正常人为什么吃三七粉，正常人可以长期吃三七吗

三七粉适合心脑血管疾病患者、各类血症患者、高血压、贫血、体质虚弱、免疫力低下人群喝；三七粉是植物三七的根茎制品，是用三七主根打成的粉。

三七粉是植物三七（学名：Panax pseudo-ginseng）的根茎制品，是用三七主根打成的粉。别名田七粉，金不换。性温，味甘微苦，入肝、胃、大肠经。有称北人参，南三七。人参补气第一，三七补血第一。一直以来，三七都是一味非常好的中药材。一般外伤时医生会建议吃田七煲鸡，疗伤效果显著。

三七粉的成分和三七主根一样，富含三七皂苷、三七多糖、三七素、黄酮有效成分，具有止血、活血化瘀、消肿定痛、滋补强壮、抗疲劳、耐缺氧、抗衰老、降血脂、降血压、提高机体免疫功能等作用。

可用于治疗外伤出血、瘀血、胃出血、尿血等各种内、外出血症；扩张血管，溶解血栓，改善微循环，预防和治疗高血脂、胆固醇增高、冠心病、心绞痛、脑溢血后遗症等心脑血管疾病；脂肪肝、肝纤维化等肝病以及失血、产后、久病等原因导致的体虚症。

生三七具有：跌打瘀血、外伤出血、产后血晕、吐血,衄血等血症，冠心病、高血脂、高血压等心脑血管疾病；

熟三七具有：用于身体虚弱、食欲不振、神经衰弱、过度疲劳、失血、贫血等；熟三七粉对手术后的患者和女性痛经等妇科病有很好的效果。

适用人群：

1、心脑血管疾病患者；

2、高血压、贫血人群 ；

3、各类血症患者（吐血、呕血、咳血、衄血、便血、尿血、瘀血）；

4、体质虚弱、免疫力低下人群；

5、妇女非经期及产后；

6、烧烫伤疤痕、手术疤痕，瘢痕疙瘩患者，含疤痕体质也可以使用，可以抑制疤痕增生。

孕妇和儿童不宜，女性正常月经期间不宜使用三七粉，但对血瘀型月经不调有辅助治疗作用。

开水冲服或者和中药一起喝都可以.也可以熬粥,煮汤,等等.三七粉的用途也有很多.祝您身体健康!

三七粉图片 1）心脑血管疾病患者。（2）高血压、贫血人群 。（3）各类血证患者（吐血、呕血、咳血、衄血、便血、尿血、瘀血）。（4）体质虚弱、免疫力低下人群 。（5）妇女非经期及产后。（6）烧烫伤疤痕、手术疤痕，瘢痕疙瘩患者，含疤痕体质也可以使用，可以抑制疤痕增生。

本文授权转载自 | 饮食参考（ID :foodsafety119)

