可以一起泡。

饮用薰衣草茶，可调节皮脂腺分泌正常，有益于油性皮肤和油性发质，能改善睡眠起到美容保健的作用，另外薰衣草还广泛的用于调经、湿疹暗疮、减肥等。

　　女人之花，能美容养颜，又能调节经血，还能减肥瘦身。调养气血，润肤乌发，又能瘦身。与虫草、雪莲同誉为藏宝。减肥、润肤乌发，调养气血、滋阴补肾（皇贵妃们专用的减肥茶）。

　　蓝天、白云、雪山、青草。神秘、圣洁的西藏蕴育着一种神奇的草花——玉美人，当地人称为珠峰圣草，与虫草、雪莲等同誉为西藏之宝。泡茶饮用，男士常饮有补肾、强壮元阳之功，女士饮用可滋阴、调养气血、润肤乌发之效。

低血压患者请适量使用，以免反应迟钝想睡觉。薰衣草粉也是通经药，妇女怀孕期应避免使用。

　　通常所说的有药用和保健价值的冬虫夏草，是特指出产于青藏高原及边缘地区海拔3500—5200米的青海、四川、西藏、云南、甘肃五省区的高山草甸和灌木丛中的真菌门子囊菌亚门麦角菌科冬虫夏草菌寄生在昆虫纲鳞翅目蝙蝠蛾科幼虫上的子座及幼虫尸体。是动物(虫)、植物(真菌)的复合体。又名虫草、夏草冬虫、冬虫草等。因其冬季为虫体，春末夏初长出似草的子座后出土，故名冬虫夏草。

　　药典认为，冬虫夏草性平味甘。有补肺益肾、止血化痰功效，临床用于久咳虚喘。劳嗽咯血，阳痿遗精，腰膝酸痛。

　　冬虫夏草本来只在藏区入药，藏语称之为牙儿札更布(冬天是虫，夏天是草之意)。旧社会。西藏噶厦政府不准藏民上山采虫草，说虫草是山神爷的肠子(有的说是山神的毛)，不能动。如果采挖了，保护大家的山神爷就没法活了。山神爷发怒会导致瘟疫、雪崩、地震、水灾等灾害，所以藏民始终对虫草保持着既敬畏又亲近的心态，不采挖虫草。近年社会上广泛传称其在提高人体免疫力、抗肿瘤等方面的神奇功效，导致消费市场庞大、求索旺盛，而每年采挖量下降，市场紧缺，加上人为炒作更加剧了旺盛需求与资源紧张这一矛盾，加速其价格的畸形飞涨。欲望扭曲人类的心态，各种伪劣冬虫夏草粉墨登场。给缺乏专业知识的大众带来危害。现将个人在长期收购和鉴定工作中积累的一些相关知识奉献大众，希望对大家有所帮助。

　　冬虫夏草有哪些特征

　　冬虫夏草由蚕状虫体与从虫头部长出的真菌子座相连而成，是独特的动物植物复合体。虫体长3—5厘米。直径3—8毫米。形同僵蚕;表面深黄色至黄棕色，有环纹20～30个(近头部环纹细)，常2～4个环纹为一个间隔，头部红棕色，虫眼角质，色红;足8对，中部4对明显;质脆，易折断，断面略平坦。淡黄白色至乳白色，中心部可见黑色消化管痕迹(半圆形或V形弯曲的虫样纹理)。子座长圆柱形，基部包裹虫头，多单生，长4—7厘米，直径约3毫米，表面深棕色至棕褐色，有细纵皱纹，上部稍膨大。有不孕顶端，质柔韧。断面类白色。气微腥，味微苦。用开水浸泡。虫体会变膨大而软，子座颜色加深成为黑褐色，虫体和子座紧相连，不脱落。水浸液(1：1O)微有臭味，紫外光(365纳米)下呈黄蓝色荧光。

　　品质参差的冬虫夏草

　　优质的冬虫夏草有以下特征：有草菇气，虫体整洁，色泽黄亮，丰满肥壮，坚实，断面不空心，玉白色。子座短小(完整无断裂)，无霉变和杂质者为佳。

　　凡是草菇气淡，不苦(可能被泡过)。虫体细小。破碎(包括中间有竹签、铁丝等插入物)，有杂质(草梗、污泥)。虫体色暗，断面发黑，干瘪发空，虫蛀，发霉。子座过长者，质次。

　　被提取过(低浓度酒精或水浸泡过)的虫草，其虫体及子座僵硬，无弹性。虫体内容物少，外观不饱满，色发黑，缺乏虫草特有的香气和腥气。祝你好运，祝你发财。

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本文授权转载自

识食务者 （ID：cooker666）

作者 | 晓园子

前言

其实从动笔写第一篇美食开始，就一直有一个念头，要好好地介绍下自己的家乡菜——潮菜。

为什么会有这个念头呢？因为不管是我以前在外读书，还是现在写文，总会有人跟我打听各种潮汕美食或馆子。但有时候又会觉得，在很多人眼里，潮菜就是牛肉火锅、牛肉丸、海鲜、打冷以及各种小吃。

然而，这些并不能代表潮菜的全貌，潮菜远不止这些。那如何给别人介绍潮菜呢？如果有一篇系统性的文章当然是最好的，但一直以来，在网上我都没找到一篇太满意的文章，足以让我直接转给别人去了解潮菜。那既然自己也算半个业余写美食的po主，何不自己动手呢？

不过，写文章这么久了，对于潮菜的整体介绍，虽有过一些构思，也始终没有动笔，主要还是觉得潮州菜这个话题太过于宏大，不敢轻易落笔。今天也借前人研究，讲讲自己的一些浅见吧，若有纰漏还请包涵。

当然，很多人还是抱着要来旅游吃吃喝喝的心态看这篇文章的，所以本文也会介绍一些潮汕口碑不错的馆子，以及一些值得一试的菜品。不过，由于本人生活经历主要在汕头，所以介绍的主要还是汕头馆子为主，且在外也有些年头了，如果介绍的馆子有什么变化，或者有更好更新的菜馆，也请各位还在本地的胶几人指出。

我相信看完这篇文章，不敢说能够了解潮州菜的全貌，但至少你再去潮汕，或者各地的潮州菜馆，学会点菜是没问题的。

全文分四个章节，如果各位暂时对潮菜的由来和特点没太大兴趣，只是为了旅游美食攻略，那么请从第四章看起即可，可以节约大约一半的阅读时间。

潮汕菜的前世

之前写文章，用潮州菜这个词，很多潮汕人就跳起来了，说怎么可以只提潮州菜，明明还有汕头揭阳，应该介绍潮汕菜才对！

其实，此潮州非彼潮州。

潮州是旧时潮汕地区的称呼，辖区称为潮州八邑，包括海阳、潮阳、揭阳、澄海、饶平、普宁、惠来、丰顺，除了丰顺现在已被归入梅州外，其他地方跟现在潮汕三市（汕头、潮州、揭阳）的区域是基本能对上的。

潮州八邑

也正因如此，以前潮汕地区的商帮会被称为潮州帮口，在各地的会馆称为潮州会馆。而作为一个存在已久的菜系，一般正规叫法都还是会沿用潮州菜这个称呼，包括目前粤菜分出来三个菜系，也是广府菜，东江菜（客家菜）以及潮州菜。像很多香港电影里，称呼潮汕人也是“潮州人”。所以，很多时候，潮州是泛指整个潮汕地区，而不是单指现在的潮州市。

