯熟不过几秒时间，但用的却是上汤，不失本味，又额外增加了上汤的清甜，看似简单，却花费大量功夫，与川菜的开水白菜有异曲同工之妙。白灼响螺片再如脆皮婆参，步骤更是多到令人发指，猪婆参要先浸泡清水几个小时，再刷去表面石灰粉，再取清水烧开后关火，放入猪婆参浸泡一天，使得外皮刷干净，再同样步骤开水再浸泡一天，使得内腔也可以刮干净，最后再浸一天，使得彻底发透。至目前为止就浸泡了三天多的时间，共浸泡了四次。接下来泡好的猪婆参还要在鲍汁高汤里炖煮至软烂，再入蒸笼旺火蒸一遍，最后如何做到脆皮？把半成品的猪婆参放到油漏上反复用热油淋上，使得表面起泡变脆。最后的最后，把炖煮猪婆参的鲍汁高汤再加上老抽调色，收汁淋上，配上黄芥末和陈醋，这道菜才算大功告成。脆皮婆参这些都只是潮菜高端菜谱里的冰山一角。而潮菜的很多高端菜品里，都会用到高汤，而且不同高汤用法不同，这点跟法国菜也有点类似，而法国菜在世界各大菜系里，也同样是以制作精细而著称的。潮菜的精细，也不仅仅是用在高端食材上，很多食材甚至是价格非常低廉的，但潮菜一样用精细的处理方式来对待它们，通过各种繁复、精细的制作工艺，来让原本普通食材摇身一变成为并不普通的美食，可谓粗菜精制。像麻叶这种在别的地方根本不视为食材的东西，潮菜也会用它进行精心烹调，一大包麻叶要逐一摘去老梗，只留嫩芽，再焯水去苦涩味，如果讲究的，水中还得加入咸菜汁，这样麻叶会有一种独特的风味，最后才是下锅加蒜头、豆酱等调料翻炒，这样的做法在潮汕称为“咸究麻叶”，一大包麻叶最后炒出来，也就是小小一盘而已，而所有步骤加起来可能都得一个小时。咸究麻叶而潮菜中的名菜——护国菜，原料虽为野菜（后改用番薯叶），做法却非常复杂，除了要用火腿鸡肉等吊高汤之外，番薯叶还要摘叶，加苏打焯水，过四五遍清水，切蓉，猪油炒，高汤煮，勾芡……另外一个大家熟知的例子是潮州卤水，最复杂的卤水大肠，大肠价廉，但做工却一点也不省事。卤水要先开高汤，开一个高汤就用到四组共十几种食材，再加十几味卤料，每一种汤料与卤料可能处理也不同，虽然开卤的食材并不贵，但整个开卤过程非常繁复。大肠还要经过反复清洗、焯水后才能入卤。之前写过了一篇潮州卤水，很多人都说怎么这么复杂，确实复杂，但是这就是潮菜的特色之一。杂食前面讲过了，潮菜继承了古越的很多饮食习惯，杂食性非常明显，家常牲畜与禽类以及各类海鲜自然不必说，鲎、蛇、蝉、蔗虫、蜂、河鲀、各类野菜等等，也都曾是潮汕人的美食清单之一，当然有些食材，例如鲎现在列为保护动物不会再食用，而有些昆虫鸟兽之类的，潮汕后生（也包括我自己）也已不再淡然食之。但即便如此，杂食性仍还是潮菜非常重要的特点之一，因为杂食，所以在食材的选择上比很多菜系都还是要丰富得多，因此很多外地人慕名来到潮汕之后，往往会感慨吃到了很多从未吃过的东西，尤其是去吃夜糜，面对琳琅满目的各色海鲜、打冷、生腌、野菜，名字都叫不出来，更别说点菜和挑做法了。追求极致新鲜很多人会觉得，追求新鲜，这不是最基本的追求吗？是，但潮菜追求的新鲜，是极致的新鲜。什么叫极致新鲜？最典型的例子就是潮汕牛肉火锅。潮汕牛肉肉类一般屠宰后会经历几个阶段：新鲜期，僵直期，后熟期，自溶期，腐坏，一般牛肉屠宰后两个半小时就会进入僵直期，而僵直期是非常不适合食用的，此时酸度高，肌肉僵硬，还会有让人不愉快的气味，很多地方牛肉是屠宰后排酸，过了僵直期后再出售，这也是最符合常理的，因为很难保证屠宰场屠宰后两个半小时内可以上桌食用。