作者 | 钟凯

食品安全博士

燕窝自明代传入中国，皇亲国戚、达官贵人对它无不钟爱有加。

燕窝几乎是古装戏中的必备道具，咱们先欣赏一下它在影视作品中的表现哈。

燕窝是雨燕科的几种金丝燕筑巢时分泌的唾液和绒羽的混合物，主要产自东南亚和中国南方个别地区。

传说燕窝有美容养颜、抗衰老之功效，因此尤其受到女性消费者喜爱。

如果这些功效不是心理安慰作用，那必然要借助某些实实在在的物质，而不是阴阳五行这些虚幻的概念，这一点应该是最基本的唯物主义。

对于燕窝而言，常规营养素显然无法支撑它高昂的价格和神奇的功效。

是否有一些特别的成分在起作用？

一小碗燕窝=一大桶口水

燕窝的标志性成分，又被称为燕窝精华的，是一种叫做燕窝酸的东西，它也是评判燕窝质量优劣的重要指标。

一看这名字，你会觉得它是燕窝独一无二的成分，其实它还有个名字叫唾液酸。

如果你吃燕窝是为了补唾液酸，可能很不划算，因为纯的唾液酸至少比它便宜10倍呢。

唾液酸是含有9个碳原子的糖的衍生物，最早是在研究牛的唾液黏蛋白的时候发现并得名。

目前已知的唾液酸大约50多种，其中人体含有的是N-乙酰神经氨酸，也就是卖燕窝的人口中所说的燕窝酸、唾液酸。

唾液酸很少单独存在，一般和蛋白质、脂类结合在一起，或者以低聚糖的形式存在。

其中最常见的是形成糖蛋白，也是燕窝中唾液酸的形态。

在动物实验中，唾液酸具有一定的抗炎、调节免疫等作用。

不过实验剂量远远大于吃燕窝的量，因此这些功能在人身上未必能复制出来，至今也没有确凿的证据。

此外，恶性肿瘤病人血清中唾液酸的含量也比较高，而且唾液酸还和肿瘤转移有关，因此不要把它神化了。

干燕窝的唾液酸含量大约在10%上下，按照通常的吃法，一天只吃3-5克，即唾液酸大约在300-500毫克。

不过很多食物中都含有少量唾液酸，母乳尤其是初乳中唾液酸的含量较高，大约为每升1400-2100毫克。

日本的研究数据表明，一枚乌鸡蛋就含有唾液酸200毫克以上，一天吃两个堪比燕窝，价格还便宜得多。

此外，一枚普通鸡蛋含有10-20毫克唾液酸，牛奶中的唾液酸含量大约在每升50毫克左右，畜禽肉也普遍含有少量唾液酸。

其实，我们体内也有不少的唾液酸，比如成年人每天分泌的唾液中有40-60毫克唾液酸。

这么算来，吃一小碗燕窝相当于喝了一大桶口水哈。

另外，正常人血清中唾液酸的含量大约在45-75毫克/100毫升，粗略计算全身血液中大约有1800-3000毫克。

如果把附着在人体细胞上的唾液酸都算上，估计燕窝提供的量就不足挂齿了吧。

活性物质逃不过你的消化系统

EGF（Epidermal growth factor）即表皮生长因子，顾名思义可以刺激表皮生长。

这个东西是很多商家宣传的燕窝“养颜美容”的物质基础，在小鼠身上发现它的科学家还因此获得了诺贝尔奖！

Dr. Stanley Cohen获得瑞典国王卡尔十六世·古斯塔夫颁发的诺贝尔奖金和文凭

不过EGF在你体内并不少，而且应该比燕窝中的量要大得多。

更重要的是，EGF是53个氨基酸组成的多肽，无论你生吃还是垮炖，它到了胃肠里就会被切成氨基酸碎片，失去原有的生理活性。

另外，EGF对温度比较挑剔，即使是放在室温下都会失活，所以你就算拿燕窝洗脸都没用啊。

CSF（Colony stimulating factor）即集落刺激因子，主要是帮助造血干细胞分化增殖，它会让你气血红润吗？并不会。

因为它也是一种蛋白质，所以和EGF同样道理，无法通过饮食给你带来任何生理功能。

这两个东西常见于燕窝的宣传文案，但文献中几乎找不到可靠数据。

血燕其实就是粘了铁锈的燕窝

尽管干燕窝的蛋白含量高达50%左右，但考虑到每天只吃3-5克，其寥寥可数的蛋白质并没有多少“滋补”的价值。

更何况它还是缺乏羟脯氨酸的不完全蛋白，营养价值跟鸡蛋真没法比，和牛奶、瘦肉比也差了一大截。

诸如糖类、游离氨基酸、矿物质和微量元素也只能说是平平无奇。

有些人迷信血燕，说是燕子吐的血，觉得可以补血。

实际上那个颜色来自燕子筑巢的岩壁中矿物质的侵蚀，主要就是铁。

不过，这个铁跟铁锈一个性质，属于补铁效果最差的三价无机铁，还不如吃点瘦肉来得实在呢！

如果有人觉得燕窝里说不定有啥神奇的成分还没检测出来，或者认为现代科学还不足以揭示燕窝的功效，那我也没啥好说的。

既然你如此笃信，相信强大的心理安慰作用会给你带来一些益处吧。

毕竟物以稀为贵，贵总有贵的道理，花了那么多钱，心里总得相信它有些好处嘛。

不过用燕窝酸、EGF、CSF忽悠消费者的宣传文案是不是要好好改改呢？

当然，可以放心的是，燕窝吃了不会有什么坏处，就算是假燕窝也不太可能吃出问题。

燕窝效果从哪来？

为什么吃燕窝的人皮肤白嫩有光泽？

老祖宗这么多年的经验积累，难道是错的吗？其实这很大程度上是一个逻辑谬误。

过去能吃得起燕窝的都是达官贵人，他们吃的好，不受累，当然白白胖胖的，生存状况也好于普通人。

这些人跟上顿不接下顿的平民百姓怎么比？跟那些风吹雨淋的老农民怎么比？

所以只是因为：

有钱

从另一个角度来说，燕窝如果真的有美容养颜的奇效，那美容院里面还会有人去打肉毒、玻尿酸，做除皱微整形吗？

以时下比较火的一款即食燕窝的广告来说，代言人说“吃燕窝我只选XXX”，绝口不提任何效果，但那光鲜亮丽的形象毫无疑问是在暗示“吃了我们XXX的燕窝，皮肤就是这样好”。