那话说回来，为什么作为一个小地方的菜系，八大菜系里粤菜下的三个子菜系之一，潮州菜为什么会有如此高的声誉？

我想，如果单纯以地域划分来理解潮州菜，可能永远也无法理解这个问题。潮州菜形成的原因非常复杂，不仅包括地域的因素，诸如物产、族群构成等因素，也包括了历史上迁徙与贸易活动等带来的各种文化冲击与交流，如潮州商帮作为历史上著名商帮之一，贸易活动范围之广，带来的烹饪技艺的交流，也是如今潮菜形成不可或缺的因素之一。

所以，在第一章和第二章，还是从我理解的角度，讲讲到底因何原因，潮菜成为了今天的潮菜，这一章主要是讲自古以来至民国前，潮汕饮食习惯的形成原因。

丰富的食材和挑剔的嘴

纵观国内外各大菜系，我们都不难发现，菜系一般先以地域划分。

为什么呢？因为地域性是菜系形成的最根本原因。所谓靠山吃山，靠海吃海，如日本菜多以海鱼鱼获为烹饪素材，而新疆蒙古则以牛羊及奶制品为主，而菜系是各种原因长年累月形成的，在物流并不发达的古代，地域决定了物产，物产又决定了菜系的食材选择范围，也很大程度影响了烹饪的思路。

按黄挺的《潮汕史》描述，潮汕整体区域约10346平方公里，地形西北高东南低，东北、西北多高山，东南临海，所以形成了一个相对封闭的区域，且海岸线相当长，因此潮汕靠海的优势，给潮汕人的食材清单里带来了不可或缺的各类渔获，这也是很多人对潮汕的最主要印象。

但，潮汕的地理特点还不仅仅是靠海，潮汕水网密布，区域内有韩江、榕江、练江三大主干河流，也带来了河流冲刷与沉淀下来广袤平原，给予了潮汕地区农耕的优越条件，因为在潮汕美食上，各种谷物所做的粿，也就应运而生。而山地资源也同样丰富，凤凰山、峨嵋嶂、莲花山等海拔1000m以上的山有二十余座，其中凤凰主峰乌髻山海拔1498米，是潮汕地区海拔最高的山峰。绵长的海岸线、密布的水网、广袤的平原加上林立的山地，如此多样的地理环境，加上纬度落在北回归线上，充足的阳光与丰沛的雨水，带给了整个潮汕地区丰富的物产及多样性的食材，这些都是潮菜最最重要的基础条件。

潮汕特产地图

而且由于物产丰富，潮汕人长期跟各种各样的食材打交道。食材多了就有得挑，因此潮汕的饮食文化里，会特别注重时令与新鲜度，尽量选择在每一样食材最合适的时间来吃，形成了非常根深蒂固的对“鲜”的执念，如《南澳渔名歌》，就把每个月应该吃什么海鲜，编成潮汕歌仔（当地民谣的一种形式）：

是谁认得天顶星？是谁认得海鱼虾？相伴月华有七星，南辰北斗出秋夜。正月带鱼来看灯，二月春只假金龙。三月黄只遍身肉，四月巴浪身无鳞。五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上战场。七月赤棕穿红袄，八月红鱼作新娘。九月赤蟹一肚膏，十月冬蛴脚无毛。十一月墨斗收烟幕，十二月龙虾持战刀。海底鱼虾真正多，恶霸歹鱼是赖哥。海蜇头戴大白帽，海龟身上穿乌袄。

这里出现的带鱼、春只、黄只、巴浪、马鲛、鲳、沙尖、赤棕、红鱼等等都是潮汕常见的渔获，潮汕的菜市场鱼贩摊位也是占了很高的比例，各种各样渔获琳琅满目。下图左下角的野生龙趸鱼头和鱼身，像这种体型巨大的鱼，在别的地方菜市场也是很难见到的。

野生龙趸与鱿鱼

各色海鲜

各色海鲜

各色海鲜

各色海鲜

而潮汕对海鲜就有食谚语曰“一鲜二肥三当时”，可以说是对海鲜食材挑选的总则，非常强调时令，在特定的时节吃应季的食物，可以说挑剔，但也可以说是对食材与美食的极致追求。

种族交融与饮食习惯

说美食为什么要讲种族构成？因为这一点不明白，你可能很难理解一个沿海人群，为什么在食材清单里既有那么多海鲜，又有那么多的米制品，同时又还能看到古时一些中原饮食习惯的影子。

现在的潮汕人，其实是经历了多次族群的交融的，一般潮汕先祖的研究文献里，都会认为潮汕人是疍家、畲族、俚族、汉族等的后裔，其中中原南迁的汉族是潮汕人的主干。

以上族群，除了一脉是历史久远的俚族，因为被同化的比较彻底，因此在潮汕的饮食习惯里并没有留下太多的痕迹。其余几支族群，都对潮汕的饮食习惯，有着巨大的影响。

1.疍家

潮汕疍家属于百越的一支，可以追溯的记录至少可以到晋朝，《广东通志》说晋朝时，广东不服中央管辖的疍人多达5万余户，惠州、潮州一带“尤多”。疍家人即水上民族，《潮阳县志》记载的是，疍家人陆上没有室庐，不事耕凿，男女都住在船上，以捕鱼为生，按《潮嘉风月记》的记载，潮汕疍家有麦、濮、吴、苏、何、顾、曾7个姓氏。虽目前大部分疍家人已被汉化，但这一脉仍可以视为潮汕人海洋文化的渊源了，而说到食材上，各种渔获食材与海捕活动，自然也和疍家密不可分，在潮菜中留下来浓墨重彩的一笔。

2.畲族

另一脉的畲族属于游耕民族，畲族认为自己的起源是潮州凤凰山，后才迁徙到福建、浙江、江西、安徽等省份。然而目前畲族是否作为潮汕本地土著的说法仍存在争议，因为关于畲族迁入潮汕的记录，最早仅能追溯至唐朝初年。

但畲族之于潮汕来说，可以说是潮汕的大陆文化、农耕文化与稻文化的渊源。畲族的尝新节，就是以新米为祭祀物，传说中，稻米原为天庭的珍珠米，畲族始祖盘瓠不忍子民挨饿，就从天庭上偷回稻谷，后被天庭追杀，盘瓠最后被打落在潮州的凤凰山，稻谷也撒了，最终将稻种带给了人间。

而农耕文化带给潮汕的，不仅仅是以上的这则传说，还有祭祀文化，潮汕的大大小小时节应该不下三十个，每个时节的祭祀对象又不同，从而催生了以各种谷物为原料的祭祀粿品，种类之多，祭祀用途区分之细，不要说外地人，作为本地后生都很难一一认全。

例如从粿粉的来源，就包括了米粉、糯米粉、麦粉、薯粉等等，用一种还是多种，比例不同，发酵与否，做法差异，都可能会是一种完全不同的粿品，例如甜粿与钱仔粿，都是糯米做的，但做法不同配料不同，就是不同的粿了，前者很多时节会用到，后者一般是潮阳地区用于七月半。而如果再往里头加一些别的食材，又会衍生出新的粿品出来，例如大家熟知的鼠壳粿，就是加了鼠壳草；菜头粿，就是加入了白萝卜；揭阳的乒乓粿，则是加入了槟醅麸；荷兰薯粿，就是往里头加了土豆泥。而即使粿粉成分相同，馅料不同也还可以进一步细分，例如无米粿（韭菜馅）、芋泥粿以及笋粿，就是粿皮相同，粿馅不同。