然而潮汕牛肉却不是这样的，处理方式就是与时间赛跑，屠宰时间配合饭点时间，两三个小时内上桌，一天多次屠宰，确保上桌的肉是新鲜期的肉，因此肉质会特别柔嫩，这也就是为什么一个沿海不养牛的城市，却可以把牛肉火锅火遍各地的原因。另一个例子，是鱼饭。鱼饭潮汕靠海为生，渔获是非常重要的日常食材，潮汕人一般会把新鲜的海鱼叫“就捞鱼”，意思就是刚捞上来的鱼的意思，一般市场卖的就捞鱼要比其他鱼更贵也更抢手。但有时候远洋捕捞到岸时间不定，所以渔民会将刚捕捞上来的海鱼在船上或码头上就近处理，煮熟或蒸熟后再售卖，这种熟鱼称为“鱼饭”，也是对新鲜极致追求的体现。这些仅仅只是潮菜追求极致新鲜的冰山一角，在大量的食材挑选上，潮菜都对食材的新鲜度有着极为严苛的要求，不仅要新鲜，还要符合时令，所以有时候即使是同一样东西，如牛肉火锅，但在潮菜里吃起来却又如此不同。原味与调味常有句话，叫“食在广州，味在潮汕”。其实广府粤菜已经是非常注重原汁原味的了，像白切鸡这种看似简单的菜，但要做到鸡有鸡味，皮爽肉滑，广府菜也是下足了功夫，又是浸又是过冷河的。但在注重原味方面，潮州菜有过之无不及。在各地火锅都在研究汤底的时候，潮汕牛肉火锅敢用一锅清水打天下，甚至连下青菜都要放到最后，免得汤味被破坏，影响了焯牛肉的味道。各类打冷菜，以及像冻红蟹这样的菜，也基本上就是清水浸煮，放凉收干，大道至简，在微妙的火候与温度之间去突出食材最原本的鲜甜。冻红蟹当然，潮菜的味，并不是全部都用清水这么单一。很多人以为潮菜是不会用到辣椒花椒的，其实不对，潮菜也用香辛料，但与川菜不同，川菜更善于调配香料之间的配比，混合多种香料，食材与香料可以达到最好的配合状态，互相激发。但潮菜用香料，更多的则是为了辟除异味，突出食材本味，例如你去潮汕市场买羊肉，一般会给你配南姜与甘蔗，这两味的作用其实就是为了辟除异味而已，量也非常少，并不取佐料本身的味道。包括潮州卤水里用到的花椒，也不是取其辛辣，而是为了辟除肉臊之味。味在潮汕，在我看来除了突出本味之外，还在于潮菜赋予了食客自主调味的权利。潮菜有一个特点，叫一菜一碟，也就是一道菜就会配一种或多种固定的蘸料，例如最常见的牛肉火锅，一般是配的就是沙茶，潮阳地区会配豆酱。又如卤水，一般配的是蒜泥白醋以及卤汁。卤水与蒜泥白醋虾枣配桔油，鱼翅配浙醋，蚝烙配鱼露，普宁豆干配韭菜盐水……像《林自然精细潮州菜谱》里所记载的菜品，除了甜品外，几乎都是每样菜都写了搭配的蘸料，如果一道菜少了固定搭配的蘸料，则菜不成菜。我们都知道众口难调，但是潮菜却把这个调味的权利给了食客，充分给与食客选择“味”的权利，追求本味还是蘸料的味，蘸与不蘸，蘸多蘸少，全凭食客自己的喜好，这种烹制后调味的一菜一碟、蘸料众多的特色，也成了潮菜与众不同的地方。值得打卡的菜品和食肆最后一节，我想也是对各位打算来潮汕大吃大喝的你们最有用的一节了。很多人之前也有留言问我哪些店靠谱，哪些菜值得点，这些都在这一节介绍。潮州卤水类潮州卤水，在当年朱彪初所列的潮州菜菜谱里排在首位。一般去潮州菜馆点菜，也都会点一盘潮州卤水，而且一般是第一道上的菜。所以，如果有机会亲临潮汕，潮州卤水是一定不能错过的。