怕被删稿,代言人我们就不截进来了,有兴趣可以自己找一下

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但实际上，看她自拍的素颜只能说非常一般。

有人说，她混演艺圈多累啊，还有各种浓妆艳抹伤皮肤，能这样已经很不错了。

但人家每年花在美容上的钱是7位数，还有各种私人护理……保养到这个水平，燕窝算个毛呀……

你们身边有没有那种任何时候都在吃吃吃，一天到晚嚷着要增肥，却从没见他们胖过的瘦子？

他们常常惹人妒忌，使人怀疑他们的身体构造。

巧了，英国一家电视台还真做过这样一个大型「真人实验」：把十个声称「吃不胖」的瘦人聚集在了一起，每天让他们吃很多食物还不许运动，看看他们到底会不会狂吃还不会发胖。

实验开始之前，这十个人是这样的：

图片来源：纪录片截图

于是，他们平均每天需要吃下 5000 大卡的食物，具体来说就像这样：

很多很多炸鸡

很多很多甜食和巧克力

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图片来源：纪录片截图

同时，他们还被禁止运动，每天最多能走 5000 步。

对此，他们还分为了两派：

轻松完成派

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图片来源：纪录片截图

有点难派

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图片来源：纪录片截图

这样的实验要持续进行四周，四周后，如果有人体重增加超过 10% ，就会惨遭淘汰。

知道你们好奇，那就先说结果：四周后，这十个瘦子

都！胖！了！

所以，在卡路里过量摄入，又缺乏运动的情况下，是个人都会长胖。

「怎么吃都不胖」这件事，根本不存在！

然而，神奇之处在于：同样是摄入了超过自己所需两倍的热量，这十个人中有的人体重增加很多，有的人却增加很少。

比如增重最多的这位小哥

足足增加了 9.5% 的体重

▼

图片来源：纪录片截图

而增重最少的

只增加了 5.5%

▼

图片来源：纪录片截图

更有的人，比如这位亚裔小哥，虽然胖了不少（增重 8%）。

但大家的肚子都变得圆滚滚了，他的体型却没什么变化，这又是为什么呢？

图片来源：纪录片截图

经过对小哥身体数据的测量，发现这位亚裔小哥增加的体重里，只有 2% 是脂肪，同时他的基础代谢却增加了近 30% 。

意不意外？惊不惊喜？

▼

图片来源：纪录片截图

换言之，你吃多的东西会变成脂肪囤积起来，而有些人如果吃多了，他们的身体会主动调节，然后把多余的食物消耗掉。

瘦子能不胖没什么秘密，那都是命啊！

- 全文完 -

上面的结论是不是看得你想打人？

但真相是，瘦人不胖的秘密，真的有一部分来自「命运的安排」。

科学家在研究超重人群的时候发现，肥胖真的是和基因有关的。

有这么一种简称叫 FTO 的基因，专门管理人们的食欲。

除了体型上的胖和瘦，还有一种方式能把世界上的人划分为两种，一种是「吃饱了就一口也不多吃的」，另一种是「吃饱了还能再吃两口的」。

更可怕的是，这样的进食习惯，是在童年的时期就确立的，而且和这种 FTO 基因有关。

比如这两位小朋友，在确定已经吃饱了之后，面对眼前的零食，一个丝毫不为所动，另一个则吃得非常开心。

图片来源：纪录片截图

参与实验的这些瘦子们也都纷纷表示「是啊我吃饱了就不会再吃了」：

意不意外？惊不惊喜？

▼

图片来源：纪录片截图

对于这样的人，只要他们吃饱了，大千世界的牛排烧烤小龙虾巧克力蛋糕冰淇淋……就对他们完全没有吸引力了。

而那些「扶我起来我还能吃」的人，需要耗费很多的意志力，来跟「馋」这件事情做斗争。

一旦斗争输了，就会摄入多余的热量，自然就长胖了。

更多的时候，这些「狂吃不胖」的人，他们其实也没有像你想象中那样在狂吃。

除了吃饱了就立刻停下来，实验中，甚至还有两个人，他们根本没办法暴饮暴食，因为……他们的身体不允许。

哪怕他们很想吃，可一旦热量摄入超过了限度，他们就会开始呕吐，身体强制不让他们摄入超过需求太多的热量。

图片来源：纪录片截图

这位小哥也是一边吃一边露出痛苦的表情

▼

图片来源：纪录片截图

而对于单纯依靠节食减肥瘦下来的人，在瘦下去之后，即使已经吃了足够多的食物，身体还是会继续发出「我很饿」的信号，让人接着吃。

因此他们就算减肥成功，还是很容易反弹回原来的体重。

身体中的脂肪细胞，本来的数量是一定的，一旦人开始发胖，就意味着脂肪细胞的体积开始增大。

当脂肪细胞的体积增大到一定程度，不能再满足「长胖」需求，脂肪细胞的数量就会变多。

而且，脂肪细胞数量一旦变多，就几乎不会再自然减少了。

同样的道理，小时候就比较胖的人，长大也有更高的几率是个胖子。而小时候瘦的人，长大自然也就有更大的几率保持苗条。

参与试验的这十个人，也无一例外从小就是瘦子。

意不意外？惊不惊喜？

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图片来源：纪录片截图

所以，你的胖瘦，除了基因，饮食习惯的作用外，还有很重要的一部分影响是来自你的大脑和身体。

最后，最拉仇恨的一件事来了：

