三月三七里香酒饼，酒饼与酒曲粉有什么不同
发布时间：2022-05-06 01:47
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酒饼与酒曲粉有什么不同酒饼：指制成的成品曲，形状似饼状。酒曲粉：指使用时，将曲饼（块）打成粉状，便于均匀发酵。2，酒饼是怎样做的有配
1，酒饼与酒曲粉有什么不同
酒饼：指制成的成品曲，形状似饼状。
酒曲粉：指使用时，将曲饼（块）打成粉状，便于均匀发酵。
2，酒饼是怎样做的有配方的吗
酒饼其实就是发酵酒用的中介物质，其作用相当于发面时用的酵母。 因为除了技术之外,做酒饼媒引也很重要.
先把糯米浸泡透,然后上锅蒸熟,摊凉...
凉透后,再加入酒蛐(量由自己控制,差不多就好.一般两斤糯米一个蛐够了),放酒饼时要弄碎,要稍加凉开水,用手将它们充分拌匀,然后把它弄平,在中间挖个洞,上面用布类东西盖住.
天热时,一天就来了(闻到酒香味就说明来了),冬天时要捂严一点儿.一般要三天左右才会来吧!有纯用小麦做的，也有加豌豆、扁豆做的。小麦粉碎后加水润，加曲母，用机器或人工踩，制成砖坯摆在室内成行发酵，40多天就差不多了。这是大曲的做法。
3，酒饼用什么中草药做的
酒饼制作
每年端午节后,采割酒饼草和桃叶,将其晒干并粉碎,按每百斤稻谷酒饼草一斤二两、一两桃叶的比例,在制酒饼前,将其粉末浸泡两个小时,然后备用。酒饼制作时间,最好选择在每年农历七、八、九月,其时气候干燥,不冷不热,湿度恰当。所选原料用早谷,晚谷、糯谷更具轫性均不行。制作时,先将早谷放入石碓中碓成粉,现在大都用碾米机碾成粉。每百斤稻谷加水七十斤左右,再加入早已备好的酒饼草和桃叶,充分伴匀,做到不干不湿,手握能成形,放入框架内压碾成饼。为了能更快加速发酵,可在饼面上洒上些老酒药末,再打刀割成条,切成小块,然后放入发酵房内。
发酵房需要保温,设有保温床,一般是搭架铺上稻草，将酒饼放上后,用麻片、棉被盖上,至多两天,酒饼现细小白绒毛,此时将盖的棉被掀去,将酒饼放至上层更通风透气处, 待细小绒毛全消退了,再进行晒干,此时,酒饼方告制成。晒干的酒饼,每市斤约四百个左右,每做三斤米的酒,放两个酒饼即成。酿成的酒娘,呈淡淡的黄绿色,清沏透明,香气扑鼻,入口甘甜,微粘绵长。
4，酒饼的功效与作用分别是什么
你好 女士食用肉苁蓉的功效一： 不过，其实肉苁蓉并不如人们想象中那么“大补”。正如李时珍所言：“此物补而不峻，故有苁蓉之号。”补益不会上火，而且还有通便的作用，这正是肉苁蓉的独特之处。所以，在历代阳处方中，肉苁蓉使用频度最高，而且还对女子不孕、腰膝冷痛、血枯等症也有治疗效果。女士食用肉苁蓉的功效二： 比如将肉苁蓉15克用砂锅煎制，取汁去渣，然后和精羊肉、粳米一起熬粥，待煮沸后加入精盐、生姜、葱白煮为稀粥，当作早餐或夜宵来吃，对女子宫寒、不孕、痛经也有不错的作用。女士食用肉苁蓉的功效三： 此外，肉苁蓉抗衰老，提高免疫功能的特性，几乎适合所有人，女士们每天喝上一点，滋补养颜，美丽永驻。不过肉苁蓉虽好，也不能立竿见影，需要长期坚持使用酒饼，是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，又称麫包酵母或者出芽酵母。用于制作面包和馒头等食品及酿酒。
营养功效：能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。用糯米酒炖制肉类能使肉质更加细嫩，易于消化。糯米酒还有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功效。
适者如斯：适合所有人食用。
特别提示：糯米酒酒精含量低，但“后劲”足，不可贪吃。