潮州卤水跟其他卤水有什么特别的呢？第一是卤水的汤底，吊高汤所用的材料包括了干贝、大地鱼干、火腿、老母鸡、梅肉、猪筒骨、猪皮、鹅油等食材，因此除了一般高汤的鲜甜外，还有风干海鲜的独特风味；其次是卤料非常特别，包括了像南姜、香茅、红葱头、炸蒜头、鱼露等别的卤水中很少见的食材，因此辨识度很高，味道与其他卤水大不相同；最后是卤的食材本身，除了常见的猪头肉、五花肉、猪肠、卤蛋、豆干等等，潮州卤水还有一种非常特别的卤水——卤狮头鹅。卤狮头鹅狮头鹅我国唯一的大型鹅种，原产地是饶平，现澄海养殖居多，据说最高纪录可达36斤一只。在潮汕逢年过节是必须要吃卤狮头鹅的，甚至有“无鹅不成宴”的说法，可见其在潮菜中的地位。这种鹅在别的地方非常罕见，所以既然来到潮汕，卤水狮头鹅就不能不吃了。那吃哪个部位呢？下面一一介绍。卤味拼盘1.狮头鹅粉肝狮头鹅粉肝如果按我个人喜好，我强烈推荐试试卤狮头鹅粉肝。如果说中国拿一道菜跟法国鹅肝PK，我选卤狮头鹅粉肝！鹅肝要做到口感粉嫩，关键不在于烹饪，而在于喂养，也就是填鹅——喂养鹅的最后阶段，通过插管到鹅食道中，不停填饲料，最后把肝养肥，虽然很残忍，但真的非常好吃。粉肝跟普通喂养的肝，口感完全不同，一片粉肝入口就是入口即化的感觉，完全不需要用力就可以把它含化了。加上潮汕卤水独有的甜味与鲜香，简直让人欲罢不能。而狮头鹅粉肝又比普通鹅肝要大得多，一个粉肝大的可以接近一斤，所以吃起来很有满足感，口感丰腴。2.狮头鹅肠狮头鹅肠鹅肠也是强烈推荐必须一试的菜。鹅肠与鹅肝都是比较贵的菜，常有一句叫有肝无肠，有肠无肝，肝要填鹅喂肥才能使其粉嫩肥美，但鹅肠相反，要提前一天停止喂食，鹅肠才会干净肥腴，所以两者往往是不可兼得的。鹅肠做法并不复杂，首先是鹅肠本身要肥丰腴，冲洗干净后鹅肠上必须挂有一定的鹅朥，整条鹅肠入味道更重的卤水里快速焯熟后立刻切段。超级Q弹的鹅肠这样鹅肠才能爽脆又入味，沾上点蒜泥白醋，卤香在口齿间四溢，白醋又化解了肥腻，最后是弹脆的质地带来的快感，一切都是恰到好处，你就会明白为什么小小一盘鹅肠敢卖这样的价钱了。3.狮头鹅头软嫩的鹅头冠肉如果按价格论，老鹅头才是最贵的部位。因为狮头鹅头部前额肉瘤发达，向前突出，且头特大，肉质细嫩，脑髓鲜香，而越大的鹅头越大，说明鹅龄较大，而鹅龄较大肉身越柴。换言之，超大的鹅，鹅身并不好吃因此不值钱，因为所有的饲料钱，最后只为养大一个鹅头，所以老鹅头一般都非常贵，上千一个都很正常，当然如果仅仅为了尝鲜，可以点个普通鹅头试试即可。个人还是更推荐大家先试试粉肝和鹅肠。4.其他狮头鹅部位卤鹅翅除了鹅肝鹅肠及鹅头，鹅翅、鹅掌、鹅胗、鹅血及鹅肉也都非常好吃，如有机会都不妨试试，各个部位口感味道不尽相同。5.其他潮州卤水潮州卤水除了狮头鹅，还有很多如隆江猪脚、猪头肉、猪粉肠、猪大肠等卤水。像隆江猪脚饭，我觉得虽然价廉但是也是值得称道的特色潮州菜，尤其猪皮那种软糯的口感简直让人欲罢不能，所以如果有一顿饭不知道怎么安排，试试像隆江猪脚这种卤水饭也是不错的。隆江猪脚地点推荐：（1）春梅里鹅肉，汕头金平区中山路71号。这家店就是平时本地人经常光顾的卤鹅店，口碑一直很好，不过因为以前是卤肉档口，所以就餐环境不是很理想，如果要求不高的话可以点几个部位在店里直接吃，如果觉得环境不太好可以打包带走回酒店吃或者路上吃。