这些粿的诞生，与畲族的祭祀文化实际上是密不可分的。

鼠壳粿

3.北方汉族移民

除了以上俚、疍、畲几族，潮汕人的主干构成还是汉族移民。

自秦开始，潮汕迎来数次北方汉族的迁入，在这些南迁的汉族中，由中原直接迁入潮汕的，一般称为“河老”，按饶宗颐先生的说法，河老主要是来源于河东地区，指的是自唐初到潮、泉一带平“蛮僚”之乱的陈政、元光父子及其所带将卒。而另一支是先经由闽，再转迁入潮汕，一般被称为“福老”，这个词便是指由闽迁入潮汕的中原汉族后裔。后者一般被认为是构成现在潮汕族群的主干。

迁徙除了带来了更多先进文化的冲击以及本地土著的汉化，也带来了古代的中原饮食文化，例如我们现在看到的潮州鱼生，其实是唐代及唐以前的中原文化，我们有个成语叫金齑玉脍，其中的脍就是指的鱼生，齑则是姜丝等配菜，因为姜丝是黄色的，所以叫金齑，而鱼生透明如玉，所以叫玉脍。除了金齑玉脍，跟脍有关的成语还有“食不厌精脍不厌细”、“脍炙人口”等等，可以看出脍食这种薄片生吃方式在古时是非常流行的，然而中原至唐以后已经没有这一吃法了，但潮州仍有。

潮州鱼生

而由于潮汕的汉族主干是经由福建迁入，福建也是靠海为生的地方，因此我们可以看到很多饮食上，潮菜与闽南菜，有很多相似的地方，例如蚝烙，杂鱼鼎等等，又如潮汕很有名的老妈宫粽球，妈宫就是祭祀妈祖的地方，妈祖又是源于福建莆田湄洲岛，在祭祀对象上，两地都有一定的渊源。

老妈宫粽球

而现在的潮汕人，已经是经历了很多代人交融杂居后而形成的族群了，人群如此，美食亦是如此，如鲎粿，既然是粿，自然与稻文化脱不开关系，但传统制作方法里又加入了鲎卵，鲎是一种潮汕及闽南地区才有的海洋古生物，被称为活化石，这又与海洋文化脱不开关系，不同种族的交融带来了不同文化的碰撞，也带来了美食的不断推陈出新，形成了今天潮菜看似矛盾又统一的形态。

省尾国角的古时遗风

潮汕人总是自嘲自己是省尾国角，确实如此，潮汕地处偏远的粤东，东南临海，东北、西北高山环伺，在陆路交通比海路交通发达得多的古代，实际上环境是相对闭塞的，除了数次中原战乱带来的汉族南迁外，实际上与中原交流并不多。

然而，也正是因为这种闭塞，加上数次汉族的迁徙，才让潮菜在很大程度上，保留了百越、中原古时烹饪的一些特色和影子。

例如魏晋时盛行的吃野菜文化，现在在各菜系里，不能说完全没有，但着实不多。但在潮汕地区可以说比比皆是，例如鼠壳粿用的鼠壳草，至今仍是未被驯服的野菜。另外大清早去外面喝的菜汤，益母草、真珠花菜，也可以算是属于野菜范畴。还有潮汕配糜的杂咸里，有一款非常经典的麻叶，虽是种植，但在其他菜系里也不会把它视为食材。

咸究麻叶

而除了民众家常，能上台面的精细潮菜中，也有野菜身影，堪称经典的护国菜，其实传统做法也是野菜做的羹。

除了食野菜之外，古时中原与百越的杂食、生食做法，也很好的保留了下来，例如白糜的食配咸菜中，琳琅满目的各类生腌，以及潮州鱼生，都是很好的佐证。生腌蟹，往前至少可以追溯到宋，宋代祝穆在《事文类聚·介虫·蟹》中就记载过一道洗手蟹的做法，与潮菜的生腌蟹做法非常接近：“北人以蟹生析之，调以盐梅芼橙椒，盥手毕即可食，目为洗手蟹”。

生腌蟹

这种古食遗风，不仅仅只是体现在这几样菜上，对潮州菜的烹饪技法同样有着非常深远的影响。

目前担当潮菜烹饪手法主角的，依然是腌、脍、灼、焯、蒸等相对温和的手法，而这些是唐宋以前就广泛使用的烹饪技艺，而后期发展出来爆炒的技艺，在其他菜系里几乎成了主角，但在潮菜中并不占很高分量。当然，烤也是历史悠久的烹饪技艺，只不过它在牛羊猪肉类上用武之地更多，能使肉类发生美拉德反应从而产生焦香口感，但潮菜中牛羊猪并不是主角，且潮菜更注重鲜而不是香，鲜味的代表如谷氨酸钠，广泛存在于贝类、紫菜等各种海产上，它的特点就是不耐高温，高温变成了焦谷氨酸钠则鲜味全无，因此烤，以及后来占据中餐主流的爆炒，为什么在潮菜中体现的不多，我想也正因如此。

而古代文化的保留，除了在烹饪技艺与菜品上有所体现，在文字语言上也是如此。

例如筷子，潮汕称为“箸”，白粥称为“糜”，吃牛肉火锅时我们不是说涮牛肉，而是“焯”牛肉，水煮鸡蛋称为“煠”蛋，烤鱿鱼称为“煏”鱿鱼，温热食物称为“煆”烧，焖番薯称为“熻”番薯，以上都是古语在潮汕话里的痕迹。

正如《舌尖》的导演陈晓卿所说“没有去过汕头的人不可以自称为美食家，因为从鱼生到肥酒，那里遗留了秦朝至宋朝的美食文化，汕头是中国美食界一座孤岛。”

潮汕菜的今生

以上说的物产、族群饮食习惯以及古时餐饮遗风，可谓潮州菜的前世，也就是说这些是潮菜形成的基础，但充其量还只能是一个族群颇具特色的饮食习惯而已，还不能将其称为一个系统的菜系。潮菜真正走向成熟体系，还是在于近代商贸的发展。

潮商、潮糖与潮菜

潮汕人善于经商这件事情，其实不需要搬出太多个例来佐证，因为潮商很早就是国内排前几的商帮，有一种说法是明清时期最大的三大商帮，分别就是晋商、徽商与潮商。《潮州府志》也有记载：“潮民力耕多为上农夫，余逐海洋之利，往来乍浦苏松如履平地.…其舶艚船则远达各省，虽盗贼风波不惧也。”

而潮商最主要的贸易品有三种，分别是潮白（白糖）、潮蓝（燃料）与潮烟（烟丝）。白糖是潮商最出名也是最重要的商品，说潮汕是明清时期的白糖输出中心一点都不为过，有一部纪录片叫《潮糖之路》，就非常详细地阐述了潮商与潮糖贸易的发展历程。

商贸活动，给潮菜带来的影响是多方面的。一方面，经商带来了财富，《典论》里有句话叫“三世长者知服食”，意思是三代人富贵才能懂得吃穿，可见对美食的品鉴是一件非常耗费财力的事情，而一个人尚且如此，何况是一个菜系？倘若不是经贸活动带来的巨大财富，潮菜也无经济基础来推动菜品的精细与创新，否则与消费水平不匹配，最后必然是曲高和寡。可以说，正是因为商贸的繁荣，才带来了潮州菜的兴盛，在兴盛之中形成了体系，才真正形成了可以称为现在菜系的潮菜。在民国时期，汕头仍是中国国际贸易的重要一环，而那时候也是近代潮菜的鼎盛时期，酒肆林立，当时最出名的中央酒楼，就位于南生公司楼上。