酒饼是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，又称麫包酵母或者出芽酵母。用于制作面包和馒头等食品及酿酒。酿酒酵母是与人类关系最广泛的一种酵母，不仅因为传统上它用于制作面包和馒头等食品及酿酒，在现代分子和细胞生物学中用作真核模式生物，其作用相当于原核的模式生物大肠杆菌。
酿酒酵母是发酵中最常用的生物种类。酿酒酵母的细胞为球形或者卵形，直径5–10 μm。其繁殖的方法为出芽生殖。
5，菜籽饼酒米做窝料如何调制酒米是成品
鲤鱼、草鱼诱饵：硬料35%(如谷子、麦子、玉米之类，煮熟刚爆皮时最好，直接用干货也可)+软料(菜籽饼20%+玉米大豆粉20%+米皮糠20%+面粉5%，其中大豆需要抄熟再粉碎，面粉主要起粘合作用，如果将米皮糠发酵成醪糟香味效果更好)，用水加香精调和成团就行，钓饵用嫩玉米，熟麦子或谷子均可。 黄拉丁、鲫鱼、红尾诱饵：碎大米(农欢+蜂糖+低度白酒炮制的最好)30%+菜籽饼20%+玉米大豆粉20%+猪肝(鸡肝鸭肝均可，捏碎最好)30%，用水调和能成团就行，钓饵用蚯蚓。这是我自己常用的配方，还有一种钓鲤鱼、草鱼更好的配方，不过价格稍微高一点点:handshake加点拉丝粉或者面粉，那样捏成的团不容易散，在窝底持续时间久，效果可能好一点。但有一个前提条件，河里 必须有鱼;P诱饵制作是个老话题， 楼主的办法很好啊---我很赞同。“改用菜籽饼为主料，酒米为辅，效果有显著提升”，我认为诱饵就要讲究虚实兼备，有粉末也有颗粒，各按%50配置。但是颗粒不要大，如大米、小米就可以了，粉末如豆饼粉、菜籽饼粉都可以的。既不让鱼吃饱，又很有味道就行了，酒的作用主要是防腐，选便宜的低度白酒就行了。泡上一个月最好，米粒微涨，出发前加点面粉，使诱饵微微发粘，到水边钓点捏成团，便于投放。投放诱饵可抛，可送，以准确为佳。菜籽饼+酒米做窝料我也常用,像单线双钩师傅说的"粉饵诱鱼,颗粒留鱼",菜籽饼能雾化诱鱼快.酒米占%50甚至更多点用来留鱼,我一般会在使用前将菜籽饼放锅里炒一下,香而不糊,然后喷点曲酒,用袋子扎好,发酵个两天后再拌酒米.适当加点面粉增加黏性,然后握成团打窝.,第一次打窝时打多点,以后补窝可以减少一半左右诱饵要有真对性，鲤甜鲫香鲢鳙酸，诱饵甜如蜂蜜，香香要天然，酸要发酵。其状态要虚实间备，实要落底虚要雾化。
6，酒饼用什么中草药做成
甜酒曲，又名白药。 制作：①新鲜尖叶辣蓼草150-200克。采摘辣蓼草时，选其上部带白色的嫩茎叶，并以农历八月前后采摘为好。然后洗净晾干、切碎待用。②大米750克。将大米用温水泡15-20分钟，再滤干水，用手指捏，如成粉状即可。③选比较甜的陈甜酒曲2粒。 制作：将米倒入臼（农村舂米工具）内，边舂边用粉筛过筛，舂至臼内只剩下半碗碎米时，再加入辣蓼草一起舂，待舂碎后，将筛出的米粉统统倒入臼内继续舂，直舂到辣蓼草与米粉均匀了，方可取出。用手紧紧捏成小丸子上，严防松散。在捏制时，如捏不拢，可以掺少量的水再捏，每0.5公斤大米可做小丸子100粒，小丸子做完后，用筛子盛着。然后将2粒陈酒曲碾成粉末，撒在新做的小丸子上，敷盖一层，轻轻团动几下，盖上较厚的干净毛巾。经24小时发酵后，揭开毛巾，若每个小丸子（新酒曲）像枫树球一样，长了一层淡白色茸毛，并闻着有香味道，证明制作成功。 最后一道关键工序是晾酒。开始2-3天内晒半天，阴半天，以后整天晒，一般一星期左右晒干。制好的酒曲用袋盛着，置于生石灰缸内，保持干燥即可。辣蓼草【性味】辛；性温。【功能主治】解毒；健脾；化湿；活血；截疟。主疮疡肿痛；暑湿腹泻；肠炎痢疾；小儿疳积；跌打蛇伤；疟疾。【用法用量】内服：煎汤，10-20g。宁德酒曲由辣蓼草、当归，升麻，山奈，川椒，甘松，肉桂，杜仲，黄芪，栀子，薄荷，良姜，陈皮，小茴，荆芥，玉竹，甘草，益智，巴戟天等36味中草药组成。酒饼制作