（2）潮香正宗隆江猪脚饭，汕头红领巾路19号西梯101。店面非常不起眼，环境也一般，但味道很好，如果不是很在意就餐环境的话，这家性价比算比较高。其实在潮汕，卤鹅、卤水是随处可见的，很多都挂着苏南卤鹅、澄海卤鹅、隆江猪脚等牌子，另外像后面会讲到的吃夜糜的地方，像富苑这种地方，也会有卤水，所以也并不一定要专门找家店去吃，甚至很多夜糜、大排档也都有卤鹅。如果你走在路上看到饭点时间很多人在排队买卤鹅，那么说明这家店也还做的不错，可以试试。一般在潮汕如果不好吃的店，基本是很难开下去的。夜糜打冷及海鲜小炒类糜，也就是煮到米粒刚爆花时的稀饭，在潮汕是一种地位非常高的主食。按张新民老师的说法，糜之所以在潮汕盛行，跟这里的气候环境有很大的关系，因为闷热易出汗，所以潮汕人偏爱这种带水分的主食，尤其夏天更是如此。而夜糜，顾名思义就是晚上吃的糜，与早糜相对。一般来说潮汕人的早糜比较简单，在家里一碗稀饭，几碟杂咸（如橄榄菜、咸鱼、贡菜等等），一顿早餐就打发了。但夜糜一般是作为夜宵出场的，说是“潮汕的深夜食堂”也不为过，一般不在家里吃，而是三两好友出去嗨的场所，所以相比之下，夜糜才是糜的真正主场，各种糜配多到令人咋舌。夜糜与糜配而夜糜与打冷又是什么关系呢？打冷一词源于香港，因为潮州人在贩卖冷盘熟食时，都是装在篮子里售卖的，沿路会喊“担篮”，后粤语则称为“打冷”，一般指的就是潮州菜里的卤水、鱼饭、生腌等，而这些都是夜糜里的配菜，而由于这种吃法堪称潮菜里的经典，所以打冷一词后也被延伸用来指潮州菜。一般吃夜糜打冷的地方，没有菜牌，所有的食材都是摆在摊档上，食客指着食材，指定做法，旁边服务员阿弟逐一记下，然后就坐后很多即食的菜品如卤水、鱼饭、生腌等就一一上桌了，小炒等需要稍微等一下。这种点餐方式对于本地人来说当然驾轻就熟，但对于外地人来说，如果对潮州菜不熟悉，又没事先做攻略，去到吃夜糜的地方必然无从下手，所以，为了避免大家到时一脸懵逼，下面我给大家一一介绍下。1.鱼饭虽然带个饭字，但跟饭一点关系也没有，其实是煮熟放凉后的鱼。至于为什么叫鱼饭，也是跟疍家传统有关，疍家以前被称为“不粒食者”，也就是不食五谷，所以鱼对于疍家人来说就是饭，因此称为鱼饭。鱼饭可以说是潮州菜里经典中的经典，也是夜糜必点的菜品之一，是潮州菜对“鲜”的追求最好的体现。潮汕靠海为生，鱼获是非常重要的日常食材，但出海捕捞，很多时候不是在近海，如果出海比较远，回到岸上时鱼已经死了一段时间了，而等到这时候再拿回家煮往往就没那么新鲜了。鱼饭的处理思路就是，在最新鲜的时候进行烹饪，将刚捕捞上来的海鱼，在渔船上或靠岸的码头，清洗码盐后上笼直接煮熟或蒸熟，再放凉后售卖，也是追求在最最最新鲜的时候直接烹饪，这就是鱼饭成为潮菜经典的原因。当然，鱼饭种类众多，不同鱼类价格差异也很大。巴浪鱼饭，学名蓝圆鲹，性价比比较高，细骨少，味鲜，味道与秋刀有点接近，腥味淡，价格便宜，一般市场一斤二十元左右，饭店自然贵些，但也不会贵到离谱。巴浪鱼饭秋刀鱼饭，秋刀属于日料常见的鱼，大家都很熟悉，潮汕也有秋刀鱼做的鱼饭，味道要比冷冻的烤秋刀更新鲜，可以一试。秋刀鱼饭乌鱼饭，舌尖里讲到乌鱼子就是这种鱼的鱼卵。同样性价比高，细骨少，肉质会偏松一些，但肥美的时候鱼油很香，价格也不贵。