中央酒楼旧址

一般也认为上世纪初的民国时期，是潮菜真正形成的时间点。而后中日战争爆发，到改革开放之前，汕头经贸活动停滞，潮菜在大陆也就随之没落了，反而在香港与东南亚得到继续发展，这些是后话了。

贸易除了带来财富之外，贸易商品本身也对潮菜有很大影响。潮汕几百年来贸易的最主要商品就是糖，因此在潮菜里糖也是有着非同一般的地位。《舌尖》里提到的鸭脯，就是用糖的副产品——甘蔗渣熏制的。粿品小菜有甜粿、芋泥、糖水、反沙芋、糕烧双色等等，茶配蜜饯有糖葱薄饼、束砂、酥糖、瓜册等等，有些是小吃，有些是可以上台面的精细潮菜，可以说数不胜数。甚至潮汕喜宴都会讲究“两头甜”，即第一道菜与最后一道菜，一定是甜味的，这些都是糖给潮菜所带来的深远影响。

与其他菜系的交流

商贸推动了潮菜的兴盛，另一方面也给潮菜带来了与其他菜系交流的机会。潮商经贸以糖贸易为主，这条糖贸易航线在明清时期活跃区域非常广，以一句谚语来概括，叫“上至天津，下至马辰”，马辰便是地处东南亚的印尼。而这条航线上的各个城市，几乎都可以看到潮商身影，有些潮人甚至直接在贸易地落地生根了，典型的如泰国的吞武里大帝，暹罗改名泰国时的第一任皇帝——郑信，也是原籍潮汕。

而潮人所到之处一定会有潮州会馆或潮州菜馆，天津的津门会馆中，最著名的当属闽粤会馆，便是潮商与闽商共建的。晚清潘乃光在《海外竹枝词》也描写过新加坡的餐饮：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。”可见潮菜不仅遍地开花，地位还不亚于粤菜的正统代表——广府菜。

这些会馆菜馆，不仅是商人们觥筹交错的场所，也是厨师们交流的地方，潮菜也在商贸活动中与其他菜系不断交流，包容并蓄中发展而来。所以你在潮菜中，可以看到很多原本不属于潮汕的食材，例如潮汕砂锅粥、粿条里常见的冬菜，原是天津的特产，只不过天津冬菜用的是大白菜，而潮菜里用的冬菜用的是南方更为常见的卷心菜。还有像沙茶，源于印尼的传统酱料——沙爹（Sate），也是经过本地化改良后，成为了潮菜中颇具分量的一味调料，且作为牛肉火锅必不可少的搭档蘸料被人熟知。

沙茶

包括潮州卤水里也有来源于东南亚的特色香料——香茅、红葱头。

红葱头

这些既不是潮汕也不是中国的产物，被用在了潮州卤水里，让潮州卤水成为了众多卤水流派中独具特色的一脉。

潮州菜的流派

潮州菜除了吸收各个地方菜系所长，也在各个地方落地生根。而也同生物一样，因为交流的隔绝，在潮汕以外某些潮人聚居的地方，潮菜得以延续与各自发展，从而衍生出了更为细分的潮州菜流派。

一般现在流行的观点认为潮州菜可以细分为三个流派：本土潮州菜、港式潮州菜以及南洋潮州菜。

1.本土潮州菜

本土潮州菜经历了起起伏伏，但至今仍是各种潮菜传统保留最多的一脉，只不过由于解放后一段时间物资匮乏，潮菜不再有条件大量使用名贵食材，但传统手艺仍在，大师也在，物资匮乏的年代，粗菜可以精做，在低廉食材基础上通过深度精细的加工赋予它更多的价值，这也是朱彪初掌勺年代的潮菜的一大特色，典型代表作基本都是以普通家禽、块根、野菜为食材，当然也会偶有名贵的鱼翅，视宴客对象而定。而后改革开放，随着潮汕作为特区带来的物质条件改善，在林自然等大师的推动下，本土潮菜又重拾风光，在前人基础上开创了现代的精细潮菜风格，成就了如今本土潮州菜，而林自然也被称为现代潮菜之父。

2.港式潮菜

港式潮菜延续了民国潮商鼎盛时期潮菜的风格，选用的多是鱼翅、野生石斑、鲍鱼、燕窝等高档食材，而香港上世纪的经济发展程度也足以支撑这样的消费水平，因此港式潮菜在香港得以发展，自成一脉。改革开放之初，本土潮菜还未迅猛发展之前，很多人外地人再次接触的潮菜也是以港式潮菜为主。而由于那时香港与内地的经济差异巨大，消费水平也不同，所以潮菜那时候给人的印象都离不开“奢侈”二字，至今很多地方的潮菜馆仍是属于当地的高档食肆，多少有点曲高和寡。

3.南洋潮菜

南洋潮菜，顾名思义是指东南亚发展起来的一脉潮州菜流派。因为东南亚是潮人在海外最重要的经贸活动区域，潮汕人聚居活动众多，自然少不了饮食习惯的延续与交融，因此这一派的特点有两个，其一是东南亚经贸活动历史悠久，因此南派潮菜保留了很多潮菜古法菜做法，如“龙穿虎肚”、“古法炊鱼”等等。其二是会结合当地的食材与饮食习惯，带有东南亚的特色。

所以，潮州菜，如果仅仅只是从一个弹丸之地的小地方菜系去看待，可能永远也无法理解为什么它会有如今的市场地位，甚至会诧异这么小的菜系还要再细分出三个流派。但如果从潮州商帮与经贸足迹、历史地位等角度去看待，也许可以对潮州菜的形成与现状，有更准确的理解。

潮汕菜的特色

说完潮州菜的前世今生，我们来说说潮州菜的特色。

说起潮菜，很多人的印象就是“海鲜”、“原汁原味”、“精细”、“高档”等等。这些词都对，但并不全面，因为潮菜既有能上台面的精细潮菜，也有流于民间的普通家常潮菜，既然说特色，那么还是要把这些潮菜特色都讲全，才算完整。

精细与粗菜精制

现代的潮州菜，如果以林自然大师作为标杆的话，那么有一个词是一定绕不开的，那就是精细，所以他写的菜谱，叫《林自然精细潮州菜谱》。

当然，精细二字只是在他手上发扬光大，但并不是在他手上开创，因为潮州菜，或者说潮汕人的饮食习惯，都是一直以精细著称，不管是上得了台面的硬菜，还是民间大家自得其乐的小菜，都不乏一些制作繁复精细的菜谱。

高档潮菜里，最经典的一道潮菜，白灼响螺片，响螺薄片汤中焯熟不过几秒时间，但用的却是上汤，不失本味，又额外增加了上汤的清甜，看似简单，却花费大量功夫，与川菜的开水白菜有异曲同工之妙。

白灼响螺片

再如脆皮婆参，步骤更是多到令人发指，猪婆参要先浸泡清水几个小时，再刷去表面石灰粉，再取清水烧开后关火，放入猪婆参浸泡一天，使得外皮刷干净，再同样步骤开水再浸泡一天，使得内腔也可以刮干净，最后再浸一天，使得彻底发透。至目前为止就浸泡了三天多的时间，共浸泡了四次。接下来泡好的猪婆参还要在鲍汁高汤里炖煮至软烂，再入蒸笼旺火蒸一遍，最后如何做到脆皮？把半成品的猪婆参放到油漏上反复用热油淋上，使得表面起泡变脆。最后的最后，把炖煮猪婆参的鲍汁高汤再加上老抽调色，收汁淋上，配上黄芥末和陈醋，这道菜才算大功告成。