参与实验的十个人，在结束了一个月的增重实验之后，又在没有任何额外改变的情况下，一个月基本都恢复了之前的体重和体型。

好吧，已经不意外也不惊喜了

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图片来源：纪录片截图

结论是，在没有人为干涉的情况下（没有进行有意识地增肥或者减肥），每个人的身体，都会给自己的体重设定一个理想值。

想要改变这个设定的体重，不论是瘦子想要变胖还是胖子想要变瘦，都会是很痛苦的，因为你的身体会一直尝试让你回到这个设定的体重。

这是不是就意味着减肥（或者增肥）这件事，几乎不可能实现呢？生而为胖子，只能活该胖一辈子？

其实，也不用这么绝望。

首先，这个由身体设定的体重，也是会随着时间，为了适应你身体的变化而改变的。

当体重发生了变化，并且保持足够长的时间之后，大脑就会因为身体的变化而调节这个设定体重。

同样的，那些「吃饱了还能再吃两口」的人，也没有必要因为基因感到绝望，要从实验里的亚裔小哥那里得到启发：

普通人也可以做到的是，通过加强锻炼等方式，提高自己的基础代谢率，从而产生更多的热量消耗。

是命运的安排也好，是身体的存心作弄也好，每个人的身材确实都不是想胖就胖、想瘦就瘦的。毕竟我们都是血肉之躯，不是橡皮泥做的。

也因为这样，你们可能都听烦了的这一句：「合理饮食、规律运动」，才是减肥（或者增肥）的正确做法。

任何试图靠绝食、断食、或者变态的饮食方法，期待在短时间内看到身材很大变化的做法，都可能对身体造成伤害。

下次再有人在你面前炫耀自己吃不胖的好身材，也不用羡慕。

毕竟，我们胖，才能显他们瘦啊！

责任编辑：阿臻

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撰文 | 尹佳佳

出品 | 浪潮工作室

《云南人鉴定指南》一定有这样一条：他有没有一个朋友，去年吃野生菌中了毒？

云南野生菌好吃的点在哪里？为什么可能会送命云南人还要吃？前一个问题云南人不屑回答你，后一个问题，能回答你的，都是没有中过毒的人。

每一个拼死吃菌的云南人都无暇思考一件事：

云南人到底为什么这么爱吃菌？

云南蘑菇的美味秘诀

首先，我们要搞清楚，一种食物的美味究竟是什么决定的。

最让人类上瘾满足的美味来源有三个：糖、蛋白质和胆固醇，其中糖对应甜味，蛋白质对应鲜味，胆固醇对应油香味。蘑菇为什么好吃，因为从成分上看，一个合格的蘑菇就是味精+海鲜氨基酸大礼包。

在树林的落叶层、枯木中，生长着菌类， 菌不是动物也不是植物。它们缺乏叶绿素，不能进行光合作用，也没有有机植物根茎叶的构造，腐生生活或寄生生活 / 视觉中国

它不是肉却富含优质蛋白，拥有丰富的可溶性糖和氨基酸。蘑菇里的糖能刺激大脑分泌让人愉悦的多巴胺；蘑菇里的鲜味氨基酸如天冬氨酸，与合成味精的谷氨酸是一个类别；而蘑菇里有的甜味氨基酸如丙氨酸，章鱼、扇贝等海鲜里也有。

虽然成分大同小异，但在蘑菇的世界里，从来都没有过平等，一条鄙视链始终稳稳地贯穿其中。云南人就站在这条鄙视链的顶端。

在云南人眼里，世界上只有两种蘑菇，一种叫野生菌，一种不是菌。如果你请一个云南人吃金针菇炒香菇，他大概会和你绝交，毕竟，野生菌才是信仰。

2017年8月，云南迪庆，19岁的格茸吹追在大山深处采摘松茸，她用撬棍插进土里，将松茸撬出来。这枚松茸形态不错，但个头小了点 / 视觉中国

吃野生菌，不仅可能会中毒，也还有重金属超标等风险，那为什么云南人还对野生菌如此执着？

因为人工菌能培育的品种太少了。

云南的可食用野生菌有882种，实现了人工栽培的只有70多种，还有高达800种野生菌的味觉密码等待破译。

每一种野生菌的风味都是来自多种氨基酸之间的随机搭配，外加可溶性糖、甚至还有铁、锌等微量元素味道的随机混合，复杂程度宛如编程。因此，未被破译组合成分的野生菌，风味具有不可复制性。

要知道，目前的人工培养技术，已经可以让人工香菇基本模拟出野生香菇的生长环境、风味，甚至可以通过调整菌丝培养液的成分，让人工菌的氨基酸含量比野生菌更高。但这只是香菇而已，其他还有大量的菌达不到这么完善的技术。

而对于味道来说，蘑菇与蘑菇之间品种的差异，远大于技术差异。

克罗地亚萨格勒布大学、台湾施建大学、云南大学等多个研究机构对此都有过研究，他们发现：常见可食用菌如牛肝菌、鸡油菌等，所含的鲜味、甜味氨基酸总量是香菇的2-6倍。而牛肝菌也就才实现人工培育没几年。

因此，云南人认为野生菌好吃，主要是因为野生菌在涵盖品种上碾压了人工菌，而不是野生环境碾压了人工技术本身。

2015年9月27日，浙江临安，岛石镇山川可可食用菌合作社里，工人正在大棚里采收香菇。人们已经能够选择性的种植各种食用菌 / 视觉中国

能生长出品种繁多的野生菌，云南作为全世界最主要的野生菌产区，靠的是他们得天独厚的地理气候优势。

云南人吃蘑菇有多野

全世界已知有2000多种野生食用菌的种类，云南占全国的80%，全世界的40%以上，全省境内有126个县城出产野生菌，每年吃菌的时间长达半年。

2017年7月21日，在昆明篆新农贸市场，琳琅满目的野生菌集中上市，价格实惠，正是选购的最好时机 / 视觉中国

事实上，野生菌的生长条件颇为苛刻。菌丝刚刚萌发的时候，热量必须充足但温度和光照却不可过强，空气中的干湿变化必须非常明显；而到了收获期，却又要求昼夜温差大，同时热量和降水稳定适中。