红鱼饭，也是常见的鱼饭之一，味鲜，肉质细腻有弹性，配糜佳品，但对于不常吃海鱼的人来说会觉得鱼腥有点重。红鱼饭金龙鱼饭，肉质非常细腻水嫩，味鲜，骨刺少，价格比前者都要贵，且比较稀少，不一定有，要碰运气。金龙鱼饭墨鱼仔饭，就是小墨鱼做的鱼饭，尤其在有春（墨鱼卵）的时候，异常鲜美，但量也不多，也要碰运气。墨鱼仔饭另外还有一些其他鱼饭，像那哥鱼饭等，肉质也很鲜，但不吃海鱼的人会觉得很腥，细小骨刺特别多，如果没怎么吃海鱼的，第一次吃尽量避免点这样的鱼饭，还是简单入门的鱼先吃起。2.生腌生腌是构成夜糜阵营的另一主角，江湖人称潮汕毒药，也是强烈推荐，吃过之后你会欲罢不能，当然如果你肠胃不好或担心卫生问题，可能就要慎重考虑了。生腌，即各类虾蟹贝类不经过加热，洗净之后经过盐水浸泡后，加各种调料腌制而成，这种做法在别的菜系里也可以看到，例如醉蟹或醉虾。其实，生腌在潮汕饮食习惯中由来已久了，种类也是多到数不过来，各种蛴（海蟹）、蟹、瘪蟹（螃蜞）、虾、虾姑、血蛤等虾蟹贝类，都可以拿来生腌。一般正规的门店，对于生腌的食材选择是非常严苛的，必须是新鲜的食材，否则绝对会引起肠胃不适。其次是会对食材进行区分，每一种食材的生腌做法都不尽相同，例如同样的蟹类，三眼蛴因为是生活在海中所以相对比较干净，一般是用盐水浸泡后斩块拌上调料即可，前后不过8小时的时间。而瘪蟹是淡水蟹，相比海蟹更易有寄生虫等风险，所以下料要重得多，且腌制时间要一天以上。一般如果只吃一两样，腌三眼蛴、腌血蛤、腌濑尿虾、腌膏蟹、腌虾都值得一试，夏天瘪蟹的季节也可以试下腌瘪蟹。生腌三眼蛴生腌虾生腌血蛤如果你实在担心卫生问题但又很想试试生腌的风味，可以试下腌熟花甲，有些吃夜糜的地方会有这种熟的腌花甲，做法是花甲烫熟了再上料腌制的，但严格来说这已经不能算生腌，只是调味一样而已，且花甲的鲜度跟其他海产比起来差了一大截，也算是为了迎合大众口味而做出来的一味菜吧。3.杂咸杂咸，原意是各种冷盘咸腌菜的意思，后来延伸到各种配粥的麻叶、咸鱼都归入杂咸的行列了，甚至有些贝类生腌小菜也可以称为杂咸。最出名的杂咸包括咸菜、菜脯、橄榄菜、白糖贡菜、潮州老香黄、红肉（薄壳肉）、麻叶等等，一般在吃夜糜的地方都可以看到以上一款或多款，价格也很便宜，大家可以点几样试试。各色杂咸如果只推荐一道的话，我建议大家试试炒麻叶，因为别的菜网上都可以买回去自己尝尝鲜，唯独麻叶这种耗费工时又对食材要求很高的菜，是不亲临本地很难吃到的，且非常有特色，也算是潮州菜里吃野菜传统的一种体现。咸究麻叶4.海鲜小炒以上说了那么多冷菜，最后来讲讲夜糜里的热菜——小炒。在夜糜或大排档夜市里，你会看到一排排新鲜的渔获摆在摊上任食客挑选，一般每一种海鲜都有一种或几种特定的做法，例如青蟹会用来姜葱炒或豆酱焗，鲜鱿会用来白灼切片沾芥末酱油，薄壳只有一种吃法那就是炒九层塔（金不换/罗勒），炸佃鱼（九肚鱼）或酸菜佃鱼汤等等，以上这几道菜都是很推荐的。豆酱焗膏蟹九层塔炒薄壳当然，有时候一些食材不一定有，例如薄壳一般是初夏才开始当时，到夏末基本就快没了，所以很可能不同时间点去，摆出来的海产是不太一样的，但这些都没关系，可以跟服务员交流下，挑一些海产让他推荐做法即可。5.熟食煲熟食煲也是潮汕打冷的一大特色，如春菜煲、咸菜猪肚煲、花生猪尾煲、苦瓜腩肉煲等等，都是非常出名的潮州菜熟食煲，如果到潮汕刚好是天气比较冷的时候，点一两个熟食煲也是不错的选择。