脆皮婆参

这些都只是潮菜高端菜谱里的冰山一角。而潮菜的很多高端菜品里，都会用到高汤，而且不同高汤用法不同，这点跟法国菜也有点类似，而法国菜在世界各大菜系里，也同样是以制作精细而著称的。

潮菜的精细，也不仅仅是用在高端食材上，很多食材甚至是价格非常低廉的，但潮菜一样用精细的处理方式来对待它们，通过各种繁复、精细的制作工艺，来让原本普通食材摇身一变成为并不普通的美食，可谓粗菜精制。

像麻叶这种在别的地方根本不视为食材的东西，潮菜也会用它进行精心烹调，一大包麻叶要逐一摘去老梗，只留嫩芽，再焯水去苦涩味，如果讲究的，水中还得加入咸菜汁，这样麻叶会有一种独特的风味，最后才是下锅加蒜头、豆酱等调料翻炒，这样的做法在潮汕称为“咸究麻叶”，一大包麻叶最后炒出来，也就是小小一盘而已，而所有步骤加起来可能都得一个小时。

咸究麻叶

而潮菜中的名菜——护国菜，原料虽为野菜（后改用番薯叶），做法却非常复杂，除了要用火腿鸡肉等吊高汤之外，番薯叶还要摘叶，加苏打焯水，过四五遍清水，切蓉，猪油炒，高汤煮，勾芡……

另外一个大家熟知的例子是潮州卤水，最复杂的卤水大肠，大肠价廉，但做工却一点也不省事。卤水要先开高汤，开一个高汤就用到四组共十几种食材，再加十几味卤料，每一种汤料与卤料可能处理也不同，虽然开卤的食材并不贵，但整个开卤过程非常繁复。大肠还要经过反复清洗、焯水后才能入卤。之前写过了一篇潮州卤水，很多人都说怎么这么复杂，确实复杂，但是这就是潮菜的特色之一。

杂食

前面讲过了，潮菜继承了古越的很多饮食习惯，杂食性非常明显，家常牲畜与禽类以及各类海鲜自然不必说，鲎、蛇、蝉、蔗虫、蜂、河鲀、各类野菜等等，也都曾是潮汕人的美食清单之一，当然有些食材，例如鲎现在列为保护动物不会再食用，而有些昆虫鸟兽之类的，潮汕后生（也包括我自己）也已不再淡然食之。

但即便如此，杂食性仍还是潮菜非常重要的特点之一，因为杂食，所以在食材的选择上比很多菜系都还是要丰富得多，因此很多外地人慕名来到潮汕之后，往往会感慨吃到了很多从未吃过的东西，尤其是去吃夜糜，面对琳琅满目的各色海鲜、打冷、生腌、野菜，名字都叫不出来，更别说点菜和挑做法了。

追求极致新鲜

很多人会觉得，追求新鲜，这不是最基本的追求吗？是，但潮菜追求的新鲜，是极致的新鲜。

什么叫极致新鲜？最典型的例子就是潮汕牛肉火锅。

潮汕牛肉

肉类一般屠宰后会经历几个阶段：新鲜期，僵直期，后熟期，自溶期，腐坏，一般牛肉屠宰后两个半小时就会进入僵直期，而僵直期是非常不适合食用的，此时酸度高，肌肉僵硬，还会有让人不愉快的气味，很多地方牛肉是屠宰后排酸，过了僵直期后再出售，这也是最符合常理的，因为很难保证屠宰场屠宰后两个半小时内可以上桌食用。然而潮汕牛肉却不是这样的，处理方式就是与时间赛跑，屠宰时间配合饭点时间，两三个小时内上桌，一天多次屠宰，确保上桌的肉是新鲜期的肉，因此肉质会特别柔嫩，这也就是为什么一个沿海不养牛的城市，却可以把牛肉火锅火遍各地的原因。

另一个例子，是鱼饭。

鱼饭

潮汕靠海为生，渔获是非常重要的日常食材，潮汕人一般会把新鲜的海鱼叫“就捞鱼”，意思就是刚捞上来的鱼的意思，一般市场卖的就捞鱼要比其他鱼更贵也更抢手。但有时候远洋捕捞到岸时间不定，所以渔民会将刚捕捞上来的海鱼在船上或码头上就近处理，煮熟或蒸熟后再售卖，这种熟鱼称为“鱼饭”，也是对新鲜极致追求的体现。

这些仅仅只是潮菜追求极致新鲜的冰山一角，在大量的食材挑选上，潮菜都对食材的新鲜度有着极为严苛的要求，不仅要新鲜，还要符合时令，所以有时候即使是同一样东西，如牛肉火锅，但在潮菜里吃起来却又如此不同。

原味与调味

常有句话，叫“食在广州，味在潮汕”。

其实广府粤菜已经是非常注重原汁原味的了，像白切鸡这种看似简单的菜，但要做到鸡有鸡味，皮爽肉滑，广府菜也是下足了功夫，又是浸又是过冷河的。但在注重原味方面，潮州菜有过之无不及。

在各地火锅都在研究汤底的时候，潮汕牛肉火锅敢用一锅清水打天下，甚至连下青菜都要放到最后，免得汤味被破坏，影响了焯牛肉的味道。

各类打冷菜，以及像冻红蟹这样的菜，也基本上就是清水浸煮，放凉收干，大道至简，在微妙的火候与温度之间去突出食材最原本的鲜甜。

冻红蟹

当然，潮菜的味，并不是全部都用清水这么单一。

很多人以为潮菜是不会用到辣椒花椒的，其实不对，潮菜也用香辛料，但与川菜不同，川菜更善于调配香料之间的配比，混合多种香料，食材与香料可以达到最好的配合状态，互相激发。

但潮菜用香料，更多的则是为了辟除异味，突出食材本味，例如你去潮汕市场买羊肉，一般会给你配南姜与甘蔗，这两味的作用其实就是为了辟除异味而已，量也非常少，并不取佐料本身的味道。包括潮州卤水里用到的花椒，也不是取其辛辣，而是为了辟除肉臊之味。

味在潮汕，在我看来除了突出本味之外，还在于潮菜赋予了食客自主调味的权利。潮菜有一个特点，叫一菜一碟，也就是一道菜就会配一种或多种固定的蘸料，例如最常见的牛肉火锅，一般是配的就是沙茶，潮阳地区会配豆酱。又如卤水，一般配的是蒜泥白醋以及卤汁。

卤水与蒜泥白醋

虾枣配桔油，鱼翅配浙醋，蚝烙配鱼露，普宁豆干配韭菜盐水……像《林自然精细潮州菜谱》里所记载的菜品，除了甜品外，几乎都是每样菜都写了搭配的蘸料，如果一道菜少了固定搭配的蘸料，则菜不成菜。我们都知道众口难调，但是潮菜却把这个调味的权利给了食客，充分给与食客选择“味”的权利，追求本味还是蘸料的味，蘸与不蘸，蘸多蘸少，全凭食客自己的喜好，这种烹制后调味的一菜一碟、蘸料众多的特色，也成了潮菜与众不同的地方。