每年端午节后,采割酒饼草和桃叶,将其晒干并粉碎,按每百斤稻谷酒饼草一斤二两、一两桃叶的比例,在制酒饼前,将其粉末浸泡两个小时,然后备用。酒饼制作时间,最好选择在每年农历七、八、九月,其时气候干燥,不冷不热,湿度恰当。所选原料用早谷,晚谷、糯谷更具轫性均不行。制作时,先将早谷放入石碓中碓成粉,现在大都用碾米机碾成粉。每百斤稻谷加水七十斤左右,再加入早已备好的酒饼草和桃叶,充分伴匀,做到不干不湿,手握能成形,放入框架内压碾成饼。为了能更快加速发酵,可在饼面上洒上些老酒药末,再打刀割成条,切成小块,然后放入发酵房内。
发酵房需要保温,设有保温床,一般是搭架铺上稻草，将酒饼放上后,用麻片、棉被盖上,至多两天,酒饼现细小白绒毛,此时将盖的棉被掀去,将酒饼放至上层更通风透气处, 待细小绒毛全消退了,再进行晒干,此时,酒饼方告制成。晒干的酒饼,每市斤约四百个左右,每做三斤米的酒,放两个酒饼即成。酿成的酒娘,呈淡淡的黄绿色,清沏透明,香气扑鼻,入口甘甜,微粘绵长。中草药酒饼配方，它由干料和青料两部分组成，干料包括白眉草、金钱草、龙眼肉、东风桔、石上柏、宝兴淫藿、东北淫藿和麦麸，青料包括荠菜、鱼腥草、牛膝、五加皮、五指毛桃、蛇泡筋、假蒟叶、桃金娘、葫芦茶、香薷、岗稔根、虎杖、水东车、假芫茜、香茅和八角茴香。除了大米和麦麸，干料青料各方均为常用中草药，所以，用此配方做出来的酒饼，其适用性广，可用于常用保健酒的酿制。
7，甜酒曲圆曲俗称酒饼的制作方法是怎样
甜酒曲的制作方法：
一、制作材料：
糯米1斤，甜酒曲80克，凉开水（拌糯米饭）120毫升，凉开水（发酵后添加）1200-1500毫升。
二、制作步骤：
1.糯米先用清水淘洗干净，再用水浸泡半天到一天；
2.糯米捞出沥水，放到锅里蒸熟，蒸熟的糯米拿出放到比较大的容器里，饭勺在凉开水里蘸过，把米饭上下翻一翻，以e68a843231313335323631343130323136353331333337396231帮助晾凉；
3.待米饭晾到温温的，把里面的米饭翻出来也不会烫手了，就把大部分酒曲加到米饭里，留下少许一会撒表面之用，勺子蘸一下凉水，再把在120毫升凉开水分几次慢慢加入到米饭里，拌匀酒曲和米饭；
4.拌好的米饭，装到准备制作酒酿的容器里，用饭勺整理平整，再用手指或者筷子在中间插出一个小孔来，以方便观察酒酿制作出水情况，刚才留下的少许酒曲撒在米饭表面和中间的小孔里即可；(如果勺子容易粘到米饭，先在凉开水里蘸一下就会好操作了)
5.容器先蒙一层保鲜膜，在用绳子或者弄一长条保鲜膜在周围系一圈，以固定蒙上去的保鲜膜，如果容器有带盖子，再盖上盖子.用毛毯或者棉被把容器包起来，放在室内；
6.48小时后，打开盖子，已经可以看到小孔内蓄满了水，揭开保鲜膜可以闻到酒酿的甜味和淡淡的酒精味，因为喜欢比较多水，所以继续蒙上保鲜膜，盖上盖子，再放了12小时，添加了1500毫升凉开水到容器里；
7.添加凉开水24小时后观察，糯米全部浮起，揭开保鲜膜，酒酿的味道扑鼻而来。
8.制作好的酒酿放到冰箱冷藏保存，以免继续发酵。甜酒曲（圆曲），俗称酒饼的制作方法过程：
甜酒曲是一种根菌，制作过程如下
1．取一片馒头或面包，厚一二厘米，暴露在空气中一二小时，然后放入小塑料袋里，用喷壶喷湿，再把袋口扎紧。放在黑暗的e79fa5e98193e58685e5aeb931333332633630地方。
如温度在20℃以上，二三天后馒头的表面甚至沾有馒头屑的塑料袋壁会长有疏松的白色绒毛，在白色绒毛上散布一点一点的小黑灰，像煤灰大小，这就是根霉的菌落。
2．观察菌丝和假根
用解剖针从馒头上挑出一些带有黑点的根霉，尽量不带或少带馒头屑。放在载玻片的水滴中，仔细摊开，但不要拉开连着的菌丝。盖上盖玻片，在显微镜下可以看到根霉的菌丝没有横隔。
菌丝向四方蔓延，跟馒头或基质接触的地方，长在像根一样的突起，但没有像种子植物根一样的复杂结构，所以叫假根。联系两处假根的菌丝叫匍匐菌丝。