这些生长条件在地理环境上分别有对应，湿热气候多在低纬，低纬但凉爽的地方只有高原，干湿温差变化大的地方则是山地。

低纬、高原和山地，联想一下这几个关键词，云南的形象就呼之欲出了。中科院等多个研究所分别截取了全国可食用野生菌的主要产地，测算了气温、地温、光照、降水等影响因子，最后对比发现全国最符合野生菌生长需求的地方，就是云贵高原，尤其是滇中楚雄一带。

贵阳的雨量充足、气温适宜。2012年7月28日，在210国道龙里县谷脚镇，观音山野生菌成行成市 / 视觉中国

或许在夏季的晴雨交替间，高纬度的内蒙和东北会有一至两周短暂的时期满足蘑菇生长的要求，但却无法像云贵高原一样，从4月到10月都一直保持这样的气候特点。

时间延续的长短，直接决定了野生菌的最终产量。别的产区也能出产好吃的野生菌，只是一年只长几朵，而在云南，可以论吨卖。

至此，云南人终于可以理直气壮的表示，他们在地缘上占据了吃菌的压倒性优势。

然而，虽然云南的野生菌又多又美味，但吃蘑菇其实一直是一件充满危险的事。

2014年7月9日，云南宜良，年仅9岁的李国兵已经能分辨毒菌和食用菌，他的每个暑期基本都在山林中度过 / 视觉中国

云南人吃菌的路子有多野？每年七八月都是大型花样中毒魔幻现场。

《洼侄彝族医药抄本》等资料记载：据不完全统计，云南巫医历史上出现过颜色验毒，夜光验毒，虫子验毒等方法，其中最大众的大蒜验毒至今还流传于家庭厨房。解毒的迷之操作也不少，包括但不限于吃烧焦的鹿舌头、煨芒果树皮汤还有喝泥巴水。

云南已知可食用菌800多种，剧毒野生菌近500种，仅从种类的比例上看，在属性不明随机采食的情况下，古代云南人食用野生菌中毒的可能性还不小。

2012年7月29日，陕西汉中郑县牟家坝镇一座山上，当地村民陪同记者到山上采蘑菇，汉中近期已有43人因食用野生蘑菇中毒，其中6人死亡 / 视觉中国

为此，中国疾病预防控制中心和中科院昆明植物研究所还专门出了一个“云南野生蘑菇中毒防治手册”。里面提到了一些有毒的野生菌，其中就有云南四大野生菌之一的牛肝菌的亲戚：黄粉末牛肝菌、网孢海氏牛肝菌等等。

食用毒蘑菇，除了常见的对肠胃、肝脏的损伤，里面也特别提到了毒蘑菇的致幻作用：

云南野生蘑菇中毒防治手册：网页链接

此外，野生菌在密林里生长极为分散，不说毒虫瘴气，仅是有攻击性的大型野兽出没（比如西双版纳野象）就能使采集成本变得极高。由此，明清以前的云南人虽然也将野生菌作为食物来源，但最大范围的吃菌，却是从清朝开始的。

看到这里，或许你也想知道，云南人为什么拼了命也要吃野生菌？

云南人也是被逼上了绝路，主要是因为穷。

2015年09月27日，安徽省郎溪县凌笪乡张家湾的村民在山林里捡菌子。村民们采的蘑菇大多饱了口福、送了亲友。有些村民采得多，吃不完，便拿来卖钱补贴家用 / 视觉中国

被迫吃蘑菇的云南人

清朝以前，云南多为少数民族土司自治，人口稀疏，与中原交流较少，云南人靠薄田和粗放的农耕技术也能自给自足。

但云南是典型的喀什特山地石灰岩红土地貌，与同时期四川、两湖等地相比，耕地总量极少且土地产粮能力弱。

2014年云南昆明，红土地彝族劳作的男人。喀斯特地形的地表崎岖、土壤十分贫瘠，不利农业发展，因此在云贵高原有“地无三里平，天无三日晴，人无三両银”的俗谚 / 视觉中国

而从清初期，云南就开始大规模开发铜矿，采矿不仅带来了人口暴增，还带来了严重的生态破坏。云南不是煤矿的主产区，当地炼铜的主要燃料是木材，而大量伐薪炼矿严重破坏了云南本就脆弱的生态，陷入生态破坏恶循环，云南不仅主食匮乏，更要命的是蛋白质摄入短缺，也就是吃不上肉。

人类获得肉食的主要途径是饲养大型家畜。但其中猪的饲料与人的口粮高度重合，所以缺粮会严重影响养猪业的发展，而牛必须用来耕地，所以当时云南人最大的肉食来源就是山地牧羊。

生态破坏后，原本可以维生的放牧业也受到了打击，水土流失、草场破坏使当地人再无法通过放牧来获得稳定的肉食。

无肉也无粮，再加上严重生态破坏引发山洪泥石流等自然灾害，云南人在清朝中期率先迎来了末日危机，仅是记录在册的大规模鼠疫，云南15州府总共就在170年间爆发了66次，饿殍遍野。