6.潮州鱼生前面讲了，潮州是国内少数还保留脍食方式的地区之一，目前汕头也很少见到这种吃法，如果想一试鱼生，那可能需要潮州跑一趟了。其中，潮州官塘是鱼生最出名的地方，如果有打算去潮州的，不妨去官塘打个卡，鱼生和牛肉火锅都值得推荐。潮州鱼生与配菜地点推荐：（1）富苑美食，汕头朝阳北路与朝阳街交口西北角朝阳庄北区12栋(商检局旁)。这家是汕头吃夜糜里比较出名的了，环境要比很多大排档要好，价格也不便宜，性价比中等，但胜在品类齐全，卤水鹅、卤猪脚、鱼饭、生腌、杂咸、小炒、小吃都有，如果行程短又想各类美食都试一下，可以试下，海鲜类点多点少，就看各位钱包的负荷能力了，不是坑外地人，是真的还是蛮贵的，要有心理准备。（2）老姿娘夜糜，汕头长平路26号(金新南路与长平路交口)。也是吃夜糜的名店，就餐环境不如福苑，品类相对少一些，但经典款的都还是有的，价格也不会比富苑便宜多少，但胜在地点跟其他食肆比较接近，可以就近打卡。（3）阿鸿海鲜排档，汕头金平区福合埕食街。主打是海鲜小炒，一些甜品小吃及糜配杂咸可能就没那么全了，环境就是大排档风格，特点是上过舌尖，想打卡舌尖的可以考虑。另外海鲜品类比前面的夜糜店更多，例如一些经典精细潮菜里的响螺、豆酱焗蟹，反而在这里可以见到，如果抱着吃海鲜吃到饱的追求来的，可以考虑这种海鲜大排档。（4）官塘原味鱼生，绿榕北路景山路段14号店面(绿景酒吧楼下)。牛肉火锅说起潮汕牛肉火锅，我想很多人都吃过了，不一定是在潮汕，可能是在各地的潮汕牛肉火锅馆。但，我还是强烈建议你到当地的潮汕牛肉火锅店一试，你会重新认识潮汕牛肉火锅。潮汕牛肉为什么说潮汕本地的牛肉火锅更好吃呢？首先，我们要知道潮汕牛肉火锅好吃的点在哪。其实潮汕的牛，也不是在潮汕养大的，一般是在云贵、四川等地方养到一定年龄后，再运到潮汕育肥一段时间屠宰，可以说，只要年龄以及育肥时间差不多，潮汕的牛跟别的地方的牛，并没有太大差别。那为什么说潮汕牛肉好吃？关键就在于，对新鲜的极致追求。前面我们已经说过了，一般肉类在屠宰后，会经历一个叫僵直期的阶段，具体到牛肉，一般是在屠宰后两个半小时左右开始进入僵直期，此时是最不适合食用的时期，除了肉质僵硬之外，PH还呈酸性，吃起来发酸，所以在牛肉屠宰上我们经常会听到一个词叫“排酸”，也就是会将肉放到冷藏环境下，等到这块肉经历完僵直期后，酸度降低，肉质恢复松软时，再把肉进行分割出售，这也是目前很多地方牛肉屠宰的一般流程。但潮汕牛肉，是不排酸的，也就是在酸还没形成之前，牛肉就已经屠宰上桌了，从屠宰场到火锅店上桌，时间控制在两个半小时以内，此时是牛肉最新鲜的时候，肉质特别柔嫩，没有酸味。有多新鲜？看看这个就知道了。新鲜到抽搐的牛肉那是不是同样的时间控制，别的地方的牛肉也可以做到这么好吃呢？其实是可以的，但有几点要做到。首先，必须要经过一段时间的育肥，这点跟西餐牛排里的谷饲概念是一样的，都是为了牛肉最终大理石般的花纹。但谷饲成本一般比较高，所以横向来看，潮汕牛肉火锅用的牛肉，价格也要比其他地方贵一些，大概一斤一百左右。其次是屠宰方式，在人道屠宰方式上，很多地方屠宰流水线使用的电晕，容易使得牛肉麻痹，当然如果做排酸处理的话，影响不大，但如果是不排酸，像潮汕牛肉火锅这种吃法，那就得采用潮汕地区普遍用的是击晕屠宰方式了。