3．观察孢子囊 从假根处找到丛生的直立菌丝，在它们的顶端长有孢子囊。长孢子囊的菌丝叫孢子囊柄。移动玻片，寻找几个处于不同发育阶段的孢子囊，再做比较，可以了解它的成熟过程。原来根霉的孢子囊的顶端膨大呈球形，孢子都聚生在孢子囊柄顶端膨大处，外面被以薄膜，孢子囊成熟后，薄膜裂开，散出孢子。可以在根霉菌落里看到孢子完全散落，只剩膨大顶端的孢子囊柄。
注意事项 培养根霉时水分不要加得过多，否则馒头或面包会湿烂，细菌就会大量繁殖。原料：
1、糯米1000克。
2、甜酒药。（“安琪”）
制作：
1、煮糯米饭
要求饭硬而不夹生，态软太烂会影响米酒质量。
将糯米用冷知水浸泡8小时左右，用电饭煲煮，水量以米的表面看不见水，侧过一点儿就见水为适量，15分钟即成。
2、摊凉和松散米饭
要求宜冷不宜烫。太烫会烫死酵母菌，凉至35度左右，加入少量凉开水搅拌，将饭粒道松散开。特别注意，不能让饭粒沾油腻。否则米酒发酸，不能食用。
3、加入酒曲发酵
酒曲碾回碎，散入米饭中搅拌均匀，将米饭压紧，中间挖个小洞，盖上盖子或保鲜膜。答夏天放在桌上，冬天放在较暖的地方(暖气上)。约24小时左右，小洞中已淌满米酒汁，尝一尝，如味甜不酸，即可食用，如味淡带酸，再等3、4小时。因为米酒尚会继续发酵，酒味越来越浓，甜味越来越淡，将变成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其继续发酵，则米酒会越来越甜，可存放半个月，慢慢吃，其味无穷。酒饼是制作酒的发酵剂，大多地方叫大曲、小曲、麸曲等，有的地方称作”酒饼“。固态发酵白酒，一般用的是以上三种其中之一或几种按比例混合使用。甜酒饼一般是指做糯米酒用的小曲，就是超市可买到的苏州小曲之类的、用于发酵米酒或糯米酒做发酵剂。
8，酒饼怎么样区分好于坏
每年过年，家里总有一款不可或缺的传统的小食——甜酒糍。
甜酒糍是甜酒加糍的意思。甜酒是用糯米饭酿成的，酒糟和酒汁一齐煮着吃。糍基本就两种：芋头糍和豆沙糍。芋头糍是粳米粉加入芋头和葱混合后油炸而成；豆沙糍是用糯米粉做皮，包上红豆沙后油炸而成。
甜酒的制作简单易学：把糯米煮成饭摊凉，放入有盖的容器（如饭盅、瓦罐、甚至是电饭煲胆之类）里面，铺一层糯米饭，在饭上面撒上一层酒饼（酒曲）粉末，再铺一层糯米饭，再在上饭面撒上一层酒饼粉末，如此放完后，盖上盖子，密封好（口子先蒙上一层布更佳），在容器的周围放上装了热水的玻璃瓶或者塑料瓶，再用被褥之类能够用来保温的东西把热水瓶、容器包裹严实（放进被窝开着电热毯暖着也行），目的是让酒饼迅速溶化、催化、发酵（为了保持一定的温度，一天内需要更换二至三次瓶中的热水），让糯米饭里面的糖分充分分解，产生甜酒汁。72小时左右便可酿成出窝，芳香、甜蜜的甜酒就可以煮来食用了。
食用时，先把水与姜丝烧开几分钟，视各人的喜好程度，放上适量的甜酒（糟与汁），如果觉得甜味不够，可加入少量的白糖或者黄糖，再烧沸，就可以食用了。就算天气严寒，香甜、热辣的一碗甜酒水喝下去，就会觉得浑身舒泰，热气腾腾，如果再佐以刚刚油炸出来的香酥脆热的芋头糍和豆沙糍，那就更觉美味可口，满口生津了。
因为是老少皆宜、人人喜欢的风味美吃，所以每到年底，家人就会互相提醒提前准备好材料，一般腊月二十七八就要煮糯米饭酿甜酒了，正月初一一早起床第一件事就是炸油糍，因此从正月初一开始，早餐一般都是吃甜酒糍，既简便又暖和。无论是芋头糍还是豆沙糍，过了一天之后便不再酥脆，要食用的话，最好在煮甜酒时也放入锅里烝热烝软，再就着甜酒水一块食用。
能不能酿制出一窝香甜美味的甜酒，几乎可以用它来衡量一位家庭主妇是否称职的标杆。酿制甜酒的程序并不复杂，除了使用到的各种器皿必须干净、不能沾染盐油外，关键的关键，是有一个好的酒饼（酒曲）。酒饼的作用，就像画龙之后点睛那一笔，就像点燃鞭炮引线的那点火星。关于酒饼的作用，台湾作家张晓风在《光阴的故事》是这样叙述的：“同样是煮熟的米饭，馊饭与美酒的差别在哪里呢？就在那一点点酒曲上。”