1855年，中国云南省爆发了一场重大鼠疫，总共波及六十多个国家，此次全球大流行一直维持至1959年，图为1910年至1911年满洲瘟疫的受害者 / google

饥荒瘟疫频发的年代，食用虫子和蘑菇一度成为了人们必需的保命手段。“夷民饥窘无以自存……采取栎、橡树蕈为食”的情况，在更早的嘉靖年间便有监察御史向朝廷奏报过。

虫子和蘑菇均富含蛋白质，麻省理工学院的研究显示，补充蛋白质能明显提高瘟疫中传染病患者的存活率及痊愈率。被迫食用虫子和蘑菇的云南人就这样误打误撞地选出了一条正确的自救之路。

但也不是吃什么蛋白质都有效果，其中还得包含限制氨基酸。而蘑菇里的蛋白质所含多种人体必需氨基酸，其中就包括辅助大米等多种粮食进行营养吸收的限制氨基酸。在感染瘟疫的情况下，虽然明知蘑菇可能有毒，但选择只吃大米的人，因缺乏限制氨基酸，比冒险吃蘑菇的人吸收的蛋白质更少，反而更不利存活。

这个例子告诉我们，灾荒时刻，家里有没有存粮不是最重要的，关键是放开胆子吃。

于瘟疫中遇到美味的野生菌，这可能是饥荒中的云南人离撑死最近的一次。

云南宜良，干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌，味道鲜美，是野生食用菌中的上品。2017年野生菌交易市场上干巴菌1200元一公斤 / 视觉中国

从饥荒中成长起来的云南人，吃菌都吃出了自己独有的体系。有一些野生菌只有云南人才爱，比如带毒的见手青，也有一些著名的蘑菇，云南人从来不爱吃，比如松露。哪怕是饥荒年代，云南人挖到了也是拿来喂猪。

外人对松茸、松露的追捧，真是吓坏了云南人，怕是连猪都没想到，到了2018年，居然会有女明星为了炫富让厨师把松露撒自己身上，一看就是家里没鸡枞。

“炫啥子富，是鸡枞不够鲜？还是牛肝菌不够嫩?为廊子想不开要去啃松露哦。”

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撰文 | 张帆

出品 | 浪潮工作室

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1949年，斯大林同志过70岁寿辰，毛泽东前往苏联参加会谈并祝寿。这是他一生仅有的两次出国经历中的第一次，他为斯大林带去了两车皮的祝寿礼物，一车皮是江西蜜桔，另一车皮是山东大葱。

原中央办公厅翻译组组长阎明复后来解释送葱原因说，苏联既帮助过我们，也做过对我们不利的事情，“双方之间，用毛主席的话来讲，就是总是有一肚子气。那么，主席是想用送大葱这个方式来消气了。” 阎明复原本也感到困惑，直到他听说山东人打架的时候，给他们吃大葱马上就不打了，他这才觉得豁然开朗。

一首广为流传的夸山东的民谣是这么开始的：“说山东，道山东，山东地里出大葱。”在很多人眼中，山东人基本上可以等同于爱吃葱的人了。1959年毛泽东去山东视察时就曾带头吃葱，他说，“你们山东人不是爱吃葱吗，来，大家都吃。”

齐民要菜

山东人爱吃葱，首先当然是因为山东盛产大葱。战国时期齐国名著《管子》中记载：“桓公五年，北伐山戎，得冬葱与戎椒，布之天下”。齐桓五年，大致相当于公元前681年，这是目前认为山东地区种植大葱最早的时候，到现在已经有两千多年的历史了。

在这三千年里的大部分时间内，物资都没有人们想象中那么丰富。直到北魏时期，也就是《齐民要术》成书时，人们可食用的蔬菜也不过几十余种。跟其它娇滴滴的人工栽培蔬菜不同，大葱凭借着它极强的生命力和繁殖力，迅速成为了齐国人民最重要的蔬菜。

这种蔬菜有多常见，从《后汉书》中就可以看出来。某人请客时＂设麦饭葱叶之食＂，客人会感到羞辱而拒绝食用。因为葱叶太过普通，被认为是底层人民的吃食，高贵的人怎么能吃葱。

在今天，山东依然是产葱大省，最贫寒的人家吃饭时很可能也就是一碗面条加根葱，大多数人富起来都是很晚之后的事情，山东的先民们早已在味蕾深处埋下了吃葱的记忆。

2017年3月27日，山东聊城，村民在田间查看大葱长势 / 视觉中国

根据新华社的报道，北京、天津、山东、河南等地是大葱的主要消费市场，而这些地区也就是大葱产地或者邻近地区。

在山东所处的北温带，正是葱属植物最适宜生长的地带。根据2014年中华人民共和国农业部种植业管理司的统计显示，在全国主要大葱种植省份中，辽宁省、山东省、河北省是大葱亩产量最高的省份，它们的亩产量甚至是南部省份江苏省的2倍，远超全国平均水平。而在种植面积方面，粮食大省河南是种植大葱面积最多的省份，紧接着就是山东省和河北省。

在如此悠久的吃葱历史和庞大的种植量面前，山东人民是没有理由不吃葱的。

山东大葱年亩产量全国名列前茅 / 中华人民共和国农业部种植业管理司，作者自制图

山东大葱年种植面积仅次于河南 / 中华人民共和国农业部种植业管理司，作者自制图

老天让山东人吃葱

所有的饮食文化背后首当其冲的都是自然地理，山东当然也不例外。中国饮食文化研究所所长赵荣光先生曾用12个饮食文化圈来表示饮食的地域性差别，山东在黄河下游地区饮食文化圈，这里的饮食口味特点是咸鲜，味正，有葱蒜的辛辣。