值得打卡的菜品和食肆

最后一节，我想也是对各位打算来潮汕大吃大喝的你们最有用的一节了。很多人之前也有留言问我哪些店靠谱，哪些菜值得点，这些都在这一节介绍。

潮州卤水类

潮州卤水，在当年朱彪初所列的潮州菜菜谱里排在首位。一般去潮州菜馆点菜，也都会点一盘潮州卤水，而且一般是第一道上的菜。所以，如果有机会亲临潮汕，潮州卤水是一定不能错过的。

潮州卤水跟其他卤水有什么特别的呢？第一是卤水的汤底，吊高汤所用的材料包括了干贝、大地鱼干、火腿、老母鸡、梅肉、猪筒骨、猪皮、鹅油等食材，因此除了一般高汤的鲜甜外，还有风干海鲜的独特风味；其次是卤料非常特别，包括了像南姜、香茅、红葱头、炸蒜头、鱼露等别的卤水中很少见的食材，因此辨识度很高，味道与其他卤水大不相同；最后是卤的食材本身，除了常见的猪头肉、五花肉、猪肠、卤蛋、豆干等等，潮州卤水还有一种非常特别的卤水——卤狮头鹅。

卤狮头鹅

狮头鹅我国唯一的大型鹅种，原产地是饶平，现澄海养殖居多，据说最高纪录可达36斤一只。在潮汕逢年过节是必须要吃卤狮头鹅的，甚至有“无鹅不成宴”的说法，可见其在潮菜中的地位。这种鹅在别的地方非常罕见，所以既然来到潮汕，卤水狮头鹅就不能不吃了。

那吃哪个部位呢？下面一一介绍。

卤味拼盘

1.狮头鹅粉肝

狮头鹅粉肝

如果按我个人喜好，我强烈推荐试试卤狮头鹅粉肝。

如果说中国拿一道菜跟法国鹅肝PK，我选卤狮头鹅粉肝！鹅肝要做到口感粉嫩，关键不在于烹饪，而在于喂养，也就是填鹅——喂养鹅的最后阶段，通过插管到鹅食道中，不停填饲料，最后把肝养肥，虽然很残忍，但真的非常好吃。

粉肝跟普通喂养的肝，口感完全不同，一片粉肝入口就是入口即化的感觉，完全不需要用力就可以把它含化了。加上潮汕卤水独有的甜味与鲜香，简直让人欲罢不能。而狮头鹅粉肝又比普通鹅肝要大得多，一个粉肝大的可以接近一斤，所以吃起来很有满足感，口感丰腴。

2.狮头鹅肠

狮头鹅肠

鹅肠也是强烈推荐必须一试的菜。

鹅肠与鹅肝都是比较贵的菜，常有一句叫有肝无肠，有肠无肝，肝要填鹅喂肥才能使其粉嫩肥美，但鹅肠相反，要提前一天停止喂食，鹅肠才会干净肥腴，所以两者往往是不可兼得的。鹅肠做法并不复杂，首先是鹅肠本身要肥丰腴，冲洗干净后鹅肠上必须挂有一定的鹅朥，整条鹅肠入味道更重的卤水里快速焯熟后立刻切段。

超级Q弹的鹅肠

这样鹅肠才能爽脆又入味，沾上点蒜泥白醋，卤香在口齿间四溢，白醋又化解了肥腻，最后是弹脆的质地带来的快感，一切都是恰到好处，你就会明白为什么小小一盘鹅肠敢卖这样的价钱了。

3.狮头鹅头

软嫩的鹅头冠肉

如果按价格论，老鹅头才是最贵的部位。

因为狮头鹅头部前额肉瘤发达，向前突出，且头特大，肉质细嫩，脑髓鲜香，而越大的鹅头越大，说明鹅龄较大，而鹅龄较大肉身越柴。换言之，超大的鹅，鹅身并不好吃因此不值钱，因为所有的饲料钱，最后只为养大一个鹅头，所以老鹅头一般都非常贵，上千一个都很正常，当然如果仅仅为了尝鲜，可以点个普通鹅头试试即可。个人还是更推荐大家先试试粉肝和鹅肠。

4.其他狮头鹅部位

卤鹅翅

除了鹅肝鹅肠及鹅头，鹅翅、鹅掌、鹅胗、鹅血及鹅肉也都非常好吃，如有机会都不妨试试，各个部位口感味道不尽相同。

5.其他潮州卤水

潮州卤水除了狮头鹅，还有很多如隆江猪脚、猪头肉、猪粉肠、猪大肠等卤水。

像隆江猪脚饭，我觉得虽然价廉但是也是值得称道的特色潮州菜，尤其猪皮那种软糯的口感简直让人欲罢不能，所以如果有一顿饭不知道怎么安排，试试像隆江猪脚这种卤水饭也是不错的。

隆江猪脚

地点推荐：

（1）春梅里鹅肉，汕头金平区中山路71号。这家店就是平时本地人经常光顾的卤鹅店，口碑一直很好，不过因为以前是卤肉档口，所以就餐环境不是很理想，如果要求不高的话可以点几个部位在店里直接吃，如果觉得环境不太好可以打包带走回酒店吃或者路上吃。

（2）潮香正宗隆江猪脚饭，汕头红领巾路19号西梯101。店面非常不起眼，环境也一般，但味道很好，如果不是很在意就餐环境的话，这家性价比算比较高。

其实在潮汕，卤鹅、卤水是随处可见的，很多都挂着苏南卤鹅、澄海卤鹅、隆江猪脚等牌子，另外像后面会讲到的吃夜糜的地方，像富苑这种地方，也会有卤水，所以也并不一定要专门找家店去吃，甚至很多夜糜、大排档也都有卤鹅。如果你走在路上看到饭点时间很多人在排队买卤鹅，那么说明这家店也还做的不错，可以试试。一般在潮汕如果不好吃的店，基本是很难开下去的。

夜糜打冷及海鲜小炒类

糜，也就是煮到米粒刚爆花时的稀饭，在潮汕是一种地位非常高的主食。按张新民老师的说法，糜之所以在潮汕盛行，跟这里的气候环境有很大的关系，因为闷热易出汗，所以潮汕人偏爱这种带水分的主食，尤其夏天更是如此。

而夜糜，顾名思义就是晚上吃的糜，与早糜相对。一般来说潮汕人的早糜比较简单，在家里一碗稀饭，几碟杂咸（如橄榄菜、咸鱼、贡菜等等），一顿早餐就打发了。但夜糜一般是作为夜宵出场的，说是“潮汕的深夜食堂”也不为过，一般不在家里吃，而是三两好友出去嗨的场所，所以相比之下，夜糜才是糜的真正主场，各种糜配多到令人咋舌。

夜糜与糜配

而夜糜与打冷又是什么关系呢？打冷一词源于香港，因为潮州人在贩卖冷盘熟食时，都是装在篮子里售卖的，沿路会喊“担篮”，后粤语则称为“打冷”，一般指的就是潮州菜里的卤水、鱼饭、生腌等，而这些都是夜糜里的配菜，而由于这种吃法堪称潮菜里的经典，所以打冷一词后也被延伸用来指潮州菜。

一般吃夜糜打冷的地方，没有菜牌，所有的食材都是摆在摊档上，食客指着食材，指定做法，旁边服务员阿弟逐一记下，然后就坐后很多即食的菜品如卤水、鱼饭、生腌等就一一上桌了，小炒等需要稍微等一下。这种点餐方式对于本地人来说当然驾轻就熟，但对于外地人来说，如果对潮州菜不熟悉，又没事先做攻略，去到吃夜糜的地方必然无从下手，所以，为了避免大家到时一脸懵逼，下面我给大家一一介绍下。