好的酒饼，会酿造出一窝香甜美味的甜酒，而坏的酒饼酿造出来的就是一窝又酸又涩、无法食用的糟粕。酒饼在各处都有专门的人家制造，但是水平参差、良莠不齐，因此，那些家庭主妇就会相互打听、介绍哪家的品质好，经过多次试用后，才会购买到最好的酒饼。
前两天，在一位朋友家正吃着甜酒糍的时候，走进来一个九岁的小姑娘，不怕生，很乖巧，很善谈，因此很惹人喜爱。她一进来，大家就七嘴八舌打听她妈妈的情况，询回她妈妈回来探望她，她有没有挽留妈妈住下、恳求妈妈重新回来？妈妈有没有给她买新衣服，有没有给她利是，有没有给她钱读书？她一点都恼，也不避讳，大家问什么她就答什么，而且一直还是面带笑容的。据说她妈妈因为嫌她爸爸滥赌，去年跟她爸爸离婚走了。在闹离婚的过程中，小女孩的奶奶不但不帮忙调解、不双方劝说，反而还挑拨离间，搬弄是非，使得儿子的婚姻更加迅速地瓦解，使得儿媳妇的离去更加决绝。
“你奶奶真是一个坏酒饼！”朋友的母亲用筷子点着碗中的甜酒说，“把本来好好的一锅饭搅成一锅又酸又涩、无法食用的糟粕。”
把人比作“坏酒饼”，当然已经不是第一次听到了，它用来比喻那些把本来好好的事情搅黄、搞坏的人，它的意思跟“老鼠屎”的含义差不多。
一个家庭如果乌烟瘴气、吵吵闹闹，必然有一个或者几个“坏酒饼”在捣乱，反之，如果一个家庭和和睦睦、团结温馨，必然有一个或者几个“好酒饼”在维护。这样的例子不胜枚举，有如此切身的感受的人恐怕也不少。
推而广之，一个团体，一个组织，一个单位，一个企业……如果有一个或者几个类似“好酒饼”的人在维护，在作表率，在一片公心地为大家谋利益，那么这样的团体、组织、单位、企业，一定就会团结一致、同心同德，就能运作正常、欣欣向荣；反之，如果一个团体，一个组织，一个单位，一个企业……如果有一个或者几个类似“坏酒饼”的人在作祟、自私自利、贪污受贿、作奸犯科，那么这样的团体、组织、单位、企业，一定就会矛盾重重、相互倾轧、崩分离析、倒闭关门！这样的例子也不胜枚举，每天都在上演。
一个国家，时不时的也会出些“坏酒饼”，把国家搞得民不聊生、濒临崩溃的地步。在中国，远的不说，在“文革”那些年，就因为出了像“四人帮”那样的“坏酒饼”，国家才因此而积贫积弱、国将不国！
在世界上，也是时不时的也会出些“坏酒饼”，把世界拖向战争的深渊、毁灭的边缘。比如第二次世界大战时的希特勒、墨索里尼之流，就是这样的人。
9，酒饼和酒曲有什么区别是同样的东西吗
市场有专门经销黄酒的
白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。
黄酒属于发酵酒类,一般酒精的含量较低,越陈越香是黄酒最显著的特征。
米酒,又叫酒酿,甜酒。古人叫“醴”。
料酒,顾名思义,就是专门用于烹饪调味的酒。
曲酒就是加“酒曲”制作出的酒
酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：
麦曲，主要用于黄酒的酿造；
小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
大曲，用于蒸馏酒的酿造。
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：
麦曲，主要用于黄酒的酿造；
小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
大曲，用于蒸馏酒的酿造。是用大曲作糖化发酵剂的白酒的统称,即大曲酒;
详细来说：
我国生产酿酒时常用曲大致分为以下几类即大曲、小曲和麸曲。（其中常用的是大曲和小曲）
一、大曲
大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工挖制的温度、湿度下培养而成。大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物，是一种多菌的混合（酶）制剂，它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响。由于大曲含有多种微生物，所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物，组成了各种风味成分。目前，我国各种名白酒、优质白酒大都使用传统的大曲法酿造。