这种口味的形成来自于当地的物资。北方地处温带，冬季寒冷而漫长，无霜期短，时鲜蔬菜品种与数量都远不如南方丰盛，尤其到了冬天，可供食用的蔬菜种类更少。因此北方居民会在夏秋季节腌制蔬菜以备冬天食用，他们也逐渐养成了吃咸的习惯。

2013年10月20日，山东省济南市，章丘大葱是全国最有名的大葱品种 / 视觉中国

此外，北方天气干燥，易出汗，体内电解质损失多，人常会感觉“口无味，体无力”，因此菜肴多味浓且咸。在重口味的饮食习惯下，北方人生吃葱蒜也远比南方人更常见，也更能接受。

鲁菜的咸鲜和味重早已自成一派，最常见的做法就是以盐提鲜，而烹调方法则以爆、扒、拔丝为主，为了突出味道，葱姜蒜是最常用的配料。非常经典的一道鲁菜“葱烧海参”，就是用100克的海参和200克的葱作为原料烹制而成。而油爆大虾、九转回肠等鲁菜名菜，更是将鲁菜的浓重推向极致。

2014年12月23日，山东烟台，中国鲁菜技艺展上拍摄的经典鲁菜 / 视觉中国

而山东人民喜欢在夏天吃生葱，也跟气候有关系。美国学者Sherman认为，在天气炎热时，辛辣的食物会消耗更多，因为天气炎热时细菌滋生更加迅速，而人们发现辛辣的调味料可以抑制细菌，减少他们生病，这一经验使得他们更倾向于吃辣。

学者Sherman和同事比较了36个国家4000多种肉类菜肴和1000种素食菜谱之后发现，喜欢使用香料和调味品的地区大多处于气候温暖的地区，他们食用最多的调味料是洋葱（onion）、胡椒（pepper）、蒜（garlic）。而洋葱和蒜也是抑制细菌效果最明显的食材。

各类调味料的食用频率和抑菌效果 / Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like it Hot, The Quarterly Review of Biology, 1998

大葱中所含有的葱辣蒜素同样有杀菌的效果，相比于细菌不易滋生的冬季，大葱在夏季更受欢迎。确实有实验室的研究声称，多吃葱类蔬菜会降低罹患胃癌的风险，但很快也有流行病学上的研究认为葱属蔬菜和大蒜补品并不能有效控制风险。

在关于疾病的分析中，葱和蒜起到的作用一直不能被明确认定，但可以知道的是，即便没有那些养生保健的效果，它们也可以掩盖食物轻微腐败的味道，至少人们在吃的过程中会感觉良好。

山东的葱不一样

仅仅是地域还不足以让山东大葱显得比东北或者河北更加特别，这些地区一样盛产大葱，人民一样爱吃葱，但这些地区却没能产出像山东章丘大葱一样声名远扬的生食品种（适合生吃）。

在明代，嘉靖皇帝曾经御封章丘大葱为“葱中之王”。《章丘县志》中记载了当时流传下来的四句诗歌“大明嘉靖九年庆，女郎仙葱登龙庭，万岁食之赞甜脆，葱中之王御旨封”。早年的贫贱之食，经过不断地改良后，成为当朝贡品。

不是所有的葱都能成为贡品，章丘大葱的特别之处，嘉靖皇帝已经说了，是“食之甜脆”，这是所有品种中最适宜生食的品种。

2017年11月07日，立冬，北京市民购买冬储菜过冬，大葱、白菜等是最常见的过冬蔬菜 / 视觉中国

怎样去判断大葱是否适宜生食，现代科学从成分上进行了分析。粗纤维含量低则大葱更脆，糖含量高则大葱更甜，丙酮酸含量高则大葱更辛辣。鲜食大葱要求质地脆嫩、口感甜、辣味淡，棒状大葱粗纤维含量最低，丙酮酸含量较低，适宜生食，而章丘大葱正是这一种类中最优良的品种。

而在更加严寒的东北，种植最广的是抗寒抗旱的日本大葱，这种大葱除粗纤维、丙酮酸含量最高外, 其他营养成分含量均较低。大葱中的辣味成分会在高温作用下分解而产生香味，所以日本大葱最适宜出现在东北大炖锅里，而不是生食。

不同品种大葱的营养成分变化 / 高莉敏.大葱不同类型品种主要营养成分分析[J].山东农业科学.2008(4),50-56

今天东北的生食大葱传统很有可能也是来源于山东。清朝末年大量山东人开始涌入东北，据统计，1911年东北人口共1841万人，其中约1000万人是由山东、河北、河南省先后自发涌入的流民，而其中以山东为最，约占百分之七十至八十。习惯了一饼一葱的山东贫民，将自身文化融入东北，使东北成为了一个新的移民社会，饮食风格也随着迁徙来的人口而改变。

跟上层社会的精致饮食不同，可以直接当菜的生食大葱主力消费者就是农民。历代以来，山东省都是农业大省，山东地区的人们为了节省农耕的时间发明了煎饼，这种用玉米碴子和各种杂粮磨成沫后摊出来的煎饼既便携，又能长时间储存，忙于农耕的山东农民常常是带上几张煎饼，裹着刚拔下来的葱，就在地里吃完了午饭。