第三是精细的刀工，潮汕牛肉对刀工的要求非常高，每个部位厚薄、切法都不尽相同，而要在别的地方找到这么多这么好刀工的师傅，也并不容易，毕竟在别的菜系里，很少需要这么多专门供职于切肉的师傅，很多别的火锅店的肉，都是机器刨片就可以了。最后，还是说回时间控制。潮汕地区这种吃法由来已久，当地已经有相当成熟的牛肉屠宰产业链，屠宰的时间也基本是配合火锅店来的，早上屠宰供中午，下午屠宰供晚上，以求食客吃到最新鲜的牛肉，如果过了这个时间点，一般会把牛肉回收打成肉丸之类的，也不会勉强给食客食用，否则砸自己招牌是做不长久的。而离开潮汕，屠宰时间也不一定能保证做到这么好的配合，像广州屠宰场据说一般是一天一屠宰，因此新鲜程度与潮汕地区的相比会差一些，不排除少数店可以拿到好肉，但这么大规模这么多的店都拿到好肉的概率，要比潮汕本地低得多。也正是因为潮汕地区整条牛肉产业链非常成熟，可以良性循环，整个潮汕地区的消费量也足以支撑起这么一个产业，因此当地的火锅店，用于火锅的肉只用好肉，新鲜肉，同样打着潮汕牛肉的招牌，甚至是同一家连锁店，本地店都还是要比外地店好吃很多，这是产业链原因所造成的。当然，也许以后别的地方潮汕牛肉慢慢火起来，产业链也可以慢慢配合得上，但目前来说，我建议大家，既然来都来了，潮汕火锅是必须要打卡的。下面讲讲潮汕牛肉火锅的部位和吃法。潮汕牛肉部位这张图算是老生常谈，只要一谈牛肉火锅就会把这张图拿出来说一说，但单纯讲这些部位可能很多人听起来还是一脸懵逼，我结合牛排部位来说。细分的牛肉部位所谓吃是没有国界的，一头牛嫩的地方就那些，所以牛排与潮汕牛肉火锅，有很多相似的地方。1.脖仁接近上脑靠近脖肉的位置，以花纹漂亮著称，是整头牛肉大理石花纹最明显的位置，也非常的细嫩，分量少，价格偏贵一些。脖仁2.吊龙及吊龙伴牛排里的肋眼到西冷一段，均可称为吊龙。整条吊龙切好的吊龙吊龙属于肥瘦适中，肉质细嫩，性价比高的部位。另外还有吊龙旁边的吊龙膀，对应的是牛排里的眼肉盖部位，也被人称为“老饕”，要比吊龙更加软嫩，是个人最喜欢吃的部位，价格比吊龙贵一些。3.匙肉对应的肩胛肉位置，其中上肩胛肉对应匙仁，细嫩带少量筋花。匙仁下肩胛肉（牛排称为板腱）对应匙柄，中间带横筋。匙柄4.肥胼肥胼对应的是牛腩位置，特征就是每一片都带着一块黄色的牛油，口感肥腻细嫩，对牛脂香味情有独钟的值得一试。5.胸口朥胸口朥牛胸油，虽是脂肪，但焯熟之后口感是弹脆的，第一次吃会非常神奇，而且本地的胸口朥要比别的地方新鲜很多，分量很少，建议提前到店点，不确定是否喜欢吃的，可以先点一盘试试。6.三花趾/五花趾脚趾（潮州）对应牛腱子芯部位，是牛腱子中最精贵的部位，其中三花趾是前脚牛腱子芯，五花趾是后脚牛腱子芯，五花趾优于三花趾，口感弹脆爽口，不肥腻，也是本人很喜欢的位置，价格要比其他部位贵一些。上面的图是潮汕本地的新鲜牛肉，下图是广州同为潮汕牛肉火锅店的牛肉，同个部位，新鲜程度的区别一目了然，这也是我强烈建议试试本地牛肉火锅的原因。脚趾（广州）7.嫩肉臀腰肉，最普通的一款肉了，肉质偏瘦一点，嫩度适中，如果人多可以点一盘

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