1.鱼饭

虽然带个饭字，但跟饭一点关系也没有，其实是煮熟放凉后的鱼。至于为什么叫鱼饭，也是跟疍家传统有关，疍家以前被称为“不粒食者”，也就是不食五谷，所以鱼对于疍家人来说就是饭，因此称为鱼饭。鱼饭可以说是潮州菜里经典中的经典，也是夜糜必点的菜品之一，是潮州菜对“鲜”的追求最好的体现。潮汕靠海为生，鱼获是非常重要的日常食材，但出海捕捞，很多时候不是在近海，如果出海比较远，回到岸上时鱼已经死了一段时间了，而等到这时候再拿回家煮往往就没那么新鲜了。

鱼饭的处理思路就是，在最新鲜的时候进行烹饪，将刚捕捞上来的海鱼，在渔船上或靠岸的码头，清洗码盐后上笼直接煮熟或蒸熟，再放凉后售卖，也是追求在最最最新鲜的时候直接烹饪，这就是鱼饭成为潮菜经典的原因。当然，鱼饭种类众多，不同鱼类价格差异也很大。

巴浪鱼饭，学名蓝圆鲹，性价比比较高，细骨少，味鲜，味道与秋刀有点接近，腥味淡，价格便宜，一般市场一斤二十元左右，饭店自然贵些，但也不会贵到离谱。

巴浪鱼饭

秋刀鱼饭，秋刀属于日料常见的鱼，大家都很熟悉，潮汕也有秋刀鱼做的鱼饭，味道要比冷冻的烤秋刀更新鲜，可以一试。

秋刀鱼饭

乌鱼饭，舌尖里讲到乌鱼子就是这种鱼的鱼卵。同样性价比高，细骨少，肉质会偏松一些，但肥美的时候鱼油很香，价格也不贵。

红鱼饭，也是常见的鱼饭之一，味鲜，肉质细腻有弹性，配糜佳品，但对于不常吃海鱼的人来说会觉得鱼腥有点重。

红鱼饭

金龙鱼饭，肉质非常细腻水嫩，味鲜，骨刺少，价格比前者都要贵，且比较稀少，不一定有，要碰运气。

金龙鱼饭

墨鱼仔饭，就是小墨鱼做的鱼饭，尤其在有春（墨鱼卵）的时候，异常鲜美，但量也不多，也要碰运气。

墨鱼仔饭

另外还有一些其他鱼饭，像那哥鱼饭等，肉质也很鲜，但不吃海鱼的人会觉得很腥，细小骨刺特别多，如果没怎么吃海鱼的，第一次吃尽量避免点这样的鱼饭，还是简单入门的鱼先吃起。

2.生腌

生腌是构成夜糜阵营的另一主角，江湖人称潮汕毒药，也是强烈推荐，吃过之后你会欲罢不能，当然如果你肠胃不好或担心卫生问题，可能就要慎重考虑了。

生腌，即各类虾蟹贝类不经过加热，洗净之后经过盐水浸泡后，加各种调料腌制而成，这种做法在别的菜系里也可以看到，例如醉蟹或醉虾。其实，生腌在潮汕饮食习惯中由来已久了，种类也是多到数不过来，各种蛴（海蟹）、蟹、瘪蟹（螃蜞）、虾、虾姑、血蛤等虾蟹贝类，都可以拿来生腌。

一般正规的门店，对于生腌的食材选择是非常严苛的，必须是新鲜的食材，否则绝对会引起肠胃不适。其次是会对食材进行区分，每一种食材的生腌做法都不尽相同，例如同样的蟹类，三眼蛴因为是生活在海中所以相对比较干净，一般是用盐水浸泡后斩块拌上调料即可，前后不过8小时的时间。而瘪蟹是淡水蟹，相比海蟹更易有寄生虫等风险，所以下料要重得多，且腌制时间要一天以上。

一般如果只吃一两样，腌三眼蛴、腌血蛤、腌濑尿虾、腌膏蟹、腌虾都值得一试，夏天瘪蟹的季节也可以试下腌瘪蟹。

生腌三眼蛴

生腌虾

生腌血蛤

如果你实在担心卫生问题但又很想试试生腌的风味，可以试下腌熟花甲，有些吃夜糜的地方会有这种熟的腌花甲，做法是花甲烫熟了再上料腌制的，但严格来说这已经不能算生腌，只是调味一样而已，且花甲的鲜度跟其他海产比起来差了一大截，也算是为了迎合大众口味而做出来的一味菜吧。

3.杂咸

杂咸，原意是各种冷盘咸腌菜的意思，后来延伸到各种配粥的麻叶、咸鱼都归入杂咸的行列了，甚至有些贝类生腌小菜也可以称为杂咸。

最出名的杂咸包括咸菜、菜脯、橄榄菜、白糖贡菜、潮州老香黄、红肉（薄壳肉）、麻叶等等，一般在吃夜糜的地方都可以看到以上一款或多款，价格也很便宜，大家可以点几样试试。

各色杂咸

如果只推荐一道的话，我建议大家试试炒麻叶，因为别的菜网上都可以买回去自己尝尝鲜，唯独麻叶这种耗费工时又对食材要求很高的菜，是不亲临本地很难吃到的，且非常有特色，也算是潮州菜里吃野菜传统的一种体现。

咸究麻叶

4.海鲜小炒

以上说了那么多冷菜，最后来讲讲夜糜里的热菜——小炒。

在夜糜或大排档夜市里，你会看到一排排新鲜的渔获摆在摊上任食客挑选，一般每一种海鲜都有一种或几种特定的做法，例如青蟹会用来姜葱炒或豆酱焗，鲜鱿会用来白灼切片沾芥末酱油，薄壳只有一种吃法那就是炒九层塔（金不换/罗勒），炸佃鱼（九肚鱼）或酸菜佃鱼汤等等，以上这几道菜都是很推荐的。

豆酱焗膏蟹

九层塔炒薄壳

当然，有时候一些食材不一定有，例如薄壳一般是初夏才开始当时，到夏末基本就快没了，所以很可能不同时间点去，摆出来的海产是不太一样的，但这些都没关系，可以跟服务员交流下，挑一些海产让他推荐做法即可。

5.熟食煲

熟食煲也是潮汕打冷的一大特色，如春菜煲、咸菜猪肚煲、花生猪尾煲、苦瓜腩肉煲等等，都是非常出名的潮州菜熟食煲，如果到潮汕刚好是天气比较冷的时候，点一两个熟食煲也是不错的选择。

6.潮州鱼生

前面讲了，潮州是国内少数还保留脍食方式的地区之一，目前汕头也很少见到这种吃法，如果想一试鱼生，那可能需要潮州跑一趟了。其中，潮州官塘是鱼生最出名的地方，如果有打算去潮州的，不妨去官塘打个卡，鱼生和牛肉火锅都值得推荐。

潮州鱼生与配菜

地点推荐：

（1）富苑美食，汕头朝阳北路与朝阳街交口西北角朝阳庄北区12栋(商检局旁)。这家是汕头吃夜糜里比较出名的了，环境要比很多大排档要好，价格也不便宜，性价比中等，但胜在品类齐全，卤水鹅、卤猪脚、鱼饭、生腌、杂咸、小炒、小吃都有，如果行程短又想各类美食都试一下，可以试下，海鲜类点多点少，就看各位钱包的负荷能力了，不是坑外地人，是真的还是蛮贵的，要有心理准备。