鉴于大曲酒生产用曲量大、发酵周期长、耗粮较多、劳动强度大等问题，所以人们致力于对大曲微生物的研究，探索制曲过程中微生物的消长和分布规律，寻找大曲与酒体风味之间的关系，试制纯种大曲和强化大曲并应用机械制曲来减轻劳动强度和改善工作条件。
二、小曲
小曲也称酒药、白药。白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成。因为颗粒小，习惯上称它为小曲。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很强，并具有一定的酒化酶活性，它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂，例如生产小曲白酒用的邛崃米曲、广东酒饼等都是优良的黄酒酿造用小曲品种。由于小曲制作方法代代相传，小曲中的微生物经过反复的筛选，使小曲得以保持优良的品质。
在小曲制作过程中，以往还常添加一些中药材，目的是促进酿酒微生物的生长繁殖，并增加酒的香味，但经研究为了节约成本，防止盲目使用中药材。目前已减少甚至不加中药材，制成无药小曲（无药糠曲），同样获得满意的效果。
用小曲酿造的白酒酒味醇净、香气幽雅，风格独特。由于小曲白酒以米原料，发醇过程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β－苯乙醇等是它的主体香味物质，决定了小曲白酒的典型风格，桂林三花酒、广西湘山酒、广东长乐烧等都是小曲白酒中的上品，董酒也部分采用小曲酿造。
同时，人们还常利用小曲来酿制营养丰富的黄酒或制备绍兴酒的淋饭酒母，以及生产甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等，依靠根霉所含的糖化型淀粉酶作用，可使甜型黄酒的葡萄糖含量达到20％以上。
三、红曲
红曲是我国黄酒酿造的一种特殊曲种，它用大米为原料，经接种曲母培养而成。红曲主要含有红曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化与发酵的双重作用。用红曲酿成的酒称为红曲酒，它具有色泽鲜艳，酒味醇厚的特点。因红曲霉菌能分泌红色素（C23H24O5）及黄色素（C17H24O4）故也常用于腐乳、中药、食品等方面，红曲还具有一定的抗菌防腐能力。其中乌衣红曲是红曲霉、黑曲霉和霉和酵母共生制成的曲子。黄衣红曲是红曲霉、黄曲霉和酵母共生而制成的曲。它们耐温抗酸，具有比红曲更强的糖化发酵力。在浙江、福建一带常用它来生产黄酒。
四、麦曲
麦曲是我国酿酒工业上消耗用得较为普遍的曲种，它以小麦为原料，破碎后加水成型 ，经培养而成的一种多菌种复合糖化发酵剂。麦曲主要含有米曲霉、黄曲霉、根霉、毛霉和少量酵母、细菌等，麦曲在黄酒酿造中主要起糖化和产香增色作用，使黄酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。依据麦曲的制作方法不同，又分为踏曲、挂曲、草色曲、爆麦曲和纯种生麦曲，纯种熟麦曲等。黄酒生产中也用到麦曲。
五、麸曲
麸曲以麸皮为主要原料，接种霉菌扩大培养而成，它主要应用于麸曲白酒的生产，作为糖化剂使用。利用麸曲代大曲和小曲来生产白酒，是解放后推行的一种新的生产方法，其主要优点是麸曲的糖化力强，原料淀粉利用率高达80％以上，在节粮方面有显著的效 果，麸曲法白酒发酵周期短，原料适用面广，易于实现机械化生产。目前，该法已逐步由固态法生产发展为液态法生产，并用液体曲或酶制剂取代麸曲的作用。