各省乡村人口数前十的省份 / 国家统计局

此外，历史上华北地区一直多灾多难，在贫瘠的环境下，最简单的食物——比如大葱——反而成为了人们的救命稻草。道光三年（1823年）到宣统三年（1911年）的90年间，直鲁豫三省（今天河北、山东、河南省）受灾数竟然达到了7400多县次，直鲁两省67万多个村庄次。即使是到了民国，各式各样的灾难依然迫使数百万的山东人民带着煎饼和大葱，开始了背井离乡的生涯。

2017年4月15日，山东民工带60斤煎饼到杭州打工，中饭天天吃煎饼+大葱仅需1元 / 视觉中国

山东农村的贫穷不止停留在清末。在这个以农业为主的地区，自然灾害最容易造成农民歉收和贫困。在1957年7月，山东连降暴雨，大部分地区瞬成泽国。这次暴雨造成281万人口受灾，缺粮户在60%以上。到了秋季，山东大部分地区又遭到了严重旱灾。先涝后旱，使山东农业遭到重创。随后进行的一系列运动里，大批劳动力被抽调，致使第二年秋季成片的庄稼无人收获，再加上对粮食实行高征购政策，造成粮食严重不足。发生在山东的饥荒成了当时闻名全国的严重事件。

在饥荒和穷困的围裹之下，更容易获得的大葱成了很多贫穷人家的首选。当大量的山东人口迁往外地时，关于山东人爱吃葱的印象也就由此不断被确立。

吃葱吃出来阶级

当人们意识到，吃葱是一件如此具有群体特色的事情之后，吃葱也就多了许多阶级意味。就像一千多年前“麦饭葱叶”会被认为是下等食物一样，在今天，生吃大葱仍然有可能遭遇“上层阶级”的鄙夷。端着碗嚼着葱蹲在地上吃饭，这几乎成了经典的民工形象，而吃完大葱之后口腔中的异味，更让上层社会避之不及。

在蔬菜市场上，阶级的差别一样会显露出来。上海市有20%的居民特地购买高档、精细的蔬菜，新兴的中产阶级喜欢选购豆类、瓜类、食用菌这样营养价值高的蔬菜和西兰花、紫甘蓝等洋蔬菜，而一些声称有保健功能的野菜更是身价倍增。产量的无可比拟使大葱失去了迈入上中产阶级餐桌主菜的机会，只有最贫困的人家，才会把一根大葱当做一顿饭的主菜，生食大葱的主要市场依旧是在农村和贫困地区。

2017年2月10日，上海一家超市售卖的蔬菜 / 视觉中国

一位2016年支援甘肃甘南州的医生就发现，藏区农村的人们还过着这种“把葱当菜”的生活。偏远地区的蔬菜由外地的农运车输送而来，沿乡村公路到山上村落贩卖，走哪停哪，因路途远，道路颠簸，菜车拉的多为成本较低，缩水较少，易于运输的蔬菜，大葱就是其中之一。这位医生的食谱基本上就是“一根葱，一个土豆，一盘土豆片”、“半根葱，半把挂面，一碗葱花面”、“葱没了，菜也没了”。

2017年5月25日，山东青岛。少年6岁起照顾智力障碍父母，吃捡来的大葱 / 视觉中国

而随着各种养生理论的兴起，清淡口味成了新的饮食指南。人们能接受生吃的葱，从早先五六十厘米的棒状大葱，变成了洒在菜汤上的小香葱——这种葱长得细小，味道也淡很多。

这当然未必是因为小香葱更好吃，因为食物的审美也是会被文化所改变的。德国社会学家齐美尔在《时尚的哲学》中就提到了不同阶级之间的饮食差异。下层阶级的饮食基本上是以物质意义上的食物为中心的，餐桌上最重要的就是食物本身。而在上层社会，与食物相关的社会属性才是餐桌上最重要的东西，从刀叉筷子的使用规则到食物的装盘摆放，无一不在流露着上层阶级的审美。

洒在菜汤上的那把翠绿的小香葱，配上精致的小碗勺和2500万像素的美颜手机，才是上层人士吃葱的方式，这种精致当然不适合山东大葱。

但大葱也在寻找着自己的突围之路。当它蘸起甜面酱时，它比那些刚从土里拔出来的大葱多了一层华贵的外衣。当它被纳入豪华煎饼果子套餐的时候，它就比直接啃大葱看起来更体面一些。

2013年2月8日，山东枣庄。一居民在家中用煎饼卷大葱蘸大酱准备吃午饭 / 视觉中国

但这些吃法在北京人看起来依旧是不入流的。虽然早些时候，他们也跟山东人一样爱吃大葱和蒜。导演张弘在深情回忆北京的年味时说，“家里各方面的生活习惯还是保持了京味——吃大葱、嚼大蒜、吃王致和臭腐乳，家里饺子、面条、烙饼不断”。

但新一代的上层阶级已经没人这么干了，他们只有在一些特定的场合才会吃大葱。比如，当大葱被切成均匀整齐的小段，旁边配上精制的甜面酱时，他们才会用手轻轻捻起长短均匀、粗细适中的葱丝，将它和全聚德烤鸭一起卷进面皮，放入嘴中。

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编辑 ? 邱小奕

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