（2）老姿娘夜糜，汕头长平路26号(金新南路与长平路交口)。也是吃夜糜的名店，就餐环境不如福苑，品类相对少一些，但经典款的都还是有的，价格也不会比富苑便宜多少，但胜在地点跟其他食肆比较接近，可以就近打卡。

（3）阿鸿海鲜排档，汕头金平区福合埕食街。主打是海鲜小炒，一些甜品小吃及糜配杂咸可能就没那么全了，环境就是大排档风格，特点是上过舌尖，想打卡舌尖的可以考虑。另外海鲜品类比前面的夜糜店更多，例如一些经典精细潮菜里的响螺、豆酱焗蟹，反而在这里可以见到，如果抱着吃海鲜吃到饱的追求来的，可以考虑这种海鲜大排档。

（4）官塘原味鱼生，绿榕北路景山路段14号店面(绿景酒吧楼下)。

牛肉火锅

说起潮汕牛肉火锅，我想很多人都吃过了，不一定是在潮汕，可能是在各地的潮汕牛肉火锅馆。但，我还是强烈建议你到当地的潮汕牛肉火锅店一试，你会重新认识潮汕牛肉火锅。

潮汕牛肉

为什么说潮汕本地的牛肉火锅更好吃呢？首先，我们要知道潮汕牛肉火锅好吃的点在哪。

其实潮汕的牛，也不是在潮汕养大的，一般是在云贵、四川等地方养到一定年龄后，再运到潮汕育肥一段时间屠宰，可以说，只要年龄以及育肥时间差不多，潮汕的牛跟别的地方的牛，并没有太大差别。

那为什么说潮汕牛肉好吃？关键就在于，对新鲜的极致追求。

前面我们已经说过了，一般肉类在屠宰后，会经历一个叫僵直期的阶段，具体到牛肉，一般是在屠宰后两个半小时左右开始进入僵直期，此时是最不适合食用的时期，除了肉质僵硬之外，PH还呈酸性，吃起来发酸，所以在牛肉屠宰上我们经常会听到一个词叫“排酸”，也就是会将肉放到冷藏环境下，等到这块肉经历完僵直期后，酸度降低，肉质恢复松软时，再把肉进行分割出售，这也是目前很多地方牛肉屠宰的一般流程。

但潮汕牛肉，是不排酸的，也就是在酸还没形成之前，牛肉就已经屠宰上桌了，从屠宰场到火锅店上桌，时间控制在两个半小时以内，此时是牛肉最新鲜的时候，肉质特别柔嫩，没有酸味。有多新鲜？看看这个就知道了。

新鲜到抽搐的牛肉

那是不是同样的时间控制，别的地方的牛肉也可以做到这么好吃呢？其实是可以的，但有几点要做到。

首先，必须要经过一段时间的育肥，这点跟西餐牛排里的谷饲概念是一样的，都是为了牛肉最终大理石般的花纹。但谷饲成本一般比较高，所以横向来看，潮汕牛肉火锅用的牛肉，价格也要比其他地方贵一些，大概一斤一百左右。

其次是屠宰方式，在人道屠宰方式上，很多地方屠宰流水线使用的电晕，容易使得牛肉麻痹，当然如果做排酸处理的话，影响不大，但如果是不排酸，像潮汕牛肉火锅这种吃法，那就得采用潮汕地区普遍用的是击晕屠宰方式了。

第三是精细的刀工，潮汕牛肉对刀工的要求非常高，每个部位厚薄、切法都不尽相同，而要在别的地方找到这么多这么好刀工的师傅，也并不容易，毕竟在别的菜系里，很少需要这么多专门供职于切肉的师傅，很多别的火锅店的肉，都是机器刨片就可以了。

最后，还是说回时间控制。潮汕地区这种吃法由来已久，当地已经有相当成熟的牛肉屠宰产业链，屠宰的时间也基本是配合火锅店来的，早上屠宰供中午，下午屠宰供晚上，以求食客吃到最新鲜的牛肉，如果过了这个时间点，一般会把牛肉回收打成肉丸之类的，也不会勉强给食客食用，否则砸自己招牌是做不长久的。而离开潮汕，屠宰时间也不一定能保证做到这么好的配合，像广州屠宰场据说一般是一天一屠宰，因此新鲜程度与潮汕地区的相比会差一些，不排除少数店可以拿到好肉，但这么大规模这么多的店都拿到好肉的概率，要比潮汕本地低得多。

也正是因为潮汕地区整条牛肉产业链非常成熟，可以良性循环，整个潮汕地区的消费量也足以支撑起这么一个产业，因此当地的火锅店，用于火锅的肉只用好肉，新鲜肉，同样打着潮汕牛肉的招牌，甚至是同一家连锁店，本地店都还是要比外地店好吃很多，这是产业链原因所造成的。当然，也许以后别的地方潮汕牛肉慢慢火起来，产业链也可以慢慢配合得上，但目前来说，我建议大家，既然来都来了，潮汕火锅是必须要打卡的。

下面讲讲潮汕牛肉火锅的部位和吃法。

潮汕牛肉部位

这张图算是老生常谈，只要一谈牛肉火锅就会把这张图拿出来说一说，但单纯讲这些部位可能很多人听起来还是一脸懵逼，我结合牛排部位来说。

细分的牛肉部位

所谓吃是没有国界的，一头牛嫩的地方就那些，所以牛排与潮汕牛肉火锅，有很多相似的地方。

1.脖仁

接近上脑靠近脖肉的位置，以花纹漂亮著称，是整头牛肉大理石花纹最明显的位置，也非常的细嫩，分量少，价格偏贵一些。

脖仁

2.吊龙及吊龙伴

牛排里的肋眼到西冷一段，均可称为吊龙。

整条吊龙

切好的吊龙

吊龙属于肥瘦适中，肉质细嫩，性价比高的部位。另外还有吊龙旁边的吊龙膀，对应的是牛排里的眼肉盖部位，也被人称为“老饕”，要比吊龙更加软嫩，是个人最喜欢吃的部位，价格比吊龙贵一些。

3.匙肉

对应的肩胛肉位置，其中上肩胛肉对应匙仁，细嫩带少量筋花。

匙仁

下肩胛肉（牛排称为板腱）对应匙柄，中间带横筋。

匙柄

4.肥胼

肥胼

对应的是牛腩位置，特征就是每一片都带着一块黄色的牛油，口感肥腻细嫩，对牛脂香味情有独钟的值得一试。

5.胸口朥

胸口朥

牛胸油，虽是脂肪，但焯熟之后口感是弹脆的，第一次吃会非常神奇，而且本地的胸口朥要比别的地方新鲜很多，分量很少，建议提前到店点，不确定是否喜欢吃的，可以先点一盘试试。

6.三花趾/五花趾

脚趾（潮州）

对应牛腱子芯部位，是牛腱子中最精贵的部位，其中三花趾是前脚牛腱子芯，五花趾是后脚牛腱子芯，五花趾优于三花趾，口感弹脆爽口，不肥腻，也是本人很喜欢的位置，价格要比其他部位贵一些。

上面的图是潮汕本地的新鲜牛肉，下图是广州同为潮汕牛肉火锅店的牛肉，同个部位，新鲜程度的区别一目了然，这也是我强烈建议试试本地牛肉火锅的原因。

脚趾（广州）

7.嫩肉

臀腰肉，最普通的一款肉了，肉质偏瘦一点，嫩度适中，如果人多可以点一盘